Способы определения свежести рыбы это

Как выбрать рыбу и определить ее свежесть

Не стоит целиком полагаться на продавцов в магазине или на рынке при выборе рыбы, поскольку зачастую они заинтересованы в продаже своего товара любыми средствами.

В рыбе содержится огромное количество белков, минералов, витаминов и жирных кислот. Употребляя ее в пищу, можно укрепить иммунитет, избавиться от стресса, улучшить состояние кожи, волос, ногтей. Домашнее меню без рыбы не является полноценным. Однако полезные и вкусные блюда можно приготовить лишь из свежей рыбы, а портится она достаточно быстро. Вот почему отнестись к выбору рыбы нужно очень серьезно.

Как выбрать свежую или охлажденную рыбу

Существует несколько способов определения свежести рыбы:

1. Поднимите рыбьи жабры и принюхайтесь. Свежая рыба пахнет морем, водорослями. У нее еще нет специфического запаха. Если вы учуяли ярко выраженный рыбный аромат, скорее всего, продукт залежался на прилавке. Еще хуже, если от рыбы исходит запах аммиака: это означает, что срок ее годности давным-давно закончился.

2. Обратите внимание на чешую: она должна быть влажной. Если чешуя сухая и ломкая, это говорит о том, что вам пытаются продать некачественный продукт. То же самое касается трещин на чешуе: в нормальном состоянии их не бывает.

3. Отдельного внимания заслуживает рыбий хвост: если он на ощупь суховат и слегка выгнут, вероятнее всего, рыба не очень свежая.

4. Глаза рыбы должны быть выпуклыми и чистыми.

5. Жабры должны быть ярко-розовыми или алыми. У несвежей рыбы они темнеют, этот признак невозможно скрыть. Только у осетровых пород могут быть жабры бордового оттенка. Если жабры серые, тусклые, значит, рыба много раз подвергалась замораживанию и размораживанию. То же самое касается ситуации, когда жабры покрыты слизью и слипаются.

6. Никаких пятен на свежей рыбе быть не должно.

7. При легком нажатии на рыбьем брюхе не должно оставаться следов или ямок.

8. Если вы положите рыбу на ладонь, свежая так и будет лежать прямо, а у испорченной голова и хвост обвиснут.

9. При попытке согнуть рыбу свежая будет гнуться хорошо, а залежавшаяся – плохо, или вообще сломается.

Во избежание неприятных недоразумений лучше покупать рыбу целиком, с головой: конечно, в таком случае вы переплачиваете за лишний вес, зато можете полностью быть уверены в качестве приобретаемого продукта.

Как выбрать морскую или речную рыбу в аквариуме

При выборе живой рыбы в магазине следует обратить особое внимание на воду в аквариуме: она должна быть чистой, прозрачной. Здоровые представители морской стихии обычно ведут себя активно и плавают в нижней части аквариума. Малоподвижную рыбу брать не стоит. И уж тем более ни в коем случае нельзя приобретать рыбу, которая плавает брюхом вверх!

Если моря поблизости нет, а вам предлагают купить морскую рыбу, это повод для раздумий: велика вероятность, что вам собираются продать речную рыбу или размороженный продукт. В каждом регионе есть свои рыбные хозяйства, откуда продукция поступает в магазины. Вы вправе потребовать у продавца сертификат, в котором будет представлена вся информация по интересующему вопросу. Не стоит стесняться узнавать как можно больше о приобретаемом продукте, ведь от этого напрямую зависит ваше здоровье и здоровье ваших близких.

Тонкости выбора замороженной рыбы

Рыба, если она была заморожена правильно, выглядит красиво и аппетитно. Толстая ледяная корка, покрывающая ее от головы до хвоста, говорит о том, что продукт неоднократно замораживали. Это отразится на ее вкусовых и полезных качествах самым плачевным образом: рыбу разрешается замораживать только один раз.

Повреждения или трещины на ледяной глазури, покрывающей тело рыбы, подтверждают, что продукт подвергался вторичной заморозке. В результате глубокого промерзания на рыбе образуются белые пятна, на данный факт также следует обратить особое внимание.

