Способы обработки рыбы для копчения

Как закоптить рыбу — холодным, теплым, горячим способом с описанием

Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.

Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.

Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.

Общие сведения

Выбор дерева и способов

Способы копчения

С помощью копчения в домашних условиях можно сохранить все ее питательные вещества и полезные свойства. Мясо от костей должно отделяться с легкостью. После процесса копчения, рыба может храниться очень долгое время. Есть 3 основных способа приготовления:

1. Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
2. Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
3. Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.

Выбор древесины

Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.

Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.

Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.

Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.

Подробности

Стартовый этап

Подготовка к копчению

Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и большие плавники.

Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.

СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.

Холодное копчение рыбы технология

Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.

Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.

Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.

Теплое (полугорячее) копчение

Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.

Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.

ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.

Рыба горячего копчения технология приготовления

Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.

Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.

После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.

В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.

Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.

Технология копчения рыбы на производстве

На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.

Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.

СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.

Копчение с помощью жидкого дыма

Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений. В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.

Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.

Советы новичкам

Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.

Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки. Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.

При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.

Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.

Источник

Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования

Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.

Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.

При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.

• Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
• Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
• Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

• Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
• Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Источник