Первичная обработка продуктов питания
Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку.
Задачами первичной обработки являются:
- оттаивание замороженных продуктов
- освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей
- удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность
- придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается
- применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.
Обычно Оттаивают замороженные продукты животного происхождения — мясо, субпродукты, птицу, рыбу.
С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.
Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.
Продукты растительного происхождения освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой, зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов — муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта.
К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:
- ощипывание — удаление перьев с тушек птицы
- опаливание — сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота
- потрошение — удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы
- зачистка — вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса
- вымачивание солонины, соленой рыбы.
Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:
- обвалка — выделение костей из туш крупного и мелкого скота
- очистка чешуи с рыбы
- снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.
Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:
- разрезание продукта на куски различной величины и формы
- отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы
- измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы
- смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста
- формование изделий из котлетной массы, теста
- панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями;
Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п., обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта.
Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).
Источник
Первичная обработка продуктов
Первичная обработка продуктов – это набор приемов и действий, которые следует проделать с продуктами, принеся их домой с рынка или магазина, прежде чем положить в холодильник, морозильную камеру, кладовую на хранение или приступить к готовке.
Оценив качества продуктов: свежесть, размер, возраст и зрелость можно иметь более четкую картину и понимание того, что из таких продуктов можно приготовить, какую кулинарную задачу выполнить в первую очередь и к обработке какого сырья приступить немедленно.
В этой статье собрана подробная информация о том, что же именно относится к первичной обработке продуктов и как это может облегчить ведение домашнего хозяйства.
Самое первое, что нужно сделать с продуктами, принеся их домой, это хорошо осмотреть и перебрать.
Если в сетке с луком будет одна или две гнилые луковицы или в пакете с яблоками попадется поврежденное яблоко и т.д., то гниль и порча от таких продуктов быстро распространится на другие хорошие экземпляры. Как результат, в скором времени будет испорчена большая часть продуктов, и их придется выбросить.
Те же действия нужно проделать не только с овощами, фруктами и зеленью, но и с мясом, птицей, рыбой.Часто, покупая мясные продукты в полиэтиленовой упаковке, на пластиковых поддонах или с рук на рынке, нет 100%-ной уверенности в хорошем качестве продукта. Поэтому дома все нужно распаковать, хорошо осмотреть, понюхать и убедиться в пригодности к употреблению.
К первичной обработке продуктов относятся:
1. Очистка продуктов от загрязнений и несъедобных частей
Удостоверившись в свежести продуктов и перебрав их, можно приступать к удалению видимых загрязнений. Мыть овощи при этом не обязательно, достаточно убрать крупные загрязнения – остатки земли, песка или глины на корнеплодах, веточки или листья на фруктах, вялые и поврежденные листья капусты и т.д.
Методом просеивания удалить лишние частицы из сыпучих продуктов – круп или муки, чтобы избавиться от возможно присутствующих там личинок вредителей, их яиц и продуктов их жизнедеятельности.
Как и в случае с крупами и мукой, вручную перебрать и удалить посторонние примеси из бобовых, сухофруктов, орехов. Здесь тоже могут присутствовать насекомые и прочий мусор.
У продуктов животного происхождения также избавиться от загрязненных участков и несъедобных частей: удалить остатки перышек после ощипывания курицы, опалить мелкие волоски на поверхности тушек, выпотрошить внутренности из тушек птицы и рыбы, очистить рыбу от чешуи, срезать участки клейма на мясе и т.д.
Часть отобранных продуктов, которые не будут использоваться в ближайших кулинарных операциях, сложить на хранение (холодильник, кладовая, погреб, подвал). Как правильно хранить продукты дома, можно посмотреть здесь.
2. Удаление из продуктов частей, имеющих низкую пищевую ценность
Для того, чтобы сделать домашние полуфабрикаты и отправить их на хранение в холодильник, морозильную камеру или использовать продукты непосредственно перед приготовлением, с них нужно удалить все то, что не годится в пищу.
У продуктов животного происхождения удалить непригодные к употреблению части: у тушки курицы – кончики крыльев и лапы; у рыбы – голову и плавники; из куска мяса – сухожилия, пленки, жир и т.д.
У растительных продуктов счищается жесткая кожура/шелуха, срезается ботва, из ягод, фруктов и овощей извлекаются косточки и семена.
3. Придание продукту необходимого размера, формы и состояния для дальнейшего использования
Обязательно вымойте продукты, перед тем как приступить к этому этапу обработки.
