Способы отделки бисквитных тортов

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ГЛАВА IV. ТОРТЫ. СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ

Удельный вес тортов в группе мучных кон­дитерских изделий (пирожные и торты) со­ставляет свыше 60%. Объясняется это не только хорошими вкусовыми качествами тор­тов, а и тем, что торт может служить отлич­ным подарком и украсить любой праздничный стол.

Размеры торта различны, а масса его колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную от­делку, которая может по своей художествен­ности удовлетворять самым изысканным вку­сам.

Наиболее распространенная геометриче­ская форма тортов — квадратная, прямо­угольная, круглая и овальная. Несколько реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и т. п.

По сложности отделки торты делятся на торты массового производства, вырабатывае­мые, как правило, по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности СССР, и торты фигурные, для которых рецептуры разраба­тываются непосредственно на предприятиях с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Торты массового производства выпускают в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г ± 4%; от 251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения могут быть ±1%.

Масса фигурных тортов определяется ха­рактером отделки, размером торта и требова­ниями покупателя.

Отделка тортов заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляю­щих собой основу торта, с отделочными полу­фабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, а также с фруктами, ягодами, шоколадом и другими компонентами.

Торты представляют собой прослоенные (склеенные) кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпе­ченных полуфабрикатов, причем бисквитные пласты, как правило, пропитывают сиропом, смазывают кремом или глазируют помадой, покрывают начинкой, обсыпают с боков крош­кой из выпеченных полуфабрикатов, отделы­вают сверху, а иногда и с боковых сторон кремом, фруктами, полуфабрикатами буше, воздушным и т. д.

В одном торте возможно сочетание различ­ных выпеченных полуфабрикатов, например, бисквита с песочным полуфабрикатом, биск­вита с воздушным полуфабрикатом и т. д., что создает различные вкусовые качества изделий.

Если раньше украшение фигурных слож­ных тортов было, главным образом, объем­ным, то в последнее время широкое распрост­ранение получили также торты с плоскост­ным рисунком.

Разработана техника изготовления из кре­ма не применявшихся ранее разновидностей цветов, таких, как гвоздика, хризантемы, нарциссы, анютины глазки, сирень. Разрабо­таны новые виды отделки тортов и без цветов с очень интересным оригинальным решением рисунков.

В крупных специализированных магазинах появились планшеты с цветными фотосним­ками различных тортов. По этим фотосним­кам покупатель может подобрать и заказать торт с добавлением надписи, отражающей то или иное событие.

Большое значение имеет при этом искус­ство надписи, которая может быть выполне­на в разном стиле, что также очень ценится потребителем.

Выработку фигурных тортов желательно всемерно развивать, что практически возмож­но при следующих двух основных условиях: чтобы трудоемкость их не резко отличалась от трудоемкости тортов массового производства и чтобы изготовление этих тортов было доступно большинству мастеров. При этом имеется в виду изготовление в отдельных случаях и таких уникальных фигурных тор­тов, которое под силу только высококвалифи­цированным мастерам.

В связи с этим необходимо широко пользо­ваться следующими способами отделки тор­тов:

• контурно–рельефной отделкой кремом и глазурью;
• отделкой отливными и выпеченными фи­гурными барельефами;
• отделкой целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Одновременно фигурный торт надо также отделывать и применяемыми в тортах массо­вого производства цветами, листиками, вет­ками и различными орнаментами.

Эта отделка может производиться описы­ваемыми ниже способами.

Первый вариант.

Художник делает контур желательной эмблемы, например теп­ловоза, или сложного рисунка. По этому кон­туру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрыв гладким слоем крема бисквитную лепешку, мастер легко нажимает на нее предварительно смо­ченным теплой водой штампом. На поверх­ности крема остается контур эмблемы или рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь трубочками разного размера и фасона. Дета­ли контура Можно обводить кремом разных цветов. В результате получается рельефный рисунок из крема в любой части поверхности торта.

Рисунок этот на большом количестве тортов будет совершенно одинаковым, чего не представляется возможным сделать при раз­рисовке мастером индивидуально каждого торта без штампа.

Второй вариант.

Штампом делают контур рисунка на глазированной поверх­ности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к гла­зированной поверхности, на ней отпечатается контур рисунка, который затем обводят кре­мом или глазурью.

Третий вариант.

