Способы обработки сырья по природе действующего начала

1. Способы обработки сырья. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

— количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

— величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

— потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

— вкус блюда (вареное и жареное мясо);

— усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

— по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

— по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

— используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

— применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

— используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

— химические, биохимические, микробиологические;

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.).

Прессование.Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную.

Формование.Этот способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы.

Дозирование.Для соблюдения рецептуры.

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.).

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы: перемешивание и замачивание, флотация( раз-ие смесей состоящих из частиц раздельной удельной массы), пенообразование (взбивание), эмульгирование( разбивание жиров на мелкие шарики), осаждение, фильтрование.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивание сливок и др.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую.

Экстракция(экстрагирование) – избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение– удаление влаги из твердых плас­тичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Термические способы: нагревание, охлаждение, замораживание.

Классификация способов нагрева.

1. Поверхностный нагрев

а) контактный (с нагретой поверхностью, с водой, с нагретым жиром, с нагретым воздухом, с паром)

2. Объемный нагрев

2. Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов. Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, называемое зародышем, или точкой роста, вокруг которого видны ряды концентрических слоев — колец роста. Толщина слоев крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм. Форма цепей полисахаридов крахмала складчатая, причем амилопектин в отличие от амилозы представляет собой слабо разветвленные структуры. Считают, что больше всего амилозы концентрируется в центральной части зерна. При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов — температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30 % собственной массы. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание. Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 °С они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз. При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 °С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна. Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Ретроградация. При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов — переход их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий. Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин. Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. В процессе кулинарной обработки крахмалсодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (температура выше 100 °С). Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается. Степень деструкции крахмала характеризуется так называемым коэффициентом деструкции. Ферментативная деструкция крахмала наблюдается при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах, специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса брожения. Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит более интенсивно, чем при приготовлении теста, так как окгтейстеризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

3. Структурно-механические свойства продукции (упругость, пластичность, вязкость и т.д.). Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения. К структурно-механическим свойствам относят:

-прочность, свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению. Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил.

-твердость, способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, сахара, зерна и других продуктов.

-упругость, способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

-эластичность, свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.

-пластичность, способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др.

-вязкость, способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.

-адгезию, характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается.

-тиксотропию и др. способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.

Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.

1. Способы тепловой обработки сырья. Сульфитация– химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование–химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов– выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химическое разрыхление теста– использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д. Ферментирование мяса – использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. К основным способам тепловой обработки относятся:

Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.

а) варка основным способом; варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.

б) варка паром; варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.

в) варка в СВЧ-апаратах; объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.

г) припускание; варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.

Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.

д) жарка основным способом; тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.

Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.

е) жарка в большом количестве жира (во фритюре); бработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С.

ж) жарка на открытом огне. обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями. К комбинированным способам тепловой обработки относятся:

а) брезирование; припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).

б) запекание; доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки.

в) тушение. припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.

К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:

а) бланширование; Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.

б) опаливание; сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.

в) пассерование; обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

г) подпекание овощей; обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов).

д) термостатирование. поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

2. Меланоидинообразование (реакция Майяра) в кулинарии, ее влияние на качество продукции. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майаром. Альдегиды, полученные из аминокислот, являются эффективными ароматообразующими веществами. Сравнительно простую структуру имеют другие вещества, образующиеся в процессе покоричневения — пиразины, среди которых преобладают короткоцепочечные соединения. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов. Продукты реакции Майара обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов. Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что обусловливает увеличение содержания альдегидов и потери некоторых аминокислот и сахаров. Процесс меланоидинообразования, с одной стороны, снижает пищевую ценность готового продукта вследствие потери ценных пищевых веществ, с другой стороны, улучшает органолептические показатели кулинарных изделий.

3. Органолептические показатели качества продукции. Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются:

внешний вид, комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

цвет, показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

запах, показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

консистенция, показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

вкус. важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Источник

Вам также может понравиться

Ясень семена способ распространения

Ясень обыкновенный Fraxinus excelsior – так в ботанической

Ярлыки способы создания ярлыков ос windows

Создаем ярлыки на рабочем столе Windows Создаем ярлыки

Японское удобрение фуджима способ применения

Удобрения Фуджима Знаете потрясающее удобрение, палочка

Японский чай способ заварки

Технология заваривания японского чая Известно, что