Взвесьте замороженную рыбу в руке. Если она покажется слишком легкой, значит, замораживали ее очень давно. Так давно, что она успела утратить всю свою влагу и высохнуть.

Если рыба продается в фабричной упаковке, внимательно ее осмотрите: герметичность не должна быть нарушена.

Рыба – не тот продукт, на качестве которого можно сэкономить. Выбирайте только самые лучшие сорта рыбы и самую свежую продукцию, чтобы побаловать себя и своих близких полезными и питательными блюдами. Воспользовавшись рецептами с нашего сайта, вы сможете приготовить настоящие кулинарные шедевры!

Источник

Свежая рыба: как выбрать и сохранить

Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.

В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.

Как определить свежесть рыбы

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки — двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Как сохранить свежесть?

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.

Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.

Источник

Лабораторные методы определения свежести рыбы

При наличии в рыбе слабовыраженных сенсорных показа­телей или сомнении в оценке свежести производят лаборатор­ное исследование — бактериоскопию, определение аммиака, сероводорода (с подогреванием пробы), рН, редуктазную про­бу, реакцию на пероксидазу, люминесцентный анализ, пробную варку.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два маз­ка-отпечатка: один — из поверхностных слоев мышц, распо-

ложонных под кожей, другой — из мышечной ткани глубо­ких слоев, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая — в нескольких полях зрения микробов нет или единичные кокки и палочки. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести — в одном поле зрения 10— 30 микробов (диплококки, диплобактерни). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.-

Рыба несвежая — в одном поле зрения 30—40 и более микробов, преимущественно палочковидных. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся ткани.

Реакция на аммиак. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки из мяса и добавляют реактив Несслера по каплям, вплоть до десяти капель. После добавления каждой капли пробирку взбалтывают и наблюдают за изменением цве­та и прозрачности.

Изменение прозрачности и окраски удобно сравнивать с контрольной пробиркой, в которой содержится 1 мл испыту­емой вытяжки, но без реактива Несслера.

Вытяжка из свежего мяса после прибавления к ней десяти капель реактива Несслера совершенно не изменяется или наблюдается слабое пожелтение, но вытяжка остается про­зрачной.

Слабое помутнение и пожелтение вытяжки после прибав­ления шести и более капель реактива с появлением осадка на дне пробирки после двадцатиминутного отстаивания — пока­затель сомнительной свежести мяса.

Помутнение и пожелтение вытяжки после добавления пер­вых капель реактива с образованием обильного осадка при отстаивании показатель несвежего (испорченного) мяса.

Для приготовления вытяжки 5 г фарша помещают в кони­ческую колбу, заливают 50 мл воды и настаивают 10 мин при 5-кратном взбалтывании. Фильтруют через бумажный фильтр.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. Это один из объективных методов определения санитарного каче­ства непотрошеннои рыбы, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных усло­виях.

В пробирку рыхло накладывают 5—7 г маленьких кусоч­ков мяса рыбы. Около пробки закрепляют полоску филь­тровальной бумаги, смоченную 10 %-ным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли — не более 5 мм. Бу­мажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам про-

188

бирки. Пробирку с пробой подогревают на водяной бане при температуре 48—52 °С в течение 15 мин и после этого немед­ленно читают реакцию: рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая); рыба сомнительной свежести — на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-корич­невого.

Определение концентрации водородных ионов. Для опреде­ления рН приготовляют экстракт. Для этого измельченные мышцы рыбы настаивают в дистиллированной воде (1 : 10) в течение 30 мин при периодическом перемешивании и филь­труют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Измерение рН проводят колориметрическим или потенциометрическим методом (более точный). Если рН опре­деляют потенциометрическим методом, то применяют лабора­торные рН-метры ЛП-58, ЛПУ-01 с датчиком ДЛ-01 и ЛПМ-60 м и другие. Определение рН проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Рыба свежая — фильтрат слегка опалесцирует, рН 6,5— 6,8; рыба сомнительной свежести — фильтрат слегка мутно­ватый, рН 6,9—7,0; рыба несвежая — фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,1 и выше.

