Способы определения качества птицы 6 класс

ГОСТ Р 51944-2002

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Poultry meat. Methods for determination of organoleptic properties, temperature and mass

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ГОСТ P 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ P 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ P 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

3.1 Общие требования — по ГОСТ P 51447.

3.2 Отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825. Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, весовых — не менее 500 г.

4 Общие требования к проведению органолептической оценки

Общие требования к проведению органолептической оценки — по ГОСТ 9959.

5 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.

6 Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

6.1 Определение запаха

6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С с ценой деления шкалы 1°С [1].

Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.

6.1.2 Подготовка к проведению анализа

Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4°С.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2)°С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4°С. Воду постоянно перемешивают.

После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

6.1.3 Проведение анализа

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

6.1.4 Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы

6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100°С с отклонением до 1°С от заданной.

Цилиндр вместимостью 25 см , диаметром 20 мм по ГОСТ 1770.

Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.

Термометр портативный ТП 5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С, ценой деления шкалы 1°С.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.

При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.2.2 Подготовка к проведению анализа

От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см и заливают 60 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

6.2.3 Проведение анализа

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см бульона, налитого в мерный цилиндр.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы

6.3.1 Средства контроля

6.3.2 Проведение анализа

Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.

На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

Источник

Технология приготовления блюда из птицы

Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовления блюда из птицы

Цель урока ознакомиться с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, изучить виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы, рассмотреть время приготовления и способы определения готовности кулинарных блюд из птицы. .

Дичь лесная рябчик тетерев глухарь белая куропатка вальдшнеп

Дичь полевая куропатка коростель перепел

Дичь болотная бекас кроншнеп болотная курочка

Дичь водоплавающая дикая утка дикий гусь

Мясо птицы Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.

Показатели качества мяса птицы Показатель качества Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи сухая Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая

Механическая обработка птицы Оттаивание Ощипывание Потрошение Промывание

Способы тепловой обработки Варка Жаренье Тушение Запекание

Приготовление полуфабрикатов (разделка курицы)

бедро голень грудка спинка крыло

Заправка птицы «в кармашек»

Отварная птица Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

Жареная птица Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу. Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Тушеная птица Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

Блюда из рубленого мяса птицы Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Оформление блюд из курицы

Требования к качеству отварной птицы Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру солёный, без горечи. Аромат, присущий данному виду птицы. Цвет бульона прозрачный.

Требования к качеству жареной и запеченной птицы Корочка румяная. Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков. Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Требования к качеству котлет и биточков Вкус нежный, сочный. Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не отстаёт от кулинарного изделия. Отсутствует вкус хлеба. Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

Повторение изученного 1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи? 2. Расскажите о предварительной обработке птицы. 3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы? 4. Какие блюда можно приготовить из птицы? 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России? 6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?

Рефлексия 1. Какую тему изучали на уроке? 2. Что нового узнали? 3. Чему новому научились? 4. Где пригодятся полученные знания?

Спасибо за внимание! Приятного аппетита!

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-535192

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Пензенские родители смогут попасть в школы и детсады только по QR-коду

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения работает над единым подходом к профилактике девиантного поведения детей

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник