3.3. Виды и способы первичной обработки сырья
Используемые в промышленности различные виды минерального и органического сырья требуют соответствующей подготовки. К числу основных видов первичной обработки сырья относят:
— обогащение сырья (руда в черной и цветной металлургии, уголь в коксохимическом производстве и др.);
— предварительная очистка и стандартизация сырья (зерно, хлопок, подсолнечник и т. д.);
— консервирование (мясо, рыба и др.).
Под обогащением понимают совокупность процессов первичной (механической) обработки минерального сырья, с целью отделения полезных минералов от пустой породы.
Обогащение сырья позволяет:
— повысить содержание полезного компонента в природном ископаемом;
— удалить вредные примеси;
— снизить расходы на транспортировку сырья к месту переработки;
— значительно расширить сырьевые запасы, так как обогащение дает возможность экономично перерабатывать бедные руды;
— обеспечить повышение качества готовой продукции.
В результате обогащения сырья получают два основных продукта: концентрат (фракция, обогащенная полезными компонентами) и отходы (хвосты). В настоящее время более 95 % добываемых цветных и редких металлов, большая часть полезных руд, почти все фосфатиты, асбестовые и графитовые руды, более 40 % угля идут на обогащение. Методы обогащения разнообразны и различны для твердого, жидкого и газообразного сырья.
Для твердого сырья применяют механические способы обогащения – рассеивание (грохочение), гравитационное разделение, электромагнитную и электростатическую сепарацию, а также физико-химический метод – флотацию.
Рассеивание применяют для разделения твердой породы, содержащей минералы различной прочности и образующей при измельчении зерна разной величины. Измельченное сырье пропускают через металлические сита с отверстиями разных размеров (грохоты). Происходит разделение на фракции, обогащенные определенным минералом.
Гравитационное обогащение основано на разной скорости падения частиц измельченного материала, имеющего различную плотность, форму и размеры в потоке жидкости или газа. Гравитационные способы применяют для обогащения сырья в производстве минеральных солей, силикатных материалов, металлургии.
Электромагнитное и электростатическое обогащение основано на различиях в магнитной проницаемости или в электрической проводимости компонентов сырья. Эти способы применяют для разделения магнитовосприимчивых частей и немагнитных, электропроводящих и диэлектриков. Разделение осуществляется в электромагнитных или электростатических сепараторах.
Флотация – широко распространенный способ обогащения, применяющийся для разделения сульфидных руд, отделения апатита от нефелина, обогащения каменных углей и многих других минералов. Флотация основана на различии в избирательной смачиваемости водой и прилипании частиц обогащаемого материала к пузырькам пропускаемого через пульпу воздуха. Процесс флотации осуществляется во флотационных машинах.
Для выделения ценных компонентов из жидкостей часто применяют экстракцию. Экстракция – процесс избирательного извлечения одного или нескольких компонентов водной фазы в жидкую органическую, причем органическая фаза практически не растворяется в водной. Аппараты, в которых осуществляется экстракция, называются экстракторами.
Газовые смеси разделяют, используя различия компонентов смеси в температурах кипения. Разные температуры кипения дают возможность при сжатии и охлаждении последовательно конденсировать отдельные компоненты. Широкое распространение в промышленности для разделения газовых смесей находят методы сорбции – адсорбция и абсорбция.
Очистка воды включает:
Устранение запаха. Частично устранение запахов происходит уже при обеззараживании воды (при хлорировании, озонировании). Для того чтобы после обработки в воде не оставался избыток хлора, его либо химически связывают, либо удаляют пропусканием воды через угольные фильтры.
Умягчение и обессоливание – основные процессы подготовки воды. Удаление из воды всех солей называется обессоливанием, только солей кальция и магния – умягчением. Полное обессоливание воды применяют редко (дистиллированная вода). Способы умягчения разделяют на физические, химические и физико-химические. К физическим – относят кипячение, дистилляцию, вымораживание. Сущность химических методов – в связывании ионов кальция и магния при помощи реагентов в нерастворимые и легко удаляемые соединения.
В зависимости от реагентов различают следующие способы: известковый – обработка гашеной известью; содовый – воздействие кальцинированной содой; натронный – обработка едким натром; фосфатный – воздействие тринатрийфосфатом. Современными физико-химическими методами умягчения воды являются ионообменный и электрохимический (электрокоагуляция). Сущность ионообменного способа состоит в удалении из воды ионов Са и Mg при помощи ионитов (ионообменных смол), способных обменивать свои ионы на ионы, содержащиеся в воде. Ионообменная очистка обеспечивает как умягчение, так и обессоливание воды. Способ электрокоагуляции основан на электрохимическом получении гидроксида алюминия, обладающего высокой сорбционной способностью. На предприятиях СНГ чаще используется ионообменный метод умягчения.
Дегазация воды – удаление из нее растворимых газов – проводится химическими и физическими способами. При химическом способе газы взаимодействуют с химическими соединениями и удаляются из воды. Например, СО2 удаляется при пропускании воды через фильтр, заполненный гашеной известью, или путем добавления к воде известкового молока. В обоих случаях образуется соль СаСО3, выпадающая в осадок. Физические способы удаления газов заключаются в аэрации, или нагревании воды в вакууме.
Источник
Первичная обработка продуктов
Первичная обработка продуктов – это набор приемов и действий, которые следует проделать с продуктами, принеся их домой с рынка или магазина, прежде чем положить в холодильник, морозильную камеру, кладовую на хранение или приступить к готовке.
Оценив качества продуктов: свежесть, размер, возраст и зрелость можно иметь более четкую картину и понимание того, что из таких продуктов можно приготовить, какую кулинарную задачу выполнить в первую очередь и к обработке какого сырья приступить немедленно.
В этой статье собрана подробная информация о том, что же именно относится к первичной обработке продуктов и как это может облегчить ведение домашнего хозяйства.
Самое первое, что нужно сделать с продуктами, принеся их домой, это хорошо осмотреть и перебрать.
Если в сетке с луком будет одна или две гнилые луковицы или в пакете с яблоками попадется поврежденное яблоко и т.д., то гниль и порча от таких продуктов быстро распространится на другие хорошие экземпляры. Как результат, в скором времени будет испорчена большая часть продуктов, и их придется выбросить.
Те же действия нужно проделать не только с овощами, фруктами и зеленью, но и с мясом, птицей, рыбой.
Часто, покупая мясные продукты в полиэтиленовой упаковке, на пластиковых поддонах или с рук на рынке, нет 100%-ной уверенности в хорошем качестве продукта. Поэтому дома все нужно распаковать, хорошо осмотреть, понюхать и убедиться в пригодности к употреблению.
К первичной обработке продуктов относятся:
1. Очистка продуктов от загрязнений и несъедобных частей
Удостоверившись в свежести продуктов и перебрав их, можно приступать к удалению видимых загрязнений. Мыть овощи при этом не обязательно, достаточно убрать крупные загрязнения – остатки земли, песка или глины на корнеплодах, веточки или листья на фруктах, вялые и поврежденные листья капусты и т.д.
Методом просеивания удалить лишние частицы из сыпучих продуктов – круп или муки, чтобы избавиться от возможно присутствующих там личинок вредителей, их яиц и продуктов их жизнедеятельности.
Как и в случае с крупами и мукой, вручную перебрать и удалить посторонние примеси из бобовых, сухофруктов, орехов. Здесь тоже могут присутствовать насекомые и прочий мусор.
У продуктов животного происхождения также избавиться от загрязненных участков и несъедобных частей: удалить остатки перышек после ощипывания курицы, опалить мелкие волоски на поверхности тушек, выпотрошить внутренности из тушек птицы и рыбы, очистить рыбу от чешуи, срезать участки клейма на мясе и т.д.
