Способы обработки продуктов питания таблица

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник

Щедрый стол

Библиотека

Виды обработки продуктов

При обработке продуктов и при изготовле­нии из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хо­роших вкусовых качеств.

Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних усло­виях, являются холодная обработка продук­тов и тепловая.

Холодная обработка

охватывает ра­боты, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сор­тировки, промывания, очистки и является пер­вичной стадией обработки. В подготовку к те­пловой обработке продуктов входят также на­резка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешива­ние, панирование.

Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а за­тем промыть. Картофель, корнеплоды (мор­ковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты на­до холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и ви­таминов.

Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, са­лат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.

Кочаны капусты на 3-5 минут рекоменду­ется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.

При очистке картофеля и корнеплодов нуж­но срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении кар­тофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чис­тить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) обра­зуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым но­жом сверху вниз, стараясь чтобы не отламы­валась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.

Все продукты следует резать острым но­жом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Вы­полнять эти работы надо перед тепловой об­работкой.

Соблюдение указанных правил снижает по­тери витаминов и сохраняет продукт от увяда­ния. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные про­дукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крыш­кой и поместить в холодное место.

Сырые овощи, предназначенные для приго­товления салата, сразу же после нарезки сле­дует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным со­ком или винной кислотой, чтобы предохра­нить витамин С от разрушительного воздей­ствия кислорода.

Мороженые мясо, птицу и рыбу надо от­таивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.

Быстрозамороженные овощи, предназначен­ные для приготовления различных блюд, от­таивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кла­дут в соответствующее кушанье. Быстрозамо­роженный стручковый перец и помидоры, ис­пользуемые для салатов, а также фрукты, ко­торые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфо­ровую посуду, чтобы полностью сохранить вы­деляющийся сок.

Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество от­ходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Кар­тофель рассыпчатый — для приготовления пю­ре, а также для жарки; мелкий картофель ­для варки в неочищенном виде и для приго­товления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, крас­ные помидоры, баклажаны, крупный карто­фель используют для фарширования. Для са­латов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мя­тые — для приготовления супа-пюре и соусов.

Тепловая обработка

чаще всего яв­ляется завершающим этапом приготовления пи­щи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых хо­лодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ош­паривание поросят и субпродуктов для уда­ления щетины и шерсти, ошпаривание осетро­вых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояе­мости пищи. Она в значительной степени обез­вреживает пищу, убивает большую часть мик­роорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обра­ботки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбуди­тели глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, ко­торые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приго­товляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количе­ством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длитель­ному разогреванию до высоких температур (100-120 0 ).

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше наре­зать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохра­нили максимум сочности, их закладывают не­нарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле­дует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходяще­го супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти пол­ностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно ва­рить в посуде плохо луженной, с поврежден­ной эмалью или в железных котелках, а так­же в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предо­храняет от пригорания, обеспечивает равно­мерный нагрев, улучшает вкус блюда и повы­шает его калорийность. Большое значение име­ет устойчивость жира к температуре. Дымооб­разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегре­вать, так как они теряют свои вкусовые ка­чества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180 0 , чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваи­вается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), — наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназна­ченные для жарки, следует солить непосред’ственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные иа поверх­ности продукта, быстро свертываются и не по­зволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт стано­вится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде — сково­родах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во вре­мя жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверх­ность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крыш­кой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процежен­ного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину — на смальце.

Для жарки картофеля и различных паниро­ванных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160-180 градусов). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливоч­ного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся при­ятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труд­нее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При за­пекании в духовом шкафу мяса, домашней пти­цы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250-270 0 ), что­бы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать ско­пившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, мож­но подлить в противень немного мясного буль­она или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.

Тушение. Для придання особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжа­ривания образуется румяная корочка, продук­ты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позво­ляет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушеиии овощей, содержащих большое количество во­ды (шпинат, крапива, молодая морковь), до­бавлять воду не следует.

Варка с последующей обжаркой. Этот спо­соб применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, на­оборот, очень груб и не доходит до готов­ности при жарении. Применяют варку с после­дуюшей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжи­тельность различных видов тепловой обработ­ки продуктов дана в таблице ниже.

Биохимические методы.

Одним из давних и важных способов повышения усвоя­емости, улучшения вкусовых достоинств пи­щи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, раз­рыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свой­ства.

Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.

Необходимо упомянуть еще о способах, ос­нованных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили че­ловека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.

В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.

Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.

Источник