Способы подачи блюд

Основные способы подачи блюд в ресторанном заведении: французский, русский и английский. Подача блюд в обнос при обычном обслуживании. Использование ложек, вилок и ножей в качестве универсального прибора. Особенности подачи холодных закусок и соусов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	доклад
Язык	русский
Дата добавления	17.11.2015
Размер файла	14,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

На тему: «Способы подачи блюд»

Мой доклад касается темы основных способов подачи блюд. Это тема является важной составляющей организации общественного питания, а также неотъемлемой частью этикета проведения мероприятий.

В первую очередь, способы подачи блюд затрагивают официантов. Ведь именно они подают блюда гостям. Официанты обязаны знать и владеть данными способами в совершенстве, обеспечивая высококлассное обслуживание.

Итак, существуют три основных способа подачи блюд:

Давайте подробнее рассмотрим каждый из указанных методов подачи блюд.

Начнем, с французского способа, его еще называют способом «в обнос», то есть перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Ложки и вилки в качестве универсального прибора. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Ножи в качестве универсального прибора. Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод). Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны. Подкладывают ножи под порцию блюда и переносят ее на тарелку гостя. Когда продукт коснулся тарелки, убирают из-под него ножи.

Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.

Подача соусов. При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.

Теперь, стоит рассмотреть русский способ подачи блюд или «в стол».

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и других. Блюдо перекладывают гости сами, как правило, а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами. Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку.

При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками. подача блюдо обслуживание ресторанный

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие последовательно.

Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.

Перейдем к английскому методу обслуживания.

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.

В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Виды контроля на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей. Правила и приемы порционирования, оформления (декорирования) и подачи блюд при обслуживании потребителей.

курсовая работа [37,9 K], добавлен 30.06.2019

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

Источник

Методы подачи блюд на предприятии общественного питания — курсовая работа (Теория) по маркетингу

Тип: Курсовая работа (Теория) Предмет: Маркетинг Все курсовые работы (теория) по маркетингу » Язык: Русский Дата: 19 дек 2018 Формат: RTF Размер: 26 Кб Страниц: 31 Слов: 6597 Букв: 42802 Просмотров за сегодня: 1 За 2 недели: 6 За все время: 577

Тезисы:

• Разработка новых методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
• Теоретические Основы Методов Подачи Блюд На Предприятиях Общественного Питания.
• Основные методы и способы подачи блюд на предприятиях общественного питания.
• Изучение основных методов подачи блюд на предприятиях общественного питания.
• На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания.
• Методы Подачи Блюд На Предприятии Ооо «вечер».
• 2 Методы подачи блюд, применяемые на предприятии ООО «Вечер».
• Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги.
• Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя.
• Также можно предложить следующий метод подачи блюд.

Похожие работы:

8 Кб / 12 стр / 1381 слов / 8909 букв / 22 янв 2021

380 Кб / 49 стр / 7986 слов / 53228 букв / 28 окт 2015

261 Кб / 24 стр / 2919 слов / 20040 букв / 4 мар 2013

7 Кб / 10 стр / 1261 слов / 7406 букв / 2 фев 2014

63 Кб / 29 стр / 4254 слов / 24388 букв / 19 фев 2011

616 Кб / 88 стр / 16268 слов / 117011 букв / 3 ноя 2010

54 Кб / 38 стр / 6653 слов / 43686 букв / 26 янв 2011

86 Кб / 61 стр / 11653 слов / 78447 букв / 2 окт 2018

39 Кб / 29 стр / 4939 слов / 32807 букв / 8 сен 2017

52 Кб / 26 стр / 4268 слов / 29472 букв / 19 дек 2010

Источник

Основные правила и порядок подачи блюд

Правила поведения за столом и столовый этикет. Основные способы подачи блюд. Общие правила подачи заказных блюд, холодных и горячих закусок, супов, вторых горячих, сладких блюд, горячих и холодных напитков, вино-водочных изделий к закускам и блюдам.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	04.05.2015
Размер файла	32,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

Кафедра «Туризма и гостеприимства»

на тему: «Основные правила и порядок подачи блюд»

по дисциплине: Организация ресторанной деятельности

Выполнил: Ибрагимов Э.Р.

Проверила: Мусина А.М.

