Технология приготовления блюд из филе птицы: котлета по-киевски, шницель по-столичному, правила подачи
Котлета по-киевски.Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Подготовленный п/ф жарят во фритюре 5-7мин до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 2-3мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом, на косточку надевают папильотку. Рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе, с двух сторон букетами располагают картофель, жаренный во фритюре (пай), стручки фасоли, цветную капусту.
Шницель по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают шницель на крутон, сверху кладут сливочное масло, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, рядом размещают гарнир – картофель, жаренный во фритюре (пай), зеленый горошек или сложный гарнир.
Источник
Шницель «По — Столичному»
Танцы от плиты и до компа.
Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.
Посолить,поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.
Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»).
Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Жарить 12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки.
Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.
Шницель в простой белой панировке.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (96)
- Закусочные торты : Овощные (20)
- Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (42)
- Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
- Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
- Основы компьютерных знаний (174)
- Помощь новичку: ведение дневника (23)
- Азы фотографии (35)
- Компьютер , обучение (102)
- Фотошоп от А до Я (24)
- Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (819)
- Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (111)
- Все виды теста рецепты (247)
- Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (89)
- Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
- Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (107)
- Пироги большие сладкие,шарлотки (135)
- Пироги,песочные,заварные, бисквитн (82)
- Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (179)
- Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (177)
- Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1387)
- Рассада удобрения ,подкормки (84)
- Дачно огородные хитрости советы (79)
- Цветоводство (63)
- Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (61)
- растения цветы технологии выращивания (53)
- Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (47)
- Вредители борьба с вредителями (46)
- Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (11)
- Новые растения сорта (3)
- Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
- Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (948)
- Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
- Домашние блюда из молока,творог,сыр, (49)
- Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (526)
- Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (65)
- Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (156)
- Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (66)
- Житие мое (483)
- Жизнь день за днем: дела семейные (184)
- Жизнь страны серьезные темы (288)
- Картины ,природа,фото — обои, (33)
- Кулинарное чтиво (363)
- Специи и пряности (178)
- Кулинарные рецепты (4436)
- Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (308)
- Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (176)
- Блюда для Мультиварки (82)
- Блюда из молока,сыра и творога (65)
- Блюда из мяса (644)
- Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (687)
- Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (453)
- Блюда из рыбы:запеченая,жареная (392)
- Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (177)
- Блюда из яиц,сыра, (103)
- Блюда по Госту (44)
- Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (36)
- Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (171)
- Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (165)
- Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (135)
- Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (139)
- Национальные кухни (582)
- Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (284)
- Рецепты для пароварки : (19)
- Рецепты для электросушилки (8)
- Салаты (250)
- Супы,борщи,уха,гарниры,каши (520)
- Лекарственные травы: народная медицина, (609)
- Лечебная кулинария (197)
- Народная медицина ,советы,лечение (365)
- Традиционная медицина,лекарства (47)
- Музыка,песни (85)
- Постные блюда (51)
- Блюда постные, ,диета,диетические блюда (45)
- Притчи,мифы,легенды, боги, (106)
- Религия,праздники,иконы, (114)
- Рецепты к пасхе (135)
- Рукоделие самоделки хозяйство (808)
- Выкройки,пошив, замер (113)
- Вышивание, (66)
- Вязание крючок (90)
- Вязание спицы (132)
- Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
- Пэчворк, переделка из старых вещей (42)
- Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
- Хозяйство , советы, (272)
- Русская кухня (378)
- Танцы от плиты и до компа. (2128)
- Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (260)
- Танцы с птицей,рыбой,мясом (562)
- Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
- Танцы с банками : варенье,желе ,компот (68)
- Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (123)
- Танцы с десертами,напитками,мороженым, (124)
- Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (205)
- Танцы с салатами: соус,заправки, (133)
- Танцы с супом,гарнирами и кашей (235)
- Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (108)
- Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
- Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
- Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (117)
- Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (60)
- Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (406)
- Запеканки сладкие,творожники (7)
- Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
- Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
- Торт без выпекания,творожные (74)
- Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (121)
- Учебная образовательная литература справочники (157)
- Словари энциклопедии ссылки (23)
- Английский ,русский языки (13)
- География страны (6)
- История, исторические события,личности (27)
- Книги ,аудио- книги, повести,стихи (52)
- Чудеса света,города,страны,интересное в мире (27)
- Федеральные службы,региональные,законы (21)
- Поиск Мемориал,жди мея (4)
- Хочу приготовить (20)
- Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
- Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
- Кухонные секреты приготовления блюд (145)
- Профессиональные документы по кулинарии (31)
- Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
- Фкусности: оформление шефов, (85)
- Юмористические рассказы, приколы,жизнь (355)
- Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
- На злобу дня (30)
- Фото смешные демотиваторы (27)
- Юмор (148)
—Цитатник
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
Последнее слово за мной — Татьяна Полякова — Аудиокнига Неужели прикованный к инвалидно.
На моей кухне царит культ картошки. Любим мы ее во всяком виде: жареную, вареную, тушеную, драники и.
Просо — древняя культура, хотя и находится далеко позади пшеницы, ржи, риса, .
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Шницель » По — столичному»
Понедельник, 08 Июля 2013 г. 10:52 + в цитатник
Танцы от плиты и до компа.
Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.
Посолить,поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Раскрою Вам секрет кулинарный .Чтобы панировку из резанного хлеба сделать тонкой-хлеб надо заморозить в морозилке.Очень тонкая нарезка без крошек. Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.
Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»).
Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Жарить 12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.
Шницель в простой белой панировке. 
говядина,птица,свинина вторые блюда
Процитировано 18 раз
Понравилось: 8 пользователям
Источник
