Способы охлаждения пищевых продуктов

ALLSOFT

ПЛАТИ.МАРКЕТ

МЕШОК

раздел оборудование для пищевой промышленности:

=002=—> Охлаждение пищевых продуктов Продукты питания

Охлаждение — это процесс переноса теплоты от продуктов со снижением их температуры, но не ниже криоскопической. Охлажденный продукт — это продукт, в котором поддерживается температура от нуля до 4 °С.

Есть разные методы предварительного охлаждения:
— в потоке воздуха;
— снегование;
— жидкостное охлаждение (то есть гидроохлаждение) ледяной водой орошением или погружением;
— комбинированное охлаждение
— вакуумное охлаждение в специализированных вакуумных охладителях

По скорости наиболее эффективным считается вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. Но большее распространение в настоящий момент времени получил воздушный метод в различных модификациях.

Воздушный способ применяется:

— в камерах обычного холодильного хранения, где имеет место средняя скорость движения воздуха около 1-1,5 м/с и умеренная кратность циркуляции 30-40 объемов в ч;

— в камерах тоннельных при предварительном охлаждении или в камерах другого типа со сравнительно большими скоростями движения воздуха (3-4 м/с);

— в специализированных аппаратах более интенсивного охлаждения воздухом при высоких скоростях движения (до 5 м/с) и большой кратности его циркуляции (до 150 объемов/ч).

Пищевые продукты обычно имеют очень небольшую теплопроводность. В связи с этим их охлаждение ощущается медленно — несколько часов, а может даже суток.

В первоначальный период после прекращения осуществления жизнедеятельности животных продуктов при влиянии ферментов может происходить так называемое созревание мяса.

Мясо (не до конца созревшее) имеет неприятный вкус и запах, оно бывает жестким, а бульон — мутным. А созревшее мясо — сочное, имеет приятный вкус и запах. Бульон соответственно из такого мяса прозрачный.

Если после созревания мясо не будет охлаждено, то начинается разрушительный микробиологический процесс. Охлаждение заканчивается в том случае, когда температура на внутренних слоях продукта снизится до температуры последующего его хранения. Продукт усыхает при охлаждении, так называемая усушка. На продуктах из мяса может образоваться «корочка подсыхания». Для яиц, рыбы, масла, плодов и овощей усушка может вызвать потерю веса и ухудшить качество.

Источник

Охлаждение пищевых продуктов, основные способы охлаждения и область их практического использования.

Процесс охлаждения — это процесс отвода теплоты от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой. Объектом, от которого отводится теплота, являются пищевые продукты или воздух в холодильной, камере. Приемником теплоты, т. е. телом с более низкой температурой, являются специальные вещества, называемые холодильными агентами или теплоносителями.

Холодильный агент (хладагент) — вещество, используемое в любом холодильном процессе для поглощения теплоты, отводимой от охлаждаемого объекта. /В качестве хладагента может использоваться любое вещество в твердом, жидком или газообразном состояниях. Единственное требование — температура хладагента должна быть ниже температуры охлаждаемого тела./

Теплоноситель — вещество (чаще всего в жидком или газообразном состоянии), осуществляющее передачу теплоты от охлаждаемого объекта к приемнику теплоты.

Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиологические и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения – сохранение первоначального качества продукта в течение определённого времени.

Различают естественное и искусственное охлаждение. При естественном охлаждении теплота от более нагретого тела переходит к менее нагретому (среде). Искусственное охлаждение предполагает получение температуры охлаждаемой среды ниже температуры окружающей среды. Низкие температуры получают путем физических процессов, при протекании которых происходит поглощение извне теплоты без повышения температуры тела.

Охлаждение пищевых продуктов – это сложный тепломассообменный процесс, сопровождаемый метаболическими процессами, происходящими внутри продукта. Помимо отвода теплоты через внешнюю поверхность продукта с указанной поверхности происходит испарение влаги. Дополнительную сложность накладывают микробиологические или ферментативные процессы, протекающие в продукте, как правило, с выделением теплоты.

Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, выбор конечной температуры охлаждение, при которой они будут храниться, имеют большое значение.

Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.

Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: охлаждение в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в воздухе самый малый. Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.

Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает многообразных вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы. При охлаждении любым способом преследуют две цели: 1. охлаждение продукта сразу после производства; 2. интенсивное охлаждение.

Источник

Охлаждение пищевых продуктов

Общие сведения

При охлаждении от продуктов отводится теплота, вследствие чего их температура снижается. Продукты можно охлаждать до температуры начала замерзания. Количество теплоты, отводимой от продукта при охлаждении, зависит от его теплоемкости, а также от разности температур продукта в начале и в конце охлаждения.

Продолжительность охлаждения зависит от ряда факторов, но, прежде всего от теплопроводности самого продукта. Пищевые продукты обычно имеют малую теплопроводность и поэтому охлаждаются медленно — несколько часов и даже суток.

При охлаждении происходит усушка продуктов (потеря влаги).

Снизить и даже предотвратить усушку можно, применяя способы, которые характеризуются отсутствием или незначительными потерями влаги продуктом во время охлаждения. К этим способам можно отнести охлаждение в воздухе продуктов, упакованных в влагонепроницаемые искусственные или естественные оболочки, а также охлаждение в жидкой среде. Охлаждение продуктов (в оболочках и неупакованных) в жидких средах перспективно, так как вследствие интенсификации теплообмена сокращается продолжительность процесса и отсутствует усушка.

Контактное охлаждение в жидкой среде (при отсутствии покрытий) имеет недостатки: частичное экстрагирование составных частей продукта, поглощение поверхностными слоями некоторого количества охлаждающей жидкости. Вместе с тем при охлаждении во влагонепроницаемой упаковке требуются дополнительные затраты на упаковку продукта. В жидкой среде охлаждают некоторые овощи. Иногда этим способом пользуются для частичного понижения температуры продукта.

За последние десятилетия в промышленности стали применять новый метод холодильной обработки скоропортящихся пищевых продуктов в тех случаях, когда требуется сохранять их более продолжительное время, чем охлажденные, и менее чем замороженные. Это метод охлаждения продуктов при близкриоскопических температурах. Вода в продуктах содержит растворенные соли и поэтому замерзает не при 0 °С, а при более низкой температуре, которая на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

Экспериментальными исследованиями и промышленной проверкой доказано, что близкриоскопические температуры замедляют биохимические процессы, происходящие в продуктах растительного происхождения. Конечно, указанный метод не может быть применен ко всем продуктам растительного происхождения. Разнообразие этих продуктов и их специфические особенности следует учитывать при выборе режимов холодильной обработки.

Продукты растительного происхождения

При охлаждении плодов затормаживаются процессы созревания, в результате чего обеспечивается их длительное хранение. Отдельные виды плодов и овощей при оптимальных условиях могут храниться до нового урожая. Восковое поверхностное покрытие и защитные свойства живого организма предохраняют плоды и овощи от микробиальной порчи и физиологических заболеваний.

Однако не все убранные плоды пригодны для длительного хранения. Из массы убранных плодов необходимо выделить ту часть, которую нецелесообразно хранить в холодильниках, а лучше использовать для промышленной переработки. Поступающие на холодильник плоды сортируют и калибруют. Они должны быть здоровыми, свободными от механических повреждений и каких-либо видимых следов микро-биологического поражения. Как правило, после сортировки плоды охлаждают и направляют на холодильник для дальнейшего хранения.

Для охлаждения применяются туннели или камеры с принудительной циркуляцией воздуха.

Продукты растительного происхождения можно охлаждать непосредственно в рефрижераторных вагонах при температуре около 0°С, относительной влажности 90-95 % и интенсивном движении воздуха. Затаренные плоды укладывают с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями.

При перевозке плодов на дальние расстояния целесообразно использовать изотермические вагоны, в которые погружают плоды, охлажденные предварительно на станции предварительного охлаждения.

