Способы определения свежести молока

Контроль натуральности и свежести молока

Принято считать фальсифицированным сырое молоко, если к нему добавлены посторонние вещества или частично удален жир. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от её характера (что добавлено или удален ли жир) и степени (количество добавленных посторонних веществ и удаленного жира). При фальсификации молоко может быть разбавлено водой, обезжиренным молоком (обратом), водой и обезжиренным молоком одновременно, могут быть подсняты сливки, а также добавлены посторонние вещества.

Для установления характера и степени фальсификации сырого молока необходимо определить в стойловой и исследуемой пробе молока: массовую долю жира, сухого вещества, СОМО, плотность и кислотность.

1. Разбавление молока водой

Прибавление к молоку воды снижает показатели содержания жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка, плотности и кислотности.

Экспресс-метод. Используется для обнаружения добавления воды.

Техника определения

В пробирку отмерить 1,5–2 мл концентрированной химически чистой серной кислоты, в другую пробирку – 1,5–2 мл молока, и добавить в него одну каплю формалина. Это молоко осторожно наслоить в пробирку с кислотой. Появление сине-фиолетового кольца свидетельствует о присутствии в молоке воды: наличие желто-коричневого цвета – об отсутствии. Этим методом можно обнаружить только речную, колодезную, дождевую воду, в которой содержатся соли азотной кислоты, вступающие в реакцию в присутствии формалина с кислотой.

Производственный метод. Характер фальсификации молока этим методом определяют по изменению таких показателей молока, как содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотности и кислотности по сравнению с аналогичными показателями стойловой пробы.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле (за основу берут содержание СОМО)

где В – количество добавленной воды, %;

СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке стойловой пробы, %;

СОМО₁ – содержание сухого обезжиренного остатка в молоке проверяемой пробы,%.

Пример. При анализе стойловой и исследуемой проб молока получены результаты, приведенные ниже (табл. 1).

Таблица 1. Анализ результатов исследуемых проб молока

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Массовая доля жира, %	3,5	3,1
Массовая доля СОМО, %	9,46	8,38
Плотность, г/мл	1,032	1,028
Кислотность, 0 Т	18	15

На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: молоко фальсифицировано водой, так как все показатели понижены. Степень фальсификации молока составит

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3 °А от каждых 10% прибавленной воды.

2. Прибавление к молоку обезжиренного молока или подснятие сливок

При такой фальсификации плотность молока повышается, массовая доля жира понижается, массовая доля сухого вещества незначительно снижается, а концентрация СОМО, как правило, не изменяется. Степень фальсификации рассчитывают по формуле

где О – количество прибавленного обрата, %;

Ж – массовая доля жира в молоке стойловой пробы, %;

Ж_{1 –} массовая доля жира в молоке проверяемой пробы,%.

Пример. На основании проведенного анализа установлено, что молоко исследуемой пробы имеет плотность 1,034 г/мл и массовую долю жира 3,0%. В молоке стойловой пробы массовая доля жира составила 3,9%.

На основании полученных данных можно сделать следующее заключение: в молоко добавлен обрат или подсняты сливки, так как плотность его повышена, а жирность понижена. Определим степень фальсификации

О прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок можно судить по удельной массе жира в сухом веществе молока. Если это количество составляет менее 25%, то можно утверждать, что данный вид фальсификации имеет место.

3. Двойная фальсификация

При добавлении к молоку воды и обрата (подснятие сливок и добавление воды) снижается содержание СОМО, в большей степени уменьшается количество сухого вещества, значительно понижается концентрация жира, а плотность его или не изменяется,

или несколько отклоняется в ту или другую сторону в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень двойной фальсификации рассчитывают по формулам:

где Д – общее количество добавленных воды и обрата,%.

Пример. При анализе молока стойловой и проверяемой проб получены показатели, приведенные ниже (табл. 2).

Таблица 2. Результаты оценки

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Плотность, г/мл	1,031	1,029
Массовая доля жира, %	3,9	2,1
Массовая доля СОМО, %	9,00	8,30

По данным показателям можно сделать заключение: в молоко добавлена вода и обрат, так как плотность его изменилась незначительно, содержание СОМО понизилось, а концентрация жира значительно снизилась. Определим степень фальсификации:

Из посторонних веществ в молоке могут быть обнаружены сода (снижает кислотность и предохраняет от свертывания), крахмал или мука (увеличивает вязкость), формалин (консервант), перекись водорода (предохраняет от свертывания), антибиотики (подавляют жизнедеятельность микроорганизмов).

