Способы обработки кофейной ягоды

Способы обработки кофе

Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Кофейные ягоды — единственные ягоды, мякоть которых не представляет никакой ценности. Задача обработки ягод — очистить кофейное зерно от мякоти и высушить его, чтобы содержание влаги в зерне составляло не более 10-12%.

Самые распространенные способы обработки — натуральный (сухой), мытый и хани.

Натуральный способ

Натуральная обработка — самый старый способ обработки кофе. После сбора кофейные ягоды раскладывают тонкими слоями для сушки на солнце.
Сушильные станции могут быть разными в зависимости от фермы или региона;
некоторые используют бетонные площадки, другие — “африканские кровати”,
специальные столы с сеткой, которые позволяют воздуху проходить вокруг ягод,
чтобы сушка была более равномерной..
Кофе при использовании натурального способа обработки получается более сладким и фруктовым.
Натуральный способ распространен в регионах, где нет прямого доступа к воде, например в Эфиопии и некоторых регионах Бразилии.

Мытый способ

Мытый способ обработки также очень распространен. После сбора кофейные ягоды помещают в депульпатор, где зерно лишается оболочки а затем — в резервуар с водой, где в процессе ферментации удаляют оставшуюся мякоть.Заодно происходит “естественный отбор” — хорошие спелые ягоды опускаются на дно,а дефектные всплывают на поверхность. Ферментация продолжается от одного до трёх дней.
После ферментации зерна, как и при натуральной обработке, сушатся на африканских кроватях или бетонных площадках.
“Мытый” кофе обладает более чистым вкусом и с ярко выраженной кислотностью. Преимущество мытой обработки в стабильном качестве, но воды требуется гораздо больше, поэтому этот способ считается дорогим.

Хани (Pulped natural)

Хани — гибрид мытой и натуральной обработки. Кофейные ягоды проходят через депульпатор, в котором отделяется только часть оболочки, и сразу отправляются на сушку.
Обработанный методом хани кофе разделяют по цветам — чёрный, красный, желтый и белый. Цвета указывает на количество мякоти, которое осталось на зерне после депульпирования. Больше всего мякоти остаётся в чёрном хани, а белом — меньше всего.
Кофе хани имеет такой же сладкий, как натуральный, а его вкус такой же яркий, как мытый.

Другие методы обработки

Анаэробный — относительно новый и дорогой метод обработки, который используется только для хороших сортов кофе. Принцип анаэробного метода аналогичен мытому, но для ферментации используются специальные герметичные резервуары. В них зёрна кофе приобретают неожиданный и многогранный вкус.

Углекислотная мацерация похожа на анаэробный способ и позаимствована из культуры виноделов. Уникальность способа в том, что ягоды ферментируется целиком.Такой кофе обладает очень яркими ароматами, например красное вино, виски, бренди.

Гилинг Басах на индонезийском языке это означает “мокрая шелуха”. Этот способ распространен только в Индонезии. Гилинг Басах похож на мытый метод но зерна сушат гораздо меньше, до содержания влаги 30-35%. После первоначальной сушки пергамент снимают с зерен, а затем их снова сушат, пока содержание влаги не сократиться до 10-12%. Гилинг Басах раскрывает специфические землистые ароматы: древесина, специи или табак, поэтому он не очень распространён среди профессионалов кофе.

Источник

Как кофейные ягоды очищают перед обработкой

И для чего это нужно

6 мин. на чтение

6553 просмотра

Камни, ветки и листья, которые попадают в собранный урожай с ягодами, могут сломать оборудование на станции обработки. А кроме того, испортить вкус будущего напитка. Поэтому все посторонние примеси необходимо удалить еще до начала обработки.

В статье рассказываем, какие методы удаления мелкого мусора используют производители.

Как удаляют мелкий мусор: листья и ветки, камни, перезревшие или недозревшие ягоды

Для очистки ягод производители используют сразу три метода: веяние, просеивание и флотацию. Эти способы помогают извлечь бо́льшую часть мелкого мусора.

1. Веяние

Основная задача метода — убрать мелкий и легкий мусор. Сделать это можно вручную или с помощью специальной техники.

При веянии вручную работник подбрасывает ягоды из корзины в воздух. Ветер сдувает мелкие предметы в сторону, а тяжелые ягоды падают обратно в корзину. Довольно трудозатратный метод.

При механическом способе используют специальные комбайны. В них уже встроены веялки, конвейерные ленты и вакуумные пылесосы, которые используют вместо ветра. По конвейерной ленте ягоды подъезжают к входному отверстию пылесоса. Пылесос всасывает легкие посторонние предметы, а ягоды падают в общую массу.

В результате фермер получает ягоды, которые очищены от мелкого и легкого мусора.

При веянии мелкий мусор сдувает ветер, а ягоды падают обратно в корзину. © pinterest.es

2. Просеивание

Главное в просеивании — удалить объекты, которые отличаются от размера кофейных зерен. Процесс напоминает скрининг, когда зерна сортируют по размеру.

Просеивать ягоды необходимо при стриппинге и механическом сборе, когда срывают все подряд: спелые, зеленые и переспелые ягоды, ветки и листья. При ручном сборе ягод этот этап можно пропустить.

На небольших производствах просеивание проводят вручную. На крупных — автоматизированно.

При автоматизированном способе используют огромные механизмы. Они встряхивают несколько слоев сит одновременно. В верхней части устройства — сито с достаточно большими отверстиями, чтобы кофейные ягоды проваливались ниже. В среднем слое — сито с отверстиями, которые задерживают ягоды. После они переходят на следующую стадию производственного процесса. На нижний лоток попадают совсем мелкие примеси.

На выходе получают ягоды без посторонних предметов, которые могли бы повредить оборудование.

3. Флотация

Цель флотации — очистить ягоды от веток, листьев, высохших и перезревших ягод такого же размера.

В специальные резервуары с водой высыпают ягоды. На самый верх всплывают флоатеры — все то, что легче ягод: ветки, листья, незрелые ягоды. А спелые ягоды — внизу.

Выделяют четыре вида оборудования, с помощью которого проводится флотация: сифонные резервуары, механические мойки-сепараторы, резервуары с водой, каналы с ловушками. Рассмотрим подробнее те, которые используют на больших станциях обработки.

Сифонные резервуары. Бетонный или керамический V-образный резервуар заполняют водой, а затем опускают туда собранную массу. Камни падают на дно, а листья, ветки, перезревшие ягоды всплывают на поверхность. Они выливаются с водой за борт. Спелые и незрелые ягоды всасывает сифон, который находится посередине резервуара. Далее их направляют в депульпатор.

Механические мойки-сепараторы. Специальное сито подлавливает флоатеры, отделяет их от воды с хорошими ягодами. Ягоды промываются, их отправляют на дальнейшую обработку. А мусор выкидывают.

Веяние, просеивание и флотация помогают убрать ветки, листья, камни. Однако этих этапов недостаточно, чтобы очистить спелые ягоды от недозрелых. Для этого нужны другие методы.

Как удаляют недозрелые ягоды

Недозрелые ягоды, которые остаются после очистки, можно удалить с помощью ручной сортировки или колорсортера.

Ручная сортировка ягод дешевле, чем колорсортером, но процесс происходит медленнее. © pixnio.com

Сортировка вручную. Обычно сортировкой занимается фермер или рабочие, которых специально приглашают для этой работы. Ягоды раскладывают на столах, и затем вручную отделяют зеленые от красных. Процесс довольно длительный. При этом большую роль играет человеческий фактор — какие-то ягоды человек может не заметить. Нельзя гарантировать полное удаление незрелых ягод.

Сортировка колорсортером. Колорсортер сортирует ягоды автоматически. Ответственный рабочий загружает параметры дефектов: отклонение в цвете, размере и форме ягоды. Далее система «осматривает» каждую ягоду, сравнивает полученные данные с параметрами и подает электрический сигнал. Если попалась ягода с дефектами, инжектор выпускает поток воздуха. Траектория ягоды меняется, она не попадает в общую массу с хорошими ягодами. Сортировка с помощью колорсортера — более быстрый и эффективный способ.

Колорсортеры используют на более крупных производствах, например, в Бразилии или Коста-Рике. А в менее развитых, например, в Эфиопии или других африканских странах — кофе сортируют вручную. Ручной труд, как правило, дешевле.

Сортировка помогает повысить не только качество кофе, но и улучшить вкус завариваемой чашки.

Почему важно очищать ягоды после сбора

Прежде чем отправить ягоды на обработку, необходимо правильно их подготовить: удалить мелкий мусор, отсортировать и тщательно очистить. Нельзя допускать, чтобы на обработку попадали ягоды с дефектами. Ведь от каждой зависит вкус будущего напитка.

Очищение ягод — важный процесс, так как каждая влияет на вкус будущего напитка

Поэтому перед обработкой ягоды проходят три этапа: веяние, просеивание и флотацию. Это помогает убрать листья, камни, ветки и посторонние примеси. Затем их сортируют вручную или с помощью колорсортера, чтобы очистить от незрелых ягод. Все это позволяет получить только хорошие спелые ягоды, которые затем отправляют на обработку.

Титульное фото — pixabay.com

Вам может быть интересно:

Влажность и водная активность в кофе

18 фев 2018 · 5 мин. на чтение

6553 просмотра

Источник

Обработка кофейных ягод от А до Я

Время чтения: 3:30

Ссылка на статью успешно отправлена!

Отправить статью мне на почту

Вкус кофейных зерен формируется постепенно: сначала естественным образом – на плантации, а затем под сторонним воздействием. Последнее требуется, когда спелые ягоды собраны, и остается отделить содержащиеся в них зерна от кожуры и мякоти. Этот процесс называется обработкой, которой занимаются обученные этому люди на специальных станциях.

В зависимости от применяемых ресурсов обработка бывает:

Самым старым и потому традиционным видом обработки является натуральная (сухая). Она не требует для реализации доступа к воде и применения сложного оборудования, поэтому экономична для производителей. Технология очень простая: собранные ягоды распределяют тонким слоем на плоской поверхности и оставляют под солнечными лучами для сушки. При наличии свободных средств фермеры закупают так называемые «африканские кровати» или патио – поверхности с отверстиями. На них ягоды сушатся более равномерно благодаря постоянной циркуляции воздуха. А чтобы ягоды не портились (они могут покрываться плесенью, подгнивать или бродить), их постоянно переворачивают. Процесс сушки длится от 3 до 6 месяцев в зависимости от места расположения фермы: каждому региону свойственна своя интенсивность солнечных лучей, ветра и т.д. Когда уровень влажности ягод достигает 11%, их упаковывают в специальные мешки и оставляют еще на полгода для отдыха. Только после этого следует халлинг, во время которого зеленое зерно очищают от высушенной ягоды. Чашка на кофе натуральной обработки отличается более насыщенным, сладким, плотным, но не всегда чистым вкусом.

Кардинально отличается от натуральной мытая обработка: в этом случае мякоть снимают с зерна перед сушкой. Так вероятность появления дефектов заметно уменьшается, однако пропорционально поднимается цена на кофе. Мытая обработка проходит в несколько этапов: сначала кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, где спелые ягоды опускаются на дно и проходят через депульпатор. В нем с ягод снимается кожура и удаляется мякоть; зерна остаются в пергаментной оболочке (пачмент), все еще покрытые клейковиной. Ее снимают после: методами сухой или мытой ферментации или механическим путем. В первых двух случаях пачмент с клейковиной погружают в специальные резервуары. Если они наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если нет, то – сухая. Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, таким образом разрушая ее. Для механического удаления клейковины используют соответствующие устройства. Пачмент без клейковины направляют на сушку и отдых, которые проходят так же, как в случае натуральной обработки. Последний этап обработки – уже знакомый халлинг, только теперь с зерна снимается лишь пергаментная оболочка. Чашка на кофе мытой обработки обретает выраженную кислотность, чистоту, в ней отсутствуют неприятные вкусовые оттенки и ароматы.

Нечто среднее между натуральной и мытой обработкой представляет из себя полумытая, и она также делится на подвиды:

1. pulp natural или semi washed/semi dry;
2. honey;
3. giling basah или wet hulled.

Полумытая обработка pulp natural (semi washed/semi dry) была придумана в Бразилии с целью производства качественного кофе при меньшем расходе воды. Различие в процессе начинается после депульпации: с зерна не удаляют клейковину, а направляют на сушку прямо с ней. Это несколько увеличивает риск появления дефектов, но в целом у будущего напитка сохраняется правильное тело, чистый вкус и приятная сладость. Сегодня обработка pulp natural применяется только в Бразилии, потому что данный терруар сочетает в себе подходящие климатические условия – теплый климат и низкую влажность. Кроме этого, эффект от pulp natural обработки хорошо сочетается со свойственными бразильскому кофе характеристиками.

Полумытая обработка honey появилась в Коста-Рике и значительно позже. Здесь традиционной считалась мытая обработка, и производители задумались над способом уменьшения затрачиваемого количества воды. Сделать это удалось, скорректировав процесс депульпации: если раньше мякоть с зерна удалялась начисто, то теперь небольшое ее количество решили оставлять. Поскольку она сладкая, эту обработку назвали «miel» (в переводе – «мед»), но в мировом сообществе прижилось название «honey». В зависимости от количества оставленной на зерне мякоти и времени, затрачиваемого на сушку, обработку honey называют белой, желтой, красной, черной и даже золотой. Чем темнее цвет, тем сложнее контролировать процесс ферментации, и поэтому такое зерно ценится на рынке больше. Чашка на кофе обработки honey имеет фруктовые ноты с мягкой кислотностью, чистым вкусом и довольно плотным телом. При этом желтый honey будет более деликатным, тогда как черный – самым тельным и сладким.

Полумытая обработка giling basah (wet hulled) берет начало в Индонезии, на островах Суматра и Сулавеси. Ее особенность состоит в том, что после депульпации зерно оставляют на ночь в бетонном баке или полипропиленовом мешке для ферментации. После этого зерно промывают и подсушивают. Благодаря очень влажному климату зерно просыхает всего на 50% против стандартных 10-12%, а во время халлинга уровень его влажности сокращается еще на 20%. Только после этого зерно отправляют на финальную сушку, где количество влаги снижается до нужных 10-12%. Данная обработка отличается очень специфичными характеристиками: низкой кислотностью, плотностью, древесным или землистым ароматом, специями, кожей. Хотя в индустрии подобное описание принято считать дефектным, профессионалы понимают, что иного не стоит ожидать от Индонезии из-за особенностей климата.

Помимо того, что каждый из этих видов обработки играет важнейшую роль в формировании вкуса кофе, он также отражается и на цене зерна: чем больше ресурсов и затрат понесут производители, тем выше будет ценник. Тем не менее, повышенный интерес к экспериментальной стороне заставляет производителей находить новые способы улучшения вкуса при сохранении невысокой стоимости.

Источник