Станция предварительного охлаждения, предназначенная также для кратковременного хранения плодов, оснащена воздухоохладителями, которые через воздуховоды и гибкие рукава соединяются с вентиляционными люками изотермических вагонов. Для равномерного охлаждения груза и использования воздуха с отрицательной температурой, во избежание подмораживания плодов, направление воздуха периодически меняется.

За последние годы при охлаждении и хранении стали широко применять проточное вентилирование насыпного слоя плодов и овощей. Отнятие теплоты осуществляется продуванием холодного воздуха через массу продукции, уложенную слоем толщиной 2-3 м и более. Воздух омывает каждый элемент слоя продукта, уложенного в штабеля, контейнеры или насыпью, в результате чего происходит быстрое его охлаждение и выравнивание температуры по всей толще. Такое вентилирование обеспечивает подсушку продукции в случае загрузки ее во влажном состоянии. Этим же способом можно быстро осуществлять просушку и прогрев (например, лука в целях предупреждения заболевания шейковой гнилью). Проточное вентилирование целесообразно применять не только при охлаждении плодов, но и при хранении для поддержания стабильного режима хранения и удаления теплоты дыхания.

Относительно новый метод — охлаждение с применением вакуума в специальных установках, где достигается разрежение до 1,3-1,9 кПа. Сущность способа заключается в том, что при вакуумировании испаряется часть воды (1-2 %), содержащейся в продукте, и плоды охлаждаются за 12-20 мин независимо от объема тары. Наиболее эффективен этот способ в сочетании с предварительной промывкой или частичным охлаждением в воде. При охлаждении вода, поглощенная поверхностным слоем продукта, испаряется. Естественно, что для осуществления такого способа требуется сложное оборудование, особенно тогда, когда такому охлаждению подвергают продукты, находящиеся в железнодорожных вагонах. Таким способом можно охлаждать плоды, овощи и зелень.

Для быстрого охлаждения отдельных видов плодов и овощей применяют ледяную воду. Охлаждение осуществляется на конвейере. Использованная вода после доохлаждения и дезинфекции вновь поступает на конвейер для охлаждения плодов.

Для охлаждения плодов непосредственно в местах выращивания перспективно применять разборные надувные холодильники, в которых осуществляются охлаждение и краткосрочное хранение собранного урожая.

Продукты растительного происхождения — живые организмы, и поэтому установление оптимальных режимов холодильной технологии является сложной задачей. При определенных условиях предварительной обработки и соблюдении температурного режима хорошие результаты достигаются при близкриоскопическом охлаждении и последующем хранении зимних сортов яблок, дынь и винограда. Снижение температуры хранения позволяет продлить продолжительность хранения яблок до нового урожая в хорошем виде и с резким сокращением товарного брака и усушки.

На долгосрочное хранение яблоки зимних сортов должны поступать только доброкачественными, предварительно отсортированными. В начальный период хранения яблок поддерживают температуру 1-3 °С, а затем температуру постепенно снижают до –2-3 °С в течение 5-6 недель. Только постепенное понижение температур создает условия для адаптации растительного организма к условиям хранения при отрицательных температурах; полная обратимость физиологических процессов происходит только при последующем медленном отеплении.

В результате адаптации увеличивается проницаемость клеток, что способствует межклеточной кристаллизации воды, не губительной для ткани яблока. В конце хранения за 2-3 недели до начала реализации плоды постепенно отепляются в камере до температуры 2-3 °С. Хранение при своевременной загрузке камер, соблюдении технологических требований и поддержании отрицательных температур –(2±0,5) °С имеет значительные преимущества перед хранением при положительных температурах. Заметно уменьшается величина отходов, вызываемых физиологическими заболеваниями и жизнедеятельностью микроорганизмов, а также увеличиваются сроки хранения.

Опытное хранение подмороженных в промышленных условиях дынь, где каждую дыню подвешивали в сетке на специальных стеллажах, показало, что они успешно сохранялись в течение 6 мес.

