Способы подачи рыбного блюда

SNAU СНАУ

Лекция 2

Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд

Оглавление

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

Общие особенности подачи горячих блюд. Ассортимент горячих блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основная горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; Можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 — 90 ° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 ° С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными способами. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя — подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу Гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие — в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для при содержания рыбы. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, потому что им можно перерезать мягкие кости рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Кость, попавшая в рот нужно незаметно перенести на вилку, прилагаемую к губам, и затем положить на тарелку, ближе к его краю, придерживая ножом. Иногда на стол с левой стороны составляют небольшую тарелочку для костей.

Карп в тесте. Готовят не заказ нескольких человек. Заранее стол сервируют рыбными приборами. Блюдо с едой ставят на подсобный столик, приставленный к столу посетителей, или на свободное место на столе посетителей. Наряду ставят нагретые тарелки и две тарелки для теста и костей. Тесто осторожно отделяют с помощью ложки и вилки. Затем карпа траншують и распределяют на порции. На каждую тарелку кладут порцию и часть теста, заливают небольшим количеством соуса а затем подают посетителям.

Рыбу отварную, соус польский или Голанских отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир — картофель, обточенный бочонком — кладут в круглый барашек, посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике подают соус польский или Голанских.

Получив в раздаточной блюдо, официант идет к подсобного столика, снимает крышку с овального барашка, кладет ее углублением вверх на преподнес и показывает блюдо гостю. Затем блюдо и гарнир раскладывает по тарелкам на подсобном столике и подает с правой стороны. Слева левой рукой ставит соус в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Наряду со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыбу жареную в тесте (орле), Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Показав гостю блюдо, его переводят на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят справа тарелку с рыбой, а затем соусник слева. Рыбу орле можно подавать в обнес.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

Мясные блюда едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Съев один кусок, отрезают следующий. Не стоит нарезать на куски всю порцию сразу, от Этого содержимое тарелки будет выглядеть неопрятно, а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное кусочками (бефстроганов, поджарка), едят вилкой, которую держат в правой руке. Рубленные котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной стоит есть только вилкой. Резать ножом их не принято. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезаны с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.

Котлеты по-киевски едят делая ближе к лодыжке вилкой прокол, отрезая от острой части по кусочку, давая возможность частично вытекать маслу.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареной картошки, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганного хрена. Блюдо подают в обнес с левой стороны. Предварительно показав блюдо гостю, можно перевести его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку. Бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром подают также.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом барашке. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее переводить на подсобном столике: в начале переводят гарнир, потом — основное блюдо. Тарелку ставят перед гостем справа.

Люля-кебаб приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При подаче кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, который используется в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир — зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки — подают отдельно, как к шашлыку.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю блюдо перекладывают на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный столик справа. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в весе. Чесночный соус к цыплят подают в фарфоровой соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Для вытирания пальцев на закусочной тарелке (справа) подают влажные полотняные салфетки.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом барашке или на порционной сковородке, Запеченные овощи приносят на мельхиоровых сковородках, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли) — в круглом мельхиоровом барашке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом барашке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки и подают гостю правой рукой с правой стороны.

Голубцы овощные приносят на круглом барашке по 2 шт. на порцию. Барашек составляют на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. Ножом не режут, а разделяют вилкой (левой рукой) на мелкие кусочки, придерживая овощи ножом.

Контрольные вопросы

1. Приведите общие особенности подачи горячих рыбных блюд.

2. Каковы особенности подачи карпа в тесте?

3. Приведите общие особенности подачи горячих мягких блюд.

4. Каковы особенности подачи цыплят табака?

5. Укажите общие особенности подачи овощных горячих блюд.

6. Каковы особенности подачи голубцов овощных?

Литература

1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

Источник

Правильная подача рыбных блюд

Вы очень любите рыбные блюда и посещая рестораны Челябинска или другого города Вам, возможно, захочется знать, как должна правильно подаваться рыба и как ее правильно есть. Если это так, тогда очерк о правильной подаче рыбных блюд для Вас.
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. Обратите внимание на подачу гарнира к рыбе в ресторанах Челябинска так, как правилом хорошего тона считается подача гарниров и соусов в отдельной посуде.
При подаче рыбы на отдельных тарелках работники ресторанов Челябинска должны соблюдать следующие правила: перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Принято вилкой придерживать рыбу, а лопаточкой отделять кости. Если стол сервирован двумя вилками, правую используют для отделения рыбы от костей, левой отправляет кусочки рыбы в рот. Если на столе одна вилка, ее принято держать в правой руке, в левую руку берут кусочек хлеба. Хлебом придерживают рыбу, вилкой отделяют кости.
Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. Во многих ресторанах Челябинска к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками. Для того, чтобы полить рыбу соком лимона Вы должны взять вилку в левую руку, а лимон в правую. Далее вилкой накалывают лимон и выжимают из него сок на рыбу правой рукой. Использованный лимон оставляют на тарелке для отходов.
При выполнении этих не хитрых правил Вы будете слыть человеком, который знаком с застольным этикетом.

Источник

Способы сервировки стола и варианты оформления блюд из рыбы

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы сервировки стола и варианты оформления блюд из рыбы ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ РЫБИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО- ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Выполнила мастер п/о Хрусталева Н.В

Цель: Сформировать и закрепить знания о классификации, пищевой ценности и основных тканях мяса Развить познавательную деятельность у студентов. Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Сервировка — это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и элементов декора.

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного стола. Это объясняется тем, что рыба хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, и другими продуктами. Но очень важно правильно выбрать посуду, на которой будет подаваться рыба. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы, порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники.

Для тушеных и запеченных рыбных блюд понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол.

Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое.

Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 812 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 479 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 229 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Способы сервировки стола и варианты оформления блюд из рыбы

Сформировать и закрепить знания о классификации, пищевой ценности и основных тканях мяса

Развить познавательную деятельность у студентов.

Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Сервировка — это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и элементов декора.

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного стола. Это объясняется тем, что рыба хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, и другими продуктами. Но очень важно правильно выбрать посуду, на которой будет подаваться рыба. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы, порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники.

Для тушеных и запеченных рыбных блюд понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол.

Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое.

Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Источник