Часть отобранных продуктов, которые не будут использоваться в ближайших кулинарных операциях, сложить на хранение (холодильник, кладовая, погреб, подвал). Как правильно хранить продукты дома, можно посмотреть здесь.
2. Удаление из продуктов частей, имеющих низкую пищевую ценность
Для того, чтобы сделать домашние полуфабрикаты и отправить их на хранение в холодильник, морозильную камеру или использовать продукты непосредственно перед приготовлением, с них нужно удалить все то, что не годится в пищу.
У продуктов животного происхождения удалить непригодные к употреблению части: у тушки курицы – кончики крыльев и лапы; у рыбы – голову и плавники; из куска мяса – сухожилия, пленки, жир и т.д.
У растительных продуктов счищается жесткая кожура/шелуха, срезается ботва, из ягод, фруктов и овощей извлекаются косточки и семена.
3. Придание продукту необходимого размера, формы и состояния для дальнейшего использования
Обязательно вымойте продукты, перед тем как приступить к этому этапу обработки.
Подготовленные продукты измельчить, нарезать, сформировать куски необходимой формы и размера для конкретного блюда. Сюда можно отнести:
– нарезку овощей и фруктов соломкой, кубиками, кружочками, измельчение на терке.
– нарезку мяса на порционные куски.
– разделку курицы, кролика и прочего.
– приготовление фарша из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
– формировка изделий из котлетной массы или теста.
Заготовленные ДПФ (домашние полуфабрикаты) можно отправить на хранение в морозильную камеру или использовать сразу для приготовления блюда. Как правильно хранить продукты в морозильной камере, можно почитать здесь.
4. Разморозка замороженных продуктов
Размораживать продукты следует на полке холодильника или на специальном режиме “Разморозка” в микроволновой печи.
Размораживают, как правило, замороженные продукты животного происхождения – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, субпродукты. Эти продукты чаще всего замораживаются большими порциями, к непосредственному приготовлению в таком виде непригодны и требуют полной разморозки.
Рассыпные замороженные измельченные овощи или их смеси (тертая морковь, свекла, соцветия брокколи, цветной капусты, кубики кабачков и т.д.) можно предварительно не размораживать, поскольку они имеют малую массу и в процессе термической обработки очень быстро оттаивают.
5. Применение методов для ускорения последующей тепловой обработки продукта
Сюда можно отнести такие приемы первичной обработки, благодаря которым в будущем сокращается время на приготовление блюд.
Например, отбивание кусков мяса, грибов или овощей ускорит их приготовление и улучшит степень термической обработки.
Замачивание бобовых круп (фасоль, горох, чечевица, нут) ускорит приготовление супов и вторых блюд, а также предотвратит вероятность наличия жестких и сырых бобов в блюде.
Вымачивание мяса диких животных, субпродуктов в воде или молоке. При таком способе обработки мясные продукты теряют неприятный запах, становятся светлее и мягче.
Кратковременное маринование овощей, мяса, рыбы. Данный способ обработки является промежуточным этапом подготовки продуктов перед основной готовкой. Например, маринование лука для салата, мяса и овощей для шашлыков,
Бланширование овощей, фруктов, орехов, мяса, рыбы и различных других продуктов паром или кипятком. Например, в случае с рыбой и орехами такой способ используется для быстрой и легкой очистки от чешуи или кожуры.
Кратковременное погружение в кипяток используется для дезинфекции и быстрой подготовки продуктов, которые употребляются в блюде в сыром виде. Например, брокколи в салате, цветная капуста, зеленый горошек и т.д.
После того, как продукты пройдут первичную обработку, можно приступать к приготовлению какого-либо блюда.
Вы будете приятно удивлены, насколько быстрее приготовятся продукты, а блюда из них будут более привлекательны и аппетитны.
Первичная обработка продуктов это очень важный этап подготовки овощей, фруктов мяса и т.д. к дальнейшему использованию/хранению.
Источник