Продукты животного происхождения

Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной принудительной циркуляцией воздуха. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха, а, следовательно, более равномерно охладить продукцию.

Относительно новый способ — охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе с помощью турбодетандера. Воздух, выходящий из турбодетандера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлаждения мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центре бедра от 28 °С снижается до 2 °С при температуре воздуха – 0,6-1 °С.

Охлаждение мяса

Мясо в виде полутуш (крупного рогатого скота и свиней) или туш (мелкого рогатого скота) после первичной обработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения.

Охлаждение мяса в воздухе можно осуществить как одностадийным способом (при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения), так и двухстадийным.

При одностадийном охлаждении температуру воздуха стремятся поддерживать около 0°С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения составляет 87-97 %. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 °С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжектированием при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а при продолжительности охлаждения мяса 30-36 ч температура и в толще бедра опускается до 2-4 °С.

Для сокращения продолжительности охлаждения увеличивают скорость движения охлаждающей среды. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра 1-2 м/с (в зависимости от его толщины): продолжительность охлаждения снижается более чем вдвое.

Значительно уменьшить продолжительность охлаждения можно путем снижения температуры охлаждающего воздуха. Вместе с тем применение для охлаждения мяса воздуха с отрицательной температурой связано с необходимостью соблюдения определенных условий, так как возможно подмораживание мяса, что недопустимо при выработке охлажденного мяса. Продолжительность охлаждения мяса воздухом с отрицательной температурой будет ограничиваться моментом достижения на поверхности туши криоскопической температуры (значение этой температуры на несколько градусов ниже температуры замерзания воды).

Если при охлаждении применяют отрицательные температуры, то продолжительность процесса сокращается. Например, при температуре воздуха – 8-12 °С (вместо 0 °С) и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра 3-4 °С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблюдается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 °С до достижения одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Вместе с тем интенсификация охлаждения путем снижения температуры и увеличения скорости движения охлаждающего воздуха может привести к тому, что в момент достижения на поверхности полутуши криоскопической температуры ее среднеобъемная температура будет выше 4 °С, т.е. полного охлаждения достигаться не будет. При таких условиях возникает необходимость проведения процесса в две стадии.

При двухстадийном охлаждении первая стадия осуществляется при отрицательных температурах и больших скоростях воздуха, а ее продолжительность определяется временем достижения на поверхности мяса криоскопической температуры (–1 °С). После периода интенсивного охлаждения осуществляют вторую стадию, проводимую в камерах хранения при температуре воздуха 0 — –1 °С и малой скорости его движения. Продолжительность второй стадии определяется достижением температуры 4 °С в центре бедра полутуши.

Полутуши после охлаждения хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. В зависимости от упитанности мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры –2 °С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. Переохлажденное мясо может храниться 14-20 сут. Таким образом, при хранении охлажденного мяса на холодильниках температуру камер хранения следует поддерживать –2±0,5 °С, а относительную влажность воздуха 95-97 %, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения мяса используют камеры или туннели, оборудованные подвесными конвейерами, приборами охлаждения и системами воздухораспределения. В камерах с канальным распределением (рисунок 1, а) воздух после воздухоохладителя нагнетается в канал, расположенный под потолком по всей ширине камеры. Отсюда через щели воздух выходит под напором в пространство камеры и охлаждает подвешенные на монорельсах мясные туши. Такая система обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере и быстрое охлаждение туш. Скорость движения воздуха между тушами достигает 0,7-0,8 м/с.

Наиболее быстро туши охлаждаются в туннельных камерах с бесканальным распределением воздуха (рисунок 1, б). На нагнетательных раструбах воздухоохладителей устанавливают сопла. На выходе из сопла (под напором вентилятора) воздух имеет скорость до 20 м/с, а в глубине камеры 4-5 м/с.

Процесс охлаждения в туннельной камере может происходить непрерывно. В таком случае мясо в камеру загружают по мере убоя скота и в процессе охлаждения медленно перемещают вдоль камеры. Туннельные камеры можно использовать и для цикличной работы — с полной начальной загрузкой камеры без добавления мяса в процессе охлаждения и полной загрузкой ее в конце процесса.

Рисунок 1 – Камеры для охлаждения мяса с распределением воздуха

а – канальным; б – бесканальным; 1 – воздухоохладитель; 2 – вентилятор; 3 – подвесной путь; 4 – ложный потолок; 5 – охлаждаемые туши

В камерах с периодической загрузкой расход холода в начале охлаждения больше, чем в конце, что связано с непрерывным уменьшением температурного перепада между поверхностью продукта и охлаждающей средой.

Охлаждение птицы и яиц

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледяную воду.

Воздушное охлаждение — самый длительный способ. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре 0-1 °С может составлять 24 ч и более, а в специальных камерах интенсивного охлаждения, в которых поддерживается температура 0 — –2 °С и осуществляется принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности тушки. Применять этот способ можно только для охлаждения тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при 54,4 °С; в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляют в специальных ваннах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2-4 ч. Большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы.

Наиболее эффективно охлаждать тушки птицы в ледяной воде или в смеси воды и льда температурой 0-2 °С. Такой способ называют погружным. Продолжительность охлаждения птицы в этом случае снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид; при этом масса тушек увеличивается на 5-10 %.

Большая трудоемкость реализации процесса охлаждения привела к созданию разнообразных конструкций аппаратов для погружного охлаждения. При погружном охлаждении может произойти распространение посредством охлаждающей среды инфекции сальмонеллы. В связи с этим требуются строгий ветеринарный контроль за всем процессом переработки птицы и обеспечение надлежащего санитарного состояния в аппаратах с применением допустимых дезинфицирующих средств.

Для улучшения очистки и промывки тушек был предложен метод охлаждения тушек орошением водой, характеризуемый явно выраженным снижением микробиальной зараженности. Установлено, что в этом случае число бактерий на поверхности тушек сокращается на 85-95 %, а количество влаги, поглощенной тушками, составляет 2-3 %.

Кроме описанных методов охлаждения применяют комбинированные, т.е. после орошения тушек или в ледяной воде способом погружения осуществляют дополнительное охлаждение в воздушной среде (в камерах или туннелях). Комбинированное охлаждение наиболее целесообразно. Так, при воздушном доохлаждении частично удаляется поглощенная при орошении тушками птицы вода и одновременно в результате ее испарения они охлаждаются.

Яйца перед хранением на холодильниках после определения их качества направляют на охлаждение до температуры около 0 °С. Стандартные ящики или коробки с яйцами для ускорения охлаждения укладывают в шахматном порядке. Необходимый режим в камере создается системой воздушного охлаждения. Для ускорения охлаждения яиц температура воздуха может быть на 4-5 °С ниже криоскопической, а скорость движения воздуха — 1-2 м/с. В связи с тем что содержимое яиц устойчиво к переохлаждению, температура хранения принимается на 1-2 °С ниже криоскопической, а относительная влажность — 87-90 %.

Охлаждение рыбы

Рыбу охлаждают непосредственно в местах лова на судах, оборудованных устройствами для охлаждения. В качестве охлаждающей среды применяют водный лед, морскую воду и рассол хлорида натрия. Охлаждение в воздухе не применяют, так как в этом случае температура рыбы понижается медленно и товарный вид ее ухудшается.

Широко применяют охлаждение рыбы во льду. На дно подготовленной тары закладывают слой мелкодробленого льда, на который ровным слоем укладывают предварительно отсортированную рыбу, затем опять слой льда и т.д. до полного заполнения объема тары. Вода, образующаяся при таянии льда, стекает через неплотности тары. Для охлаждения применяют водный естественный и искусственно приготовленный лед, а также лед, полученный из морской воды. Предпочтительнее пользоваться льдом, изготовленным промышленным способом, он менее заражен микроорганизмами. Следует иметь в виду, что ко льду, применяемому для технологической обработки, предъявляют требования такие же, как и к питьевой воде. В зависимости от времени года, района лова и продолжительности охлаждения и хранения расход льда составляет 40-100 % массы рыбы.