1. Столовый этикет: коротко о главном

В процессе еды у человека задействованы все органы чувств, и работа каждого из них в той или иной степени влияет на наш аппетит. Мы можем видеть красивое оформление блюда, ощущать его аромат, наслаждаться вкусом, поддерживать беседу за столом. Во многом наш аппетит и чувство наслаждения от еды зависит от той последовательности, в которой употребляются блюда и закуски, и от объема съеденного. Не следует в самом начале слишком увлекаться одними только закусками, лучше оставить место для следующих блюд.

Итак, основная последовательность подачи блюд следующая:

1. Подача холодных закусок.

2. Подача горячих закусок.

3. Подача первых блюд, например, супа или бульона.

4. Подача вторых блюд (вначале рыбных, а затем мясных).

5. Подача десерта.

6. Подача фруктов.

Этот классический порядок подачи блюд полного меню был придуман и широко применялся во французских королевских дворцах в восемнадцатом веке. В эти времена были сделаны основные гастрономические открытия и установлены главные нормы столового этикета, которые по сей день лишь немного дополняются, видоизменяются и совершенствуются. Известно, что два столетия назад королевские приемы были достаточно продолжительными по времени, а многочисленные блюда подавались в маленьком количестве.

Начинать трапезу лучше с малых калорий, то есть от холодных закусок и салатов постепенно переходить к подаче вторых блюд. Далее следует подача десерта, сыра, выпечки с чаю или к кофе. Следует отметить, что блюда, подаваемые первыми, должны быть более светлыми, чем последующие, более наполненные цветом за счет соусов и различных овощей.

И еще очень важное правило этикета — в меню не должно быть никаких повторений. Это касается и используемых продуктов, и способов их обработки, и даже цвета блюд. Не допускается в меню два вареных или два жареных блюда.

Перед каждым приемом пищи, независимо от того, завтрак это, обед, или ужин, прежде всего, нужно подавать минеральную воду или фруктовый сок. Желательным является наличие на столе графина с кипяченой водой. Затем на стол выставляют хлеб с маслом и тосты. Их лучше ставить слева от гостя.

Холодные блюда и закуски рекомендуется подавать в такой последовательности: рыбные, мясные, из птицы или дичи, из овощей и грибов. Следует отметить, что вместе с закусками или блюдами из рыбы нужно подать нарезанный лимон, чтобы перед употреблением следующего блюда перебить рыбный привкус.

Из горячих закусок вначале подаются рыбные, а затем мясные. После закусок из птицы и дичи подают овощные, грибные, яичные и мучные закуски.

Итак, после закусок переходят к подаче первых блюд, то есть наступает очередь супов и бульонов. Причем к некоторым из них можно подать сметану или выпечку. При подаче вторых блюд также существует определенная очередность. После рыбных блюд подают мясные, а затем следуют блюда из птицы и дичи, овощей, крупы, яиц, молока и муки.

И завершает трапезу подача десерта. Все, что находилось на столе до этого, следует убрать, оставив напитки.

Подаче десерта также должна происходить в определенной очередности: кисель, пунш, мусс, мороженое или фруктовый салат. После сладкого нужно подать сыр, фрукты, конфеты и печенье. И, конечно же, нельзя забыть про кофе, чай или какао.

Сочетание блюд и закусок со спиртными напитками должно быть приятным и гармоничным. К примеру, белые вина хорошо подчеркивают вкус сыра, рыбных блюд, раков. С крабами предпочитают употреблять сухое вино. К блюдам из баранины, телятины и дичи подходит красное вино; к бифштексу — полусухое.

Сухие вина обычно подают перед сладкими, белые вина — перед красными, а менее выдержанные лучше употреблять перед более выдержанными. Кроме того, не стоит забывать о правиле «наращивания градусов», хотя и здесь существуют свои исключения. Например, к икре в начале застолья можно предложить и водку.

2. Правила поведения за столом

Перекладывать кушанье из общего блюда можно только ложкой, вилкой или лопаточкой, предварительно туда положенной. После этого прибор необходимо положить обратно, чтобы дать возможность остальным гостям попробовать данное блюдо. Перекладывать пищу к себе на тарелку своими приборами негигиенично и неудобно.

Мужчины, прежде чем положить закуску к себе на тарелку, обычно ухаживают за сидящей справа от него дамы. Узнав, что именно она хочет попробовать, мужчина левой рукой берет блюдо за край и, поднеся его к тарелке дамы, правой рукой перекладывает кушанье на ее тарелку. При этом, мужчина, сидящий с другой стороны (то есть слева), также может оказать даме помощь, подав ей то или иное блюдо.

Этикет за столом нужно соблюдать во всех мелочах. Например, чтобы сделать себе бутерброд с маслом, икрой или паштетом, все эти продукты необходимо сначала переложить к себе в тарелку специальным прибором. Однако хлеб, печенье, булочки, а также целые фрукты и овощи обычно берут руками.

При подаче блюда к столу большой палец не должен находиться внутри тарелки. Также не следует касаться краев чашки, стакана, а блюдце под ними обязательно должно быть сухим. Сервировать стол и расставлять все необходимые предметы следует тихо, без лишнего звона и грохота. Убирая со стола, нельзя смахивать крошки на пол. Подавать следующее блюдо можно только тогда, когда убрана посуда из-под предыдущего блюда. Раскладывать кушанье на тарелки нужно на дополнительном столике, придвинув его к обеденному столу. При этом блюдо ставят с боку или за тарелкой, пользуясь ложкой (в правой руке) и вилкой (в левой).

Перекладывать блюдо нужно аккуратно, чтобы сохранить его эстетичный внешний вид. В первую очередь, тарелка с блюдом подается старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, то вначале необходимо обслужить их.

При организации застолья необходимо помнить и о том, какая посуда для чего предназначена. Так, например, глубокие столовые тарелки могут быть как большими, так и малыми. В них обычно подаются супы и каши. Для подачи вторых блюд предназначены большие мелкие тарелки, для закусок — средние или закусочные, а для хлеба, булочек и пирожков — маленькие мелкие или пирожковые тарелки. Расстояние от края стола до края тарелки должно составлять около двух сантиметров. Слева от нее на расстоянии от пяти до пятнадцати сантиметров ставится пирожковая тарелка. Для некоторых первых блюд, которые подаются с небольшими кусочками гарнира, используются бульонные чашки. Десертные тарелки предназначены для подачи сладких блюд.

Приборы необходимо раскладывать в той же последовательности, в которой будут подаваться кушанья. Первыми будут использоваться те приборы, которые лежат с краю. Ножи и ложки нужно располагать с правой, а вилки — с левой стороны от тарелки. Десертный прибор должен находиться перед тарелками. Бокалы ставятся справа от тарелок перед ножами и вилками. Первый напиток наливается в крайний бокал справа и далее справа налево.

Раскладывая угощения на тарелке, следует придерживаться некоторых правил столового этикета:

Основное блюдо из мяса, рыбы или птицы должно находиться на середине тарелки, а гарнир — справа и слева. Справа и выше гарнира выкладывают соус, а ниже посыпают блюдо зеленью.

Следует отметить, что существуют такие блюда, которые лучше подавать только в сочетании с продуктами, дополняющими их по вкусу. К примеру, икра отлично сочетается со сливочным маслом, тостами, блинами, зеленым луком, а к малосольной рыбе хорошо подавать свежие овощи.

Конечно же, каждый сам для себя выбирает, какие закуски и блюда ему больше нравятся. Вовсе необязательно есть все, что подано на столе. И вместо рыбных закусок можно начать с мясных. Но перемешивание разных блюд, несоблюдение их очередности, когда после мяса едят рыбу, затем снова мясо, колбасу и прочее, притупляет чувство вкуса и ведет к потере аппетита. Поэтому для того, чтобы научиться от еды получать настоящее удовольствие, следует придерживаться приведенных выше правил столового этикета.

3. Основные способы подачи блюд

В практике работы ресторанов и кафе применяют следующие способы подачи блюд:

• в обнос (французский способ);

• в стол (русский способ);

• английский способ;

• европейский способ.

Подача блюд в стол (русский способ)

При этом способе обслуживания заказанное блюдо ставят на стол в многопорционной посуде вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюда сами потребители, официант лишь оказывает им помощь.

Под овальные или круглые блюда с горячим официант стелет салфетку. Крышки от баранчиков и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы, и вновь сервирует стол.

Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков, Так, горячие напитки — кофе и чай — подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.

Европейский способ

Холодные закуски официанты приносят порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками «клоше».

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Английский способ (или подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном (приставном) столе)

Обслуживание с заключается в том, что официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо потребителю, а затем с его предварительным перекладывание блюд в тарелки разрешения перекладывает принесенное блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столе и только после этого подает.

Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих операций:

• к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол (чтобы потребитель мог наблюдать за действиями официанта), накрывают его скатертью;

• ставят на приставном столе принесенные блюда и подогретые тарелки. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола, гарнир (если он получен на раздаче отдельно) — в правой, тарелки — по центру;

• показав потребителю принесенное блюдо (с левой стороны) и получив разрешение, перекладывают его с помощью приборов в тарелки гостей.

• тарелки потребителям подают с правой стороны правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперед. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от потребителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

Порционируют блюдо одним из следующих способов:

• для перекладывания лангетов, котлет, бифштексов, картофеля, овощных гарниров применяют классический прием (ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой, приподнимают продукт и кладут его на тарелку потребителя);

• для перекладывания запеченных блюд, крупных кусков мяса используют плоскостной прием (ложку и вилку подкладывают под продукт, приподнимают его и перекладывают в тарелку потребителя; при этом ложка может находиться по отношению к вилке впереди или составлять с ней одну линию);

• для перекладывания изделий из слоеного и песочного теста, пудингов, запеканок, паштетов официант ложку держит в правой руке, вилку — в левой, причем вилку держит параллельно ложке.

Подача блюд в обнос (французский способ)

• все блюда, принесенные в вазах, салатниках, баранчиках и т.д. на левой руке подают и предлагают с левой стороны;

• держа блюдо на уровне локтя, останавливается сзади потребителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делает шаг левой ногой вперед и подносит блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвел назад; если блюдо очень большое и тяжелое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

• поднеся блюдо к потребителю, и приблизив край блюда к его тарелке, но, не касаясь ее, слегка наклоняет блюдо в сторону потребителя. Край блюда должен нависать над краем бортика тарелки. Не следует касаться блюдом стола или поднимать его высоко над столом;

• держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовой вилки и ложки раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю. При этом держать приборы надо обязательно над блюдом. Локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью.

При подаче блюд «в обнос» и с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять следующие правила:

• основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир — слева и справа от него, зелень петрушки, укропа, сельдерея лучше расположить сверху справа;

• соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки;

• порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир, овощи, зелень.

4. Общие правила подачи блюд

столовый этикет закуска суп

Тема довольно интересная в данной отрасли, каждое блюдо необходимо подавать согласно стандартам. Ниже мы расскажем Вам основные правила, на которых базируются стандарты подачи блюд.

Итак, перед подачей блюд, официант должен :

· убрать со стола грязные приборы и посуду (если таковые имеются)

· досервировать стол необходимыми приборами (если есть необходимость)

· предложить гостям следующий или новый напиток.

При подаче ВСЕХ блюд необходимо учитывать:

· все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя, правой рукой

· грязная посуда, приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос

· первыми обслуживаются дети, далее женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, опять таки со старшего по возрасту

· специи, соусы, приправы приносятся на подносах

· все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно.

· если подача блюд на кухне задерживается, следует извиниться перед гостем и уточнить время подачи

· вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей

· кроме этого, постоянно следить за чистотой на столе, предлагать дополнительные напитки, надолго не следует отлучаться от стола

Заказ выполняется в следующем порядке:

· Десерты кофе чай

Отдельно хотелось бы уточнить, что горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы не успели потерять свой вкус, не остыли, не подсохли и т.д.

Перед подачей основных блюд необходимо досервировать стол, в соответствии с заказанными блюдами.

Блюда, в которых находится мясо или рыба в виде большого куска, нужно ставить перед Гостем.

Если Гость заказал стейк или другое жаренное мясо (кроме свинины), при приеме заказа, следует уточнять степень прожарки:

-средней степени (medium)

-хорошо прожаренный (well done)

Подав блюда, официант должен убедиться, что блюдо понравилось Гостю.

Эта процедура носит название check back, после подачи блюда, официант выжидает некоторое время и интересуется мнением гостя относительно блюда.

Если блюда не понравилось гостю, официант должен сообщить об этом менеджеру, блюда необходимо заменить и исключить его стоимость из счета Гостя.

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2/3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой — ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 0 С, вторых обеденных блюд — 65 0 С, порционных — 85-90 0 С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 0 С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем — горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах — закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

Правила подачи супов

Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика — оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.

Правила подачи сладких блюд

Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта

Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки — подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты — подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы — вилка для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и холодных напитков.

Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам

Крепкие спиртные напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 10 0 С. вина, возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-12 0 С. Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-22 0 С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18 0 С, шампанское охлаждают до температуры 5-8 0 С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до 10 0 С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см 3 для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина — Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см 3 . крепленые вина к закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-12 0 С белые столовые вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см 3 . К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры. К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино — Херес, Мадеру, Портвейн. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-22 0 С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-12 0 С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см 3 .

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

Источник