Способы отделки для кондитерских изделий

Способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий — это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается применять красители, кроме разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ.

Декоративные украшения для изделий делают, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Для украшения изделий (тортов, пирожных) применяют кондитерские хлопчатобумажные или одноразовые полиэтиленовые мешочки с разнообразными наконечниками в виде трубочек. При отсутствии кондитерского мешочка можно обойтись бумажным конусообразным мешочком («корнетиком»), который можно легко сделать из пергаментной бумаги. Кроме крема торты отделывают желе. Им заливают предназначенный к отделке торт (пирожные) или же выливают в большое блюдо слоем в 10 мм. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигурки, листики, ромбы, полоски и т. п. и украшают поверхность изделия; желе можно подкрашивать в разные цвета. Кроме крема и желе для украшения тортов и пирожных используют также цукаты, помадку, зефир, миндаль (для посыпки). Украшают изделия и шоколадом. Его измельчают в небольшую кастрюлю, которую ставят в посуду с горячей водой для полного растворения шоколада, добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель воды) и охлаждают. Затем вновь ставят в теплую воду. При помешивании шокол ад расплавляется, и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Отделывают торты и посыпкой по трафарету. Посыпку готовят из обрезков бисквитного, слоеного теста, песочного. Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета (иногда прибавляют немного какао-порошка). На верхнюю поверхность торта (пирожных) наносят крем, разравнивая его ножом, и металлическим гребешком делают волнистые линии. Бока торта также отделывают кремом и посыпают крошкой.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Для этого украшения «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 часов при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Источник

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Для создания разнообразных рисунков и нанесения орнамента на поверхность тортов или пирожных в кондитерских цехах используют различные приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

Самым простым приспособлением является кондитерская гребенка, изготовленная из белой жести, алюминия, пластмассы. Проводя гребенкой по гладкой поверхности смазанного кремом изделия, наносят линии, рисунок которых будет зависеть от размера и фасона зубчиков гребенки.

Более сложные украшения из крема изготавливают при помощи корнетика и отсадочных трубочек.

Корнетик изготавливают из кальки или плотной (но не толстой) бумаги, не впитывающей жир. Для этого вырезают прямоугольный треугольник и свертывают его конусом (корнетик). Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании масса выходила только из нижнего отверстия. В зависимости от предполагаемого рисунка на остром конце корнетика делают: прямой, косой, клинообразный срезы или зубчик. Вырезав плоскую дугообразную пластинку из картона или пластмассы и вложив ее в корнетик с прямым срезом можно изготавливать розы.

Кондитерские отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани (полотно, тик, ластик) и имеют форму конуса, в узкий конец которого вставляют фасонные шприцевальные трубочки.

Кондитерский отсадочный мешок заполняют кремом на 3/4 объема, причем необходимо следить, чтобы он лег плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Узкий конец кондитерского мешка придерживают левой рукой, а крем «отсаживают» правой, слегка надавливая пальцами на верхнюю часть мешка. Разнообразие рисунков зависит не только от фасона трубочек, но и от мастерства кондитера. Изменение силы давления правой руки на корнетик, угла наклона по отношению к изделию, расстояния от него и т. п. придает своеобразие каждому рисунку. Оканчивая рисунок, необходимо прекратить надавливание на кондитерский мешок или корнетик и концом трубочки сделать резкое движение вперед от себя вдоль рисунка.

Распространенным украшением для тортов является роза. Плоской трубочкой с косым срезом на вырезанный из бисквита кубик или конус наносят лепестки розы.

Удерживают кубик бисквита левой рукой специальным приспособлением, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой лопаточку.

Середину розы накалывают на зубцы, а после ее изготовления, удалив приспособление, розу удерживают на двух пальцах левой руки. Затем ее переносят на лопаточку, а потом на торт, предварительно охладив розу.

После работы кондитерские мешки освобождают от остатков крема, моют и кипятят, а корнетики уничтожают. Новые кондитерские мешки перед употреблением обязательно кипятят.