Подготовленные продукты измельчить, нарезать, сформировать куски необходимой формы и размера для конкретного блюда. Сюда можно отнести:
– нарезку овощей и фруктов соломкой, кубиками, кружочками, измельчение на терке.
– нарезку мяса на порционные куски.
– разделку курицы, кролика и прочего.
– приготовление фарша из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
– формировка изделий из котлетной массы или теста.
Заготовленные ДПФ (домашние полуфабрикаты) можно отправить на хранение в морозильную камеру или использовать сразу для приготовления блюда. Как правильно хранить продукты в морозильной камере, можно почитать здесь.
4. Разморозка замороженных продуктов
Размораживать продукты следует на полке холодильника или на специальном режиме “Разморозка” в микроволновой печи.
Размораживают, как правило, замороженные продукты животного происхождения – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, субпродукты. Эти продукты чаще всего замораживаются большими порциями, к непосредственному приготовлению в таком виде непригодны и требуют полной разморозки.
Рассыпные замороженные измельченные овощи или их смеси (тертая морковь, свекла, соцветия брокколи, цветной капусты, кубики кабачков и т.д.) можно предварительно не размораживать, поскольку они имеют малую массу и в процессе термической обработки очень быстро оттаивают.5. Применение методов для ускорения последующей тепловой обработки продукта
Сюда можно отнести такие приемы первичной обработки, благодаря которым в будущем сокращается время на приготовление блюд.
Например, отбивание кусков мяса, грибов или овощей ускорит их приготовление и улучшит степень термической обработки.
Замачивание бобовых круп (фасоль, горох, чечевица, нут) ускорит приготовление супов и вторых блюд, а также предотвратит вероятность наличия жестких и сырых бобов в блюде.
Вымачивание мяса диких животных, субпродуктов в воде или молоке. При таком способе обработки мясные продукты теряют неприятный запах, становятся светлее и мягче.
Кратковременное маринование овощей, мяса, рыбы. Данный способ обработки является промежуточным этапом подготовки продуктов перед основной готовкой. Например, маринование лука для салата, мяса и овощей для шашлыков,
Бланширование овощей, фруктов, орехов, мяса, рыбы и различных других продуктов паром или кипятком. Например, в случае с рыбой и орехами такой способ используется для быстрой и легкой очистки от чешуи или кожуры.
Кратковременное погружение в кипяток используется для дезинфекции и быстрой подготовки продуктов, которые употребляются в блюде в сыром виде. Например, брокколи в салате, цветная капуста, зеленый горошек и т.д.
После того, как продукты пройдут первичную обработку, можно приступать к приготовлению какого-либо блюда.
Вы будете приятно удивлены, насколько быстрее приготовятся продукты, а блюда из них будут более привлекательны и аппетитны.
Первичная обработка продуктов это очень важный этап подготовки овощей, фруктов мяса и т.д. к дальнейшему использованию/хранению.Источник
Технология первичной переработки продуктов животноводства (стр. 1 )
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА
для студентов очного и заочного обучения факультета технологического менеджмента обучающихся по специальности – 110401.65 «Зоотехния» и по направлению подготовки бакалавров и магистров 111100.62 «Зоотехния»
Рецензенты: , профессор кафедры кормления сельскохозяйственных животных, доктор сельскохозяйственных наук.
, доцент кафедры овцеводства, зоогигиены и зоологии, кандидат ветеринарных наук.
Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебное пособие – Ставрополь: СтГАУ. — Изд-во «АГРУС», 2012. – ____ с.
В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов, переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья, производства колбас и копченостей, а также оценки качества яиц, меда и переработка рыбы.
Предназначено для студентов, обучающихся для студентов очного и заочного обучения факультета технологического менеджмента обучающихся по специальности – 110401.65 «Зоотехния» и по направлению подготовки бакалавров и магистров 111100.62 «Зоотехния»
Предлагаемое учебное пособие «Технология хранения, переработка и стандартизация продукции животноводства» составлено в соответствии с рабочей учебной программой дисциплины «Технология первичной переработки продуктов животноводства».
В пособии изложены вопросы, связанные с правилами и условиями сдачи и приема скота и птицы на мясоперерабатывающие предприятия, с определением упитанности убойных животных и туш, сортовой разруб туш согласно ГОСТам, с технологией первичной переработки продуктов животноводства и ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя. Представлены материалы по технологии переработки побочных продуктов убоя, определению качества мяса, как здоровых, так и больных животных, а также по санитарному исследованию пищевых животных жиров, технологии производства колбас и копченостей и их ветеринарно-санитарному контролю. Не оставлено без внимания и кожевенное сырье. Кроме того, учебное пособие содержит вопросы, касающиеся методов оценки качества яиц и меда, определение его фальсификации.
Автор предлагаемого учебного пособия преследовал цель дать студентам не только практические знания, но и освоить вопросы, связанные с первичной переработкой продуктов животноводства.
Настоящее учебное пособие должно помочь студентам овладеть знаниями и методами практической работы. Материал лабораторно-практических работ разделен на занятия, которые включают отдельные задания по теме, материальное обеспечение и методы выполнения. После каждого занятия приводятся контрольные вопросы для самопроверки студентов по пройденному материалу.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ В НД.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
1. Изучить термины и определения по ГОСТам: «Скот для убоя», «Производство мяса, продукты убоя».
2. Изучить упитанность животных по ГОСТам для убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, кроликов и птиц.
Методические материалы: ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности; ГОСТ Лошади для убоя; ГОСТ Р — Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия; ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия; ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИНЯТЫЕ ПО ГОСТам
Скот для убоя — сельскохозяйственные животные, предназначенные для убоя на мясо.
Партия скота — количество скота одного вида, оформленное одним ветеринарным свидетельством и товарно-транспортной накладной и предназначенное для одновременной сдачи-приемки.
Живая масса скота — фактическая масса скота.
Приемная масса скота — масса скота с учетом скидок.
Жеребенок — животное в возрасте от 14 дней до 1 года.
Молодняк — лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.
Взрослая лошадь — животное старше 3 лет.
Жеребец — взрослый некастрированный самец.
Мерин — взрослый кастрированный самец.
Крупный рогатый скот
Теленок — животное в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку.
Теленок-молочник — животное в возрасте от 14 дней до 3 мес, выпоенный молоком.
Молодняк крупного рогатого скота — животные в возрасте от 3 мес до прорезывания третьей пары постоянных резцов).
Телка – молодая нестельная самка крупного рогатого скота.
Нетель – телка у которой при визуальном осмотре или ректальном исследовании обнаружены признаки стельности.
Взрослый крупный рогатый скот – коровы, быки и волы имеющие более двух пар постоянных резцов.
Бык (бугай) — взрослый некастрированный самец.
Вол — взрослый кастрированный самец.
Ягненок-молочник – овца, независимо от пола, не отнятая от матки в возрасте от 14 дней до 4-х месяцев.
Ягненок – овца, независимо от пола, в возрасте от 4-х месяцев до прорезывания первой пары постоянных резцов, подготовленная для убоя путем откорма и нагула.
Молодняк овец – ярки, баранчики, валушки, имеющие не более 1 пары постоянных резцов.
Ярка – молодая самка овец, не ягнившаяся и не имеющая признаков суягности.
Взрослая овца – баран, валух, овцематка, имеющие не менее двух пар постоянных резцов.
Овцематка – ягнившаяся самка овец и самка, суягность которой может быть установлена при визуальном осмотре.
Баран, козел — взрослый некастрированный самец.
Валух — взрослый кастрированный самец овец.
Поросенок — животное живой массой от 6 до 20 кг.
Поросенок-молочник — животное живой массой от 2 до 6 кг, выращенное под маткой.
Подсвинок — животное живой массой от 20 до 59 кг.
Взрослая свинья — животное живой массой свыше 59 кг.
Свиноматка — поросившаяся самка свиней и самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре.
Хряк — некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг.
Боров — взрослый кастрированный самец.
Козленок – коза, независимо от пола, в возрасте 14 дней до появления первой пары постоянных резцов.
Молодняк коз – молодые козы, до появления второй пары постоянных резцов.
Взрослая коза – коза, козел и козел-кастрат имеющие не менее двух пар постоянных резцов.
Козел — взрослый некастрированный самец.
Козел-кастрат — взрослый кастрированный самец коз.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
Упитанность скота — степень развития мускулатуры и отложения жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.
У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненности лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе, на пояснице, ребрах, подгрудке; у кастратов — в мошонке, а у коров — около передних долей вымени. Места жировых отложений при ощупывании ладонью или пальцами имеют мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна.
У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-го и 7-го грудных позвонков. У овец и коз прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира в области спины и поясницы, степень заполнения жиром у жирнохвостых овец — у основания хвоста (у курдючных — оценивается курдюк).
У лошадей наряду с определением степени развития мускулатуры прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети грудной стенки, на пояснице и по верхнему краю шеи.
У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкостного жира на холке, животе и в области паха
Птиц — кур, индеек, цесарок — при определении упитанности берут рукой за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривают наличие слоя мышечной ткани на груди; затем тремя пальцами другой руки (большим, указательным и средним) прощупывают концы лонных костей — с целью определения степени отложения на них подкожного жира. Одновременно осматривают цвет кожи.
Для большей гарантии правильного определения упитанности птицы осматривается также нижняя часть бедра на наличие подкожных отложений жира. Для этой цели птицу поворачивают на бок, ножками к себе, и ладонь или указательный палец свободной руки подводят под перо, приподнимая его и осматривая нижнюю часть бедра
Гусей и уток берут за основание крыльев одной рукой, а тремя пальцами другой руки прощупывают под крылом жировые отложения, чаще всего они округлой формы (у гусей). Особое внимание обращается на развитие у птицы мышечной ткани по сторонам гребня (киля) грудной клетки. Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТами.
КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55) в зависимости от возраста и пола подразделяют на 4 группы:
3. Молодняк — животные в возрасте от 3 мес до 3 лет – телки, нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйствах для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары постоянных резцов.
4. Телята — в возрасте от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки на две категории.
Определение упитанности коров и волов производится в соответствии с нижеследующими требованиями:
Упитанность высшая – мускулатура развита хорошо, туловище округлое, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков невыступают. Отложение подкожного жира легко прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличина и упруга на ощупь.
Упитанность средняя — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловаты, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных, поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо. У волов мошонка слабо выполнена жиром, на ощупь мягкая.
Упитанность нижесредняя — мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
Примечание: У волов всех категорий упитанности выступает холка
Первая категория: туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.
Вторая категория: туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянутые.
Определение категорий упитанности молодняка крупного рогатого скота и буйволов производится в соответствии с нижеследующими требованиями
Упитанность высшая — форма туловища округлая, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; жировые отложения прощупываются у основания хвоста. На седалищных буграх и щупе; у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира.
Упитанность средняя — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения у основания хвоста могут не прощупываться.
Упитанность нижесредняя – формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.
Примечание: У молодняка буйволов всех категорий упитанности выступает холка.
Первая категория (молочники): живая масса не менее 30 кг, слизистые оболочки век белые без красноватого оттенка; десен — белого или с легким розовым оттенком, губ и неба — белого или желтоватого цвета, мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая.
Вторая категория (телята, получавшие подкормку): мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, неба могут быть красноватого оттенка.
Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или второй категории относят к тощим.
Овцы и козы (ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические тусловия;)
По упитанности делят на три категории.
Высшая упитанность: мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз — прощупываются на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост жирнохвостых пород имеют значительные жировые отложения.
Средняя упитанность: мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков у овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно), подкожные жировые отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз — на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира.
Нижесредняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие отложения жира.
Примечание Крупный рогатый скот, овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности и II категории, относятся к тощим
Свиньи (ГОСТ Р — Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия)
В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на шесть категорий упитанности.
Таблица 1 – Категории упитанности свиней
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры
Свиньи-молодняк (свиньи и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками
От 70 до 100 включительно
Свиньи-молодняк (свиньи и боровки).
От 70 до 150 включительно
Свиньи-молодняк (свиньи и боровки).
Поросята- молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки позвонков и ребра не выступают.
От 4 до 10 включительно
· под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Самцы первой, второй, третьей и четвертой категории должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
Свиней, не соответствующих определенным требованиям, относят к тощим.
Лошади (ГОСТ , проверен в 1986 г.)
В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой категории.
Первая категория: взрослые лошади и молодняк имеют округлые формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи, у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. К первой категории относят лошадей с хорошо развитой мускулатурой без отложения жира.
Вторая категория: взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются незначительные отложения жира по гребню шеи.
Жеребята имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела, остистые отростки, маклоки и седалищные бугры незначительно выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.
Кролики (ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя)
По степени упитанности кроликов подразделяют на две категории.
Первая категория: мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра выполнены, округлые, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.
Вторая категория мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения могут не прощупываться.
Согласно данному ГОСТу при сдаче-приемке живая масса кроликов с учетом скидок на содержание желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. В то же время независимо от живой массы животных, имеющих плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.
Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам:
куры яичных пород, куры мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, мускусные утки, мускусные утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, перепела, перепелята.
Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.
У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы.
У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.
Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.
У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.
У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы (в виде бугорков).
Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.
Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку:
от 6 до 8 ч — куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата;
от 4 до 6 ч — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.
За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.
Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.
Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.
Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика упитанности птицы
Виды и возрастные группы птицы
Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко
Утки, утята, гуси, гусята
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться
Мускусные утки и утята
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать
Перепела и перепелята
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют
Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.
Птица должна быть выращена в соответствии с действующими рекомендациями по содержанию каждого вида птицы, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
Правила приемки: Птица сдается и принимается партиями и должна пройти предубойный ветеринарный осмотр.
Под партией понимают любое количество птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы.
В случае поступления птицы с наполненными зобами проводят скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта в размере, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Для оценки качества птицы на соответствие требованиям настоящего стандарта проводят отбор птицы в выборку методом случайного отбора в соответствии с требованиями таблицы 3.
Таблица 3 – Отбор птицы в выборку методом случайного отбора
Количество птицы в партии
Методы контроля: Птицу отбирают из партии методом случайного отбора.
Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 визуально и при помощи пальпации.
Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней, переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.
Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба.
Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.
Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений) определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.
Среднее значение массы содержимого в зобе, г, вычисляют по формуле:
где М — масса зобов с содержимым, г;
М1 — масса зобов без содержимого, г;
n — число зобов, взвешенных при дополнительном убое.
Транспортирование: Птицу перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. В каждую единицу транспортного средства или транспортной тары помещают птицу только одного вида и возраста.
Отлов птицы и погрузку ее в транспортную тару или транспортные средства следует проводить с соблюдением мер предосторожности во избежание ее травмирования и падежа.
Транспортная тара или транспортные средства, предназначенные для перевозки птицы, должны обеспечивать ей сохранность и защиту от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.
Транспорт, транспортную тару или транспортные средства, после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке в соответствии с документами, утвержденными в установленном порядке.
При транспортировании птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 25 °С плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 15%-20%.
1. Как определяют степень развития мышц и отложения подкожного жира.
2. Как подразделяют по ГОСТу крупный рогатый скот в зависимости от пола, возраста и упитанности.
3. Дайте понятие о требованиях ГОСТа на убойных свиней.
4. Как подразделяют по ГОСТу упитанность домашней птицы в зависимости от возраста и вида.
5. По каким показателям определяют упитанность животных.
6. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения.
7. По каким показателям относят телят к категории «молочники».
1. ГОСТ Скот для убоя. Термины и определения. – М., 1971. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1971. – изменен 01.03.1975. – 22 с.
2. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности. – М., 1956. – Издательство стандартов введен в действие 01.01.1956. – изменен 18.05.2011. – 6 с.
3. ГОСТ Лошади для убоя. – М., 1975. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1975. – изменен 23.06.2009. – 7 с.
4. ГОСТ Р — Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М., 2009. – Стандартинформ. введен в действие 25.12.2008. – дата введения 01.01.2010. – изменен 18.05.2011. – 11 с.
5. ГОСТ Р Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. – М., 2008. – Стандартинформ. принят 01.01.2009. – 11 с.
6. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. – М., 1988. – Издательство стандартов введен в действие 01.07.1989. – изменен 23.06.2009. – 4 с.
7. Чернобай, первичной переработки продуктов животноводства / , , . – Ставрополь: 2008. – 246 с.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
ПОРЯДОК И УСЛОВИЯ СДАЧИ И ПРИЕМА СКОТА И ПТИЦЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
1. Изучить порядок и условия сдачи и приема скота и птицы.
2. Ознакомиться с документацией и ее оформлением при приеме-сдаче скота.
Материал: ГОСТы, бланки.
Порядок и условия сдачи-приема скота и птицы
Закупка скота, птицы и кроликов у сельскохозяйственных предприятий производится на основе договоров, заключаемых в соответствии с установленным порядком.
Во избежание скопления скота у мясоперерабатывающих предприятий и для предотвращения потери в ожидании переработки мясокомбинаты, приемные пункты и сельскохозяйственные предприятия обязаны не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца согласовать и совместно подписать календарные графики приема и сдачи скота, птицы и кроликов.
