Определение качества муки
Продукт, полученный в результате измельчения зерна злаковых, гречихи и семян некоторых бобовых культур, называют мукой. Мука является сырьем для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также используется в комбикормовой, химической, текстильной и других отраслях промышленности.
Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена, например мука пшеничая, мука ржаная, мука кукурузная и др. Основным видом муки в нашей стране является мука пшеничная, затем идет мука ржаная. Хлебопекарная пшеничная мука разделяется на сорта: крупчатку, высший, первый и второй сорта, а также муку обойную.
Крупчатка — мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают ее из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой или из одной мягкой пшеницы, имеющей стекловидность не менее 50%.
Мука высшего сорта — более измельченный продукт с размером частиц 0,1-0,2 мм. Отбирают ее с первых трех размольных систем. Состоит мука преимущественно из внутренних слоев зерна.
Мука первого сорта состоит из измельченных частиц эндосперма и 2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек, алейронового слоя и др.). Размеры частиц основной массы 0,2-0,3 мм.
Мука второго сорта, кроме измельченного эндосперма, содержит 8-12% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм.
Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна, и поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна.
Муку пшеничную макаронную получают из твердой пшеницы, содержащей мягкой пшеницы не более 15%. Макаронную муку вырабатывают также из стекловидной мягкой пшеницы с общей стекловидностью не менее 60%.
Для макаронных изделий используют два сорта муки — высший (крупку) и первый (полукрупку). Муку макаронную второго сорта используют, как правило, для хлебопечения.
Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.
Зерно, идущее в размол, должно отвечать следующим требованиям:
— содержание проросших (определяемых до очистки) зерен ячменя и ржи (для пшеницы) в сумме должно быть не более 4,0%, в том числе проросших зерен не более 3,0%;
— содержание вредной примеси,определяемой после очистки перед размолом, не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04%;
— содержание куколя на более 0,1%;
примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается.
Мука должна иметь:
— запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов;
— вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
— содержание минеральных примесей: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
— влажность для хлебопекарной муки не более 15%, для макаронной муки и манной крупы не более 15,5%;
— клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы;
— зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки не более 3 мг: величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4 мг.
Чтобы определить качество муки при выбое, хранящейся на складе или поступившей в автомобилях и других транспортных средствах, отбирают выемки, из которых составляют исходный образец. Из него выделяют средний образец, по которому судят о качестве партии в целом. Если партия муки не однородна, т. е. когда мешки с мукой разных сортов или неодинакового качества по органолептическому определению, мешки рассортировывают и выделяют средние образцы от каждой однородной партии. На неоднородность партии может указывать различная тара или разная маркировка.
Отбор выемок
Из зашитых мешков выемкиу отбирают: в партиях до пяти мешков — из каждого мешка; от шести до 100 — не менее чем от пяти мешков/ в партиях в 101 мешок и выше — не менее 5% их общего количества. Выемки отбирают специальным мешочным щупом, который несколько длиннее зернового.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивают щупом. Из бязевых мешков с льняной подшивкой выемки отбирают из горловины.
При мелкой расфасовке муки выемки отбирают из 1 % ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.
Для предварительного просмотра и соответствия цвета сорту муки отобранную выемку высыпают на специальную лопаточку и просматривают, после чего ссыпают в мешочки или железные коробки с крышкой и составляют исходный образец.
Внутрь мешочка или банки вкладывают ярлык или карточку анализа, на которых указывают: название вида и сорта продукта; массу партии в тоннах или количество мешков, из которых взят исходный образец; наименование мукомольного завода; дату и смену выэоя; номер вагона, название судна или склада; номер накладной; место и дату отбора образца; кем отобран образец (должность, фамилия и подпись).
Исходный образец массой до 2,5 кг одновременно будет являться и средним. Если масса исходного образца значительно превышает 2,5 кг, то для составления среднего образца поступают следующим образом: исходный образец высыпают на стол или широкую доску с гладкой поверхностью п короткими деревянными планками со скошенными ребрами разравнивают образец в виде квадрата. Затем одновременно с двух противоположных сторон квадрата муку ссыпают на середину, образуя валик, потом захватывают муку планками с концов валика и ссыпают на середину, снова разравнивают в квадрат и т. д. Перемешивают указанным способом три раза. После перемешивания исходный образец разравнивают тонким слоем и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника; два противоположных треугольника удаляют, а два других перемешивают указанным выше способом и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до тех пор, пока не будет получено 2-2,5 кг муки, которые и являются средним образцом.
