Исследование качества кисломолочных продуктов
Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.
Ассортимент кисломолочных продуктов, существующих на сегодняшний день, очень богат и наиболее полно изложен в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
Ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2 о С с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
Простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%;
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации;
Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр«;
Правила упаковки, маркировка, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ 17164—71 «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения»; правила отбора проб молочных продуктов для исследований — в ГОСТ 3622—68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию».
Качество кисломолочных продуктов исследуют по таким показателям: органолептическая оценка продукта; содержание жира ГОСТ 5867—69 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира»; содержание влаги определяют прибором Чижовой; кислотность продукта по ГОСТ 3624—67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности».
Органолептическая оценка
Различают следующие кисломолочные продукты: кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные изделия.
При проведении органолептической оценки определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, отстой жира на поверхности, наличие отделившейся сыворотки. Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцеватый, устойчивый, у .других видов простокваши — слегка тягучий.
Продукты с жидкой консистенцией (подобной кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность. Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.
При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости. Консистенцию сметаны определяют после того, как хорошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если с мутовки или шпателя она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности.
Осматривая поверхность творога, обращают внимание на загрязненность его различными механическими частицами, а также наличие плесени и ослизнения. При обнаружении дефектов на поверхности творога верхний слой осторожно сдвигают и устанавливают, на какую глубину проникла плесень или слизь. Определяя консистенцию, учитывают жирность творога. Консистенция творога более плотная при пониженной жирности. У нежирного продукта допускается рассыпчатая консистенция. При перемешивании творога определяют, связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку и т. д. Взятый на шпатель творог должен легко отделяться от основной массы. Если в твороге начались процессы брожения, шпатель легко продавливает массу. При этом создается ощущение пустотной пухлой структуры.
При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.
Физико-химические показатели
1. Определение массовой доли жира. В кисломолочных продуктах для определения жира с точностью до десятых долей процента используют молочные или сливочные жиромеры.
Порядок заполнения жиромера исходными реактивами и продуктом зависит от консистенции продукта.
Приборы, посуда, реактивы: пипетка вместимостью 5 мл, мерный цилиндр вместимостью 10 мл, жиромеры молочный и сливочный, технические весы.
Реактивы: такие же, как и для определения жира в молоке
Проведение анализа.
а) В простокваше, кефире, ряженке, ацидофилине. В молочный жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 , затем осторожно приливают пипеткой 5 мл хорошо перемешанной простокваши. Не вынимая пипетки из жиромера, промывают ее 6 мл воды, чтобы смыть остаток простокваши. Добавляют в жиромер 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и далее определение ведут так же, как для цельного молока.
Показания жиромера умножают на 2,15 и получают массовую долю жира в продуктах. Коэффициент 2,15 означает, что простокваши взято в 2,15 раза меньше, чем молока.
б) В сметане. В жиромер для сливок со шкалой на 35—40 % жира отвешивают 5 г сметаны, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира производят так же, как в молоке. Объем двух делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в 100 г продукта.
Если используют молочный жиромер, отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.
Массовую долю жира рассчитывают по формуле:
где а — показание жиромера.
в) В твороге. В молочный жиромер отвешивают 2 г творога. При этом следят, чтобы его частицы не попали в узкую часть жиромера. Затем добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводят, также как для молока.
Массовую долю жира в твороге определяют по формуле:
Если используют сливочный жиромер, в него отвешивают 2,5 г творога, 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Показание шкалы жиромера соответствует массовой доле жира в продукте, а каждое малое деление — 0,5 % жира (в весовых единицах).
2. Определение кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов, как и молока, выражается в градусах Тернера (°Т). Она обусловлена кислыми свойствами казеина, фосфорнокислыми солями исходного сырья (молока) и накоплением молочной кислоты, которая образуется в результате молочно-кислого брожения в процессе изготовления и при последующем хранении.
Приборы и оборудование: коническая колба вместимостью 100 мл, пипетки вместимостью 10 и 20 мл, установка для титрования, капельница, технические весы, химические стаканы вместимостью 200 и 100 мл, мерный цилиндр вместимостью 50 мл, толстая стеклянная палочка с наконечником.
Реактивы: 0,1 М раствор NaOH, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина.
Проведение анализа: В колбу вместимостью 100-150 мл пипеткой отмеривают 10 мл хорошо перемешанного кисломолочного напитка. Чтобы смыть остаток продукта со стенок пипетки, через нее пропускают 20 мл дистиллированной воды, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 М раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин.
Количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.
При определении кислотности сметаны в химический стакан вместимостью 100 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 2-3 капли фенолфталеина. Содержимое размешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 М раствором NaOH. За тем, умножая израсходованный раствор на 20, получаюn кислотность в градусах Тернера.
Для определения кислотности творога в химический стакан вместимостью 200 мл отвешивают 5 г творога, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40 °С. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником тщательно растирают комочки творога до получения однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Для определения кислотности количество щелочи, израсходованное на титрование 5 г творога, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.
Источник
«Что должен знать технолог»
|
При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах — это их консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах. По консистенции и внешнему виду простокваша, йогурт и кефир должны иметь ненарушенный сгусток, в меру плотный, без газообразования. Для продукции, изготовленной резервуарным способом, сгусток однородной консистенции может быть нарушенным. На поверхности простокваши допускается незначительное выделение сыворотки (до 3% по объема продукта). В кефире это отклонение не должно превышать 2%. В кефире допускается газообразование нормальной микрофлорой в виде отдельных глазков, а в кумысе — значительное газообразование. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха. Кисломолочный сыр должен иметь нежную, однородную консистенцию. В нежирном сыре может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция. Цвет простокваши и кефира — белый, ряженки — светло-кремовый, йогурта — белый или немного кремовый (плодово-ягодного — цвет сиропа), сметаны — белый с кремовым оттенком, кисломолочного сыра — белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В кисломолочных продуктах цвет должен быть однородным по всей массе; вкус и запах — чистым, без посторонних привкусов и запахов, в ряженке и варенице он будет иметь выраженный привкус пастеризации. В изделиях с добавлением сахара, плодово-ягодном сиропе и др. должен быть выраженный вкус и запах добавок. Вкус и запах ацидофильно-дрожжевого молока, кефира и кумыса — кисломолочные, освежающие, немного острые, с незначительным привкусом дрожжей. Из физико-химических показателей в кисломолочных продуктах определяют температуру, массовую долю жира, витамина С (в витаминизированный изделиях), сухих веществ, влаги (в сыре и сырковых изделиях), кислотность, фосфатазу. Температура кисломолочных продуктов при выпуске с предприятия не должна превышать 8°С. Массовая доля жира, витамина С, сухих веществ и сахарозы не должна быть меньше, чем данные, которые указаны на маркировке или в нормативно-технической документации. Массовая доля влаги составляет: в сыре — от 65% (сыр жирный) до 80% (творог нежирный), в сырковых изделиях в зависимости от рецептуры — от 25 до 75%. Дефекты кисломолочных продуктов Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения. Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания. Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, сыра) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн). Сметана и кисломолочные сыры могут плесневеть, вследствие чего возникает неприятный вкус и запах. Плесневатость продукции (сыров, сметаны) может возникнуть при длительном хранении ее в помещениях с повышенными температурой и относительной влажностью воздуха. Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта. В ацидофильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире, кумысе вспученность допускается (без повышения титра кишечной палочки). Тягучая консистенция напитков случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения. Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) — повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса. Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д. Источник |
