Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи первых блюд
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе
Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.
Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.
В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Бульон с овощами
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Щи из свежей капусты
Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка
Окончание табл . 1.13
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.
Розетка на подставной тарелке
Суп-пюре из курицы
Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью
Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром
Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
Окрошка сборная мясная
Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
Уха из свеклы с осетриной
Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками
Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- стихи (69)
- рецепты (58)
- рукоделие (54)
- здоровье (48)
- интересно (44)
- оформление дневника (38)
- иллюстрации, живопись,картинки (36)
- десерты (29)
- шоколад (24)
- личное (20)
- Украшения и сервировка (18)
- ухаживаем за собой (12)
- сладкое творчество, креатив (9)
- Женщины (9)
- рамки (8)
- рамки -девушки (5)
- рамки природа (3)
- рамки необычные (1)
- схемы дизайна (7)
- афоризмы, цитаты, чужие мысли (6)
- интернет, компьютер (4)
- мыло и свечи (4)
- дачное (3)
- детское (2)
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Сервировка и подача первых блюд (супов)
Понедельник, 22 Февраля 2010 г. 16:39 + в цитатник
Сервировка и подача первых блюд (супов)
Перед первым блюдом убирают закуски и использованные столовые приборыю На столе остаются бокалы, фужеры для воды, рюмки для вина. Напротив каждого места ставят мелкую тарелку (в 2 см от края стола), а на нее суповую тарелку, слева вилку (вилки), справа-нож, (ножи), а рядом с ножом , правее, столовую ложку. При сервировке стола для ужина столовую ложку не кладут.
В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Супы подают в супницах, с суповыми половниками (при отсутствие обслуживающего персонала) или разливаютна подсобном столе из супниц или мисок при помощи разливательной ложки.
Бульоны, супы-пюре и некоторые заправочные супы с мелко нарезанными продуктами (солянки, борщи, супы овощные) разливают в бульонные чашки емкостью 350-400 мл.
Бульоны м супы с гарниром (курицей, овощами, фрикадельками, клецками, пельменями, равиолями) переливают в глубокие подогретые тарелки.
Сметану и зелень, предусмот ренные меню, подают отдельно в соуснике и розетке.
Бульоны подают с гренками, пирожками, кулебяками,которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками., и ставят их слева от гостя.
Чашки с супами-пюре и заправочными супами ставят ручками влево. К супам-пюре отдельно в салатнике подают гренки в форме кубиков и чайную ложку для их перекладывание. Салатник ставится слева на пирожковую тарелку.
Если нет специальных чашек, бульон едят из тарелок.
Так называемые экзотические супы, приготовленные из редких дорогостоящих продуктов (из черепах,хвостов кенгуру, плавников акулы, трепангов), подаются в небольшой посуде емкостью приблизительно с кофейную чашку. Ручка чашки должна быть повернута влево от гостя. Справа на блюдце кладется ложка.
Национальные супы могут быть приготовлены и поданы в керамических горшочках (солянки, похлебки, щи,суточные и другие).
Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супамотдельно подают гарниры, лед. гарниры раскладываютобычно на закусочные тарелки, а пищевой лед подносят в леднике или фарфоровом салатнике.
Сладкие супы подают в летнее время холодными, а зимой горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Приносить в зал сладкие супы из кухни, так же как холодные супы, лучше в фарфоровых мисках с крышками. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.
Вот такая вот сервировка- целая искусства!)))
Я решила сама попробывать делать наращивание дома. Но, увы не умею делать это профессионально. Хочу научиться у специалиста. Вот и нашла отличные курсы наращивания ногтей в москве! Скоро и у меня будут красивые нарашенные ногти! Ждите фоток!
Компания ООО «АМ-Продактс» предлагает вам импортные станки с гарантией! Если вам нужны токарные, фрезерные, и другие станки, тогда вы по адресу!! А если не найдете нужный вам станок, тогда компания с удовольствием предоставит вам нужные станки от ведущих производителей!Рекомендую!
Источник