По эскизу художника изготовляют фасонную трубочку на опреде­ленный рисунок (эмблему), которую крепят, как обычную трубочку, к отсадочному мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом мешок, получают на поверхности торта нуж­ный рисунок.

При особой сложности рисунка, а также большом размере его работу можно сделать в два–три приема, каждый раз выполняя одну составную часть рисунка.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ОТЛИВНЫМИ И ВЫПЕЧЕННЫМИ БАРЕЛЬЕФАМИ

Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшени­ем тортов.

Отливные барельефы, как указывалось в главе II, изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, а также из марципана. Для массового и нетрудоемкого изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов возможна также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: воз­душного, буше, песочного и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отса­живают для выпечки либо прямо на листы в виде определенной фигурки, либо в бездон­ные железные фигурные формочки, установ­ленные на листах.

Барельефы из размазанного бисквита и пе­сочного полуфабриката наиболее просто из­готовить при помощи металлических фигур­ных выемок.

Широкое распространение получила отдел­ка тортов желе с помощью специальных вы­емных ложечек.

Таким образом, получают из желе ягоды: черную и красную смородину, виноград и др.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЦЕЛЫМИ ФИГУРАМИ

Целые объемные фигуры можно склеивать из двух барельефов или отливать целиком. Способы изготовления целых объемных фигур описаны в главе II.

Контуры, барельефы и целые объемные фи­гуры могут быть сделаны в виде животных, рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами, изображающими людей, пользоваться неже­лательно.

В рецептурах на фигурные торты не учтены обрезки, образующиеся при обработке биск­вита, поэтому его следует брать на 10–12% больше.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:

• разрезки бисквита на продольные слои (пласты); этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную (см. рис. 75) или механизированным способом (см. рис. 76); все остальные выпе­ченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;
• намазывания на выпеченные полуфабрика­ты крема, фруктовой начинки, жидкого мар­ципана, шоколада или укладки на них фрук­тов;
• склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;
• промачивания бисквита ароматизирован­ными сиропами при помощи лейки (см. рис. 83);
• разрезки склеенных пластов бисквита или слойки на тортовые лепешки–квадраты или. прямоугольники (рис. 199), соответствующие размеру и развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверх­ности и боковых сторон заготовку из склеен­ных пластов выпеченных полуфабрика­тов) ;
• покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа или большой ком­бинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16, показан­ной на рис. 52. Бисквитные лепешки предва­рительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надав­ливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и пол­ностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных пря­мых линий (рис. 200). Нанесение крема на поверхность круглой бисквитной лепешки для торта развесом 0,5 кг и последующая об­мазка боковых сторон ее показаны на рис. 201, 202.

199. Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки,
склеенные фруктовой начин­кой.

200. Нанесение крема комби­нированной трубочкой
на квадратные бисквитные ле­пешки для тортов по 0,5 кг.

201. Нанесение крема на по­верхность лепешки круглого бисквитного торта.

202. Обмазка кремом боковой поверхности лепешки
для круглого бисквитного торта.

Крем размазывают на лепешке ножом, при­чем для удобства работы лепешку насажива­ют на металлический диск с двумя треуголь­ными пластинками посредине;

• обсыпки боковых сторон торта по поверх­ности крема крошками из выпеченных полу­фабрикатов. Небольшие торты (массой от 0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или на кружке, а с ладони правой руки обсыпают крошкой, слегка прижимая их к торту. Боко­вые стороны больших тортов обсыпают крош­кой прямо на листе при помощи ножа, кото­рым поднимают крошку и прижимают ее к торту;
• глазирования выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабри­катами, мармеладом. Поверхность тортовой лепешки обливают разогретой помадой, раз­равнивая ее ножом; лепешку небольшого раз­мера окупают на вилке–трезубце в помаду, как показано на рис. 203;
• украшения поверхности и боковых сторон тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфе­тами, фигурами из разных отделочных и вы­печенных полуфабрикатов;
• тепловой колеровки украшения на торте из сырцового белкового крема.

203. Глазирование помадой бисквитной тортовой лепешки при помощи вилки–трезубца.

Увеличение спроса на кремовые изделия поставило перед промышленностью задачу всемерного увеличения выработки, чему со­действует осуществляемая механизация из­давна кустарных ручных способов изготовле­ния пирожных и тортов.

