О способах приготовления пищи, позволяющих сохранить ее полезные свойства
Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.
Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:
сохранить макро- и микроэлементы;
повысить усвояемость пищевых веществ;
улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
предотвратить возможность пищевых инфекций;
предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.
Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
В очищенных и, особенно, нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхний слой продуктов наиболее богат витаминами.
Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).
Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
Различают следующие виды варки:
варка в жидкости;
варка при повышенном давлении;
варка на пару;
припускание;
варка в СВЧ – аппаратах.
Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.
Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
в небольшом объеме жидкости;
в закрытой посуде;
на умеренном огне;
не допуская бурного кипения.
При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.
Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.
Различают следующие виды жарки:
собственно жарка;
пассерование;
жарение во фритюре;
жарка продуктов в посуде Wok.
Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:
тепло по всей поверхности посуды WOKраспределяется равномерно, поэтому: время приготовления пищи значительно сокращается (любое блюдо можно приготовить до 15 минут);
при такой скорости продукты быстро покрываются хрустящей корочкой, сохраняя под ней нежный сочный вкус и массу полезных веществ, и практически не меняют свой цвет (особенно овощи);
не требует большого количества жира. Продукты в посуде WOKникогда не пригорают, потому что тонкая масляная пленка, затягивающая всю внутреннюю поверхность, сама превращается в антипригарное покрытие.
Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.
Почему врачи не рекомендуют жарить?
В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом, в результате чего значительно повышается калорийность блюда.
При температуре выше 180°С жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма.
Во время жарки при высоких температурах в жирах происходит образование трансизомеров жирных кислот, обладающих высокими канцерогенными свойствами.
При жарке снижается пищевая ценность жиров из-за распада полезных жирных кислот. Особенно важное значение имеют потери линолевой и арахидоновой кислот (до 20-40%).
Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.
Тушение — тепловая обработка в воде с добавлением продуктов, содержащих кислую среду (сметана, сливки, уксус, соки, вино, соусы, и др.) и жиры (масло растительное, сливочное).
Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).
Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:
ускоряется распад коллагена, который содержится в соединительной ткани животного. Коллаген переходит в глютин, хорошо растворимый в горячей воде;
клеточные стенки овощей становятся более рыхлыми и разрушаются.
Запекание — тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150-2500С. Запекание может быть как самостоятельным видом тепловой обработки, так и дополнительным. Пища, приготовленная в духовке, сохраняет свой цвет, форму и текстуру. Однако диетологи не рекомендуют использовать данный вид термической обработки для мяса (высокая температура окисляет животные жиры и способствует образованию веществ, ускоряющих старение организма).
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:
варка на пару;
отваривание;
запекание;
тушение;
приготовление на гриле;
су-вид.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 782 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Тел.: +7 (38822) 6-43-84
Эл. почта:
Источник
Способы кулинарной обработки
Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке и (или) позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.
Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки начиная с такого как первичная кулинарная обработка. Существуют такие способы как:
Сортирование — способ обработки предназначен для разделения овощей на более крупные и мелкие; удаление продуктов с признаками порчи; разделение продуктов по сортности (например при разделке большого количества дикой рыбы).
Мойка и сушка. Эти приемы предназначены для удаления загрязнений с поверхности сырья. Так например мойка картофеля или фруктов, позволит удалить с поверхности частицы земли и другого естественного мусора; мойка яйца позволит удалить куриный помет и снизить риск заражения сальмонеллезом; мойка мяса, снизит его обсемененность болезнетворными микроорганизмами. Сушка или сушение, увеличит время порчи продукта при длительном хранении.
Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:
Очистку. Так например при использовании овощей вы снимаете с них кожуру; при очистке птицы — перья; при использовании яйца — скорлупу и т.д.
Зачистку. При очистке свеклы перед варкой, необходимо срезать корень и остатки ботвы, перед варкой рыбы — удалить глаза и плавники, так как они ядовиты; при подготовке колбасы для нарезки или сосисок перед варкой — удалить оболочку; при обработке мяса — срезать жесткие жилки и т.д.
Нарезка или шинкование. Нарезка необходима для получения кусков продуктов определенного размера, перед использования такого приема как тепловая кулинарная обработка.
Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):
Варка или варка паром. Варка это процесс воздействия на продукт по средствам теплопередачи водной средой. Варка считается щадящим способом, особенно если это варка на пару. Варка за счет относительно не высокой температуры воздействия, позволяет сохранить достаточно большое количество полезных веществ. Варка выигрывает по этим показателям перед способом жарка, но жарка позволяет достичь лучших органолептических показателей.
Жарка или жарение — воздействие на продукт горячим маслом либо непосредственно огнем. Жарка позволяет получить красивую корочку на поверхности блюда и придать ему неповторимый аромат. Жарка не всегда происходит на сковороде. Жарка может осуществляться на открытом огне, во фритюре, полуфритюре, грилях и многом другом оборудовании. Вспомогательным способом является пассерование — жарка большого количества продуктов, слоем не более 3 сантиметров на средней температуре.
Запекание или выпекание — воздействие на продукт горячим воздухом. Запекание производят в духовках, конвектоматах, тандырах и другом тепловом оборудовании. Иногда запекание производят обернув изделие фольгой, тестом или глиной, когда запекание производят в костре.
Тушение — комбинированный способ кулинарной обработки, он совмещает в себе такие понятия как жарка и варка. Сначала производится жарка, после чего в продукт добавляется жидкость и производится варка на медленном огне.
Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.
Источник
Как готовить, чтобы сохранить полезные свойства продуктов
Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.
С грядки – на тарелку, или путь к желудку
В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:
Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.
Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?
Особенности различных способов обработки
Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:
Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.
Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.
Как приготовить максимально полезное блюдо?
Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:
Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.
Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.
/ Пресс-центр / Здоровый образ жизни / 
