Способы обработки овощей плодов

Товарная обработка плодов и овощей

После уборки плодов и овощей проводится их товарная обработка — сортировка по качеству, калибровка, упаковка. Товарная обработка может быть в местах сбора урожая или на сортиро-вочно-упаковочных и заготовительных приемных пунктах.

Отдельные овощи перед сортировкой подвергают дополнительной обработке.

Картофель просушивают на воздухе в поле или под навесом, отделяют землю, корнеплоды слегка отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее длиной не более 2 см, у сельдерея, кроме ботвы, обрезают тонкие мочковатые корешки, у капусты белокочанной зачищают верхние покровные листья, обрезают кочерыгу, корнеплоды редиса, ранней моркови, петрушки убирают и направляют в торговую сеть с ботвой.

Лук репчатый и чеснок убирают в сухую погоду и вместе с ботвой оставляют на поле или размещают под навесом для просушивания. Питательные вещества из подсыхающей ботвы переходят в луковицу. Когда шейка становится тонкой, а наружные чешуи приобретают цвет, свойственный зрелому луку, ботву срезают, оставляя часть ее в виде шейки длиной от 3 до 5 см. Зрелая просушенная луковица должна иметь две-три сухие чешуи, плотно облегающие луковицу, и тонкую сгибающуюся слегка закрученную шейку.

На белокочанной капусте, предназначенной для перевозки и длительного хранения, оставляют по две-три наружных зеленых листа, обрезают кочерыгу длиной до 3 см.

Цветную капусту убирают после сформирования головки, срезая вместе с ней розетку окружающих ее листьев. Нельзя запаздывать с уборкой цветной капусты, так как при передержке головки делаются рыхлыми, приобретают серый или серо-фиолетовый цвет.

У брюссельской капусты обламывают кочанчики и складывают в тару, направляют в реализацию, для длительного хранения растения с кочанами и листьями помещают в подвал, присыпая корни песком.

Сортировка может быть сплошной и отборочной. При сплошной — контролируется каждый экземпляр в ручную или на специальных сортировочных линиях с фотоэлементами.

При отборочной сортировке выбраковывают экземпляры разных градаций качества от градации, принятой за основную.

Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) — по степени зрелости, по консистенции.

При Сортировке отбраковываются плоды и овощи раздавленные, загнившие, с механическими повреждениями, поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зеленые, подмороженные, запаренные, перезревшие.

Калибровка — это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.

Плоды калибруют не менее, чем на три группы: мелкие, средние и крупные. При калибровке цитрусовых в зависимости от размеров их делят на три категории. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособности.

В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.

После осуществления основных операций стандартную продукцию направляют на упаковку.

Продукцию после товарной обработки, предназначенную для хранения или транспортировки на незначительные расстояния следует как можно быстрее охладить до температуры 2—4 °С.

Используют разные способы охлаждения:

♦ водное гидроохлаждение — путем орошения или погружения в холодную воду: яблоки, груши, томаты — на 30-35 мин, абрикосы, морковь — на 12-15 мин, ягоды, редис — 6-8 мин.

♦ вакуумное — требует наличия металлических герметичных камер, из которых откачивается воздух и создается пониженное давление. Такой способ широко используется за рубежом для охлаждения зелени, редиса, ягод, косточковых плодов.

Однако чаще используется охлаждение в холодильных камерах или изотермических вагонах, в которых охлажденный воздух циркулирует со скоростью 3-4 м/сек. Температура за одни сутки в ящиках, в штабелях снижается от +25 до +2 °С, в изотермических вагонах еще быстрее — 10-12 час. На стадии освоения находится передвижная станция предварительного охлаждения в местах сбора урожая.

Источник

Как обрабатывать овощи и фрукты дома и на предприятиях

Мы привыкли, что после покупки овощей и фруктов их обязательно нужно мыть в проточной воде.

Мы редко задумываемся, правильно ли мы это делаем, эффективен ли данный способ для удалении химических веществ, которыми обрабатывают плоды, или патогенной микрофлоры и грибов, которые могут привести к уменьшению сроков хранения продуктов, повреждению их внешнего вида и даже стать причиной острых кишечных инфекций; одинаково ли эффективен данный способ для дома и производств.

Различия в обработке садовых и покупных овощей, фруктов

Действительно, промывание в проточной воде позволяет удалить с плодов из собственного огорода частички грунта, а так же микроорганизмы, способные вызывать заболевания. Однако, купленные на рынке, в магазинах, овощебазах или на оптовых складах плоды и ягоды, потенциально более опасны, так как у потребитель не обладает всей важной информацией:

1

Как данные фрукты, ягоды, зелень и овощи выращивались и применялись ли при этом удобрения и химикаты;

Каким способом проходила обработка растений ядохимикатами от вредителей, и были ли выдержаны сроки, в течение которых с таких растений не рекомендуется собирать урожай;

Была ли произведена обработка спецсредствами, которые могут образовывать на поверхности пленку, препятствующую размножению микроорганизмов;

Как происходила транспортировка; где содержался данный товар, и были ли при этом полностью соблюдены все рекомендации (температурный режим хранения, меры по нераспространению патогенной микрофлоры).

