Способы охлаждения хлебобулочных изделий

Способы охлаждения х/б изделий перед упаковкой

Группа:3.74 «П»

По ПМ.05 «УКДАДКА И УПАКОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

Теоретическая часть:

Охарактеризуйте сущность черствения хлеба

Черствение хлеба происходит при свободном доступе кислорода (не высыхание)

Физико-химический процесс: крахмальный коллоид перестает удерживать воду и отдаёт воду в клейковину.

Черствение прекращается при t выше +60 и ниже -10 градусов С.

Черствый хлеб хуже усваивается , ухудшаются его вкусовые свойства.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение — сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.

Транспортирование готовых изделий

Для транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Как осуществляется упаковка готовых изделий?

Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковыванияв различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.

После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3–4 ч теряется до 25–30 г влаги на 1 кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его храненияв упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.

На участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или повесить бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой аналогичной конструкции. Облучение должно проводиться в течение 1–2 ч каждые сутки при отсутствии людей в помещении.

Виды упаковочных материалов

Виды упаковочных материалов

Под термином «Упаковка», согласно ГОСТ 17527, принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, а также обеспечивающих транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Согласно рекомендаций ГосНИХП требования, предъявляемые к упаковкехлебобулочных изделий включают:

— надежность, т.е. возможность хранения большого количества изделий в одной упаковке без опасности возникновения потерь;

— предохранение изделий, т.е. создание некоторой формы барьера вокруг товара для предохранения его от повреждений физического, химического, бактериального и биологического;

— привлекательность, т.е. поставку товаров в виде, отвечающем запросам покупателей, например, наличие определенного количества изделий в каждой упаковке.

Упаковочные пленки могут придать товару дополнительную привлекательность. Использование упаковочных материалов с цветным изображением усиливает зрительное восприятие товара и позволяет покупателям идентифицировать товар по его названию или марке, указанным на упаковке.

Способы охлаждения х/б изделий перед упаковкой

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются следующие виды упаковочных материалов:

— бумажные пакеты, бумага, дублированная полимером;

— пленочный материал, термоусадочная оберточная пленка;

— полимерные пакеты простые и со скользящей добавкой;

— комбинированные полимерные пленочные материалы;

— прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.

В качестве тары для транспортного упаковывания используются, в основном, ящики (коробки) из различного картона, также металлические жестяные ящики.

В настоящее время рекомендуются три способа охлаждения хлебобулочных изделий перед упаковыванием.

Первый способ. Охлаждение хлеба и булочных изделий массой 0,3 кг

и более на контейнерах ХКЛ-18 или других марок непосредственно в остывочном отделении или экспедиции хлебозавода. При этом необходимо:

— устанавливать контейнеры или вагонетки на расстоянии 15-25 см друг от друга в ряду и между рядами;

— организовать принудительный обдув блока контейнеров или вагонеток холодным воздухом, подаваемым специальным вентилятором (предпочтительно через фильтр), обеспечивающим скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с и равномерное распределение его потока по высоте контейнера или вагонетки.

При использовании этого способа продолжительность охлаждения

хлеба перед упаковкой составляет:

— ржано-пшеничного и пшеничного формового хлеба массой 0,6-1,0 кг до температуры 35-36°С в центре мякиша — 90-120 мин;

— ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры 30-34°С в центре мякиша — 80-100 мин;

— батонов из пшеничной муки высшего и первого сорта массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34 С — 60-70 мин.

Ориентировочные расчеты показали, что для охлаждения 24 тонн батонов в сутки на контейнерах ХКЛ-18 потребуется дополнительная площадь в размере 42,5-50 м 2 .

Второй способ. Охлаждение хлеба осуществляют на открытых или закрытых спиральных конвейерах различных фирм. Они бывают округлой и овальной формы, могут быть различной высоты и должны иметь систему принудительного вентилирования.

Продолжительность остывания хлеба в этих условиях составляет:

— ржано-пшеничного и пшеничного хлеба формового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 35-36°С — 80-100 мин;

— ржано-пшеничного и пшеничного хлеба подового массой 0,6-1,0 кг до температуры в центре мякиша 32-34°С — 60-80 мин;

— батонов из пшеничной муки массой 0,3-0,5 кг до температуры в центре мякиша 30-34°С — 40-60 мин.

Для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности хлебобулочных изделий при их движении по спиральному транспортеру проводится периодически облучение бактерицидными лампами, а при подходе к упаковочным машинам хлебобулочные изделия движутся под прозрачной крышкой, что обеспечивает подачу почти стерильной продукции на приемные устройства упаковочной машины или к машине для нарезания хлеба на ломти с последующей их упаковкой.

Третий способ. Охлаждение мелкоштучных булочных изделий перед упаковкой проводят в специальных небольших камерах, поскольку такие изделия имеют небольшую массу (0,05-0,2 кг), остывание их происходит быстро — в течение 25-40 мин после выхода из печи.

Камеры для охлаждения и хранения мелкоштучных изделий могут иметь различные конструктивные решения в зависимости от конкретных условий предприятия.

6. Методы отбраковки изделий.

1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов

производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве

Источник

Способы и оборудование для охлаждения хлеба после выпечки

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Охлаждение хлеба — завершающий этап производства хлебобулочных изделий. Благодаря охлаждению уменьшается вероятность появления конденсата в упаковке и повышается транспортабельность готовой продукции. В первые часы после выпечки хлеб чувствительный к механическим воздействиям, таким как нарезка и упаковка. Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.

Способы охлаждения хлеба после выпечки

Наиболее распространенными являются три способа охлаждения хлебобулочных изделий:

1. Естественное охлаждение — дешевый и простой метод, который требует значительного расхода времени и выделения специальных площадей. Такой способ охлаждения вызывает потери массы от усыхания, а также черствение хлеба.

2. Охлаждение кондиционированным воздухом сокращает время процесса охлаждения изделий. Этот процесс происходит по технологии рециркуляции двумя параллельными потоками. Этот способ позволяет улучшить интенсивность охлаждения и снизить усушку хлеба.

3. Вакуумное охлаждение — самый экономичный способ сохранить свежесть готовой продукции. Процесс охлаждения занимает 10–15 минут.

Для каждого вида готовых изделий важно определить оптимальный период охлаждения. Особенно важно учитывать этот параметр при упаковке.

Упаковка горячей продукции возможно появление влаги внутри упаковки, а это приведет к намоканию корки, а хлебное изделие потеряет товарный вид. В то же время совершенно холодный хлеб уже остался без влаги в процессе усушки и после упаковки довольно быстро зачерствеет.

Наибольшей популярностью при охлаждении хлеба пользуются конвейерные охладители спирального типа. Они отправляют изделия после выпечки на порезку и упаковку и параллельно охлаждают.

Спиральные конвейеры для охлаждения хлеба от компании «Мастер Милк»

Конвейер спиральный для охлаждения хлеба предназначается для быстрого и качественного охлаждения хлебобулочных изделий, имеет компактные размеры и высокую энергоэффективность.

С помощью вспомогательных транспортеров производится сбор хлеба на выходе из печи. Далее происходит автоматическая подача на двойной спиральный конвейер.

Охлаждение осуществляется в 2 этапа:

1. Охлаждение происходит на подъемной части конвейерного устройства. Естественно циркулирующий воздух внутри помещения охлаждает готовую продукцию.
2. Охлаждение в холодильной камере с определенными температурными параметрами и наиболее оптимальной скоростью движения воздуха. Это обеспечивает эффективное охлаждение, но позволяет предотвратить избыточную усушку.

Пройдя этап охлаждения, хлебобулочные изделия по транспортерным лентам подаются на участки порезки и упаковки.

Особенности конструкции и технические характеристики спирального конвейера

Конвейерная установка включает в себя двойной спиральный конвейер, холодильную камеру, холодильный агрегат и вспомогательные транспортеры. Привод конвейера управляется частотным преобразователем, что позволяет реализовать бесступенчатую систему регулировки скорости движения. Это влияет на точность регулирования производительности системы и степень охлаждения.

