Методические указания по выполнению практических работ по профессиональному модулю
Практические занятия по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проводятся с целью приобретения практических умений и навыков работы с нормативно-технологической литературы,умения производить расчет сырья, определять количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд.
Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания.
Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.
В результате выполнения практических работ обучающийся должен уметь:
свободно ориентироваться при работе со Сборником рецептур;
производить расчет сырья, определение количества порций холодных блюд и закусок, с учетом сезона, вида, кондиции, руководствуясь Сборником рецептур блюд;
проводить расчеты по формулам.
Критерии оценивания:
— выполнение работы в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности;
— описание работы соответствует требованиям, изложение последовательное, логичное, грамотное;
— правильное и аккуратное заполнение схем, таблиц.
Практическая работа № 1
Расчет сырья, способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок
Цель занятия: Формирование навыков работы с нормативно-технологической литературой, в том числе со Сборником рецептур
Краткое изложение теоретических вопросов:
Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов.
Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном, в количестве 50-75 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г на порцию.
Ассортимент гастрономических товаров на предприятиях общественного питания весьма разнообразен: он включает различные рыбные (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
Расчет в задачах сводится к определению массы нетто, т.к. для гастрономических товаров масса нетто – это и есть выход готового изделия. Все задачи решаются с помощью таблицы «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
Большинство рецептур на салаты и винегреты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение массы брутто гастрономических товаров): определить массу брутто сыра голландского для 40 порций, выходом одной порции 75 г.
1. Согласно таблице «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур блюд определяем вес брутто сыра для 40 порций:
0,08 • 40 = 3,240 (кг)
Ответ: масса брутто сыра голландского 3,240 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто выхода гастрономических товаров): определить массу очищенного филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди.
1. Находим % отходов и потерь при холодной обработке крупной соленой целиком сельди на филе по таблице Сборника рецептур блюд – 33%.
2. Определяем массу филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди по формуле:
Ответ: при разделке 3 кг сельди получается 2,01 кг филе.
Пример 3 (на определение количества продуктов для приготовления готового изделия): определить количество продуктов для приготовления 20 порций винегрета овощного в марте, выходом одной порции 100 г, по III колонке Сборника рецептур блюд.
| Дано: 20 порций М1 пор. = 0,100 кг %отх карт = 40+3 %отх = 25 %отх т/о морк. = 0,5 %отх т/о свеклы = 5 Найти: Мб всех продуктов | Решение: 1. Так как выход винегрета в Сборнике рецептур дан на 1000 г, рассчитаем какое количество винегрета необходимо приготовить для 20 порций выходом 100 г: 100 • 20 = 2,0 кг. 2. Определяем вес продуктов: огурцы соленые 0,188 • 2,0 = 0,376 кг капуста квашенная 0,214 • 2,0 = 0,428 кг лук репчатый 0,188 • 2,0 = 0,376 кг масло растительное 0,100 • 2,0 = 0,200 кг |
Данные заносим в таблицу:
| № п/п | Наименование продуктов | Рецептура № 103/III винегрет овощной | ||||
| масса сырья | нетто сырья на 2 кг | %пот. при т/о | %отх | масса брутто сырья на 2 кг | ||
| брутто | нетто | |||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. | картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук репчатый масло растительное | 0,289 0,191 0,126 0,188 0,214 0,188 0,100 | 0,210 0,150 0,100 0,150 0,150 0,150 0,100 | 0,420 0,300 0,200 | 0,5 | 0,722 0,421 0,268 0,376 0,428 0,376 0,200 |
Пример 3 (на определение количества блюд): определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на мякоть.
1. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе по таблице «Расчет расходов сырья и выхода гастрономических изделий» — 50%.
2. Определяем массу филе сельди по формуле:
3. Находим количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре № 132 – 25 г.
4. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 3,25 кг филе сельди
3,25 : 0,025 = 130 (порций)
Ответ: из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 130 порций сельди с гарниром.
Источник
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕЙ МАССЫ И ВЫХОДА ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
РАЗДЕЛ: I. ОТБОР ПРОБ
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОТБОРУ ПРОБ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.
Партиейсчитается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой.
Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу.
Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии НТД на сырьё и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для определения массы, органо-лептической оценки и лабораторного анализа.
Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.
При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой — в лаборатории.
Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (приказ Минторга СССР от 29.12.90 г. № 0184-36).
Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами — не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные — не позднее 4 ч с момента их приготовления.
Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.
Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8ºС до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.
Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, несогласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.
Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.
Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины (УКМ). Размельчителъ предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой. Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 4000 об/мин в течение 0,5-1 мин, затем при 8000 об/мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8-10-минутного перерыва.
Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или на воздухе до температуры 20°С.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРЕДНЕЙ МАССЫ И ВЫХОДА ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Количество полуфабрикатов, отбираемых для контроля средней массы, и допустимые отклонения в массе приведены в прил. 1.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в прил. 2.
Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса од него блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3%.
С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.
Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3-5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл.1.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий
| № ПП | Наименование полуфабрикатов, блюд, изделии | Допустимые отклонения, % |
| 1. | Салаты мясные (содержание мяса) | ±10 |
| 2. | Студни (плотная часть) | ±10 |
| 3. | Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) | ±5 |
| 4. | Рыба, птица под майонезом | ±5 |
| 5. | Рыба под маринадом | ±5 |
| 6. | Супы (масса мяса, рыбы) | ±10 |
| 7. | Горячие супы (основные овощи – картофель, капуста, свекла и т.д.) | ±10 – 15, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей |
В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате.
Источник
