Способы обработки пищи биология

Современная индустрия обработки продуктов питания

Эволюция методов обработки продуктов питания

Любой потребитель, приобретая продукты питания, рассчитывает на их безопасность, питательность, хорошие вкусовые характеристики и приемлемую цену. Промышленники неустанно совершенствуют технологии производства, желая угодить покупателю и увеличить возможности для сбыта. Чтобы наглядно проследить эволюцию пищевой промышленности и изменение потребительских тенденций, познакомимся небольшим обзором.

Посмотри презентацию « Эволюция приготовления пищи» https://ppt-online.org/11379

От сырых продуктов к обработанным

Сырыми можно употреблять лишь некоторые продукты. Большинство же видов пищи требует дополнительной обработки, которая обеспечивает безопасность, усвояемость, а в некоторых случаях способствует улучшению внешнего вида и вкуса. Технологии обработки продуктов питания являются самым большим достижением кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря им вместо куска сырого мяса мы видим привычную колбасу, или ветчину, вместо легко повреждаемых фруктов можем взять с собой в дорогу сок или сухофрукты.

Древние времена. Первым методом обработки была жарка на огне, которая ориентировочно появилась около 25 000 лет назад. Тысячи лет она оставалась единственным доступным способом приготовления пищи, обеспечивая дезинфекцию и улучшение усвояемости еды. Несколько тысяч лет назад люди освоили выпечку. В первое время выпекался только хлеб. Позже к нему добавились другие продукты, в том числе мясо и овощи.

Производство сыра, маринованных и солёных овощей появилось в античном мире. Новые методы обработки позволили делать многолетние запасы, которые значительно облегчили участь многих народов. В XVIII-XIX века мир узнал о консервации и пастеризации. Параллельно с новыми методиками появились первые промышленные предприятия, которые стали производить продукты долгого хранения.

Как обработка влияет на пищевую ценность продуктов?

Простые процедуры, как промывка, нарезка и упаковка не оказывают серьёзного влияния на пищевые качества продуктов. Правда, если взять во внимание фрукты и овощи, то их нарезка может привести к быстрому стеканию жидкости, из-за которого они потеряют товарный вид и вкусовые качества. В некотором смысле это утверждение справедливо и для отдельных сортов мяса.

Нагревание и кипение приводит к более серьёзным последствиям. Фрукты и овощи под воздействием высоких температур теряют ценные витамины и минералы. Особенно страдают водорастворимые витамины, потеря которых из-за кипячения достигает 40%. Тепловая обработка мяса, с одной стороны, позволяет увеличить его срок хранения, убить возбудителей опасных заболеваний, улучшить усвояемость и вкусовые качества. С другой же, страдают всё те же полезные для организма микроэлементы, а из сопутствующих продуктов выделяются вредные вещества.

Некоторые народности до сих пор предпочитают употреблять полусырое мясо (немного поджаренное или ошпаренное).
Заморозка, сушка и консервирование также не лучшим образом сказываются на пищевой ценности продуктов питания. Например, макаронные изделия содержат на порядок меньше полезных веществ, нежели очищенное зерно. Поэтому некоторые производители искусственно обогащают витаминами свою продукцию.

Зачем придумали маркировку?

Маркировка является одним из инструментов информирования потребителя о качестве продукта и его составе. В ней указывается метод обработки, содержание исходного сырья и добавок, срок годности, пищевая ценность и прочая полезная информация. На основе полученных данных можно определить условную полезность продукта и его питательность, не обладая специальными знаниями. Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.
Всем нам известно, что в процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке.

Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.
Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.
Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.
Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения.
Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание.
Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:
Альденте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.
Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности,
такие как:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;
Мясо слабопрожаренное — Rare;
Мясо средне сырое, с кровью — Medium rare;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium
Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок — Medium well
Мясо, прожаренное до полной готовности — Well done.

В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Bleu;
Мясо слабопрожаренное — Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью — Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности — Bien cuit

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение — это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.
В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое — продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

Деглазирование — использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения .
Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например — коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается .
Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).
Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня — от элитных до демократических.
Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют:
Делать заранее заготовки.
Снижать отходы производства.
Сохранять продукты с малым сроком хранения.
Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).
На сегодняшнее время , на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл — от (англ.) сook&chill — готовь и охлаждай).
Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет:
Производить продукцию в больших объемах,
Сокращает общее время приготовления кулинарной продукции
Сокращает расходы.
Технология КЭЧ состоит из двух этапов.
На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают.
На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют.
Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.

Контрольные вопросы:

1. С какой целью проводится обработка продуктов?
2. Перечислите виды тепловой обработки.
3. Перечислите продукты, которые можно употреблять сырыми?
4. Какую информацию несет маркировка на упаковке продуктов?
5. Какие способы сохранения продуктов применяются в вашей семье?

Источник

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник