Способы подачи холодных напитков

Правила подачи холодных напитков

С древнейших времен люди приготавливали разл* холодные напитки: освежающие, бодрящие, утолякл жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимономподают в ста! хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают оэ денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с минкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе|добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпз стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут mailсливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной Httil салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожс ручюйй вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и caxaf охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут moj Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с саха; пудрой сливки или сливки спрзй. Подают так же, как иЦ као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят/ фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный наш др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужераяй бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувг то последние ставят на закусочные тарелки в поле салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. От* но в кулере подают лед со щипцами.

6.11. Правила подачи кондитерских изделиЦ**

Тортыпорционируют на производстве, укладьщаю#М вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой J раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де-t «-ртными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги сосладкой начинкой(яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для рас­кладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю-‘ д

Правила этикета и нормы поведения за столом

Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разно-ю пола, возраста, профессии, национальности, темпераМен-i;i Он должен создать особую атмосферу«в зале, чтобы гости чумствовали себя комфортно, получали истинное наслажде­ние от вкусно приготовленных и красиво оформленных <>люд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, i омелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками •ала правил этикета и умелое их применение.

Этикет — совокупность исторически сложившихся пра-иил поведения человека в обществе. Правила этикета пре­дусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бо­калами, рюмками и т. д.).

Г

Обслуживание на предприятиях общественного п

i.i на К. Обслуживание потребителей в ресторанах

Поведению человека за столом придавалось большое зв чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) вали рекомендации по правилам потребления пищи и Считалось, что злоупотребление пищей и вином являс крайней низостью, на которую способны только варвар Подобные рекомендации мы находим в книгах писате Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Монома (1096 г.). По заданию Петра I в 1745 г. Императорская А* мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому оба дению», которая содержит рекомендации по поведению лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя к не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а, бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает и связывает разум».

В основе правил поведения гостей в ресторане лежит* ч блюдение этических норм.

Этикет предписывает право первым входить в вестиб| ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в

В первую очередь меню предлагают даме, а карту виц.| мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с Обращаться к официанту следует по имени, прочитав eroj бэйдже. Существуют определенные правила поведения чёл века за столом. Основными из этих правил являются сле| ющие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонив! вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе мс находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда нают наливать прохладительный напиток. Сложенную ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, ка отогнув верхний край. Салфетку следует также nj жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Не салфетку засовывать за воротник или раскладывать её;j груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо й дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использова! бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкаш Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прии

ii.in ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для что помещение из уважения к другим.

Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, .а не пипкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезан­ные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к tapcjiKe, а не перпендикулярно ей, что исключает возмож­ность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на |.|рслку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка — вле-И11 выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (ммпуклостью вверх) нужно положить на тарелку парал-ii-.4i.no друг другу, ручками вправо.

Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.

Икру зернистую осетровых или лососевых рыб кла­дут лопаткой на тарелку. На край этой же тарелки справа специальным ножом кладут масло. Затем на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами, нама-||.!иают масло и икру. Лопатку оставляют в икорнице.

Обслуживание на предприятиях общественного

•и на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

Икру паюсную перекладывают специальной лопаткой лотка на закусочную тарелку и едят закусочным приЕ (ножом и вилкой).

Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) nef сят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона nej дывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают кусочку семгу и едят с помощью вилки. В конце еды ли! двумя пальцами прикладывают к губам для уничтоже рыбного запаха.

Салат перекладывают на закусочную тарелку лс столовой или салатным прибором. Едят закусочным npi|ром. Ножом помогают переложить салаты на вилку.

Мясные холодные блюда (ростбиф, ветчину, бужен и др.) едят закусочным прибором. Ножом отделяют кусе мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот, зате| помощью ножа накладывают на вилку немного овощного нира и съедают его.

Если к холодным блюдам предусмотрен соус, то поливают изделие, а располагают его на закусочной та< рядом с основным продуктом. В соус не следует щ хлеб. Соус едят только с основным продуктом — мясом, цей, рыбой.

Маринованные огурцы (корнишоны) накалывают сочной вилкой около плодоножки, а ножом с противрпс ной стороны нарезают на кружочки во избежание гивания сока.

Маринованные и соленые помидоры подают мел» средними по размеру. Гость вилкой накалывает у плоде ки, разрезает посередине и каждую половинку съедает.

Маринованный чеснок очищают и едят руками.. 4ejшу также едят руками. Пальцы ополаскивают в теплой водой.

Маслины, оливки перекладывают из салатника на заку-

■ ччиую тарелку ложкой/Едят руками. Косточку переносят на
край тарелки закусочной вилкой.

Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят не-тч’редственно из кокильниц, пользуясь закусочной вилкой.

Раковподают на стол обычно целиком. Руками отделяют хнпст, специальной вилкой для раков отделяют мякоть. Справа

■ и 1 закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной
модой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на заку-
• очной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков,
пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.

Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделен­ными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их одят закусочным прибором так же, как и бутерброды.

Креветки подают на круглом блюде. На закусочную та­релку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панци­ри, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с под­кисленной теплой водой.

Омаров илангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придер­живая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарел­ки Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.

Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — гам, где есть виноградники, а значит, водится винная улит­ка Перед гостем ставят эскарготницу (escargot — улитка) — гарелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракуш­ку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает исте­кающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло мож-нп макать белым хлебом.