4. Определение других посторонних веществ в молоке

Крахмал и мука. Крахмал или муку добавляют для увеличения его вязкости (густоты). Наличие крахмала и муки устанавливают по изменению окраски и осадку. В пробирку налить 5 мл молока и добавить 2−3 капли 0,5% спиртового раствора йода. В присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала – в бледно-желтый.

Сода. В производственных условиях для снижения кислотности и предохранения от скисания к молоку добавляют соду, известковую воду. Такое молоко опасно для организма, так как теряет естественные бактерицидные свойства; в нем начинают развиваться гнилостные бактерии и образуются вредные вещества. Наличие соды в молоке определяют с помощью различных индикаторов. Проба с розоловой кислотой. Определение соды в молоке основано на реакции с розоловой кислотой, которая в нейтральных и слабокислых растворах дает оранжевую окраску, а в слабощелочных – малиново-красную. В пробирке в равных объемах (2 мл) смешать молоко и 0,2% спиртовой раствор розоловой кислоты. При наличии соды молоко окрасится в малиновокрасный цвет, без соды – в оранжевый.

Формалин. Его добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению и переработке. Для выявления формалина используют смесь серной и азотной кислот. В пробирку отмерить 2 мл смеси кислот (100 мл серной кислоты плотностью 1,82 и одна капля азотной кислоты плотностью 1,030). Затем осторожно по стенке добавить 2 мл молока. При наличии формалина в молоке на границе жидкостей образуется фиолетовое кольцо, при отсутствии – желтое.

Наличие аммиака (ГОСТ 24066). Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Минимальное значение определяемой массовой доли аммиака составляет 0,006−0,009%. Повышенное содержание аммиака свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических правил его получения. В норме в 1 кг молока содержится до 12 мг азота. Молоко на присутствие аммиака контролируют не ранее чем через 2 ч. после окончания доения коровы.

Оборудование, материалы и реактивы. Термометр стеклянный жидкостный; часы; стаканы типа Н вместимостью 50 мл; цилиндры исполнения 3 вместимостью 25 мл; приборы для отмеривания жидкостей; груша резиновая; реактив Несслера; кислота уксусная, водный 10%-ный раствор; вода дистиллированная; пипетки вместимостью 2 мл; баня водяная.

Техника определения

В стакан отмеривают цилиндром 20 ±2 мл молока и нагревают в течение 2−3 мин. на водяной бане при температуре 40−45°С. В подогретое молоко вносят 1 мл водного раствора с объемной долей уксусной кислоты 10%. Смесь оставляют в покое на 10 мин. для осаждения казеина.

Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку прибором для отмеривания жидкостей или пипеткой с резиновой грушей добавляют 1 мл реактива Несслера, содержимое перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин. изменение окраски смеси.

Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака в количестве, характерном для молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака в молоке выше его естественного содержания.

5. Определение свежести молока с помощью кипятильной пробы

Кипятильную пробу используют для контроля свежести молока и возможности его пастеризации. С этой целью в пробирку набирают 5 мл исследуемого образца молока и доводят до кипения. Молоко кислотностью выше 24°Т при кипячении свертывается. Проведение кипятильной пробы дает возможность выявлять смешанное молоко, в котором имеется часть молока повышенной кислотности.

Например. При анализе смеси молока кислотностью 27°Т и 16°Т кипятильная проба положительная (молоко свернулось), хотя титруемая кислотность его составила 21°Т.

Источник

Как проверить качество и натуральность коровьего, козьего и сухого молока в домашних условиях

Всегда ли мы уверены в качестве продуктов, которые покупаем? В частности, если речь идёт о таком напитке, как молоко. В настоящее время уже не столь однозначно мнение о пользе молока для организма человека, ведь в покупном варианте может содержаться огромное количество вредных для организма примесей и добавок, попросту нивелирующих все те ценные качества натурального продукта, за которые мы его так любим. Но есть несколько проверенных способов определения свежести и качества молочного продукта, которые доступны нам в домашних условиях.

Как проверить свежесть молока в домашних условиях

Молоко — уникальный по своему составу продукт, который полезен для человека в любом возрасте

Свежесть коровьего и козьего молока проверяется одинаково, несмотря на то, что состав этих продуктов немного отличается. В козьем, в отличие от коровьего, нет казеинов, вызывающих аллергические реакции. Однако для тестирования важно, что оба эти вида содержат белки.

Определить точный количественный состав белков в молоке можно только в лабораторных условиях

Способ с содой

1. Наливаем полстакана молока.
2. Всыпаем ½ ч. л. соды.
3. Смотрим на реакцию. Если появилась пена, молоко не свежее.

Метод с кипячением

1. Наливаем немного молока в кастрюлю.
2. Ставим на огонь и ждём закипания.
3. Если жидкость свернулась, молоко испорченное.

Определяем свежесть по капле

Домашнее молоко отличается высоким процентом жирности и благодаря этому проверить его свежесть можно следующим способом:

1. В ёмкость с молоком опускаем зубочистку.
2. Капаем жидкость на ноготь.
3. Если капля не расползлась, продукт свежий. А если растеклась, то в таком молоке есть вода, и оно не свежее.

Самый верный инструмент для определения того, что молоко прокисло, это нос. Резкий кисловатый запах — явный признак несвежести продукта. Также нужно посмотреть на консистенцию и однородность жидкости. Неравномерное сгущение или появление белых вкраплений, похожих на хлопья, говорит о том, что молоко испортилось.

Эффективные способы проверить натуральность и качество

Для определения качества и натуральности молока потребуется всего один стакан напитка

Это интересно. Очень ненадёжный, но забавный способ проверить натуральность молока — это дать его кошке. Животное отвернётся от напитка с добавками. Правда, велик шанс погрешности: во-первых, кошка может быть неприхотливой, а во-вторых, производители могут быть очень изобретательны в добавках.

Антагонисты магазинных молочных продуктов в один голос кричат о том, что все кефиры, творожки и, конечно, молоко на прилавках, изготовлены из порошка, то есть из сухого молока. Возможно, ситуация и не столь однозначная, но если вы решили покупать продукцию в супермаркете или только подбираете себе поставщика свежего молока, нелишним будет знать о некоторых способах проверки качества натурального продукта. Самый первый способ определить натуральность молока — оценить его цвет. Если продукт желтоватого оттенка, то перед вами результат работы молочных желез коровы или козы. А вот белый или белый с синевой цвет говорит о наличии примесей. Изобретательные производители добавляют в молоко известь, мел, муку, крахмал, чтобы улучшить внешние показатели продукта.

Выявляем наличие крахмала

Самый верный способ определить, есть ли в молоке крахмал — капнуть в полезный продукт йод

При изготовлении продукции нередко добавляют крахмал в обезжиренное молоко, чтобы придать таким образом густоты. Для определения этой добавки в напитке потребуется йод.

1. Наливаем в стакан немного молока.
2. Капаем йод.
3. Смотрим на реакцию. Если жидкость приобрела синеватый оттенок, значит, в молоке есть крахмал. Если пошли желтоватые круги, то вам повезло — добавок в таком молоке нет.

Определяем, есть ли в молоке вода

Кроме описанного выше способа определения свежести и наличия воды в натуральном напитке, есть ещё один проверенный вариант — с помощью спирта. Но подходит этот способ только для коровьего молока, так как для реакции необходим содержащийся в нём казеин.

1. Смешиваем молоко и спирт в пропорции 1:2. Спирт можно заменить водкой, но только качественной, иначе добавки помешают осуществлению реакции.
2. Взбалтываем полученную смесь в течение 1 минуты.
3. Выливаем жидкость на блюдце.
4. Если хлопья образуются через 5–6 секунд, то в таком продукте много казеина, а значит, молочко качественное. Если на реакцию ушло больше времени и хлопьев совсем мало, то в продукте много воды.

Чем больше времени уходит на образование молочных хлопьев в воде, тем ниже качество продукта

Проверить, есть ли в молоке посторонняя жидкость, можно также с помощью тёплой воды. Эта методика может быть использована и для коровьего, и для козьего молока.

1. В стакан наливаем тёплую воду.
2. Начинаем медленно вливать молоко.
3. Если струйка сразу же смешивается с водой, то продукт разбавленный, а если собирается сгустком вверху стакана, то натуральный.