Средний образец муки снова разравнивают и делят по диагонали на четыре сектора. Муку из двух противоположных секторов собирают в две банки с притертыми пробками или железные коробки с крышками и снабжают их ярлыками. Одну часть образца хранят на случай возникновения спора, а другую передают в лабораторию для анализов.
Показатели качества муки определяют в такой последовательности: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность помола; зольность; клейковина (для пшеничной муки). При необходимости проводят пробные лабораторные выпечки хлеба и определяют кислотность.
Источник
Определение качества муки
Качество муки зависит от исходного сырья, способов помола, выхода и сорта.
Качество муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями. К органолептическим показателям относится цвет, запах, вкус и хруст.Оттенок цвета зависит от окраски эндосперма (белый, кремовый, желтый) и от крупности помола муки. Цвет муки определяют путем сравнивания контролируемого образца с установленным (эталонным). Определение можно вести сухим и влажным способами. В обоих случаях из контролируемого и установленного образца отбирают навески по 5-10 г и располагают их на стеклянной пластине. Полученные порции муки разравнивают и поверхность их сглаживают совочком так, чтобы толщина слоя не превышала 5 мм, а оба образца соприкасались друг с другом одним краем. Далее их накрывают второй стеклянной пластиной и спрессовывают. Верхнюю пластину снимают и края образцов выравнивают так, чтобы они приняли прямоугольную форму. Добившись этого, проводят сравнение образцов по цвету.
Мука должна быть без посторонних запахов (плесени, головни, затхлости). Запах муки определяют в навеске 20 г, для чего ее высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Если при таком определении возникают сомнения, то для усиления ощущения запаха навеску переносят в стакан и заливают горячей водой температурой 60°С. Воду сливают и в прогретой таким образом муке определяют запах.
Вкус муки должен быть сладковатый, приятный с ощущением свежести размолотого зерна, без хруста на зубах. Вкус и хруст муки определяют в одной или двух навесках массой 1 г путем их разжевывания. В спорных случаях для определения вкуса муки и наличия в ней хруста прибегают к дегустации выпеченного из нее хлеба.К физико-химическим показателям качества муки относят вляжность, зольность, кислотность, количество и качество клейковины, крупность помола, а также проверяют и нормируют содержание в муке металломагнитной, вредной примеси, зараженность вредителями.
Крупность муки. Перед началом анализа определяют влажность пробы. Если она превышает 16%, то муку подсушивают в течение 1-2 ч. Для этого пробу рассыпают тонким слоем на листе бумаги и периодически перемешивают совочком. Анализ начинают с выделения навески. Масса навески для пшеничной муки составляет 50 г, а для ржаной муки и отрубей — 100 г. Отобранную навеску помещают на верхнее сито. Вместе с мукой на него укладывают пять резиновых кружочков массой 0,5 г, толщиной 0,3 см и диаметром 1 см. Кружочки нужны для очистки шелкового сита в процессе просеивания. Сито сверху закрывают крышкой, устанавливают на лабораторный рассев и включают двигатель. Просеивание ведут 8 мин. После чего рассев останавливают, обечайки сит слегка обстукивают, снова включают двигатель и продолжают просеивание еще 2 мин. После остановки рассева сита открывают и удаляют из них резиновые кружочки. Сход с верхнего сита и проход через нижнее сито взвешивают на лабораторных весах. Полученный результат выражают в процентах к исходной навеске муки.
Под зольностью понимают процентное содержание минеральных веществ в навеске муки после полного сгорания органического вещества.
Перед началом анализа тарируют тигли. При этом их прокаливают в муфельной печи до постоянной массы и взвешивают на аналитических весах. Анализ начинают с выделения навесок. Для этого из контролируемого образца на технических весах отвешивают 20-30 г муки, переносят на стеклянную пластину, тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем и накрывают второй пластиной. Из разных мест образовавшегося слоя, толщина которого не должна превышать 3-4 мм, отбирают две навески массой 1,5-2 г и помещают их в заранее взвешенные тигли. Для ускорения процесса озоления в каждый тигель вносят по 3 см 3 спиртового раствора ацетата магния (1,61 г соли на 100 см 3 96%-ного этилового спирта). Тигли устанавливают на общий поддон, помещают в вытяжной шкаф, в течение 1 -2 мин дают муке пропитаться спиртовым раствором и поджигают, используя для этого щипцы, концы которых обматывают смоченной в спирте ватой. Затем тигли переносят на открытую дверцу муфельной печи, нагретой до ярко-красного каления. После окончания горения тигли постепенно передвигают в глубь печи. Озоление проводят до тех цор, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым и в навесках полностью исчезнут черные частицы. Далее тигли вынимают из муфельной печи, охлаждают в эксикаторах до комнатной температуры и взвешивают. Затем их снова помещают в муфельную печь на 20 мин, опять охлаждают и взвешивают. Операцию повторяют до тех пор, пока между последними двумя взвешиваниями не будет разницы. Кислотность муки — важный показатель качества, который дает представление о ее свежести. Кислотность обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. В результате плохих условий хранения кислотность муки повышается. Кислотность муки определяют при помощи титрования. Для анализа отбирают две навески массой 5,0±0,1 г. Их переносят в конические колбы и заливают дисцилированной водой. Для определения кислотности пшеничной муки берут 50 см3 воды, а ржаной — 100 см 3 . Содержимое колб перемешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. К полученной болтушке добавляют 3
5г фенолфталеина и титруют раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с.