На величину рН влияет длительность предсмертного со­стояния рыбы, наличия побитостей и патологических процес­сов. Если рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы, то ее необходимо немедленно реализовать.

Редуктазная проба. Наличие фермента гнилостных микро­организмов — редуктазы и его активность определяют при помощи редуктазиой пробы. В качестве окислительно-восста­новительного индикатора применяют метиленовый голубой.

Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, зали­вают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1 %-ного водного раствора метиленовой синьки, пробирку встряхивают, экстракт залива­ют слоем вазелинового масла высотой 0,5—1 см. Пробирку ста­вят в термостат при температуре 35 °С и периодически на­блюдают за обесцвечиванием экстракта.

Рыба свежая — обесцвечивание наступает через 5 ч;

рыба сомнительной свежести — обесцвечивание наступает от 40 мин до 2,5 ч;

рыба несвежая — обесцвечивание наступает через 10— 40 мин.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В пробирку помещают 2 мл водной вытяжки (1:10) из мышечной ткани и добавляют к ней пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина.

Вытяжка из мяса свежей рыбы дает синюю окраску в те­чение 1 мин, а затем переходит в коричневую.

Мясо рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позлее (через 2—3 мин), после чего окраска переходит в коричневую.

Вытяжка из мяса несвежей рыбы не дает синей окраски и непосредственно переходит в коричневый цвет.

Люминесцентный анализ. Водные экстракты (1 : 10) из мышц свежей рыбы флюоресцируют фиолетовым цветом, из рыбы сомнительной свежести — зелено-голубым, а из несве­жей — сине-голубым цветом.

Проба варкой. Берут около 100 г рыбы, очищенной от чешуи и внутренних органов, заливают двойным количеством чистой воды и кипятят в течение 5 мин.

Рыба свежая — бульон прозрачный, на поверхности боль­шие блестки жира, запах приятный, специфический, мясо хоро­шо разделяется на мышечные пучки;

рыба несвежая — бульон мутный, на поверхности жира нет, запах мяса и бульона неприятный.

При сомнительных сенсорных показателях и удовлетвори­тельных результатах лабораторных исследований рыбу на­правляют на санитарно-кулинарную переработку. Если резуль­таты лабораторных анализов показывают, что рыба сомнитель­ной свежести, вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием представителей медико-санитарного надзора.

Недоброкачественную рыбу, признанную непригодной в пи­щу, в зависимости от ее санитарного состояния скармливают животным после проварки, утилизируют или уничтожают.

Во всех случаях выявления при ветсанэкспертизе рыбы, признанной непригодной для пищевых целей или же подлежа­щей обезвреживанию, составляется акт по установленной форме.

О проведении технической утилизации или уничтожения рыбы ветеринарный врач составляет акт с указанием режима утилизации, вида и количества полученной технической про­дукции или количества уничтоженной рыбы.

На партию рыбы, осмотренную и допущенную к отправке в торговую сеть, выдается ветеринарное свидетельство по форме № 1 или справка (при продаже на рынках района), где указывается, что рыба осмотрена, выходит из благополучного по заразным болезням рыб и антропозоонозам водоема и ее отправка в торговую сеть или продажа разрешается.

Результаты ветсанэкспертизы рыбы записывают в специ­альный журнал по установленной форме (форма № 23).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БОЛЬНОЙ РЫБЫ

Как известно, рыбы подвержены различным инфекционным, инвазионным и незаразным заболеваниям. Одни заболевания опасны с точки зрения массовой гибели рыбы, другие — как антропозоонозы. Кроме того, рыбы, выловленные из водоемов, загрязненных бытовыми, промышленными и другими сточными водами, могут быть носителями возбудителей вирулентных заразных болезней человека и животных. Сами рыбы при этом не заболевают.

Таким образом, ветеринарный врач, проводя санитарно-ги­гиенические исследования рыбы и рыбопродуктов, должен пом­нить о главной задаче — не допустить выпуск рыбы, которая могла бы стать причиной заболевания людей или явиться источником распространения болезней среди рыб и теплокров­ных животных.

Источник