Способы обработки тушек птицы

Домашняя птица и дичь

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания и заправки (формовки тушек).

Домашнюю птицу и дичь оттаивают на воздухе, в помещении мясного цеха. Тушки раскладывают в один ряд на столы или стеллажи спинками вниз. Они не должны соприкасаться между собой; при плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их ощипывание и опаливание.

Перья с оттаявших тушек дичи удаляют ощипыванием, начиная с шеи. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают в направлении, противоположном их росту. Ощипывание необходимо производить осторожно, чтобы не повредить кожу. Поэтому ее при выдергивании перьев следует слегка оттягивать. Разрывы кожи портят внешний вид готового изделия и способствуют его чрезмерному высыханию при жарке.

Домашнюю птицу ощипывают сразу же после убоя, так как у остывшей птицы перья трудно отделяются, в результате чего могут образоваться разрывы кожи. У цыплят перья удаляют после предварительного ошпаривания. Для этой цели тушки погружают на 2 — 3 минуты в горячую воду (65 — 70°) и затем ощипывают. Ощипывать цыплят без предварительного ошпаривания очень трудно, кожица их рвется, и цыплята после ощипывания теряют товарный вид.

Для того чтобы удалить мелкие ворсинки, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, ее опаливают. Опаливают всю домашнюю птицу, за исключением ошпаренной. Дичь опаливают только в тех случаях, когда на тушках после ощипывания остаются ворсинки и мелкий пух. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи, для чего расправляют крылья, ножки и оттягивают шею. После этого тушки вытирают полотенцем и для лучшего отделения от кожи ворсинок и пуха настирают мукой (низших сортов) или отрубями. Опаливают птицу на некоптящем газовом или спиртовом пламени.

После опаливания птицу потрошат. У домашней и дикой птицы отрубают крылья (кроме цыплят), ножки и шейку (за исключением бекасов, вальдшнепов и дупеля). Ножки отрубают на 1 — 2 см ниже коленного сустава, а крылышки по локтевой сустав.

Для удаления шейки тушку кладут на настольную доску и левой рукой оттягивают на шейке птицы кожу, надрезая ее у основания шейки. После этого шейку полностью отрубают. При удалении шейки оставляют часть покрывающей шейку кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было бы закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза.

После удаления шейки у тушек разрезают брюшко от анального отверстия по направлению к грудной части и через этот разрез удаляют внутренности: кишечник, печень, сердце, желудок и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2 раза. Во время промывания удаляют пеньки (недоразвитые перья), которых больше всего у гусей и уток. Не рекомендуется излишне промывать птицу, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.

Домашнюю птицу после промывания сортируют по возрасту, который определяется степенью жесткости кончика грудной клетки («хлупа»). У молодой птицы кончик грудной клетки хрящевидный, который при нажиме легко изгибается, у старой птицы он окостеневший. Такого рода сортировка позволяет наиболее рационально использовать каждую тушку птицы.

Для равномерного воздействия тепла при обработке, а также удобства нарезки готовых тушек на порции им придают определенную форму. Тушки домашней птицы и дичи заправляют (формуют) тремя способами: в две нитки, в одну нитку и в кармашек.

Тушки старой птицы, а также тушки с сильно поврежденным филе не заправляют; их используют для приготовления котлетной массы или холодных блюд (салатов).

В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, предназначенных для жарения; для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток заправляют только в кармашек. Расход ниток при заправке одной тушки составляет: в две нитки 0,7 — 0,9 м, в одну нитку 0,5 — 0,6 м.

Для заправки в две нитки тушку кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) и туловище пропускают нитку, вдетую в поварскую иглу. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шеи накладывают на спинку, закрывая место отреза шеи. Иголку с той же ниткой пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спинки, скрепляя их, и, наконец, через второе крыло. После этого конец нитки, оставленный у око- рочка, связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Для заправки в одну нитку (крестом) тушку кладут на стол, левой рукой держат ее за крылышки и мякотные части подтянутых к крылашкам тушки ножек, а правой вводят иглу в центр окорочков и под филейную часть груди. Затем иглу с ниткой пропускают с таким расчетом, чтобы конец нитки остался у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушкой, прижимая концы ножек к туловищу и делают второй прокол под конец выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Рис. 2. Заправка дичи: а — пропускание иглы с ниткой через окорочка под филейную часть, б — связывание нитки на спинке

Для заправки в кармашек тушку кладут на стол, делают разрезы кожи на брюшке — «кармашки», в которые вправляют ножки птицы.

Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Вальдшнепов, бекасов, дупелей заправляют клювом птицы. Тупым концом ножа раздробляют кости в голенях ног, переплетают их и. прижимают к концу килевой косточки. После этого прижимают окорочка птицы к тушке,

подгибают к ним головку птицы и ее клювом скрепляют тушку, пропуская его через окорочка.

Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после заправки рекомендуется тушку шпиговать. Шпик нарезают кусочками прямоугольной формы толщиной 3 мм и длиной 5-6 мм. Шпигование производят при помощи иглы (шпиговки). Перед шпигованием тушки на 3 — 5 минут погружают в бульон или горячую воду (60 — 70°). В результате этого филе дичи делается более плотным, легче поддается шпигованию, внешний вид тушки становится более красивым.

Источник

Обработка птицы и дичи

Характеристика сырья

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Опаливание

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные . Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса

Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;
лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;
гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;
шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Источник