Способы определения свежести мяса

Методы определения свежести мяса при ВСЭ на продовольственном рынке.

Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 – 2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно. ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

ОТБОР ПРОБ. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237—75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слаборазличима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11 —30 кокков или палочек.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Метод основан на соединении иона меди с первичными продуктами распада белков, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Результат реакции. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.

Реакция с формалином (формалиновая реакция). Метод основан на окислении бензидини перекисью водорода в присутствии фермента мяса – пероксидазы.

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как описано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Результат реакции. Если фильтрат прозрачный или слегка мутный, мясо считается полученным от здорового животного; если же он превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондамид, который дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В вытяжках из свежего мяса (доброкачественного) реакция на пероксидазу положительная. Показатели этой реакции для оценки свежести мяса имеют такое же значение, как и определение рН.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.

Результат реакции. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый (положительная реакция); несвежее, если вытяжка либо не приобретает специфический сине-зеленый цвет, либо сразу появляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Источник

Определение свежести мяса проводят методом

Определение степени свежести мяса

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

— у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

— в области лопатки;

— в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Органолептические показатели мяса различной степени свежести

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 2 Признаки свежего замороженного, размороженного и повторно замороженного мяса

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	замороженного	Размороженного	повторно замороженного
Внешний вид и цвет поверхности туши	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.
Консистенция	Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук.	Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.	То же, что и у замороженного мяса.
Запах	В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.	Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса.	То же, что и у замороженного мяса.
Жир	Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый	Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.	Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.
Сухожилия и суставы	Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Прозрачность и аромат бульона	Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Таблица 3 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.	До 10, нет распада мышечных волокон	Не более 30, следы распада мышечной ткани	Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг	до 4	4-9	свыше 9
Состояние бульона после добавления сернокислой меди	Прозрачный	Помутнение, из размороженного мяса — интенсивное помутнение с хлопьями	Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса — помутнение с крупными хлопьями

При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели мяса птицы различной степени свежести

Наименование	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
показателя	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет: -клюва	Глянцевый	Без глянца	Без глянца
-слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
-глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое роговица без блеска	Провалившееся роговица без блеска
-поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
-подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком
-серозной оболочки грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Таблица 5 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса птиц

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.	До 10, нет распада мышечных волокон	Не более 30, следы распада мышечной ткани	Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг	до 4,5	4,5-9	свыше 9
Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера	Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.	Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет	Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
Реакция на пероксидазу	Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый.	Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет	Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет
Кислотное число жира, мг КОН куриный гусиный утиный индюшиный	до 1 до 1 до 1 до 1	1-2,5 1-2 1-3 1-3	свыше 2,5 свыше 2 свыше 3 свыше 3
Перекисное число жира, % йода	не более 0,01	0,01-0,04	свыше 0,04

Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями.

В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54).

для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).

В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

Методы о пределения свежести мяса

Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериоскопически, а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на содержание аминно-аммиачного азота (титрованием по фенолфталеину или в предельных градусах).

Кроме того, можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.

Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза против 4—5-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра5

В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют посылать также трубчатую кость.

Перед отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик.

Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования.

Документ подписы-вает лицо, отправляющее пробы для анализа.

Задание 1. Исследовать мясо на свежесть органолептическим и лабораторными методами по ГОСТу.

План работы: 1) исследовать мясо на свежесть органолептически;

2) приготовить два мазка-отпечатка из мышечной ткани — один из поверхностных, другой из глубоких ее слоев.

Окрасить мазки по Граму и промикроскопировать;

3) определить в мясе содержание летучих жирных кислот;

4) поставить реакцию с медным купоросом;

5) определить в мясе содержание амино-аммиачного азота;

6) оценить мясо (исходя из 25 баллов) по органолептическим и лабораторным показателям и установить категорию свежести мяса.

Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; микроскоп; весы технохимические с разновесками; прибор для определения рН; ступки фарфоровые с пестиками — 2;ножницы изогнутые — 2; скальпели — 2; пинцеты — 2; песочные часы на1, 2 и5 минут колбонагреватель, электрические плитки —2; аппарат для отгонки летучих веществ; водяная баня; штативы для пробирок — 2; карандаши по стеклу; колбы плоскодонные пробками — 2; колбы конические — 2; колбы мерные на 100 мл — 2;пипетки на 10 и 20 мл и мерные — по 2; спиртовка; воронки для фильтрования — 2; пробирки — 20; цилиндры мерные на 100 и150 мл — по 2; стеклянные палочки — 5; стекла предметные — 20;бумага фильтровальная или фильтры; красители и реактивы для окраски по Граму — 1 комплект; серная кислота 2%-ная — 150 мл; сернокислая медь 5%-ная — 10 мл; алюминиевые квасцы 10%-ные—100 мл; едкий барий (насыщенный раствор)—10 мл; смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового голубого (1-й индикатор) — 30 мл; смесь 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного фенолфталеина в 50%-ном спирте (2-й индикатор) — 30 мл; едкий натрий 0,1 N (в бюретке);фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.

Реакция С Сернокислой Медью один из методов определения свежести мяса, применяемый для обнаружения первичных продуктов распада белков.

В конич. колбу ёмкостью [емкостью] 100 мл помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистил. воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты (0.5 см) в пробирку, помещённую [помещенную] в стакан с холодной водой.

При наличии хлопьев белка фильтрат пропускают через фильтровальную бумагу. 2 мл фильтрата налипают в пробирку, добавляют 3 капли 5 %-ного водного р-ра сернокислой меди.

Источник