Украшения из помадки. Помадку применяют для глазирования (покрытия) поверхности кондитерских изделий — тортов, пирожных, кексов, ромовых баб, а также для нанесения рисунков на гладкую поверхность в виде сетки точек и т. п. После глазирования помадка образует на изделии тонкую, блестящую и гладкую корочку, с разными цветовыми оттенками или однотонную, придавая изделию красивый вид. Перед употреблением помадку разогревают до 45-55 °С, что создает удобства для нанесения ее на поверхность изделия.

Наносить помадку на изделие необходимо быстро, разравнивая ее по всей поверхности длинным ножом. Перед нанесением помадки изделие целесообразно покрывать тонким слоем фруктовой начинки для получения ровного слоя и глянцевой поверхности. После застывания заглазированные пласты нарезают тонким ножом, предварительно опущенным в горячую воду, предупреждая крошливость помадки.

Рисунки из помадки в виде сетки или точек наносят с помощью корнетика.

Украшения из шоколада.

Кондитерские изделия можно украсить шоколадными конфетами и фигурками промышленного производства или приготовить украшения из шоколадных блоков. Украшения отсаживают из корнетика, отливают в формах, вырезают при помощи металлических фигурных выемок, используя при этом темперированный (разогретый) шоколад. Получают его следующим образом. Шоколад измельчают и нагревают на водяной бане до температуры 33-34 °С, периодически помешивая. Если масса получилась слишком густой, добавляют до 10% масло-какао или кокосовое масло. При разогреве необходимо следить за температурой, так как с ее повышением ухудшается качество шоколада: теряется глянец, появляется «седой» налет, изделия из него плохо застывают. Температура шоколада и формы перед заливкой должна быть одинаковой (30-31 °С). Форму после заливки встряхивают, чтобы она равно- мерно заполнилась, а лишний шоколад выливают. При этом на внутренних стенках формы образуется слой шоколада в 2-4 мм.

После охлаждения и затвердения шоколада из формы удаляют отлитую фигурку. Различные плоские фигурки выдавливают из слоя (2-3 мм) темперированного шоколада, вылитого на пергамент и полностью не затвердевшего.

Из корнетика на пергамент по предварительно подготовленным контурам разогретым шоколадом можно нанести любой рисунок, после остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента и переносится на изделие.

Из темперированного шоколада, отлитого в брусок и охлажденного почти до полного затвердения, нарезают ножом тонкие пластинки. Срезанные пластинки свертываются в трубочки, называемые шоколадной стружкой.

Украшения из карамели.

Из карамельной массы можно изготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, цифры, банты и т. п. Для изготовления роз, цветов, листьев карамельную массу уваривают до температуры 153 °С и после охлаждения до температуры 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2-3 мм, из которых формуют лепестки соответствующей формы.

Различные украшения в виде решеточек, фонтанов можно изготовить из горячей карамельной массы, уваренной до температуры 157-165°С, с помощью корнетика. Тонкий конец корнетика надрезают, делая отверстие диаметром в 1 мм, и вставляют его в четыре других из плотной бумаги во избежание ожогов рук. Горячую массу наливают до половины объема и быстро отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. Из этой же массы можно приготовить и листики, окуная нижнюю часть подготовленного штампа из овощей, картофеля, моркови в горячую карамель, а затем отделяя их от штампа и охлаждая на поверхности, смазанной жиром. Для изготовления украшений в виде лент, веревочек, плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до температуры 150 °С, а после охлаждения до температуры 70 °С растягивают до образования шелковистого блеска. Веревочки или ленты формуют вручную, затем переплетают их вокруг деревянных палочек, делая корзину. После того как карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а на их место вставляют карамельные.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ГЛАВА IV. ТОРТЫ. СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ

Удельный вес тортов в группе мучных кон­дитерских изделий (пирожные и торты) со­ставляет свыше 60%. Объясняется это не только хорошими вкусовыми качествами тор­тов, а и тем, что торт может служить отлич­ным подарком и украсить любой праздничный стол.

Размеры торта различны, а масса его колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную от­делку, которая может по своей художествен­ности удовлетворять самым изысканным вку­сам.

