Способы обработки пищевых продуктов урок

Технология обработки пищевых продуктов
методическая разработка по технологии (5 класс) на тему

Технологическая карта и презентация к уроку (технология 5 класс)

Скачать:

Вложение	Размер
tehnologicheskaya_karta_uroka.doc	63 КБ
uchebnye_elementy_no12.ppt	1.87 МБ

Предварительный просмотр:

Технологическая карта урока

Технология обработки пищевых продуктов

Урок открытия новых знаний

освоение технологических знаний по санитарно-гигиеническим требованиям при кулинарных работах, овладение безопасными приёмами труда, получение опыта применения знаний по санитарно-гигиеническим требованиям в самостоятельной практической деятельности

Планируемые результаты (предметные ПР)

Способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов, осознанию основного технологического материала, формированию представления об оборудовании и посуде, о правилах безопасной работы при занятиях кулинарией.

Способствовать развитию речи учащихся (обогащение и усложнение словарного запаса новыми словами).

Способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности учащихся (учить анализировать свою работу, выделять главное при выстраивании технологического процесса, сравнивать свою работу с работой друзей по классу). Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся на теории и практике

УУД Метапредметные (МПР)

Знакомиться с эргономическими, санитарно-гигиеническими, эстетическими требованиями к кухне, посудой и оборудованием, уходом за ними, требованиями предъявляемыми к современной кухне. Находить и представлять информацию об устройстве современной кухни.

Планировать свою работу на уроке, Преобразовывать познавательную задачу в практическую. адекватно использовать речь.

Формировать собственное мнение, взаимодействуя и сотрудничая со сверстниками. Представлять результаты. Интегрироваться в группу сверстников и строить продуктивное взаимодействие и сотрудничество.

Основное содержание темы, понятия, термины.

Кухня, правила работы на кухне. Посуда и оборудование на кухне, уход за ними. Требования к современной кухне.

Кулинария, дуршлаг, тостер, СВЧ-печь, интерьер кухни

Презентация к уроку, творческая тетрадь, рабочая тетрадь

Взаимодействие в образовательном процессе

1.Самоопределение к деятельности.

Готовность к уроку.

(Контроль, взаимоконтроль, самоконтроль. Оценка, самооценка)

Формирование и развитие ЦО (ценностных ориентиров) к умению оценивать готовность к предстоящей деятельности на уроке

Организует ситуацию самооценки обучающимися, готовности к предстоящей деятельности.

Управляет ситуацией самооценки.

Выполняют оценку/самооценку готовности по критериям:

-правильность выбора учебных принадлежностей,

-правильность и аккуратность расположения предметов на парте,

-настрой на урок.

2. Актуализация знаний, мотивация.

Осознание необходимости получения новых знаний.

Определение границ знания и незнания.

Подведение к теме и воспроизведение необходимых знаний, активирует знания учащихся, создаёт проблемную ситуацию, предлагает ответить на вопросы

Предлагает разгадать 1-й ребус и назвать, чему посвящен следующий изучаемый раздел

— Ребята, кто из вас знает, что такое кулинария?

Объясняет значение понятия (кулинария – искусство приготовления пищи)

Предлагает уч-ся ответить на вопросы:

— Для чего человеку нужна пища?

— Должна ли она быть качественной?

— Может ли человек отравиться некачественно приготовленной пищей?

— Что используют для ее приготовления?

— Как вы думаете, что нужно знать, чтобы приготовить какое-либо блюдо?

— Сможете ли вы приготовить сейчас?

Прежде чем приступить к выполнению проектов, по данному разделу нам нужно узнать много новой для вас и важной информации.

Разгадывают 1-й ребус на слайде, предполагают и предлагают ответы, участвуют в обсуждении

Участвуют в диалоге

3. Постановка учебной задачи.

Представления обучающихся о том, что нового они узнают на уроке, чему научатся.

Формирование и развитие ЦО к умению определять и формулировать проблему, познавательную цель и тему урока.

— А теперь, вам нужно разгадать еще один ребус, для того, чтобы понять, о чем мы будем говорить на уроке, и попробовать сформулировать тему и его цель.

Предлагает разгадать 2-й ребус, для уточнения темы урока

— Как вы думаете, что нужно знать, чтобы приготовить какое-либо блюдо?

— Сможете ли вы приготовить его сейчас?