55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлебаПищевая ценн. — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии основных пищевых веществах(БЖУ, витаминах, мин.веществах, пищ.волокнах). Хлеб — важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств — внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70. ..85, жиров 85. ..96, углеводов 92. ..100, органических кислот 100. При потреблении в день 250 г столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети белка.Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами, которые можно объединить в три группы: вызванные качеством муки, нарушениями ведения технологического процесса, неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба, обусловленные качеством муки.Они связаны с использованием муки с пониженными свойствами. Такая мука может быть выработана из дефектного зерна и отличается либо повышенной, либо пониженной активностью ферментов. В первом случае это мука, полученная из зерна проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой и свежесмолотая, во втором — из самосогревшегося и перегретого зерна. Полученное из нее тесто имеет пониженную водопоглотительную и газоудерживающую способность клейковинных белков. Оно быстро разжижается при брожении, с ним трудно работать на стадии разделки, в расстойке тестовые заготовки сильно расплываются. Формовой хлеб имеет низкий объемный выход, плоскую или вогнутую форму корки. Подовый получается сильно расплывшимся, с низкой формоустойчивостью, неправильной формы. Корка хлеба имеет толстую, грубую и рваную поверхность. Мякиш неэластичный, липкий, более темного цвета по сравнению с мякишем хлеба из нормальной муки.Для получения хлеба удовлетворительного качества необходимо дефектную муку смешивать с сильной. Дефекты хлеба, вызванные нарушением ведения технологического процесса.Они могут быть обусловлены несоблюдением рецептуры при замесе теста(неточная дозировка воды и соли приводит к получению теста жидкой консистенции-выпеченный при этом хлеб отличается низкой формоустойчивостью у подового и плоской верхней коркой у формового). Мякиш липкий, заминающийся, с крупной пористостью. В случае недостатка или отсутствия соли хлеб имеет более темную (темно-красноватую) корку. Отличается пресным вкусом. При уменьшении количества воды по сравнению с нормой, также, как и при передозировке соли, получают хлеб недостаточного объема, округлой формы, с плотным мякишем, его продолжительности(при недостаточной его длительности — в мякише хлеба видны комочки непромешенной муки, пористость неравномерная. Превышение оптимальной длительности замеса ослабляет структуру теста. Хлеб получается сильно расплывшимся, недостаточного объема, с липким мякишем и нарушениями на стадии брожения(при более высокой температуре или удлинении периода брожения получают хлеб с бледной коркой, с грубым, сухим на ощупь мякишем, с повышенной кислотностью, а при пониженной температуре или недостаточном периоде брожения — невыброженное тесто ), разделки и выпечки.Дефекты хлеба, вызванные неправильным хранением и транспортированием.При производстве хлеба в пекарнях при условии его быстрой реализации на месте данная группа дефектов может быть сведена до минимума. Однако возможны отставание корок от мякиша и деформация хлеба при неправильной укладке горячего хлеба в несколько рядов, а при остывании горячего хлеба на холодной поверхности может образоваться закал у нижней корки.
Дефекты внешнего вида. Это неправильная форма хлеба, дефекты поверхности и окраски.
Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.
Картофельная болезнь.Заболевание картофельной, или «тягучей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кислотность.
Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии(картофельная палочка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Они выдерживают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 «С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Сначала у хлеба появляется неприятный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.
Плесневение хлеба.Вызывается развитием плесневых грибов. Плесневые грибы широко распространены в природе и обязательно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они погибают. Поэтому выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать расстройства пищеварения, судороги.
Источник
