Способы определения химического состава пищи

Расчетные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава пищевого рациона

Методы балансовых и бюджетных исследований питания, которые основываются на оценке ассигнований для питания организованных коллективов или доходов семьи, индивида, дают возможность лишь ориентировочно оценивать питание этих групп людей.

Анкетно-опросный, весовой методы дают возможность более точно определять количество употребляемых пищевых продуктов, тем не менее не дают возможности оценивать качественный состав суточного рациона.

Лабораторные методы определения энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона наиболее точные, но нуждаются в сложных, продолжительных исследованиях и в значительных материальных затратах, и поэтому не могут быть систематически использованы при медицинском контроле питания разных категорий населения. Лабораторный метод состоит в определении химического состава готовой продукции, после чего можно рассчитать энергетическую ценность пищевого рациона, умножив количество белков, жиров и углеводов на соответствующие калориметрические коэффициенты. Для этого проводят отбор блюд непосредственно со стола потребителя, а не из кухни. Пробы отбирают в лотки или банки, которые предварительно взвешивают. В лаборатории лотки взвешивают повторно и по разности веса определяют вес каждого блюда.

Расчетные же методы — довольно точные, доступные при постоянном, систематическом медицинском контроле питания населения, не нуждаются в дополнительных материальных затратах, а при наличии вычислительной техники не занимают много времени на расчеты.

Меню-раскладка — это перечень блюд суточного меню с весовой раскладкой продуктов, необходимых для приготовления каждого блюда.

Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта согласно меню-раскладке рассчитывают, пользуясь «Таблицами химического состава пищевых продуктов», в которых приведены все пищевые вещества и калорийность в 100 г продукта.

Данные заносят в “Протокол оценки адекватности питания” в виде таблицы (табл.4).

Источник

5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нор­мам потребности в пищевых веществах, а также для под­счета энергетической ценности пищи. Как правило, опре­деляют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащиеся профессионально-технических училищ и интернатов, отдыхающие в здравницах и др., а также скомплектованных обедов <завтраков, ужинов), отпускаемых потребителям на механизированных линиях раздачи.

Пользуясь справочным» таблицами содержания ос­новных пищевых веществ и энергетической ценности пи­щевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержа­нию в каждом продукте белков, углеводов и жира сум­мируют.

Суммарное количество белков, углеводов и жира блю­да (рациона) умножают на соответствующие коэффици­енты энергетической ценности, учитывающие только усво­яемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г) для белков 4, углеводов 4, жиров 9.

Физиологическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т. е.

X = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (5.16)

где 4,0; 4,0 и 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж — количество соответственно белков, уг­леводов, жира в блюде (приеме пищи. рационе), г.

Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с «Нормами физиоло­гических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Минздравом СССР в 1982 г., и дают заключение о полно­ценности рациона.

В справочных таблицах представлен химический со­став продуктов, не прошедших в большинстве своем теп­ловую обработку. Последняя же, как известно, сопровож­дается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таб­лицами содержания основных пищевых веществ и энерге­тической ценности блюд и кулинарных изделий 12 . В табли­цах приведен химический состав кулинарных изделий, гарниров и соусов, наиболее распространенных в обще­ственном питании и приготовленных по рецептурам Сбор­ника рецептур 13 .

При отсутствии в таблицах необходимого изделия или гарнира химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набо­ра изделия, пользуясь таблицами справочника «Химиче­ский состав пищевых продуктов» (т. I—III). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основ­ного и дополнительного продукта в III томе того же справочника (см. с. 240); определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычис­ляют в мг или г на 100 г съедобной части (К,) по формуле:

(5.17)

где С_в — сохранность вещества, определяемая путем вы­читания процента потерь из 100; Кв — содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М — выход готового изде­лия, определяемый как отношение его массы М_г к массе сырьевого набора, Мн, %.

Пример расчета. Рецептура № 605 изделия «Колбаса жареная no-ленинградский» Колбаса вареная 55, мука 3, яйца 4, сухари 10, мар­гарин столовый 6. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 -4- 0,32 + 0,51 + 1,12 + -|- 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Потери белка при жарке— 10%, сохранность — 90 %. Выход из­делия 60 • 100:78 = 77 %. Содержание белка в расчете на 100 г готово­го изделия: 90 • 11,1:77= 12,9 г, или в изделии массой 60 г 12,9 X X 60: 100= 7,74 г.

Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффи­циенты, суммируют полученные величины и получают фи­зиологическую энергетическую ценность готового изде­лия.

Как известно, энергетическая ценность может остать­ся неизменной при замене одного продукта другим, на­пример белкосодержащего продукта — продуктом, бога­тым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определе­нием химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белкой и жира.

Перед исследованием химического состава рациона (или отдельного приема пищи) все входящие в него блю­да взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные час­ти, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаля­ют несъедобные части. После взвешивания блюда из­мельчают в мясорубке или размельчителе тканей цели­ком, включая мясо и рыбу. Непанированные натуральные изделия из мяса и рыбы не анализируют, а пересчитывают их массу на исходное сырье с учетом потерь при теп­ловой обработке, после чего определяют их калорийность. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают. В подготовленной пробе определяют су­хие вещества высушиванием до постоянной массы, жир — экстракционным методом и аппарате Сокслета (ГОСТ 8756.21—70), белки — методом Къельдаля. Количество углеводов находят по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жира и мине­ральных веществ. Количество минеральных веществ оп­ределяют по ГОСТ 5901—87 или принимают равным (в % к массе порции: для первых блюд — 1,2, для вто­рых — 1,0, для сладких—0,5, для напитков—0,1, для хлеба — 1,7. Расчет результатов производят на массу съедобной части рациона.

Энергетическую ценность рациона определяют по фор­муле

где М — содержание минеральных веществ, г; С — со­держание сухих веществ, г.

Остальные обозначения те же, что в формуле (5.16).

В отличие от расчетной энергетическую ценность, вы­численную на основании данных анализа, называют фак­тической.

Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с уче­том допустимых потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд. О потерях сухих веществ и жира было сказано выше, производственные потери белка с учетом погрешностей методов анализа составляют в среднем 5%.

Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, то име­ет место недовложение сырья в блюда. Если же она зна­чительно превышает минимально допустимую, то опреде­ляют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета допустимых потерь. При этом, используя данные таблиц химического состава, не учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной мак­симальной указывает на нарушение норм вложения сырья.

При выдаче результатов анализов обязательно указы­вают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.

Данные анализа суточного рациона или отдельного приема пищи записывают на специальном бланке.

Источник

7.4.5. «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи

7.4.5. Определение химического состава
и энергетической ценности (калорийности) пищи

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов или отдельных приемов пищи для учащихся профтехучилищ, студентов, школьников, отдыхающих в здравницах и др., а также состав скомплектованных обедов (завтраков, ужинов).

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (табл. 61), учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

КОЭФФИЦИЕНТЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Для определения углеводов «по разности» из сухого остатка продукта или блюда вычитают количество белка, жиров и золы.

Если кислота неизвестна или имеется смесь кислот, то используют коэффициент 3,0.

Энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) равна сумме этих произведений, т.е.

где 4,0; 4,0; 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

Б, У, Ж — количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе), г.

В случае необходимости выразить энергетическую ценность в килоджоулях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными Минздравом СССР в 1991 г.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Последняя же, как известно, сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (том III).

При отсутствии в таблицах необходимого блюда или изделия химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов» (тт. I — III); находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Пример расчета. Рец. N 605 изделия «Колбаса жареная по-ленинградски»: колбаса вареная 55 г, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6 г. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Если потери белка при жарке — 10%, сохранность = 90%. Выход изделия 60 x 100 : 78 = 77%. Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия: 90 x 11,1 : 77 = 12,9, т.е. в изделии массой 60 г 12,9 x 60 : 100 = 7,74 г.

Так же определяют количество жира и углеводов в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и получают физиологическую энергетическую ценность готового изделия.

Как известно, энергетическая ценность может остаться неизменной при замене одного продукта другим, например белкосодержащего продукта — продуктом, богатым углеводами. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава практикуется лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира.

Энергетическую ценность рациона (X, ккал) определяют по формуле:

где М — содержание минеральных веществ, г;

С — содержание сухих веществ, г.

Остальные обозначения те же, что в формуле (107).

В отличие от расчетной, энергетическую ценность, вычисленную на основании данных анализа, называют фактической.

Фактическую энергетическую ценность сравнивают с расчетной минимально допустимой, подсчитанной с учетом потерь сухих веществ, жиров и белков при приготовлении и порционировании блюд.

Если фактическая энергетическая ценность суточного рациона ниже расчетной минимально допустимой, значит, имеет место недовложение сырья в блюда. Если же она значительно превышает минимально допустимую, то определяют максимальную энергетическую ценность. В этом случае расчет количества сухих веществ (в том числе белков и жиров) ведут без учета потерь. При этом учитывают жир, содержащийся в крупе, муке и других продуктах растительного происхождения. Превышение фактической энергетической ценности над расчетной максимальной указывает на нарушение норм вложения сырья.

При выдаче результатов анализов обязательно указывают и отклонения фактических данных от расчетных по содержанию белков, углеводов и жиров.

Источник