Способы определения качества птицы охлажденной

Качество мяса птицы: набитое антибиотиками или полезный продукт?

более 10 лет производит профессиональную дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию. Также мы проводим экспертизу и анализы воды, почвы, воздуха, радиации и шума в Москве и Московской области. Мы используем проверенные и надежные гипоаллергенные препараты и гарантируем 100%-е качество выполненных услуг. Точную стоимость услуги, вы можете узнать позвонив по телефону. Менеджер уточнит площадь квартиры, дома или участка, удаленность от МКАД и еще ряд параметров и даст вам развернутый ответ по стоимости, методах работы и времени приезда специалиста.

Птица – диетпродукт, доступный россиянину. Однако, большой спрос на бюджетное мясо не делает лучше качество. Производители птицы стараются сэкономить различными методами.

Также санэпидемстанция Эко-Дефенс оказывает услуги по обработки от клопов и обработки от тараканов

Исследование мяса птицы нужно для допуска на прилавки. Главный документ, по которому проводятся анализы, — это СанПин 2.3.2.1078-01. Но кроме него аспекты прописываются в конкретных ГОСТах, к примеру ГОСТ 31962-2013 о курице, ГОСТ 31473-2012 об индейке.

Эко Дефенс – санэпидстанция СЭС Москвы, при возникновении проблем между потребителем и поставщиком занимается эффективным урегулированием ситуации. Естественно, для того, чтоб выявить, что продукт не соответствует санитарно-эпидемиологическим нормам нужно провести различные лабораторные исследования. Только на основе этого выносится решение о пригодности определенного вида продукции в пищу.

Как правильно определить возраст птицы

Молодая птица – это цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята. Яркий оттенок и нежность – всегда являются общим признаком молодости. Жир у молодой птицы – светлый.

Важный совет при покупке взрослой птицы – выбирайте ее помоложе. У каждого вида, в том числе дичи, свои признаки молодости. В целом, при определении возраста обращайте внимание прежде всего на нежность кожи лапок. У молодых более мелкие и нежные чешуйки, что делает ножки более мягкими. При надавливании на кончик грудной кости должна ощущаться ее пригибаемость, т.к. у молодой птицы она еще окончательно не окостенела. Суставы у зрелой, взрослой птицы толще и грубей.

Как выбрать мороженую птицу

Замороженное мясо птицы могут продать с излишним количеством воды. И что самое плохое, для лучшего удержания влаги используют специальный рассол, содержащий вредные химикаты (фосфаты). Поэтому нужно знать, что на фабриках используют рассол не для насыщения соками, как некоторые думают, а для увеличения веса продукта.

При покупке нефабричных мороженых птиц (у частников) также нужно быть бдительным. Процесс заморозки может производиться с нарушениями норм и правил. Неправильно замороженную птицу можно распознать по избыточному количеству льда, изменению цвета и подозрительным пятнам. Если мясо размораживалось в процессе хранения и поддавалось вторичной заморозке, можно увидеть следы кровяной субстанции.

Откуда «химия» и антибиотики берутся в мясе птицы?

В условиях агрохолдингов и крупных птицефабрик, производители имеют только одну цель — это насколько возможно снизить себестоимость производства. Для достижения цели минимизации затрат, они идут на различные ухищрения современной генетической и химической промышленности. Здесь интересы производителей и потребителей кардинально расходятся.

Коммерсанты, у которых одна цель – заработать, другая цель – не отравить!
Производителей совсем не интересует здоровье потребителей и влияние остатков химических препаратов и антибиотиков на здоровье потребителей!

Для снижения себестоимости и увеличение выхода продукции, индустриальные производители используют многие приемы:

• сократить время, затраченное на цикл производства от цыпленка до взрослой особи бройлера
• увеличить ежедневный привес птицы

Наиболее эффективные методы увеличения прибыли:

1. для экономии места в птичнике, их, как правило, содержат в клетках, в крайне стесненных неестественных для них условиях
2. для сокращения цикла производства мяса от цыпленка до готового к убою бройлера, выбирают «не жизнеспособные» подверженные различным заболеваниям и требующую профилактического применения антибиотиков породу бройлеров достигающих убойного веса уже к 35 — му дню жизни. Эта порода имеет только один плюс – быстрый набор веса
3. для еще большей максимизации ежедневного привеса в мясе и еще большей экономии, индустриальные производители используют дешевые закупные ГМО корма из сои и кукурузы, крайне вероятно содержащие остатки пестицидов и ГМО
4. для еще большего привеса, в состав кормов могут добавляться премиксы и гормональные препараты, еще более ускоряющие рост кур
5. из-за комплекса противоестественных условий в содержании, они гарантировано начинают болеть
   , поэтому производители обязательно добавляют в корма антибиотики, и практически ежедневно делают уколы и вакцинируют птицу от различных заболеваний. Поскольку даже одна заболевшая особь в подобных ужасных условиях способна спровоцировать эпидемию и падеж всего поголовья.

Все перечисленные приемы широко распространены в индустриальном птицеводстве и позволяют индустриальным птицефабрикам минимизировать себестоимость и получить максимальную прибыль! Оборотной стороной медали максимальной прибыли и «доступной» цены на прилавке магазинов, является факт, гарантированного содержания остатков антибиотиков и ветеринарных препаратов во всей птице с индустриальных птицефабрик,

произведенной вышеописанными индустриальными методами
!
В случае использования птицефабрикой низкокачественных кормов и желания еще более сэкономить на производстве, в мясе курицы также могут содержаться остатки анаболических стероидов, пестицидов и ГМО.

Альтернативой такому противоестественном

у,
высоко химизированному
,
не экологичному
и
бесчеловечному производству
мяса курицы, во всем мире выступает мелкотоварное
органическое птицеводство
. В России органическое птицеводство пока носит единичный характер, но широкое распространение получила «деревенская», «фермерская» птица.

Хранение

Тушки поступают в продажу либо без упаковки, либо индивидуально упакованными в бумажных или полимерных пакетах. Часто, особенно в супермаркетах, птицу продают в вакуумных полимерных пакетах, что улучшает условия хранения и продлевает срок годности. Многое зависит от качества упаковки, от ее целостности – проверяйте, не повреждена ли она. Проверяйте, не скопилась ли там влага, жидкость и не образовались ли льдинки (у мороженой).

Самым удобным и подходящим местом для хранения мяса птицы является холодильник. Перед тем как положить тушку в холодильник, проследите, чтобы она не имела избыточную влагу. При необходимости протрите ее. После нескольких дней она начнет портиться. Точный срок хранения зависит от вида птицы и от того, как она хранилась в магазине и при транспортировке.

Если вы покупаете мясо птицы более чем на пару дней, то ее лучше заморозить. В таком случае срок годности продлевают до нескольких месяцев, а в некоторых случаях – до 1 года.

Можно обойтись без холодильной и морозильной камеры. Для этого мясо птицы посыпают солью и кладут в керамическую емкость. После двух дней засола ее можно вытащить оттуда, дать стечь рассолу и поместить в другую посудину, которую заливают растопленным жиром. Емкости должны быть закрытыми и находиться в темном прохладном месте.

Определение степени свежести мяса

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

— у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

— в области лопатки;

— в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Органолептические показатели мяса различной степени свежести

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 2 Признаки свежего замороженного, размороженного и повторно замороженного мяса

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	замороженного	Размороженного	повторно замороженного
Внешний вид и цвет поверхности туши	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.
Консистенция	Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук.	Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.	То же, что и у замороженного мяса.
Запах	В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.	Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса.	То же, что и у замороженного мяса.
Жир	Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый	Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.	Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.
Сухожилия и суставы	Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Прозрачность и аромат бульона	Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Таблица 3 Микроскопические и химические показатели при исследовании свежести мяса

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.	До 10, нет распада мышечных волокон	Не более 30, следы распада мышечной ткани	Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг	до 4	4-9	свыше 9
Состояние бульона после добавления сернокислой меди	Прозрачный	Помутнение, из размороженного мяса — интенсивное помутнение с хлопьями	Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса — помутнение с крупными хлопьями

При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели мяса птицы различной степени свежести

Наименование	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
показателя	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет: -клюва	Глянцевый	Без глянца	Без глянца
-слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
-глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое роговица без блеска	Провалившееся роговица без блеска
-поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
-подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком
-серозной оболочки грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Источник