Солянку рыбную, мясную или овощную на сковород­ке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой им закусочную тарелку и едят закусочным прибором.

Жюлъен из птицы или дичи, грибы в сметанеедят из кпкотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. 1’учку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.

Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной ско-«ородке, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желт-

Обслуживание на предприятиях общественного пита»

uia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

ки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными жом и вилкой.

Блины перекладывают из порционной сковородки круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную релку гостя. На одну половину блина кладут дополне; (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если блинам подают сметану или растопленное сливочное то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кл на него сметану чайной ложкой.

Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят кусочным прибором (ножом и вилкой).

Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой ру: придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона м 1 ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают rpei бульонную чашку и едят столовой ложкой.

В заправочных супах густую часть едят одновре; с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться за 1 пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мя . Обслуживание потребителей в ресторанах

вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек ли> или ароматические вещества.

Артишоки подают отварными на подогретой мелкой ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят pj Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обма* соус, который располагают справа на пирожковой тар* Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку использованных листьев артишока. Листья артишока 1 едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной сал(: на закусочной тарелке.

Спаржу приносят с производства на овальном бл» универсальным прибором для раскладки или на мeтaлJ кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку; \ щипцами. Едят из мелкой Столовой тарелки ножом и

Картофель, баклажаны, фаршированные овоч также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая щи ножом.

Соус нельзя наливать на гарнир, так как он пре; чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом (к или рыбой).

Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верх* часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимая яйца верхнюю часть, чтобы не вылился» желток.

Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и в»

Макароны и длинную лапшу подают в глубокой
порционной тарелке, поставленной на мелкую столе
Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки
личестве, удобном для еды, краем столовой ложки
макароны и съедает. -Щ

Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят вым прибором.

Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы изне вытекал соус.

Источник

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Анализ основных технологий оформления и подачи холодных напитков. Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков: механическая, тепловая обработка, виды используемой для подачи посуди и приборов и пр.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	26.11.2017
Размер файла	16,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Факультет Технологического менеджмента

Кафедра Технологии продуктов питания И СЕРВИСА

по дисциплине: Технология оформления блюд и закусок

на тему: Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

выполнил(а): студент(ка) группы 141 — ЗС

Проверил(а): Смирнова Т.А.,

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков

Список использованной литературы

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

оформление напиток холодный посуда

К холодным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12. 8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/?, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрываю! крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяли тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.

Холодные напитки имеют весьма широкое применение, особенно в жаркие летние дни. Если вы предлагаете вашим гостям напитки, то постарайтесь, чтобы они были не только вкусными, но ярко и привлекательно оформленными. Этого вы можете достичь благодаря подбору свежих ягод (клубники, малины, смородины, лесных ягод, черники и тд.) и использованию соков цитрусовых фруктов. Основой для напитка могут служить отвары из яблок, груш, вишни или различных сортов слив. Зимой можно воспользоваться цитрусовыми — лимонами, апельсинами, грейпфрутами.

Напитки вы можете готовить прозрачными, без мякоти фруктов, или с протертыми фруктами. Заметим, что протертые фрукты весьма полезны, так как в них содержатся все питательные вещества, как и в целых плодах. При приготовлении же прозрачных соков много ценных составньгх веществ, например каротин — провитамин А, нерастворимые пектиновые соединения, минеральные соли, сахар, витамин С и др., выбрасывается вместе с выжатой мякотью.

Напитки вы можете готовить из одного, двух и даже нескольких видов фруктов в зависимости от того, что имеется в вашем распоряжении. Следует также отличать при этом напитки, предназначенные для утоления жажды, от напитков, подаваемых в качестве десерта или напитков, призванных заменить вино.

Холодные напитки подают в стеклянных кувшинах (перед этим сильно охлажденных), из которых их разливают в заранее расставленные высокие стаканы или бокалы. Слишком холодные напитки рекомендуется пить через соломинку.

Чтобы увеличить привлекательность напитков, верхнюю часть стакана кромкой шириной 1 — 1,5 см можно погрузить в лимонный сок (или холодную воду), а затем в мелкий сахарный песок: по окружности стакана, таким образом, получается как бы полосочка инея. Вы можете также опустить в стакан соломинку и надеть на нее ломтик очищенного от кожуры лимона, прислонив его одним краем к стакану, в жаркий день можно положить в стакан 1 — 2 кубика льда, или 2 — 3 шт, ярких ягод (клубнику, малину, вишню и т.п.), или лед и фрукты. Усилят аромат многих напитков ломтики банана-Очень эффектно выглядят кубики льда, замороженные из яркого фруктового сока.

Сравнительный анализ традиционных и современных способов приготовления, оформления и подачи холодных напитков

Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья

Удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья

Варка, охлаждение, смешивание

Смешивание, взбивание, варка, охлаждение.

Используемые виды сырья

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды, в том числе и сушеные, сухофрукты, сливки, молоко и даже мороженое.

Применяемые способы оформления, с указанием сырья используемого для оформления

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы. Для оформления используют ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды

Виды используемой для подачи посуды и приборов

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда, фужеры для коктейлей

Применяемые способы подачи

Порционные, на разлив в кувшинах

Порционные, на разлив в кувшинах

Список использованной литературы

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. — 480 с.

6. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. — 2014. — №10 (93) — с. 36 — 44.

7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. — М.: Академия, 2015-288с.

8. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2014.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа [1,7 M], добавлен 04.04.2013

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015

Источник