Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила и техника подачи первых блюд
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.
Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.
К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.
Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.
Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).
Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.
В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.
Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.
Рис . 1.35. порционирования первых блюд на подсобном столе
Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.
При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.
Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.
Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.
Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).
На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.
Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.
При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.
Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.
В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Бульон с овощами
Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска
Борщик с острыми гренками
Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке
Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке
Щи из свежей капусты
Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке
Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка
Окончание табл . 1.13
Название первых блюд
Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи первых блюд
Наборы для разложения
Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо
Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.
Розетка на подставной тарелке
Суп-пюре из курицы
Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба
Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок
Молочный суп с вермишелью
Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром
Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка
Окрошка сборная мясная
Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка
Уха из свеклы с осетриной
Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины
Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы
Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками
Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка
Источник
Подача супов
Официант обязан знать, что супы состоят из жидкой части, Которая представляет их основу, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, а также молочные, сладкие.
В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителюдолжна составлять 65—75 °С. Xолодным и подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах, например борщ холодный. Температура их отпуска 8—10 °С.
в мельхиоровых мисках (заправочные супы);
бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре);
глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);
фарфоровых супницах из расчета на 6—10 порций.
В практике работы ресторана официанты используют несколько способов подачи супов:
I) официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками; недостатком данного способа следует считать невозможность сохранять требуемая температуру супа и, кроме того, затруднения при его транспортировке;
2) официант приносит в зал суп в многопорционной суповое миске на подносе или используя для этих целей тележку; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски в глубокие столовые тарелки, поставленные на металлические столовые; чтобы не расплескать суп, он держит тарелку на уровне суповой миски. При этом сначала перекладывает в тарелку густую часть супа, а затем бульон. Разливательную ложку лучше держать как можно ближе к тарелке, а после розлива положить ее в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой;
3) официант приносит в зал суп в суповой миске на подносе Щ указанным выше способом перекладывает из нее густую часть суш в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки суповую миску и осторожно выливает жидкую часть в тарелку движением от себя;
4) официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на столовую или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку; возможен и такой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя па серванте и подает ее, а суповую миску с оставшимся супом ста* вит на стол;
5) официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску! или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть; ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;
6) официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагая есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;
7) официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу
1 Если по рецептуре к супу полагается сметана, то официант получает ее ни раздаче отдельно.
осуществляют с правой или левой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).
: Прозрачные бульоны наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант Ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче Можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой карелке (слева) официант подает гарнир. Это могут быть, в частности, бульоны:
с дополнениями (гренки, пирожки, кулебяки), которые официант кладет на пирожковые тарелки, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;
гарниром, отпускаемым отдельно от бульона (профитролями в салатнике), который ставят слева от посетителя; гарниром, отпускаемым вместе с бульоном с выходом 300 г (бульон с яйцом, омлетом). Бульонную чашку с блюдцем ставят перед посетителем справа правой рукой, ручкой влево
гарниром, отпускаемым вместе с бульоном, с выходом 400 г (курица, овощи, фрикадельки, равиоли — маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени). В этом случае бульон с гарниром официант приносит в суповых мисках и на подсобном столе переливает в глубокие подогретые тарелки. Если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, т.е. параллельно. Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке. Под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли следует подавать в вазе.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее I кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки 1с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками I удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). Если I при обслуживании банкетов стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше всего ставить на стоящую перед гостем столовую тарелку. При подаче бульонов с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) используют суповые миски. С разрешения заказчика эти блюда переливают на подсобном столе в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.
Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы не скользил салатник. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Для подачи заправочных супов используют суповые миски. Суп официант разливает в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у потребителей. Технология подачи этого блюда следующая: официант приносит с раздачи миски с cупом, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где ужеположена разливательная ложка. Если предстоит подача 1—2 мисок, то глубокие тарелки можно поставить на этот же поднос; 5-6 мисок приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой Официант ставит поднос с мисками на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие. Делает это он так: левой рукой держит подставочную тарелку, на которой стоит глубокая на уровне суповой миски, а правой рукой разливает суп. При этом он следит за тем, чтобы равномерно распределялись жир и сметана.
Здесь действует правило: вначале в тарелку надо положить густую часть супа, а затем налить бульон. Профессиональная эти? требует, чтобы официант разливательную ложку держал как моя! но ближе к тарелке, тогда суп не расплескается. После разлива супа ложку кладут в суповую миску.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно 1 соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Принято, что ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки -вправо. После того как посетитель положит сметану в суп, ложку! можно положить в соусник. Сметану кладут в суп и на раздаче при отпуске. К некоторым супам подают мучные кулинарные изделия: ватрушки (к рассольнику, борщу московскому); крупеники, пампушки (к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затеи их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Кстати, процедуру переливания может совершить сам посетитель. Для этого керамический горшочек ставят на подставочную тарелку справа от посетителя, а рядом кладут разливательную ложку, Далее официант ставит перед ним глубокую тарелку, поставленную на мелкую. Последняя служит в качестве подставочной. Сменув соуснике подают слева. Для супов с мясом в сервировке Кола предусматривают дополнительно столовые нож и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски.
Если ресторан обслуживает клиентов днем по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках.
Поскольку молочные супы обычно имеются лишь в дежурномменю,их подают в глубоких тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом — холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.
Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном Ев пирожковую тарелку, подают пищевой лед (его колют мелкими кусочками), а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — Мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; блюдо украшают зеленью.
Источник