— Надо ли соблюдать безопасность при приготовлении пищи?

— Нужно ли знать, сколько можно хранить продукты и в чем они должны храниться?

— Где нужно готовить пищу?

Проговаривает тему урока « Технология обработки пищевых продуктов» и цель — познакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями при кулинарных работах, безопасными приёмами труда

Предлагает записать тему в тетрадь и выписать из учебника значение понятия «кулинария»

Разгадывают 2-й ребус, обсуждают, предполагают тему

Участвуют в диалоге Отвечают на вопрос

Проговаривают тему, отделяют знание от незнания. Формулируют цель, фиксируют учебную задачу, предполагают свои действия. Записывают тему в рабочую тетрадь, фиксируют в ней значение понятия «кулинария» стр. 50 учебник

4. Решение учебной задачи.

Формирование и развитие ЦО к совместной познавательной деятельности по открытию нового знания.

Знакомит с основными вопросами урока

Объясняет, каково назначение кухни, рациональным размещением кухонного оборудования

Домашний очаг и источник воды с древнейших времен были местом, где готовится пища. Примерно ¼ избы занимала русская печь, она служила для обогрева, хлебопечения и приготовления пищи. Здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки. Посуда, найденная при раскопках: из камня, керамическая, металлическая из бересты, ложки, вилки.

Специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было.

Сегодня, таким помещением является кухня. Слово «кухня» заимствовано из немецкого языка и означает «место для варки». Слово кухня в русском языке не упоминалось до конца 18в.

Кухня – это помещение для приготовления пищи, оснащенное специальным оборудованием и необходимой мебелью.

Объясняет важность рационального размещения кухонного оборудования и кухонной посуды.

Предлагает уч-ся разделиться на две группы и подготовить рассказы о санитарно-

гигиенических требованиях и правилах безопасной работы в течение 10 минут с помощью материала в творческих тетрадях стр. 6-7

Предлагает каждой группе ответить

Знакомит уч-ся с содержанием задания-исследования в творческой тетради стр.8

Предлагает совершить экскурсию в школьную столовую и задать работникам столовой вопросы из задания

Предлагает ответить на вопросы задания 2 (1,2)

Предлагает продолжить работу с учебником и познакомиться с кухонной посудой и уходом за ней стр. 52-56

Показывает с помощью презентации, какие

группы посуды существуют, какие бытовые приборы, инструменты и приспособления помогают в приготовлении пищи

Источник

Основные способы кулинарной обработки продуктов.

Способы кулинарной обработки продуктов: механическая, тепловая. Способы нарезки овощей.

Просмотр содержимого документа
«Основные способы кулинарной обработки продуктов.»

Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Капустенко Л.Е. ,МБОУ «Средняя школа №10» Петропавловск-Камчатского городского округа.

Кулинарная обработка продуктов.

• В процессе кулинарной обработки пищевые продукты превращаются в блюда.

• Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счет использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки.

• Блюда принято различать по следующим признакам:
• — по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т.д.)
• — по способу кулинарной обработки (отварные, жаренные, тушёные, запечённые и т.д.)
• — по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т.д.)
• — по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.)
• — по термическому состоянию (горячие, холодные, охлажденные)
• — по консистенции, т.е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т.п.)

Технология приготовления пищевых продуктов.

Доведение пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Задача: получение полуфабрикатов.

• Это этап подготовки продукта к употреблению или к последующей (тепловой) обработке, который предполагает: определение доброкачественности продукта, сортировку (перебирание, удаление примесей), мойку, чистку, нарезку (измельчение).

• Основными показателями качества продукта являются: запах, цвет, консистенция, которые определяются с помощью органов чувств.
• Этот метод называется ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ.
• Пример: у качественных овощей отсутствуют механические повреждения, следы болезней, плесени, гнили. Овощи должны быть сочными, плотной консистенции.
• После определения доброкачественности овощей, фруктов и ягод органолептическим способом, их проверяют на содержание нитратов с помощью нитратомера или нитрат-теста.

• Затем овощи сортируют. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. При сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.
• Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, которые по цвету, размеру сортируют овощи. На крупных фабриках-кухнях, устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и т.д. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт, удаляя его с движущегося полотна.

Бункер по сортировке картофеля.

• — Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности земли и песка, удобрений и ядохимикатов.
• — Очищают овощи для того, чтобы удалить поврежденные, несъедобные части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки.
• — Промывание осуществляется после чистки, при необходимости овощи дочищают.
• — Нарезка способствует более равномерной обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т.д.

Совет: при обработке картофеля следует срезать позеленевшие части, так как они содержат вредное вещество – соланин, а позеленевшие головки моркови горчат.

• От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда. Нужно следить, чтобы овощи были нарезаны одинаковыми кусочками.
• Форма нарезки бывает :
• — простая
• — фигурная (сложная).
• Простая форма : нарезка соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, кольцами, полукольцами.
• Фигурная нарезка : звездочками, цветочками, шестерёнками, гребешками и др.

Инструменты для нарезки овощей.

• Тепловая обработка меняет вкусовые качества продуктов и снижает их пищевую ценность за счёт потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Но после тепловой обработки продукты легче усваиваются организмом.

• Виды тепловой обработки:
• — Основные.
• — Вспомогательные.
• — Комбинированные.

Основные виды тепловой обработки:

• Варка – нагревание продукта в жидкости (воде, бульоне, молоке, собственном соку и на пару). Продукты готовят в большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой или скороварке, пароварке, аэрогриле, мультиварке.

• Жарение – нагрев продукта в различных количествах жира или горячим воздухом на сковородах, противнях, в аэрогрилях до образования золотистой корочки.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

• Пассерование – обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне, перед их дальнейшей обработкой.

• Бланширование – быстрое обжаривание или ошпаривание кипятком, чаще применяется при консервировании.

Комбинированные приёмы тепловой обработки.

• Тушение – сначала продукт обжаривают на сковороде, а затем припускают, т.е. варят в небольшом количестве жидкости в сотейнике, глубокой сковороде под закрытой крышкой, мультиварке в бульоне или соусе с добавлением специй.

• Запекание – выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250-300 градусов вареных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки.

• Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При уваривании ягод и фруктов с сахаром получают варенье, повидло, джем и др.
• — Протирание с сахаром возможно без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот. Протирают с сахаром смородину, клюкву и т.п.
• — Пастеризация, стерилизация . Под воздействием высоких температур погибают микроорганизмы или замедляют своё развитие.
• Нагревание до 100 градусов убивает часть микроорганизмов – это пастеризация.
• Нагревание при 100 и выше градусов под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы называется пастеризацией.

• Человеку с древности известны простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание.
• Большое значение в наши дни имеет консервирование.
• Засолка, квашение, мочение – при этих способах создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром, содержащимся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту, которая является консервантом. Поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают обычно огурцы, помидоры, арбузы. Заквашивают капусту с морковью, клюквой, яблоками. Мочат бруснику и яблоки.

• Маринование – добавляется консервант (уксусная кислота), который создает неблагоприятную среду для развития плесени, бактерий.
• Сушка – процесс удаления влаги из продуктов. Это не даёт развитию плесени и бактерий. Сушат картофель, морковь, петрушку, укроп, яблоки, чернослив, груши и т.п.
• Замораживание. В настоящее время большую популярность получили замороженные овощи и их смеси. Замораживать овощи, грибы и ягоды можно и в домашних условиях. При низких температурах приостанавливается развитие микроорганизмов, поэтому многие продукты хранят в специальных помещениях или агрегатах (холодильник, морозильная камера) при температуре близкой к 0. некоторые при температуре – 20, — 18 градусов. Этот способ один из самых лучших. Продукты сохраняют свои качества.

Технология замораживания продуктов.

• Отбор и подготовка продуктов.
• Овощи или фрукты бланшируют.
• Овощи и плоды охлаждают, плотно укладывают в формочку для замораживания.
• Формочку ставят в морозильник для замораживания, примерно на 3-5 часов (до полного замораживания).
• Формочку вынимают из морозильной камеры, переворачивают и несколько секунд держат под струёй тепловой воды, чтобы легче вынуть из неё продукт. Затем продукт перекладывают в полиэтиленовый пакет.
• Полученный продукт снова кладут в морозильную камеру на длительное хранение.

• Какие приемы тепловой обработки продуктов вы знаете?

• Какие способы механической обработки продуктов бывают?

• Назовите формы нарезки продуктов. Для каких блюд вы бы использовали формы нарезки овощей и какие?

Источник