Способы первичной обработки яиц

Способы первичной обработки яиц

Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции — бактериями рода Salmonella и РНК-содержащим вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа.

Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.

Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;

* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);

* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;

* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.

© УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЮ , 2021

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Способы первичной обработки яиц

Столовка запись закреплена

Шпора по обработке яиц.

Обработка яйца,используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях 4-х секционной ванны в следующей последовательности:
— 1-й секции – замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.
— во 2-й секции — обработка в течении 5-10 минут раствором кальцинированной соды ( 10 гр на 1 л воды) при температуре 40-50 градусов С.
— в третьей секции дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% раствором хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С(концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией по применению)
— в четвёртой секции – ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.
Чистое яйцо выкладывают в промаркированную посуду.

В настоящее время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком), разрешенные для дезинфекции, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности.

Приготовление рабочего раствора
Мойка и дезинфекция столового яйцаРабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали).

Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке.

В первой секции проводятся замачивание и мойка в 4-проц. растворе Десона в течение 15-20 минут, либо в 2-проц. растворе Ники-2 в течение 30 минут, либо в 7-проц. растворе Полидеза в течение 15-20 минут, либо в 0,2-проц. растворе Экома-25М в течение 30 минут, либо в 0,1-проц. растворе Экома-50М в течение 30 минут. Температура воды — 40-45°С.

Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды — 40-45°С.
Замену раствора в моечной ванне проводят не реже двух раз в смену.
Дезинфекция поверхности скорлупы яиц средствами Сокрена и Эком имеет особенности. Так, в частности, при ручной мойке и дезинфекции куриных яиц применяют 0,4-0,5-проц. раствор Сокрены при температуре 25±5°С при экспозиции 5 минут, при машинной мойке — 0,5-0,6-проц. при экспозиции 2 минуты. В процессе работы каждый час производят корректировку рабочего раствора, добавляя дополнительно в емкость Сокрену в количестве от 10% до 50% от исходно вносимого, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы. Меняют раствор один раз в смену или по мере загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины, а если таких машин на объекте нет, их моют вручную питьевой водой из шланга.
Мойку и дезинфекцию поверхности скорлупы яиц средством Эком проводят иначе. Технология обработки такова: яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.

В первой секции яйца замачивают в течение 5-10 минут. Температура воды — 20-25°С.

Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.

В третьей секции проводят дезинфекцию в 0,025-проц. растворе Экома (по препарату). Температура воды — 25-30°С.

В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного исчезновения следов дезинфицирующего препарата. Температура воды — 25-30°С. Контроль смываемое следов Сокрены осуществляют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах, при ополаскивании на поверхности оборудования. Контроль остаточных количеств четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств, при ополаскивании на поверхности оборудования, после обработки Сокреной проводят с помощью индикаторных полосок Молконт-ЧАС

Источник

Как правильно обрабатывать яйца

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

1. Прежде всего, необходимо осмотреть продукт. Поврежденные яйца утилизируют.
2. В первой емкости яйца обрабатывают в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды на протяжении 5-10 минут. Раствор готовят следующим образом: на 10 литров воды 100-200 г соды. При наличии загрязнений на скорлупе, ее счищают щеточками.
3. Во второй емкости обрабатывают в разрешенном для этой цели растворе дезинфицирующего средства. Рекомендуем использовать 1,5% раствор средства для дезинфекции яиц в общепите «Бриллиантовый свет» с замачиванием на 5 минут.
4. В третьей емкости ополаскивают проточной водой на протяжении 5 минут до полного вымывания дезсредства.
5. Вымытые яйца выкладывают в чистую емкость с нанесенной маркировкой «яйцо сырое, обработанное».

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Источник

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

• ускоряется дезинфекция продукта;
• исключается ошибка (человеческий фактор);
• высокое качество выполненной процедуры;
• минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.

Источник