Антибиотики и другие примеси

Настоящее молоко имеет плотную консистенцию

Для того чтобы молоко дольше хранилось, в него добавляют антибиотики. Проверить их наличие в купленном продукте можно очень просто.

1. Оставляем напиток в ёмкости с неплотно закрытой крышкой на сутки в тёплом месте.
2. Качественное молочко начнёт сквашиваться и станет напоминать желе. А вот напиток с добавками останется в неизменном состоянии. Это объясняется тем, что антибиотики замедляют рост молочнокислых бактерий, содержащихся в натуральном продукте.

Производители молочных продуктов всеми способами стараются продлить срок хранения козьего и коровьего молочка. Для этого чаще всего в него добавляют соду или салициловую кислоту. Определить наличие этих примесей можно с помощью лакмусовой бумаги:

1. Вспоминая школьный курс химии, опускаем индикатор в молоко.
2. Оцениваем результат: если есть сода, то он станет синего цвета, а если кислота, то красного.

Если в молоке много крахмала, то оно становится синеватым, а если кислоты, то продукт приобретает розовый оттенок

Выявить наличие каких-либо примесей в принципе можно с помощью уксусной кислоты:

1. Капаем в стакан с молоком кислоту.
2. Появились пузырьки — есть примеси.

Если в молоке при добавлени кислоты появились пузыри, то в нём явно есть примеси

Недобросовестные поставщики молока иногда скрывают от потребителей тот факт, что изготовлено оно из обезжиренного молочного порошка. Протестировать напиток на натуральность в этом случае можно азотной кислотой (она продаётся в специализированных магазинах химических реактивов).

1. Наливаем молоко в стакан.
2. Из пробирки по капле добавляем кислоту.
3. Если продукт начинает желтеть, а затем становится оранжевым, то он не натуральный.

Но иногда приобретать реактив нет необходимости, определить факт восстановления молока из порошка можно и на глаз. При взбалтывании в стеклянной посуде на стенках остаются непрозрачные частички.

Как проверить жирность продукта

Для проверки жирности подойдёт любой из тестов на наличие воды. Ведь если продукт разбавленный, то жирность его существенно уменьшается. Но есть ещё один тест:

1. Берём два стакана, в один наливаем молоко.
2. Переливаем жидкость из одного в другой.
3. Оцениваем результат — жирное молоко не оставит разводов и следов на стенках посуды, а вот разбавленное размажется по стакану. Такая же реакция будет и с молоком, в которое добавили пальмовое масло.

Чрезмерное употребление пальмового масла может стать причиной проблем с сосудами. Оно тяжело выводится организмом и почти не содержит линолиевой кислоты, которая и ценится в других маслах.

Три критерия оценки качества сухого молока

Сухое молоко ничем не уступает по своему качественному составу натуральному, если только оно было правильно изготовлено

Все мы знаем, что молоко может быть натуральным и восстановленным, то есть полученным путём разведения в воде сухого. С определением качества первого вида мы разобрались, теперь пришло время поговорить о способах оценивания кондиции сухого. Для этого нужно оценить порошок по 3 критериям.

1. Цвет. Продукт должен быть белым с лёгким кремовым оттенком. Наличие коричневых или пёстрых вкраплений говорит о том, что в процессе приготовления молоко пригорело. В итоге оно будет с привкусом.
2. Консистенция. Сухое молоко должно быть однородным. Допускается наличие небольшого количества комочков, но они легко рассыпаются, если потереть их пальцами. Большие плотные комки свидетельствуют о том, что молоко хранилось в очень влажном помещении. Продукт не должен иметь слежавшийся вид. Это обычно характерно для молока, упакованного в полиэтиленовые пакеты. Такая расфасовка приводит к тому, что продукт «задыхается», молоко приобретает горьковатое послевкусие.
3. Отсутствие осадка. При разведении молока водой не должно быть сгустков на дне. В противном случае исходный продукт был плохого качества: либо с небольшим содержанием белка, либо предназначенным для кормления домашних животных.

Качественное сухое молоко растворяется в воде без остатка

Видео: как определить натуральность молока — «Домашняя лаборатория»

Появление всё новых и новых способов придать молоку вид натурального продукта приводит к тому, что потребителям приходится пробовать разные приёмы для тестирования полезного напитка. Так что, если удалось найти поставщика, продукция которого выдержала с честью все испытания, то вам крупно повезло. Будьте бдительны и здоровы!

Источник