Преимущества спирального конвейера для охлаждения хлеба после выпечки:

• быстрое и качественное охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки;
• возможность реализации автоматизированного процесса производства;
• возможность охлаждения различной продукции без перенастройки системы;
• возможность одновременного охлаждения нескольких видов изделий;
• компактные размеры в сравнении с другими типами конвейеров.

АзербайджанАрменияБеларусьГрузиязаморозкаКазахстанконвейерные системыкондитерскоемолокомороженоеполуфабрикатыРоссиясмешиваниесыроделиеТаджикистанУзбекистанУкраинаупаковка / фасовка

Источник

Технологии охлаждения хлеба

Описание основных технологий охлаждения и заморозки хлеба. Главные причины микробиологической порчи хлеба: высокая влажность в помещении хранения и конденсация, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Технологический цикл заморозки хлеба.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	07.12.2011
Размер файла	18,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждать хлеб надлежащим образом необходимо по двум причинам:

-для правильной нарезки температура должна быть ниже 35 С. В противном случае, пластины будут склеиваться вновь.

— с целью избежать микробиологической порчи.

Основной причиной микробиологической порчи хлеба является высокая влажность в помещении хранения и конденсация в том случае, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Все помещения, для хранения хлеба должны содержаться в чистоте, с поддержанием необходимого состава воздуха и без посторонних запахов. Воздух, поступающий в зону охлаждения, должен быть очищен.

После того, как хлеб вынимают из печи, он отдает свое тепло окружающей среде (атмосфере), его вес уменьшается из-за потери влаги. Температура хлеба из печи может составлять от 150 до 180 С в зависимости от степени готовности и технологии выпечки. На стыке мякиша и корки температура составляет 100 С (см. главу «Выпекание»). Содержание влаги в корке от 0 до 3%. Также, как отмечено в главе о выпекании хлеба, содержание влаги в мякише хлеба выше, чем в тесте (45%).

В процессе охлаждения хлеба возникает значительный температурный градиент между коркой и мякишем. Со временем этот градиент стремится к нулю. С другой стороны, градиент влажности между коркой и мякишем быстро приближается к нулю и практически не изменяется в процессе охлаждения и хранения хлеба. Препятствием скорости потери влаги в процессе охлаждения является пограничный слой воздуха, который задерживается внешней поверхностью хлеба. Этот тонкий слой препятствует свободной диффузии влаги в атмосферу.

2. Технологический цикл

заморозка охлаждение хлеб микробиологический

Качество выпеченного хлеба определяется его коркой (толщина, хруст, цвет и вкус) и структурой мякиша (мука, мягкость, толщина ячеек и их размер). К сожалению, свежий хлеб — это продукт с коротким сроком жизни, он подвержен множеству известных химических и физических изменений в процессе хранения. В результате этих изменений хлеб постепенно теряет свою свежесть и хрустящую корочку, в то время как мякиш становится более прочным и жестким. Приятный запах и вкус пропадают. Таким образом, главная задача пекаря сохранить хлеб свежим как можно дольше. Этого можно достичь, будучи уверенным, что момент выпечки хлеба максимально близок к моменту его потребления. По этой причине глубоко замороженные и подготовленные продукты получили такое широкое распространение.

Способы прерывания нормального процесса производства продукции в любой нужный момент. Например, немедленно после формовки. Если тесто заморожено на этой стадии, то замороженное тесто получено. Но тесто можно также заморозить после проверки (предварительно проверенное замороженное тесто) или после выпекания, или после частичного выпекания (частично выпеченный замороженный хлеб). Пекарская индустрия изменилась коренным образом по причине использования технологии заморозки.

Эти изобретения позволяют развивать категорию хлебных полуфабрикатов на рынке. Наиболее важные технологии:

— рефрижераторное тесто или «ленивое» тесто

— замороженное тесто (ферментализированное или нет)

-частично выпеченные продукты (замороженные или упакованные в специальную упаковку с измененной средой)

Для всех этих технологий замес теста происходит одинаковым способом, как для приготовления свежего хлеба. Тесто оставляют «отдыхать», раскатывают, придают форму и замораживают. Тесто должно быть полностью созревшим и отформованным перед заморозкой. Оно должно быть полностью перемешано миксером, но должно иметь минимальную активность брожения и генерации газов перед заморозкой. Густое тесто имеет наибольшую тепловую проводимость для облегчения быстрого охлаждения. Для этих целей быстрый или «моментальный» процесс созревания хлеба является самым подходящим для замороженного или «ленивого» теста. Это означает процесс, в ходе которого тесто полностью созревает в миксере в присутствие быстро действующих оксидантов, таких как аскорбиновая кислота. Температура готового теста должна быть относительно низкой, но помните, что при температуре ниже 16 С становится трудно разработать хорошо развитую структуру клейковины. Готовое тесто должно иметь температуру от 20 до 23 С.

