Способы подачи горячих закусок

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку­сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожко­вую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуголь­ником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным прибо­рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогре­той закусочной тарелкой, а закуску в металлической посу­де, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, гри­бов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим за­кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со­лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен­ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль­цев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет­ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково­родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва­рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за­кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за­кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об­служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч­кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупор­циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля­ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блиныподают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро­зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре­зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками(крабами, раковыми шейками и др.) подают набанкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами— итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо­щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо.

Источник

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). Как правило, горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей.

Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками с тем, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором, пирожковой тарелкой, фужером и рюмкой водочной или мадерной.

К горячим закускам можно рекомендовать сухие вина, к мясным — красные, к рыбным — белые.

Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок. В связи с этим большое значение имеет квалифицированная рекомендация вин официанта посетителю. К горячим закускам для возбуждения аппетита подают водку и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес. Температура вин 16—18°. Для водки ставят водочную рюмку (емкостью 50 мл), для крепких вин — мадерную (емкостью 75 мл ). К деликатесным рыбным закускам рекомендуются белые столовые вина. Для них подают рюмки рейнвейные емкостью 100 мл.

Готовят горячие закуски из грибов, мяса, рыбы, яиц. Из деликатесных закусок большим спросом пользуются раки, а также закуски, приготовленные из морепродуктов: крабов, креветок, мускула морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров.

Горячие закуски принято подавать в следующем порядке: из рыбы и рыбных продуктов; из мяса; из субпродуктов; из птицы и дичи; из овощей; грибов; яичные, мучные закуски.

Рыбные горячие закуски подают в кокильницах (раковинах), мясные — в кокотницах. Горячие закуски под соусом — из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах — по две штуки на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты влево. Ложку чайную или ко-котную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию посетителей закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:

• Кокиль из рыбы (из судака)
• Мидии, запеченные в раковинах Раки, креветки отварные Солянка рыбная на сковороде
• Осетрина паровая с крабами в томатном соусе
• Крабы в соусе
• Раковые шейки под соусом
• Солянка мясная сборная на сковороде
• Сосиски-малютки (для фуршетного стола)
• Тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола)
• Жульен из птицы и дичи Яичница глазунья.
• Шампиньоны в сметане Блины
• Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками
• Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески).

Кокиль из рыбы (из судака). Приготавливается в натуральных раковинах или в металлических кокотницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подается на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде пользуются только одним прибором в связи с тем, что рыба нежной консистенции и легко отделяется небольшими кусочками.

Мидии, запеченные в раковинах. Подают на пирожковой тарелке, на которую стелят резную бумажную салфетку, ставят раковину ручкой влево. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают справа правой рукой.

Раки отварные. Это деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, специальным прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом блюде с полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и специальным прибором. К ракам хорошо подать пиво в керамической кружке (ставят слева). На маленькую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или ставят полоскательницу (пиалу или салатник) с подкисленной теплой водой. Подают с правой стороны.

Солянка рыбная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Для раскладки используют десертную ложку. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с прибором (закусочным ножом и вилкой).

Осетрина паровая с крабами в томатном соусе. Подают в баранчике на подстановочной закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания подается десертная ложка. Ставят с правой стороны от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Крабы в соусе. Подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, кокотная вилка или чайная ложка — ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Закуску можно переложить на закусочную тарелку.

Раковые шейки. Подают в кокотницах, поставленных на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка — ручкой вправо; подают с правой стороны.

Солянка мясная сборная на сковороде. Подается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используется десертная ложка.

Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб. Подают обычно при обслуживании типа фуршет на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.

При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковородке или в баранчике (в соусе). Для раскладки используют ложку и вилку.

Жульен из птицы и дичи. Подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.

Грибы шампиньоны или белые в сметане. Подают в кокотницах, в которых они готовились (две на порцию), так же, как и жульен из птицы.

Блины. Подают на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче баранчик покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, кету, тешу и др. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике. К блинам рекомендуют настойки, крепленые вина.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.). Подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Если волованы подают на банкетах фуршет или коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.

Источник