Источник

Украшаем и пропитываем бисквитный торт: простые рецепты

Бисквит — один из самых простых рецептов теста: чтобы полакомиться вкусной и нежной выпечкой, достаточно яиц, муки, сахара и масла. Тем не менее, из такого простого набора продуктов можно получить шедевр кулинарного искусства.

Секрет — в украшении бисквитного торта сливками, кремом, фруктами и другими способами. Это отличный повод проявить фантазию. В домашних условиях легко создать торт, не уступающий по вкусу и красоте десертам из ресторанного меню.

Украшение из крема

Бисквит — тесто благодарное, оно хорошо сочетается со многими добавками. Украшение из крема входит в топ популярных способов декорировать торт. Если в хозяйстве имеется кондитерский шприц, то процесс превращается в увлекательное занятие.

Классика декора — масляный крем

Самый простой рецепт крема основывается на масле и сгущёнке, взятых в равных пропорциях.

• 350 г (1 банка) сгущённого молока;
• 300 г сливочного масла (вкуснее с жирностью 82,5 %);
• коньяк — по желанию.

Этапы приготовления вкусного масляного крема:

1. Масло предварительно размягчить. Для этого пачку либо оставить на несколько часов при комнатной температуре, либо подогреть на водяной бане.
2. В чаше миксера соединить мягкое масло и сгущённое молоко.
3. Всё взбить на максимальной скорости.
4. Для вкуса добавить немного коньяка, если десерт предназначен для взрослых.
5. Выдавливать крем через фигурные насадки точечно или одной полосой. Масляный декор по желанию дополнить кондитерскими бусинами, разноцветной посыпкой, кокосовой стружкой.

Сливочно-сырный крем: украшение и прослойка

Чтобы наполнить слои бисквитного торта, понадобится плотная масса. Для этого как нельзя лучше подходит сливочно-сырный крем. Он хорошо держит форму и имеет восхитительный вкус.

• сливочный сыр — 300 г;
• сливочное масло — 100 г;
• сахарная пудра — 100 г.

Как сделать крем:

1. Сыр охладить, масло размягчить.
2. Соединить все компоненты в глубокой миске. Миксером размешивать в течение 5 минут, начиная с медленных оборотов и постепенно повышая скорость.
3. Для нанесения крема на верхнюю часть торта взять шприц с круглой насадкой.

Незаменимый заварной крем

Нежный, воздушный и ароматный — заварной крем много лет остаётся любимым для многих взрослых и малышей. Масса прекрасно подходит для украшения тортов и пирожных.

• 2 яйца;
• 250 мл молока;
• 350 г сгущённого молока;
• 4 ст. л. муки;
• 200 г сливочного масла;
• ванилин по вкусу.

Совет
Самый насыщенный вкус даёт ванильный экстракт. Достаточно одной капли, чтобы крем приобрёл выраженный аромат сладкой специи.

1. Яйца взбить венчиком до образования пены.
2. Влить сгущённое молоко, всё перемешать.
3. Ввести тёплое молоко и ванилин, снова перемешать.
4. Всыпать 4 ст. л. муки.
5. Поставить кастрюлю на средний огонь, варить массу при постоянном помешивании.
6. Когда крем загустеет, снять с плиты и остудить при комнатной температуре. При этом обязательно накрыть посуду плёнкой, чтобы масса не заветрилась.
7. Взбить сливочное масло и смешать его с остывшим кремом.

Творожный крем — лучший друг бисквита

Лучший вариант для сочетания с фруктами и ягодами.

• творог — 300 г;
• сахарная пудра — 400 г;
• 70 г сливочного масла;
• ванилин.

Рецепт вкусного крема из творога :

1. Масло размягчить и соединить с творогом.
2. С помощью блендера или миксера превратить компоненты в пюре.
3. Ввести сахарную пудру небольшими порциями, постоянно перемешивая крем ложкой.
4. После того, как вся пудра будет добавлена, ещё раз пюрировать массу.

Торт из бисквитных коржей можно пропитать кремом полностью. Между слоями воздушная масса не только будет красиво смотреться, она сделает десерт объёмнее и нежнее. Для красоты в крем, предназначенный для прослойки торта, добавляется пищевой краситель. Но если на крем помещаются ягоды или фрукты, его лучше оставить белым или слегка подкрасить в тон украшения.

Взбитые сливки: универсальное украшение для любого десерта

Чтобы приготовить идеальные взбитые сливки, нужно знать несколько секретов. Как добиться пышных пиков?