Прием стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во втором периоде беременности допускается только при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачом, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден районным производственным управлением.
Овцы после стрижки сдаются и принимаются, если длина шерсти у тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных более 1 см и грубошерстных — более 2,5 см.
Крупный рогатый скот, овцы, свиньи, птица и кролики, отнесенные к неблагополучным по заболеванию инфекционными болезнями, при которых использование мяса в пищу разрешается, принимаются от хозяйств непосредственно мясокомбинатами.
Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленного сельскохозяйственными предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия.
На каждую партию скота, птицы и кроликов, отправляемую для продажи-сдачи государству, хозяйства обязаны представить: ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку, которые выдают на руки отправителю (проводнику, шоферу) для предъявления в пути следования и передачи покупателю в пункте назначения в одном экземпляре при отправке животных и сырья животного происхождения автомобильным транспортом или при перегоне животных.
При перевозке животных и сырья животного происхождения железнодорожным, водным и воздушным транспортом ветеринарное свидетельство заполняется в трех экземплярах: свидетельство, дубликат и корешок свидетельства.
Гуртовая ведомость оформляется в двух экземплярах отдельно на каждый вид скота. Один экземпляр остается на мясокомбинате, второй — возвращается хозяйству после сдачи скота с соответствующими отметками приемщика. В гуртовой ведомости указывается количество голов по упитанности и их вес, а по крупному рогатому скоту, кроме того, пол, возрастная группа, масть и номер бирки или тавро каждого животного. Гуртовая ведомость подписывается материально ответственными лицами, сдавшими скот, птицу и кроликов для доставки на место назначения, а также руководителем и старшим бухгалтером хозяйства. Взвешивание отправляемого скота, птицы и кроликов в хозяйстве производится не ранее как через 3 часа после последнего кормления и водопоя.
В тех случаях, когда партия скота, птицы и кроликов доставлена без ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки) или наличие животных не соответствует количеству, указанному в ветеринарном свидетельстве, справке, вся партия животных по указанию ветеринарного врача карантинируется до выяснения причин несоответствия, но не более чем на 3 суток.
Расходы по содержанию скота на карантине возмещаются хозяйствами по фактическим затратам мясокомбинатов и приемных пунктов, произведенным на этих животных. Взвешивание скота, направляемого на карантин, и определение его упитанности производятся после окончания карантина. Мясокомбинаты, приемные пункты должны немедленно отмечать в гуртовой ведомости время прибытия и окончания приема партии скота, птицы и кроликов. Временем прибытия считается: при доставке по железной дороге — время подачи вагонов к выгрузке, при доставке гоном, автомобильным транспортом – время подгона или подвоза к мясокомбинату или приемному пункту. Временем окончания приема считается окончание взвешивания скота, птицы и кроликов.
Мясокомбинаты и приемные пункты обязаны принять скот, птицу и кроликов (провести ветосмотр, сортировку упитанности и взвешивание) в сроки, предусмотренные договором и графиком, в течение 2ч с момента прибытия животных.
Убойные животные и птица, доставленные железнодорожным транспортом, принимаются в течение суток. Животные и птица, доставленные гоном или автотранспортом, должны быть приняты в тот же день, если они доставлены не позднее чем за час до окончания рабочего времени. Доставленные на мясокомбинаты и приемные пункты скот, птица и кролики подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с ветеринарно — санитарными правилами. Одновременно проверяется наличие необходимых сопроводительных документов.
При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движений, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, истечения из естественных отверстий, загрязнение жидким калом в области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие и отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость носового зеркальца; у самок, кроме того, осматривают вымя, у самцов — мошонку, а у телят — пупок и пупочное кольцо.
У крупного рогатого скота и лошадей с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определить также состояние поверхностных лимфатических узлов — поверхностные шейные (предлопаточные), надвымянные, подчелюстные, заглоточные боковые. При обнаружении во время осмотра каких-либо признаков заболевания подозрительных животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и необходимых исследований. Если животные признаны здоровыми, их взвешивают и направляют в загоны скотобазы для предубойного содержания.
Если животные на мясокомбинате принимаются по живой массе, то делаются определенные скидки. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 3% если животные были доставлены с расстояния до 50 км., скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена в 1,5% если животные были доставлены с расстояния от 50 до 100 км., на расстояние более 100 км скидка не делается.
Источник