Для охлаждения рыбы пользуются также жидкими средами, т.е. холодной водой, рассолом хлорида натрия низкой концентрации и просто морской водой. Концентрация раствора хлорида натрия 2 % наиболее приемлема, поскольку она близка к концентрации тканевого сока. Напротив, применение охлаждающей среды высокой концентрации или охлаждение в пресной воде наносят ущерб качеству рыбы. Охлаждение жидких сред осуществляется льдом или машинным способом. Во избежание подмораживания рыбы охлаждение сред ведут до температур не ниже – 3 — – 5 °С.

Охлаждение рыбы погружным способом осуществляется в специальных корзинах, погружаемых в бак с циркулирующей охлаждающей средой. Охлаждение можно осуществлять орошением рыбы холодным рассолом на конвейере. Рыба по мере продвижения конвейера орошается холодным рассолом через форсунки или другие распределительные устройства. Продолжительность охлаждения зависит не только от температуры среды, но и от массы рыбы и ее укладки на конвейере. Лучшие результаты получаются при распределении рыбы на конвейере в один ряд при температуре рассола около – 2 °С. Средняя продолжительность охлаждения составляет 1-2 ч. После окончания охлаждения рыбу для удаления поверхностного слоя рассола промывают холодной водой.

Во всех случаях, когда добытую рыбу промышленного улова можно довести до потребителя в сравнительно короткие сроки (не свыше 10 дней), ее целесообразно хранить в охлажденном состоянии.

Охлаждение молока и молочных продуктов

При переработке молока на различные виды молочных продуктов и хранении его обязательно пользуются охлаждением. Приемы и способы охлаждения разнообразны. Для сохранения первоначальных свойств молока и продления бактерицидной фазы его охлаждают сразу же после доения. В специальных охладителях молока применяют холодную воду или рассол (бесконтактный способ). В этом случае продолжительность охлаждения исчисляется минутами.

Быстрое охлаждение молока непосредственно на фермах позволяет доставлять его в доброкачественном состоянии на молочные заводы, на которых по ходу технологических процессов применяют охлаждение не только молока, но и сливок, сметаны, творога, масла, сыров и других продуктов, изготовленных из молока. Без своевременного охлаждения, которое осуществляют в разнообразных аппаратах с применением машинного охлаждения, невозможно в промышленных масштабах производить высококачественные молочные продукты.

Некоторые молочные продукты после выработки охлаждают в обычных холодильных камерах. Так, сливочное масло охлаждается при циркуляции воздуха с применением отрицательных температур. Вследствие большой толщины монолита и малой теплопроводности масла охлаждение длится несколько суток. Краткосрочное хранение масла (1-1,5 мес) допустимо при температуре около 0 °С, а при долгосрочном применяют отрицательные температуры.

Сыры после производства и соответствующего созревания в зависимости от их вида поступают на холодильные предприятия, где они доохлаждаются в камерах и хранятся при температуре несколько ниже 0 °С.

Охлаждение при близкриоскопических температурах

Подмороженные продукты по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют улучшать снабжение населения крупных городов и индустриальных центров высококачественными продуктами. Продолжительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортирования их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида.

Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, обретают такую упругость, при которой, например мясные полутуши, становятся достаточно жесткими и их легко можно складировать в штабеля при хранении и транспортировании, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При подмораживании рыбы отпадает необходимость в применении льда во время хранения и транспортирования рыбы, вследствие чего почти вдвое повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также площадей холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества.