Разделенное и формованное тесто далее приготавливается, как и обычное. После того, как тесто окончательно разлито по формам, заморозка теста должна быть начата незамедлительно. Стабильность дрожжей в замороженном тесте имеет обратную зависимость от времени активности ферментации перед заморозкой. В процессе активной ферментации клетки имеют более тонкие мембраны нежели спящие клетки, и потому являются более хрупкими и подверженными разрушению. Кроме того, продукты ферментации, такие как этанол и другие летучие компоненты, имеют негативное влияние на ферментативную активность живых клеток. Для компенсации потерь дрожжевой активности большое значение играет подготовка дрожжей для приготовления замороженного теста. По этой причине кто-то может использовать технологию задержки действия дрожжей в тесте во время замешивания. Добавляя дрожжи как можно позже в чашу для замеса теста, необходимо следить за их равномерным перемешиванием.

В магазинах-пекарнях эти куски теста размораживают, ферментализуют и выпекают по требованию. Недостатком этого этой системы является того, что необходимо время на оттаивание и ферментализацию теста. В зависимости от размера выпекаемого изделия это занимает от 3 до 5 часов, прежде чем изделие будет готово к продаже. Другим отрицательным моментом в этой системе является то, что продукция должна находиться при температуре -18 С все время. В плане производства и хранения на складах это условие не сложно соблюдать, но при транспортировке и в пунктах продажи это может оказаться не так просто. Морозильные камеры либо слишком малы, либо заняты продуктами с более короткими сроками хранения и т.д.

Важные аспекты, касающиеся ингредиентов и системы заморозки теста:

1. Адекватное окисление является необходимым для полного созревания системы «мгновенного» теста; восстановители, которые обычно используются в приготовлении хлеба для сохранения глютена и очистки теста, должны иметь короткий срок жизни в замороженном тесте.

2. Дрожжевое содержание замороженного теста должно быть выше, чем в нормальном тесте. Это позволит компенсировать потери в процессе заморозки и хранения. Соотношение 4 на 4, 5 % сжатых дрожжей обычно является достаточным для достижения хорошего результата. Активные сухие дрожжи также дают хорошие результаты для замороженного теста.

3. Помимо сокращения веса используемой муки на 4-6%, рекомендовано использование сульфактантов, таких как диацетил винной кислоты эфир или стиарол натрия лактилат.

4. Мука содержит 11-13 % протеина. Время замеса теста 4-8 минут. Разрушение крахмала не должно быть больше.

Значительные усилия были приложены, чтобы сформировать параметры, влияющие на качество замороженного теста. Известно, что качество теста для хлеба определяется условиями хранения на складе в — 18 С. Два фактора, играющие основную роль в ухудшении при изменении температуры:

1. Увеличение газообразования дрожжей, что ведет к уменьшению их жизнеспособности и активности

2. Потери прочности теста

Жизнеспособность клеток дрожжей и ферментативная емкость влияют на замороженное тесто. Объем углекислого газа используется для активности дрожжей. Негативные эффекты для замороженного теста заключаются в увеличении насыщенности теста газами и жизнеспособности дрожжей. С этой точки зрения колебания температур очень разрушительны для дрожжей. Надо иметь ввиду, что изменение температуры от — 18 до -22 С тоже наносит значительный урон циклу заморозки. Это связано с эффектом криоконцентрации, когда вода даже при температуре -18 С не замерзает вся по причине наличия в ней определенного количества солей, сахаров и т.д.

В представленной таблице можно увидеть изменения содержания влаги при разных температурах.

Количество замороженной воды как функция температуры

Источник