Химические вещества, присутствующие на поверхности плодов

И так давайте рассмотрим, какие из веществ могут оставаться на поверхности плодов:

• Пестициды — яды, которые применяют для защиты растений от разного рода вредителей. Среди наиболее загрязненных пестицидами овощей — сельдерей, болгарский перец, шпинат и картофель; из фруктов — персики и нектарины, земляника, клубника и черника, яблоки, вишня и виноград. Среди наиболее чистых от пестицидов овощей — лук, сладкая кукуруза, горох, спаржа, капуста, баклажан. Из фруктов — авокадо, ананасы, манго, киви, арбуз, грейпфрут и дыня.
• Нитраты используются для подкормки плодоовощных культур, они стимулируют рост растений и их плодовитость. Высокое содержание нитратов обнаружено в салате, шпинате, свекле, укропе, редисе, а также в дынях и арбузах. Фрукты и ягоды содержат меньше нитратов, чем овощи. Низким содержанием нитратов отличаются брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель и помидоры.

Уже давно известно, что постоянное поступление с пищей в организм человека пестицидов и нитратов могут негативно отражаться на работе пищеварительной системы и провоцировать развитие самых разных заболеваний, а в некоторых случаях проявлять и канцерогенные свойства.

Воск и парафин наносят тонким слоем на поверхность, чтобы избежать усыхания и увядание плодов, а так же не допустить контакта здоровой кожицы с гниющим фруктом. Такая обработка позволяет локализовать гниение и придает привлекательный блеск. Чаще всего воскованию подвергаются яблоки, груши, цитрусовые.

Данная обработка не представляет больших проблем в плане безопасности, но имеет большое значение, какой воск используется, и не содержит ли он дополнительных веществ. Натуральный воск (пчелиный, пальмовый) абсолютно безвреден, но его недостаток – дорогой. В связи с этим, часто используются химические аналоги, получаемые при переработки нефти. В мякоть вещество не проникает. Следует учитывать, что некоторые сорта плодово-ягодных растений сами производят воск, например некоторые сорта яблок выращенные в северных и умеренных широтах, а вот у сортов с юга поверхность чаще шероховатая. Исходя из этого, яблоки из Италии или Португалии, кожура которых имеет «мастичное покрытие» — обработаны воском, тогда как такого же вида плоды из Польши могут быть ничем не обработаны.

Одним из наиболее опасных веществ является дифенил (Е320), который подавляет действие всех видов грибков. Он относится к канцерогенным веществам.

Сейчас уже доказано, что дифенил способен через кожу плода проникать внутрь и сохраняться в мякоти. Более того, его трудно смыть с поверхности плода даже горячей водой.

При обработке плодов дифинилом их внешний вид не меняется. Но распознать такие продукты несложно, поскольку они становятся липкими на ощупь. Наиболее часто дифинилом обрабатывают фрукты.

Обработка сернистым газом предупреждает брожение и действие болезнетворной микрофлоры на поврежденных плодах винограда. Он так же улучшает технологические условия брожения и хранения вина, в том числе сохраняя вино от помутнения. Им часто обрабатывают сухофрукты, что улучшает их хранение и придает им глянцевый презентабельный вид. Следует учитывать, что сам по себе сернистый газ – это мощный аллерген, поскольку при взаимодействии с другими веществами может образовывать сульфиды. Еще одно его негативное свойство – это разрушение витамина В1.

Сливы, виноград, малину, клубнику и черешню окуривают газообразным хлором. Если обработанные ягоды различить трудно, то на плодах он оставляет белесый налет в области плодоножки. Такие плоды надо тщательно мыть в проточной воде.

Фунгицидами и бромистым метилом проводят обработку плодов овощей и фруктов для предотвращения развития и заражения целых партий продукта дрожжами.

Следует отметить, что химическую обработку поверхности плодов ведут только в тех случаях, когда они привозные. Здесь почти всегда действует принцип – чем дальше страна, где вырос продаваемый фрукт или овощ, тем больше обработок он прошел. Поскольку плоды необходимо защитить от усыхания и увядания, которые приведут к потери товарного вида, от различных грибковых инфекций и повреждений насекомыми.

Микроорганизмы, присутствующие на поверхности плодов

Зачастую на поверхности плодов и ягод находятся паразиты, микроорганизмы или споры грибов, они могут быть опасны не только сами по себе для нашего здоровья, но и приносить немалый ущерб коммерческой деятельности.

Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности винограда и ягод. Настоящими винными дрожжами принято считать только Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces beticus.

