Способы обработки рыбных продуктов

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ГЛAВА II. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе.

При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной.

Размораживают рыбу в воде, имеющей температуру 15-20°С, до достижения температуры в толще мышц -1°С. При быстром оттаивании в воде’ в меньшей степени денатурируют белки мышц. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2-4 ч.

Чешую удаляют вручную ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду. После удаления чешуи рыбу промывают.

Полуфабрикат тушку с головой получают из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу, потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют, у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13-27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жарки, крупную – для варки.

Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, из более крупной готовят полуфабрикат кругляш, нарезая рыбу на порции определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33-42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жарки в небольших количествах жира, а кругляш – и для фарширования.

При разделке на филе после очистки от чешуи, удаления головы, потрошения и промывания делают надрез мышечной ткани с одной и другой стороны спинного плавника и удаляют его. Затем срезают мышечную ткань с позвоночника, держа нож наклонно и прорезая места сочленения ребер с позвоночником. Сначала срезают одно филе и получают филе с кожей и реберными костями, а также филе с кожей, реберными костями и позвоночником.

Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порционные куски, масса которых должна быть на 20% Польше кусочков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при обработке на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жарки в небольшом количестве жира.

Филе с кожей и реберными костями получают, срезав сначала одно, а ни см другое филе с позвоночника. Порционные куски нарезают под углом 10°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств составляют 33-48%. Полуфабрикат используют для припускания, жарки в небольшом количестве жира и запекания.

Филе с кожей и без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39-58%. Его можно припускать, жарить и запекать.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при изготовлении этого полуфабриката составляют 45-58%. Используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной и кнельной масс.

Способы обработки некоторых видов рыб приведены ниже.

При обработке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мышечной тканью. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком (северодвинскую или печорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).

У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. После обработки сома пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.

Крикеты мороженого филе оттаивают на воздухе, удаляют бумагу, разбирают на отдельные куски и промывают. Отходы при обработке филе составляют 11-14% (потери при оттаивании, отходы на бумагу).

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровых) имеет свои особенности. Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными морожеными, стерлядь может поступить живой или мороженой. Для оттаивания мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше отпрессовывалось сока.

При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев ее со стороны брюшка. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски называют звеньями. Визигу можно удалять после пластования из каждого звена или срезать вместе с хрящами. Звенья ошпаривают 2-3 мин кипящей водой, в результате легко отделяются боковые жучки у приголовка. После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают тешу (брюшную часть) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено варят. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом количество отходов возрастает до 45%.

При нарезке порционных кусков с кожей с ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания, перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45%, при ошпаривании – еще 10%. Для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. Отходы при этом составляют 48%, при ошпаривании – еще 15%. Порционные куски без кожи используют для припускания, жарки и запекания.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее она оттает, тем лучше сохранятся ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в воде оно теряет много питательных веществ. Потери при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в ней уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-13 г на 1 л воды).

Газ мороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают полностью, чтобы не было большой потери сока.

Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. – не оттаивают перед тепловой обработкой, так как к мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют питательные вещества и не деформируются.

Новым методом дефростации является нагрев рыбы в электрическом ноле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные питательные вещества.

Ниже приводятся особенности разделки некоторых видов рыб.

У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают, а затем пластуют.

Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат и удаляют спинные плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, в крупной – удаляют.

Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.

Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потрошеными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи.

Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой – светлой. Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порционные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника, а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1-2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.

Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку на брюшной полости удаляют; обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.

Морской язык по внешнему виду напоминает камбалу (одна сторона темная, другая светлая), спинной и анальный плавники соединены с хвостовым. Для снятия кожи после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями.

Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпаривают.

Тело бельдюги круглое, сужающееся к хвосту, покрытое редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая чулком, как у налима.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 1,5-2%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то. вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8-12 ч, после чего производят пробную варку.

Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной PC (рыба сырая).

Источник

Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

Последовательность первичной обработки рыбы:

1. Оттаивание мороженой рыбы.
2. Очистка от чешуи.
3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, — это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Сегодня мы с вами разобрались, в чем заключается первичная обработка рыбы. Как можно заметить, эта процедура только на первый взгляд кажется простой и непринужденной. На самом же деле это очень ответственный процесс. Не зря ведь он называется «Технология первичной обработки рыбы». 6 класс (ФГОС подтверждает) школы рассматривает это вопрос поверхностно. А мы с вами углубились в него более детально.

Источник