Способы обработки сырья
Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.
На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.
Способы тепловой обработки продуктов
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100–102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром.
При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.
Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.
Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.
Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.
Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.
При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку.
Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других – теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.
Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5–10% массы продукта. Жир нагревают до 150–180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.
Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.
ТТДри жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4–5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1. Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.
Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.
Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты. J7
Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.
Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден.ix блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.
При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.
Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.
Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.
Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.
Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1–5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).
Дата добавления: 2015-12-08 ; просмотров: 4295 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Просмотр содержимого документа
«Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов»
ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Шекеро Наталья Эдуардовна
Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Иметь практический опыт:
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Требования к знаниям, умениям и навыкам
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. — 9-е изд., сререотип. — М.: Академия, 2013. — 400с.
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. — Изд. 3-е, стереотип. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. — 374с.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. — М.: Форум,2013. — 400с.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. — М.: Академия, 2017. — 512с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
- Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
- Основные способы кулинарной обработки
- Механические способы обработки
- Гидромеханические способы обработки
- Массообменные способы обработки
- Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
- Домашнее задание
Основные способы кулинарной обработки
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
- Количество отходов — так при механической обработке картофеля количество отходов оставляет от 20-40%, а при химической обработке 10-12%;
- Величина потерь питательных веществ- например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
Основные способы кулинарной обработки
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
- Потери массы — так при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;
- Вкус блюда (варёное и жареное мясо)
- Усвояемость готовой продукции — так, блюда из варёных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
Основные кулинарные понятия
По стадиям технологического процесса различают способы:
- механические;
- гидромеханические;
- массообменные;
- химические, биохимические, микробиологические;
Механические способы обработки:
Продукты сортируют по размерам и по кулинарному назначению.
- По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке
- По кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т.д.
Механические способы обработки:
Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие.
Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.
Механические способы обработки:
Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками
От тщательности перемешивания зависит качество готовых изделий.
Механические способы обработки:
Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.).
Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.
Механические способы обработки:
Используют два способа дробление и резание:
- Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари). Для измельчения твёрдых продуктов, (например, кости), применяют пилы
- Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Механические способы обработки:
Делят на две фракции:
- жидкую – соки;
- плотную — жом, мезга.
Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Механические способы обработки:
Используют с целью придания изделию определённой формы.
Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин — котлетоформовочных, автоматов для приготовления пирожков, вареников, пельменей и др.
Механические способы обработки:
Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
Механические способы обработки:
Это нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба).
В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Механические способы обработки:
Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Механические способы обработки:
Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Механические способы обработки:
Осветление бульона с целью придания ему приятного цвета.
Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
Гидромеханические способы обработки :
Гидромеханические способы обработки это :
- удалении с поверхности загрязнений
- снижении микробиальной обсемененности
- замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы)
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.
Мытьё мяса тёплой водой при помощи щётки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, вручную в ваннах с проточной водой.
Гидромеханические способы обработки :
Промывание и замачивание .
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Гидромеханические способы обработки :
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.
Для отделения камней, картофель перед очисткой погружают в 20% раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.
При погружении крупы в воду (при промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды.
Гидромеханические способы обработки :
Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
Гидромеханические способы обработки :
Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Массообменные способы обработки:
Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.
Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.
Массообменные способы обработки:
Переход твёрдой фазы в жидкую.
В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.
Массообменные способы обработки:
Избирательное извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.
В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.
Массообменные способы обработки:
Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки это:
Придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Фиксация рыбных полуфабрикатов
Выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
Химическое разрыхление теста
Использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов, и т.д.
Ответить на вопросы письменно в тетради :
1 Процесс сжатия продукта.
2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
3 Выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата, консистенции.
4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.
5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.
6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений.
Ответить на вопросы письменно в тетради :
8 Переход твёрдой фазы в жидкую.
9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.
10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.
12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.
13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.
14 Придания изделию определённой формы.
15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.
16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.
17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др.
18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.
Источник