В различных литературных источниках подмороженные продукты, особенно такие, как мясо и рыба, вопреки физическому смыслу называют переохлажденным мясом, рыбой глубокого охлаждения и т.д. Примерно такой же терминологией пользуются и за рубежом. До некоторой степени эти наименования сохранились и к настоящему времени. При этом следует иметь в виду, что понижение температуры продукта ниже криоскопической сопровождается частичным переходом воды в лед и переохлаждение не имеет места.

Подмораживание мяса проводят следующим образом. Туши или полутуши, обработанные в соответствии с действующими инструкциями и ветеринарно-санитарными правилами, в парном состоянии направляют на подмораживание. При использовании морозильных камер с интенсивным движением воздуха, температура в которых –25 — –35 °С, говядину выдерживают 6-10 ч, свинину 4-8, баранину 2-3 ч, при использовании морозильных камер с естественной циркуляцией воздуха и температурой –18 — –23 °С — соответственно 12-15 ч, 9-12 и 4-5 ч. Подмораживание считают законченным при достижении температуры в центре бедра 1-2 °С.

Температура в поверхностном слое на глубине 1 см составляет –4 — –5 °С, толщина подмороженного слоя 20-25 мм. После подмораживания мясо по подвесным путям направляется в камеры хранения, где поддерживается температура около –2 °С. Хранение подмороженного мяса можно осуществлять на подвесных путях или в штабелях высотой 1,5-2 м без применения реечных прокладок. Продолжительность хранения в камерах, если мясо предназначено для отгрузки, не должна превышать 2-3 сут. В течение первых суток температура мяса по всей толщине выравнивается и становится равной –2 ±0,5 °С. При необходимости подмороженное мясо можно направлять из морозильных камер непосредственно на погрузку в рефрижераторные поезда с машинным охлаждением.

На распределительных холодильниках хранение осуществляют при температуре –2±0,5 °С и относительной влажности 92-95 %. Допустимая продолжительность хранения до 7 сут. С холодильников мясо поступает в реализацию через торговую сеть, где его хранят при режимах, рекомендуемых для краткосрочного хранения охлажденного мяса. За первые сутки хранения происходят незначительное повышение температуры, частичное таяние льда и мясо реализуется как охлажденное. В случае удлинения продолжительности хранения такое мясо в торговой сети можно хранить при температуре ниже криоскопической и реализовать его в подмороженном виде.

Подмораживание битой птицы можно осуществлять в парном или охлажденном состоянии — как поштучно, так и уложенной в стандартные ящики. Для подмораживания используют те же технические средства, что и при замораживании. Подмораживание при температуре воздуха –30 — –35 °С длится 2-3 ч в зависимости от массы и упаковки тушек. При использовании жидких охлаждающих сред температурой –20 — –25 °С обязательно применение влагонепроницаемой упаковки. При этом процесс подмораживания длится 10. 20 мин. Птицу, также как и мясо, хранят при –2±0,5 °С. В первые сутки хранения выравнивается температура по объему продукта. Общая продолжительность хранения составляет около 30 сут. Особенно хороший товарный вид на протяжении всего периода хранения имеют тушки, упакованные под вакуумом.

Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу же после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать и после хранения (не более 6 сут) в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляют в морозильных аппаратах при температуре воздуха –20 °С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле — 15-20 мин. Внедрение подмораживания позволяет избежать замораживания, в результате чего повышаются экономичность и качество готовой продукции.

Вторые блюда, а также готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты зачастую реализуются после изготовления их на протяжении 2-3 недель, поэтому нецелесообразно замораживать их. Вместе с тем выпуск в охлажденном состоянии не всегда может гарантировать доведение их до потребителя в доброкачественном состоянии. Указанные продукты, в зависимости от размеров и формы упаковки, целесообразно подмораживать. В морозильных аппаратах это можно осуществить за 15-30 мин. В торговой сети лучше хранить эти продукты при температуре –2 °С. Поскольку отдельные порции обычно небольшие, то доводить их температуру до положительной следует перед употреблением (при подогревании или обжарке).

Практическое задание

Привести сравнительную характеристику способов охлаждения различных продуктов питания

Источник