Способы оформления смешанных напитков

Способы приготовления смешанных напитков

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе — сглаживающих и вкусо — ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд).Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир).Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк).Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У₃— 2 /з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты ( в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд).Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

лимоны, лаймы, апельсины (кружочки, ломтики, «твист» из кожуры);

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.

Источник

Украшение коктейлей: примеры оформления с фото, декоративные аксессуары, основные правила и модные тренды

Даже начинающие бармены знают, что приготовить вкусный напиток – это только полдела. Очень важным моментом считается украшение коктейля. Такие напитки всегда встречают по внешнему виду. Задача современного бармена – удивить клиента. И для этого у них есть масса способов. Именно украшения придают коктейлям особый шарм, делают их привлекательными. Самый простой напиток в красиво оформленном бокале становится элитным коктейлем.

Коктейльная эстетика

Для украшения коктейлей можно использовать:

• фрукты;
• овощи;
• ягоды;
• кожуру цитрусовых;
• зелень;
• взбитые сливки;
• ободки из специй;
• палочки;
• зонтики;
• шоколадные пластины;
• лепестки съедобного золота и многое другое.

Конечно же, при украшении напитков нужно использовать фантазию, но чувством меры тоже пренебрегать не стоит. Есть коктейли, которые вообще не нуждаются в украшении. Еще существуют напитки, для которых установлены определенные нормы. Например, к сухому «Мартини» подойдет только оливка, ничем другим его не дополняют. Для «Манхеттена» характерна вишенка, для «Гибсона» — карликовая луковичка.

Классические украшения

Украшения не только придают напиткам индивидуальность, но и, зачастую, подчеркивают их состав. Так же как и сами коктейли иногда рождаются путем смешивания, на первый взгляд, совершенно несопоставимых ингредиентов. Украшения могут сочетать в себе съедобные детали с несъедобными.

Существует Международная ассоциация барменов, которая утвердила список коктейлей со строго определенным дизайном. А вот украшения для молочных коктейлей чаще всего импровизированы.

Иногда напитки гарнируют просто для того, чтобы отличать их.

Например, «Негрони» и «Американо» похожи как два брата. Отличительную черту своему напитку придал сам граф Камилло Негрони. Ему очень не хотелось, чтобы его создание не путали с «Американо», поэтому граф настаивал, чтобы к его напитку добавляли ломтик апельсина. Фото украшения коктейля ниже.

«Американо» был придуман в 1917 году американцами в Италии. Для его приготовления стакан наполняется льдом, и туда в равных долях наливаются сладкий красный вермут и биттер «Кампари». Потом по вкусу добавляют содовую воду. «Негрони» был придуман тремя годами позже уже непосредственно итальянцем, помимо вермута и «Кампари» добавляют еще джин. То есть теперь напиток состоит не из двух равных долей, а из трех. Внешне они очень похожи, их вполне можно перепутать. Именно поэтому фрукт для украшения коктейля «Негрони» — апельсин, а «Американо» гарнируют цедрой лимона.

Второй пример – это напитки «Гибсон» и «Драй Мартини». Их основным отличием является декор. В составе «Гибсона» джин и сухой вермут девять к одному. Этот напиток наливается в бокал, на треть заполненный колотым льдом. Для декора используют маленькую маринованную луковичку.

«Драй Мартини» состоит из восьми частей джина и двух сухого вермута. Точно также напитком наполняют бокал, в котором находится колотый лед. А вот украшением коктейля служит оливка. Единственное, что в этот напиток еще выдавливают немного лимонного сока.

Историческая справка. Коктейль «Драй Мартини» был придуман в 1860 году одним известнейшим в Сан-Франциско барменом Джерри Томасом, по случаю отъезда его лучшего друга в город Мартинез. Поначалу алкоголь носил название «Мартинез». Но потом под этим названием стали изготавливать и другие напитки. Чтобы не возникало путаницы, коктейль переименовали в «Драй Мартини».

Как делать украшения для коктейлей своими руками

Очень часто для таких целей используются несъедобные элементы. Имеется в виду применение соломинок, ложечек, зонтиков, а иногда даже бенгальских огней. Такие украшения коктейлей обычно присоединяют к краю посуды.

Эти элементы декора не допускаются только на профессиональных конкурсах барменов, которые устраивает Международная барменская ассоциация. Тут можно использовать только деревянные зубочистки для того, чтобы закрепить съедобные украшения.

А вот начинающим барменам наоборот рекомендуется применять различные ухищрения для того, чтобы приманить клиентов к своим напиткам. Именно в этом деле есть уникальная возможность сразу себя проявить.

Существует один безотказный прием. Разрешить гостю самому дополнить украшение. Во-первых, это занятие интересное и затягивающее, а во-вторых, вряд ли кто-то будет критиковать напиток, к созданию которого сам приложил руку.

Во время декорирования напитка важно не переборщить. Помнить о том, что должны сочетаться не только вкусовые качества, но и цветовая гамма. И не стоит делать слишком крупные украшения, их очень тяжело хорошо закрепить, поэтому они могут упасть в самый неподходящий момент. Вряд ли клиент порадуется испачканным вещам. Эффект от напитка будет полностью испорчен.

Стоит помнить и о вспомогательном материале. Например, о веществе, из которого делается клейкий ободок. Самыми известными из них являются сахар и соль. Но никто не запрещал использование соков цитрусовых, ликеров и меда.

Не нужно забывать о том, что слоистые коктейли в украшениях не нуждаются.

Нарезка фруктов

Прежде чем приступить к декорированию, в первую очередь необходимо тщательно продезинфицировать руки.

Лучше всего, конечно, резать плоды непосредственно перед украшением, но, к сожалению, такая возможность не всегда есть. Особенно если это касается баров, которые находятся в очень популярных заведениях. У бармена просто физически не хватит времени на нарезку фруктов.

Совет: украшения из яблок нужно делать только перед подачей. Заранее приготовленные фигурки обязательно потемнеют.

Оливки и вишенки

Ни в коем случае нельзя доставать из банки и класть в напиток оливки и луковички руками. Для этого действия существует специальная пика.

Вишенки же наоборот накалывать не стоит, их достают ложкой, а потом опускают на дно посуды. Коктейльные ягоды использовуют только для прозрачных напитков, иначе она будет просто не видна и ее присутствие теряет всякий смысл.

Корка цитрусовых

Для декорирования напитков часто используют обожженную апельсиновую корку. Для этого надо отрезать небольшой кусочек шкурки и подогреть его над открытым огнем, можно для этого взять зажигалку. Из-за наличия эфирных масел цедра воспламеняется на несколько мгновений. После этого ее можно опускать в напиток.

Источник

Оформление коктейлей

Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически оформленными и возбуждать аппетит.

Для одних коктейлей, например классических, используются традиционные элементы оформления, другие подают без оформления. Так, для оформления классических коктейлей используют следующие украшения:

«Мартини драй» — кожура лимона и/или оливка или маслина на шпажке;

«Гибсон» — маринованная луковичка на шпажке;

«Манхэттен» — коктейльная вишня на шпажке;

«Джулеп» — веточка мяты;

«Сауэр» — сладкая наледь (круста);

«Коллинз» — долька лайма или лимона, коктейльная вишня;

«Кулер» — спираль цедры цитрусовых;

«Рикки» -эфирные масла из апельсиновой или лимонной цедры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напитку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер.

При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие правила:

— использовать только такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят напитку;

— применять натуральные продукты;

— использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без изъянов, чтобы их можно было съесть;

— спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специальным ножом;

— использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лаймов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки папайи, киви, карамболы, и цитрусовых, дынные шарики, физалис, личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные яблоки или груши, кумкваты, ананасовые листья (формируют виде веера и нанизывают на шпажку);

— коктейльные вишни в сиропе из итальянского ликера «Мараскин» используют для украшения коктейлей (они могут быть разного цвета и разного вкуса);

— использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или черешни на одной веточке;

— свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной пудре, так они выглядят заиндевевшими;

— дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избежание потемнения;

— пикантные смешанные напитки украшают овощами – карликовые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, сладкий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с томатным и овощным соком можно оформить веточкой базилика, напитки с лимонным соком – лимонной мелиссой, напитки с мятным ликером или сиропом – листьями мяты); зелень не обязательно есть вместе с коктейлем;

— для создания композиции целые фрукты или их половинки, ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к ним можно прикрепить на шпажке и другие фрукты. Шпажки с фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закрепить на краю бокала.

При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер бокала и общее количество напитка.

В зависимости от времени года можно использовать как свежие, так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус, а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует перегружать очень сложным оформлением.

Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Колада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ингредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ананаса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая прекрасные композиции.

Дольки и ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры темных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей. Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они плавают на поверхности коктейля.

В оформлении коктейлей могут быть использованы листья растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепны плавающие лепестки цветка на поверхности напитка.

Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал, способны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например, «Кровавая Мэри».

5. Система мер коктейлей.

В зависимости от размера выделяют следующие типы коктейлей:

1.Long Drinks (Лонг дринкс) — длинные напитки

Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

2. Short Drinks (Шорт дринкс) — короткие напитки Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

3. Shot Drinks (Шот дринкс) — стреляющие напитки, или напитки-«глотки» Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом.

4. Hot Drinks (Хот дринкс) — горячие напитки

Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

1. Какие процессы используются для получения алкогольных напитков?

2. Какие способы дистилляции вы знаете?

3. Чем обосновывается выбор способа дистилляции при приготовлении того или иного напитка?

4. Какие напитки называются смешанными?

5. Какие напитки называются коктейлями?

6. Каковы признаки классификации смешанных напитков и коктейлей?

7. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете?

8. Как и чем можно оформить коктейли?

9. Какие вы знаете типы коктейлей по размеру?

Тема: «Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков»

План:

1. Характеристика основных крепкоалкогольных компонентов, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (водка, арак, текила, джин, виски, ром, коньяк и др.).

2. Характеристика среднеалкогольные напитков, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (вина, ликеры, пиво).

3. Характеристика безалкогольных напитков, входящих в состав смешанных напитков и коктейлей (соки, воды).

4. Характеристика вспомогательных компонентов, добавок , входящий в смешанные напитки и коктейли.

5. Правила профессиональной дегустации.

6. Способы украшения коктейлей.

Композиция – совокупность компонентов, входящих в состав смешанного напитка.

· крепкоалкгольные напитки (водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликер);

· среднеалкогольные напитки (вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво);

· безалкогольные напитки (газированные напитки на основе фруктово-ягодных соков, натуральные соки, кофе, чай, какао);

· молоко, сливки, яйца, сиропы;

· лед (кубики, толченый, колотый, фигурный, пластины);

(изменяются ароматические свойства смешанных напитков)

· ароматические горечи (биттеры);

4. Пряности и приправы.

5.Фрукты и овощи.

Источник