Наиболее распространенная геометриче­ская форма тортов — квадратная, прямо­угольная, круглая и овальная. Несколько реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и т. п.

По сложности отделки торты делятся на торты массового производства, вырабатывае­мые, как правило, по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности СССР, и торты фигурные, для которых рецептуры разраба­тываются непосредственно на предприятиях с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Торты массового производства выпускают в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г ± 4%; от 251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения могут быть ±1%.

Масса фигурных тортов определяется ха­рактером отделки, размером торта и требова­ниями покупателя.

Отделка тортов заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляю­щих собой основу торта, с отделочными полу­фабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, а также с фруктами, ягодами, шоколадом и другими компонентами.

Торты представляют собой прослоенные (склеенные) кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпе­ченных полуфабрикатов, причем бисквитные пласты, как правило, пропитывают сиропом, смазывают кремом или глазируют помадой, покрывают начинкой, обсыпают с боков крош­кой из выпеченных полуфабрикатов, отделы­вают сверху, а иногда и с боковых сторон кремом, фруктами, полуфабрикатами буше, воздушным и т. д.

В одном торте возможно сочетание различ­ных выпеченных полуфабрикатов, например, бисквита с песочным полуфабрикатом, биск­вита с воздушным полуфабрикатом и т. д., что создает различные вкусовые качества изделий.

Если раньше украшение фигурных слож­ных тортов было, главным образом, объем­ным, то в последнее время широкое распрост­ранение получили также торты с плоскост­ным рисунком.

Разработана техника изготовления из кре­ма не применявшихся ранее разновидностей цветов, таких, как гвоздика, хризантемы, нарциссы, анютины глазки, сирень. Разрабо­таны новые виды отделки тортов и без цветов с очень интересным оригинальным решением рисунков.

В крупных специализированных магазинах появились планшеты с цветными фотосним­ками различных тортов. По этим фотосним­кам покупатель может подобрать и заказать торт с добавлением надписи, отражающей то или иное событие.

Большое значение имеет при этом искус­ство надписи, которая может быть выполне­на в разном стиле, что также очень ценится потребителем.

Выработку фигурных тортов желательно всемерно развивать, что практически возмож­но при следующих двух основных условиях: чтобы трудоемкость их не резко отличалась от трудоемкости тортов массового производства и чтобы изготовление этих тортов было доступно большинству мастеров. При этом имеется в виду изготовление в отдельных случаях и таких уникальных фигурных тор­тов, которое под силу только высококвалифи­цированным мастерам.

В связи с этим необходимо широко пользо­ваться следующими способами отделки тор­тов:

• контурно–рельефной отделкой кремом и глазурью;
• отделкой отливными и выпеченными фи­гурными барельефами;
• отделкой целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Одновременно фигурный торт надо также отделывать и применяемыми в тортах массо­вого производства цветами, листиками, вет­ками и различными орнаментами.

Эта отделка может производиться описы­ваемыми ниже способами.

Первый вариант.

Художник делает контур желательной эмблемы, например теп­ловоза, или сложного рисунка. По этому кон­туру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрыв гладким слоем крема бисквитную лепешку, мастер легко нажимает на нее предварительно смо­ченным теплой водой штампом. На поверх­ности крема остается контур эмблемы или рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь трубочками разного размера и фасона. Дета­ли контура Можно обводить кремом разных цветов. В результате получается рельефный рисунок из крема в любой части поверхности торта.

Рисунок этот на большом количестве тортов будет совершенно одинаковым, чего не представляется возможным сделать при раз­рисовке мастером индивидуально каждого торта без штампа.

Второй вариант.

Штампом делают контур рисунка на глазированной поверх­ности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к гла­зированной поверхности, на ней отпечатается контур рисунка, который затем обводят кре­мом или глазурью.

Третий вариант.

По эскизу художника изготовляют фасонную трубочку на опреде­ленный рисунок (эмблему), которую крепят, как обычную трубочку, к отсадочному мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом мешок, получают на поверхности торта нуж­ный рисунок.

При особой сложности рисунка, а также большом размере его работу можно сделать в два–три приема, каждый раз выполняя одну составную часть рисунка.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ОТЛИВНЫМИ И ВЫПЕЧЕННЫМИ БАРЕЛЬЕФАМИ

Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшени­ем тортов.

Отливные барельефы, как указывалось в главе II, изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, а также из марципана. Для массового и нетрудоемкого изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов возможна также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: воз­душного, буше, песочного и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отса­живают для выпечки либо прямо на листы в виде определенной фигурки, либо в бездон­ные железные фигурные формочки, установ­ленные на листах.

Барельефы из размазанного бисквита и пе­сочного полуфабриката наиболее просто из­готовить при помощи металлических фигур­ных выемок.

Широкое распространение получила отдел­ка тортов желе с помощью специальных вы­емных ложечек.

Таким образом, получают из желе ягоды: черную и красную смородину, виноград и др.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЦЕЛЫМИ ФИГУРАМИ

Целые объемные фигуры можно склеивать из двух барельефов или отливать целиком. Способы изготовления целых объемных фигур описаны в главе II.

Контуры, барельефы и целые объемные фи­гуры могут быть сделаны в виде животных, рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами, изображающими людей, пользоваться неже­лательно.

В рецептурах на фигурные торты не учтены обрезки, образующиеся при обработке биск­вита, поэтому его следует брать на 10–12% больше.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:

• разрезки бисквита на продольные слои (пласты); этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную (см. рис. 75) или механизированным способом (см. рис. 76); все остальные выпе­ченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;
• намазывания на выпеченные полуфабрика­ты крема, фруктовой начинки, жидкого мар­ципана, шоколада или укладки на них фрук­тов;
• склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;
• промачивания бисквита ароматизирован­ными сиропами при помощи лейки (см. рис. 83);
• разрезки склеенных пластов бисквита или слойки на тортовые лепешки–квадраты или. прямоугольники (рис. 199), соответствующие размеру и развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверх­ности и боковых сторон заготовку из склеен­ных пластов выпеченных полуфабрика­тов) ;
• покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа или большой ком­бинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16, показан­ной на рис. 52. Бисквитные лепешки предва­рительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надав­ливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и пол­ностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных пря­мых линий (рис. 200). Нанесение крема на поверхность круглой бисквитной лепешки для торта развесом 0,5 кг и последующая об­мазка боковых сторон ее показаны на рис. 201, 202.

199. Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки,
склеенные фруктовой начин­кой.

200. Нанесение крема комби­нированной трубочкой
на квадратные бисквитные ле­пешки для тортов по 0,5 кг.

201. Нанесение крема на по­верхность лепешки круглого бисквитного торта.

202. Обмазка кремом боковой поверхности лепешки
для круглого бисквитного торта.

Крем размазывают на лепешке ножом, при­чем для удобства работы лепешку насажива­ют на металлический диск с двумя треуголь­ными пластинками посредине;

• обсыпки боковых сторон торта по поверх­ности крема крошками из выпеченных полу­фабрикатов. Небольшие торты (массой от 0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или на кружке, а с ладони правой руки обсыпают крошкой, слегка прижимая их к торту. Боко­вые стороны больших тортов обсыпают крош­кой прямо на листе при помощи ножа, кото­рым поднимают крошку и прижимают ее к торту;
• глазирования выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабри­катами, мармеладом. Поверхность тортовой лепешки обливают разогретой помадой, раз­равнивая ее ножом; лепешку небольшого раз­мера окупают на вилке–трезубце в помаду, как показано на рис. 203;
• украшения поверхности и боковых сторон тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфе­тами, фигурами из разных отделочных и вы­печенных полуфабрикатов;
• тепловой колеровки украшения на торте из сырцового белкового крема.

203. Глазирование помадой бисквитной тортовой лепешки при помощи вилки–трезубца.

Увеличение спроса на кремовые изделия поставило перед промышленностью задачу всемерного увеличения выработки, чему со­действует осуществляемая механизация из­давна кустарных ручных способов изготовле­ния пирожных и тортов.

Источник