Способность дрожжей расти на средах с низким рН (5,5 и ниже) и температурах (5-10˚С), особенно в присутствии углеводов и других источников легко утилизируемого органического углерода, когда мицелиальные грибы к росту уже не способны, может привести к их пагубному воздействию на продукты. При таких патогенных процессах происходит изменение вкусовых свойств и полная порча партии плодов или ягод.

Так дрожжи рода Zygosaccharomyces являются одной из важных причин такого процесса в пищевой промышленности. Борьбу с ними затрудняет тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахаров, этилового спирта, уксусной кислоты и даже диоксида серы, которые сами по себе являются важными консервантами.

Как мыть овощи и фрукты?

У потребителей сложилось мнение, что если плоды мыть перед употреблением, то вред от защитной химии будет весьма условен, а развития спор дрожжей и других микроорганизмов удастся избежать.

Более того потребители часто пренебрегают обработкой цитрусовых фруктов с толстой кожей. При употреблении или приготовлении блюд ее часто удаляют. А что если нет? Если это тот случай, когда на предприятиях общественного питания плоды цитрусовых используют для украшения блюд, заваривания чаев или украшения напитков? Тогда токсичное вещество попадает к нам в организм.

И действительно, если мы откроем требования к первичной обработки овощей, фруктов и зелени определенные санитарными нормами и правилами согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования), СанПиН 2.4.1.3049-13 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций) и СП 2.3.6.1079-01 (Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья), то мы можем отметить, что там даны следующие рекомендации:

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Насколько такие меры действительно позволяют удалить следовые количества всех тех веществ, о которых мы говорили выше, данных нет.

В последнее время в продаже появились специальные моющие средства, которые призваны очищать плоды и ягоды от вредных веществ и патогенной микрофлоры. Использование таких средств особенно актуально для предприятий общественного питания, куда поступают достаточно большие объемы плодов и ягод одновременно. Здесь требуется эффективная обработки для дальнейшего хранения или мытье перед непосредственной подачей потребителю в сыром виде.

В таких масштабах обработки средства, заявленные производителями, как органические и нашедшие по праву свое массовое применение в быту, мало эффективны.

Все этапы пищевого производства требуют тщательного контроля и исключения любой вероятности того, что сырье может стать источником отравления или заражения какой-либо инфекцией. И если для удаления остатков вредных веществ с поверхности плодов, действительно достаточно промывания в теплой проточной воде, в некоторых случаях краткосрочная обработка кипятком или использования для промывания щеток с мягкой щетиной, то совсем другой подход требуется для удаление патогенной микрофлоры, спор грибов и вирусов.

Дополнительные сложности возникают, когда происходит отсрочка между первичной обработкой продуктов и их попаданием к конечному потребителю.

В этом случае, если микроорганизмы с поверхности плодов были удалены не полностью, возможно их быстрое размножение и контаминация конечного продукта питания, что может привести к вспышке острой кишечной инфекции или отравлением токсичными продуктами жизнедеятельности бактерий.

Так, кондитерские цехи часто используют свежие ягоды и фрукты. Зараженные плоды могут послужить причиной, уменьшающий срок хранения готового изделия, или привести к его преждевременной порчи и потери товарного вида.

Также данная проблема актуальна для кейтринговых компаний, которые готовят различные полуфабрикаты и затем развозят их на место конечной переработки или продажи.

Таким образом на кондитерском производстве, в производственно-распределительных центрах, обслуживающих сети ресторанов, пиццериях, фастфудах и комбинатах питания необходимо применение современных безопасных дезинфицирующих средств для обработки овощей, зелени, фруктов и ягод.

Сегодня применение дезинфицирующих средств для овощей, фруктов и ягод производится предприятиями общественного питания применяющих у себя стандарты системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP). В этих случаях за обработкой продуктов установлен производственный контроль начиная от соблюдения протокола процедуры дезинфекции сырья, концентрации используемого средства с применением специальных дозаторов и тестовых полосок, до контроля активности и эффективности выбранного средства. Такой подход стал нормой в последние годы для сетевых отелей и крупных предприятий общественного питания.

Заключение

В заключение резюмируем все вышесказанное:

1

Овощи и фрукты из своего сада достаточно помыть под проточной водой.

Покупные овощи и фрукты необходимо промыть под проточной водой с использованием органических моющих средств.

На предприятиях овощи и фрукты для последующий термообработки моют специальными моющими средствами согласно нормам СанПиН.

На предприятиях овощи и фрукты для подачи в сыром виде обрабатывают специальными дезинфицирующими средствами.

Sanichlor средство для обработки овощей, фруктов, зелени, скорлупы

Mikro Quat Classic Дезинфицирующее средство с моющим эффектом для поверхностей и продуктов питания

Дарья Петрова
кандидат биологических наук,
Автор и соавтор 20 научных работ

В статье использованы фото авторов Frans Van Heerden, Oleg Magni, Min An, Maria Lindsey Content Creator, Any Lane, Valeria Boltneva: Pexels.

Источник