Для приготовления понадобится:

• сливки жирные (не менее 33 %).

1. Хорошо остудить сливки. Холод — основной секрет твёрдых пиков.
2. Холодные сливки перелить в глубокую миску. Посуда тоже должна быть холодной, миксер лучше немного подержать в морозильной камере. Чистота приборов — обязательное условие для получения густой массы.
3. На стенках коробки от сливок скапливается жир. Его нужно снять ложкой и добавить в миску.
4. Взбить сливки миксером на средней скорости. Примерно за 10 минут они превратятся в устойчивую густую массу. Взбивать дольше не рекомендуется, так как сливки превратятся в масло.

Шоколад спешит на помощь

В умелых руках плитка шоколада становится изящным декором не только для бисквита, но и для другой выпечки. Самые популярные варианты: растопить шоколад и полить им десерт, превратить его в стружку или поломать на мелкие кусочки.

Рисунки

С помощью растопленного шоколада делаются красивые подтёки на боковой части бисквита.

• шоколад тёмный — 100 г (одна плитка);
• молоко — стакан.

1. На сухую сковороду положить поломанную плитку шоколада и расплавить на медленном огне.
2. Когда шоколад подтает, влить молоко.
3. Массу нужно обязательно размешивать деревянной лопаткой, пока весь шоколад не расплавится, иначе масса пригорит.
4. Перелить жидкий шоколад в кондитерский мешок и слегка остудить, чтобы масса была гуще.
5. Плавно обвести края торта, периодически надавливая на кондитерский мешок, чтобы шоколад распределялся неравномерно. Там, где его будет больше, он красиво стечёт вниз.
6. Жидкий шоколад применяется для рисования. Самое простое — изобразить сетку из тонких полос.

Тёртый шоколад

Шоколадная стружка или крошка — простой и экономный способ декорирования бисквита и других сладостей — блинчиков, сырников, оладий. Из одной мини-плитки получается большое количество посыпки.

• плитка чёрного шоколада;
• плитка белого шоколада.

Как сделать бархатистое шоколадное украшение:

1. Плитки поместить в холодильник для застывания — так шоколад не будет ломаться и плавиться в руках во время работы.
2. На крупной тёрке измельчить тёмный шоколад.
3. На мелкой — белую плитку.
4. Для лучшего прилипания посыпки к бисквиту его нужно покрыть скрепляющим слоем. Подойдёт обычный сахарный сироп, который заодно пропитает коржи, или тонкий слой крема. Ещё вкуснее получится, если сначала бисквит покрыть топлёным шоколадом, а затем стружкой.
5. Центр бисквита присыпать мелкой белой шоколадной пылью. Если десерт готовится к тематическому празднику, то в центральной части из шоколада сформировать рисунок, например, сердце на день Святого Валентина, или цифру в честь дня рождения. Чтобы получить ровный контур, используют бумажные трафареты
6. По краям посыпать бисквит крупными завитками тёмного шоколада.
7. Сбоку бисквит тоже покрывается пропиткой и шоколадной стружкой.

Совет
Любителям шоколада понравится ансамбль из шоколадной стружки и крема, подкрашенного какао-порошком.

Желе в качестве украшения

Полупрозрачная холодная масса из желатина с кусочками фруктов сделает десерт очень красивым и аппетитным.

• 50 + 75 мл воды;
• 5 г желатина;
• сок лимона;
• 2 ст. л. сахарного песка;
• ванилин по вкусу.

Как приготовить желе:

1. Желатин растворить в воде (50 мл).
2. Добавить щепотку ванилина для аромата.
3. Всыпать сахар и хорошо перемешать массу.
4. Процедить.
5. Отжать из лимона сок и влить в массу.
6. Добавить оставшуюся воду.
7. Размешать ещё раз.
8. На верхний корж поместить форму для желе или весь бисквитный торт поставить в более широкую форму.
9. Вылить массу желе в форму.
10. Для красоты добавить кусочки фруктов или ягоды.
11. Поставить бисквит в холодильник на пару часов до застывания желе.

Фруктовые идеи

Фруктовое украшение готовится быстро и всегда принимается на ура. Свежие фрукты рекомендуется добавлять к детским десертам, так как они богаты витаминами. Для красивого оформления достаточно поместить кусочки на крем. Если есть время, из обычных яблок можно создать затейливую «цветочную» композицию.

• яблоки красные — 2—3 шт.;
• 100 мл воды;
• 100 мл сахара.

Этапы приготовления яблочного украшения:

1. Сначала приготовить сироп. Для этого в воду добавить сахар, довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться.
2. Яблоки промыть и разрезать на тонкие пластики: поделить плод пополам, потом ещё раз пополам, затем от каждой четвертинки ножом отделить дольки.
3. Первый яблочный пластик обмокнуть в сироп и свернуть трубочкой.
4. Второй пластик обмокнуть в сироп и обернуть поверх первого.
5. Чтобы получилась красивая «роза», нужно свернуть вместе около 5 яблочных пластиков в сиропе.
6. Полученные цветы размещаются по центру бисквита на любой крем. Из листьев мяты изображаются веточки.

Сгущённое молоко: любимая классика

Дёшево и сердито: банка сгущённого молока превращает простой бисквит в желанный десерт, при взгляде на который текут слюнки.

• 1 банка сгущённого молока;
• 1 банка варёной сгущёнки;
• орехи по вкусу.

Пошаговый рецепт украшения:

1. Смешать содержимое двух банок.
2. Орехи измельчить ножом и прожарить на сухой сковороде для аромата. Все орехи для украшения необходимо очистить от твёрдых перемычек и подгорелых частей. Если нужна «пыль», то орехи измельчаются в блендере.
3. Бисквит промазать сгущённым молоком. Если торт многослойный, то промазывается каждый слой.
4. Сверху на сгущённое молоко высыпать орешки.
5. Как вариант: орехи сочетаются с шоколадной стружкой, кислыми ягодами клюквы, мелкой крошкой печенья.

Хитрости и советы

Как украсить бисквитный торт без особых хлопот, чтобы получилось вкусно, красиво и профессионально? Лучшие советы для оперативного украшения, которые сэкономят силы и семейный бюджет:

1. Магазинные сладости могут оказаться полезными в украшении бисквитного торта. Если на крем поместить разноцветное драже M&Ms, небольшие шоколадные конфеты, кусочки зефира, мармелада и крошки печенья, то получится оригинальный и интересный десерт.
2. Если между коржами много крема, то верхушка торта украшается по минимуму. И наоборот, сухой однослойный бисквит нуждается в объёмном украшении.
3. Если в украшении применяются фрукты и ягоды, их дополнительно помещают и между коржей.
4. С шоколадом хорошо сочетаются листья свежей мяты.
5. Если нет кондитерского мешка для крема, возьмите плотный лист бумаги и сверните его в тугой кулёк. Из кончика кулька с помощью ножниц формируется фигурное отверстие.
6. Самый простой рецепт пропитки бисквитных коржей: 100 г воды и 100 г сахара смешать и довести до кипения, остудить. Без пропитки бисквит будет недостаточно мягким.
7. Ещё варианты пропитки: сладкий кофе, чай, ягодный сироп.
8. Если лень готовить крем, на выручку приходит «Нутелла», шоколадная или арахисовая паста.
9. Натуральная сладость из Канады — кленовый сироп — также используется для рисования на десертах.
10. Если крем получился слишком сладким, то к нему добавляют кислые ягоды: клюкву, смородину, чернику. Кислинка уравновесит вкус десерта.
11. Если рисунок или надпись делаются из сыпучих продуктов — сахарной пудры, орехов, стружки шоколада, кондитерской посыпки и т.д. — для чёткого края используются формы для печенья. Можно соорудить трафарет из бумаги.
12. При нарезке коржей остаются края бисквита. Они тоже пригодны для украшения. Нужно измельчить тесто, просушить в духовом шкафу до состояния сухарей, измельчить и посыпать готовый торт.
13. Тонкий бисквит в тёплом виде легко сворачивается в рулет. Ближе к краю нужно поместить начинку (крем, ягоды, варенье, сгущёнку и т.д.). От этого края начинайте сворачивать лист. Начинка должна оказаться в центре. Если покрыть кремом весь бисквит, немного отступив от края, то начинка будет распределена равномерно.

Как видите, в домашних условиях легко смастерить кондитерский шедевр. От хозяйки требуется только полёт фантазии и хорошее настроение. Порой самые необычные идеи украшения, придуманные экспромтом, становятся любимыми всей семьёй.

Источник