Способы подачи чай кофе

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада

Чай, кофе, какао, шоколад относятся к группе горячих напитков, которые обычно подают при температуре +75 ° С. Кофе и шоколад можно подать и холодными — от +12 до +14 ° С.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами (рис. 1.44). На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю подают в молочнике. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей — в вазочке на подставной тарелке. Дело кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар — в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

Подача кофе зависит от способа ее приготовления. Черную подают в чашках с блюдцами емкостью 75-100 мл, сахар — в сахарнице или розетке. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

Для группы гостей или при обслуживании в номерах отеля кофе можно подать в 2-4-порционных кофейниках. Перед каждым гостем в этом случае кофейную чашку с блюдцем ставят справа от десертной тарелки.

При подаче кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками и молочниками для разогретых сливок или молока, чтобы гости могли приготовить напиток, используя компоненты в любых пропорциях. При

массовом обслуживании кофе с молоком (сливками) и сахаром готовят заранее. Для их подачи лучше использовать чашки емкостью 200 мл с блюдцами и чайные ложки. Сахар подают в сахарнице или на розетке. Для разложения сахара используют щипцы.

Кофе по-восточному готовят в турочках — металлических кастрюльках с ручкой. Если многопорционные, то чайной ложкой подрезается и разлагается пенка по чашкам вместимостью не более 100 мл, а затем содержимое турочкы размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, потому что кофе готовят сладкой. Отдельно в стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Рис . 1.44. Подача напитков : на первом ряду (слева направо) — кофе-глясе, кофе черный с пенкой, чай в пиалах; ‘втором ряду (слева направо) — кофе со сливками и кондитерскими изделиями и чай с кондитерскими изделиями

Кофе со взбитыми сливками и по-Варшавский, какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200 мл с блюдцами.

В горячих напитков можно предложить широкий ассортимент кондитерских изделий, которые подают при массовом обслуживании в вазах, при индивидуальном — на десертных тарелках. их раскладывают щипцами и лопаточками.

Техника подачи горячих напитков зависит от вида используемого посуды: их можно подать в чашках с блюдцами или многопорционные кофейниках, чайниках, молочники, самоварах т. д. (рис. 1.42). В первом случае к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним чашку с блюдцем. При подаче напитков в многопорционные посуде гости обслуживают себя сами или по их просьбе это делает официант. Он наливает напитки в чашки на подсобном столе или в обнос. При подаче чая в обнос официанты работают в паре: один наливает заварку из заварного чайника, второй — кипяток с доливные чайника. При этом подходят к гостю дело. Аналогично в обнос подают кофе. При использовании самовара на подсобном столе рядом с ним размещают стопки блюдец, чашки, чайные ложки. Официант наливает в чашку заварку из заварного чайника, кипяток из самовара, ставит чашку на блюдце ручкой вправо, кладет на него чайную ложку ручкой вправо, подходит к гостю справа и правой рукой ставит перед ним напиток.

Кофе и какао можно подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 ° С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

Источник

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Источник

Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж­ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са­хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото­рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи­вать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе со­держит кофеин, который возбуждает нервную систему и по­вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аро­мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофе­ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раство­римый кофе, употребляемый при организации быстрого об­служивания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приго­товления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинако­вую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива­ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож­кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур­кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен­ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста­вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож­кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см 3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко­лад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

Источник