Способы отпуска щи зеленые

Щи зеленые (ТТК3302)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи зеленые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи зеленые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Щавель			—	—	—	—	395	300
или щавель								132	100	132	100	132	100
и шпинат								270	200	270	200	270	200
200	150	200	150	133	100
						Картофель
Петрушка (корень)							40	30	—	—	—	—
Лук репчатый						36	30	48	40	48	40
Лук зеленый								38	30	—	—	—	—
Мука пшеничная								20	20	20	20	20	20
Маргарин столовый								24	24	24	24	24	24
Яйца		1/2 шт.	20	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Бульон или вода								750	750	800	800	750	750
Выход								—	1000	—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Щи зеленые

Калорийность: 60,90 ккал

Внешний вид — овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус и запах — слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука. Цвет — от желто-зеленого до оливкового. Консистенция — картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель очищенный нарезанный брусочками								100		100		г
2	Щавель нарезанный								300		300		г
3	Лук репчатый нарезанный								Пассерование		40		40		г
4	Мука пшеничная								20		20		г
5	Маргарин молочный столовый								24		24		г
6	Яйцо отварное очищенное								Сборка, смешивание		20		20		г
7	Сметана 10,0 % жирности								Сборка, смешивание		20		20		г
ИТОГО										524		524		г

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин. — пассированный лук, а после этого пюре из шпината и щавеля и варят 15 — 20 мин. За 10 — 15 мин. до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассированной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 шт. на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.Щи зеленые можно приготовлять из консервированных щавеля, шпината, закладка их рассчитывается соответственно нормам взаимозаменяемости продуктов (Приложение 22).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Источник

Щи зеленые с яйцом (III категория)

Калорийность: 75,86 ккал

Внешний вид — шпинат и щавель протертые, картофель сохранил форму нарезки кубиками, лук нашинкован, огурцы и яйца нарезаны кубиками; сверху сметана, зелень. Вкус и запах — кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука. Цвет — темно-зеленый. Консистенция — в меру густая, картофель мягкий.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 515 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Щавель очищенный								Припускание		50		50		г
2	Шпинат очищенный								Припускание		50		50		г
3	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками								75		75		г
4	Лук зеленый шинкованный								25		25		г
5	Огурцы свежие нарезанные кубиками								30		30		г
6	Яйцо отварное нарезанное								10		10		г
7	Сахар-песок								5		5		г
8	Вода								375		375		г
9	Соль поваренная пищевая								3		3		г
10	Зелень мелко нарезанная								4		4		г
11	Сметана 10,0 % жирности								15		15		г
ИТОГО										642		642		г

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,25 г на 500 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы их вложения рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. При отпуске в щи кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

• Цвет: темно-зеленый..
• Вкус: кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука..
• Запах: кисловатые с привкусом зелени, огурцов, зеленого лука..
• Консистенция: в меру густая, картофель мягкий..
• Внешний вид: шпинат и щавель протертые, картофель сохранил форму нарезки кубиками, лук нашинкован, огурцы и яйца нарезаны кубиками; сверху сметана, зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник