Способы обработки кофе без кофеина

Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

7 мин. на чтение

27930 просмотров

По легенде в 1903 году Людвиг Розелиус случайно открыл способ выведения кофеина из кофе. Доподлинно неизвестно, была ли это случайность или же он намеренно искал способы. Позже он продал способ американской компании, которая использовала его до тех пор, пока не выяснили, что он вредит здоровью — в нём использовали вредный бензол, и после декофеинизации его часть оставалась в зёрнах.

На данный момент существуют уже около двухсот разных способов, но натуральный кофе без кофеина всё ещё вызывает сомнения и вопросы. Из этой статьи вы узнаете, что такое декофеинизация и в чём разница между двумя способами: традиционным, который используют чаще всего, и швейцарским и чем отличается натуральный кофе без кофеина, приготовленный разными способами.

Для чего из кофе выводят кофеин

Кофеин — это алкалоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм. Ещё проще — бодрит.

Если вы здоровый человек, кофе с кофеином в умеренных дозах помогает взбодриться по утрам и не приносит вреда. Но людям со слабой сердечно-сосудистой системой, беременным женщинам и детям кофеин даже в небольших дозах может навредить.

Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе. У неё есть две важных задачи:

• вывести кофеин, но не забрать вместе с ним ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, которые использовались при декофеинизации.

Во всех способах декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна сначала замачивают в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы уже отличаются: в некоторых способах используют растворители, а в некоторых углекислый газ или специальные органические концентраты. В зависимости от этого, качество, вкус и аромат кофе будет меняться. Дальше мы сравним традиционный и швейцарский способы декофеинизации, чтобы посмотреть, какой кофе получается при декофеинизации с помощью растворителя и какой — при использовании органического концентрата.

В чём различия между традиционным и швейцарским способами декофеинизации

В начале статьи мы упомянули про открытие первого способа декофеинизации. Позже от него отказались, потому что бензол, с помощью которого выводили кофеин, частично оставался в зёрнах. В итоге в кофе не было кофеина и он не нагружал сердечно-сосудистую систему, зато был бензол, который ухудшал работу печени.

Мы решили сравнить традиционный и швейцарский способы, потому что в первом, как и в способе Людвига Розелиуса, используется растворитель, а во втором только вода и обычный угольный фильтр.

Традиционный способ, который ещё называют европейским, обычным или прямым — это наиболее популярный способ декофеинизации.

Декофеинизация в этом случае выглядит так: сперва кофе 30 минут обрабатывают горячим паром. Затем около 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетат — растворителях, которые выводят кофеин из зёрен. Затем растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.

Наш кофе декофеинизируют при помощи этилацетат, а не метиленхлорида. Чаще всего его получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому декофеинизацию при его помощи считают натуральной. Декофеинизация этилацелатом убирает 99.9% кофеина из кофе, при этом оставляя все вкусовые качества.

Швейцарский способ (Swiss Water Process), который ещё называют водным или нехимическим — это сложный и дорогой, но максимально экологичный способ декофеинизации кофе. В прошлом мы закупали декаф, которы был обработан именно этим способом, но теперь такой кофе в Россию не поставляют.

Декофеинизация швейцарским способом выглядит так: сперва подготавливают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Для этого первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества, в том числе и кофеин, из зёрен постепенно перешли в воду. Затем экстракт фильтруют через систему угольных фильтров. Из-за того, что молекулы кофеина самые крупные, они задерживаются в фильтре, а вкусоароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. В результате получается экстракт, который насыщен вкусоароматическими элементами кофейного зерна, но не содержит кофеин.

Затем следующую партию зёрен замачивают в подготовленном экстракте. Когда зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу. Из-за того, что и в зерне, и в экстракте одинаковое количество вкусоароматических веществ, они никуда не переходят. А из-за того, что в зерне есть кофеин, а в экстракте нет, он переходит из зерна в экстракт. В итоге кофеин из зёрен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зёрнах.

Проблема этого способа в том, что за одно такое замачивание нельзя вывести весь кофеин из зёрен. Чтобы её решить, после замачивания экстракт снова фильтруют от кофеина через угольные фильтры. Затем зёрна замачивают в экстракте ещё несколько раз, пока содержание кофеина в них не уменьшится до 0,01%.

Швейцарский способ позволяет вывести из зёрен 99,9% кофеина, но сохранить все вкусоароматические свойства. Такой кофе без кофеина сохраняет высокое качество вкуса, становится безопасным для сердечно-сосудистой системы и в зёрнах не остаётся никаких химикатов.

Видео о швейцарском способе декофеинизации на английском языке, но с понятной анимацией

Единственный минус швейцарского способа перед традиционным — цена. Использовать растворители при декофеинизации дешевле, поэтому и стоит такой кофе меньше. Кофе, из которого вывели кофеин швейцарским способом, получается дороже. Однако, его вкус и качество лучше.

Что запомнить

Большинство массовых производителей используют традиционный способ декофеинизации, потому что он быстрее и дешевле. Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, скорее всего, из него вывели кофеин с помощью растворителей. В отличие от бензола, который применяли раньше, они безопасны для здоровья. Проблема лишь в том, что швейцарский способ сохраняет чуть больше вкусоароматических элементов.

Наш кофе без кофеина обработан при помощи натурального растворителя этилацетата, который получают из фруктов или тростникового сахара — это самый экологичный метод после швейцарского.

Вам может быть интересно:

Как контролируют качество в кофейнях. Опыт Red Cup, Coffee Like, Tasty Coffee

03 июн 2019 · 14 мин. на чтение

27930 просмотров

Источник

Как делают кофе без кофеина и полезен ли он?

Кофеин – растительный алкалоид, который является эффективным натуральным стимулятором и содержится в кофе и различных сортах чая. Из-за сильного возбуждающего действия на нервную и сердечно-сосудистую системы он имеет множество противопоказаний. Безопасной альтернативой традиционным напиткам является декофеинизированный кофе (декаф), который получают методом промывания и химической обработки зерен.

Кто придумал кофе без кофеина?

Впервые кофе без кофеина был получен случайно в 1903 г. Груз с ценным продуктом попал в сильный шторм, а зерна промокли и некоторое время находились в воде. Председатель компании Kaffee HAG, Людвиг Роземус, решил не выбрасывать испорченные зерна, а попробовать промыть их, просушить и обжарить. Оказалось, что напиток, приготовленный из многократно вымытого кофе, сохраняет характерный вкус, но утрачивает бодрящие свойства.

Спустя 2 года был разработан первый промышленный метод удаления кофеина из зерен с помощью химического растворителя – бензола. Сегодня этот способ запрещен из-за канцерогенности вещества.

Отличия вкуса от стандартного кофе

Технологии очистки кофе постоянно совершенствуются, однако пока не изобретено ни одного способа удаления кофеина без потери других веществ. Любители темного напитка отмечают, что декофеинизированные сорта имеют менее сложный и многогранный букет, чем неочищенные.

Чтобы сохранить вкус и аромат, для производства декафа берут качественную арабику. При выборе необходимо учесть, что процедура фильтрации усиливает ее природную кислинку.

Современные технологии производства

Кофе без кофеина делают из зеленых зерен, а лишь после фильтрации обжаривают. Существует несколько промышленных способов декофеинизации:

1. Прямой, или европейский. Наиболее простой и быстрый способ удаления кофеина, при котором зерна обрабатывают паром или горячей водой, а затем погружают в раствор с дихлорметаном или этилацетатом. После вымачивания в течение 10 часов органический растворитель и связанный с ним кофеин удаляют выпариванием.
2. Непрямой. При косвенном методе растворителем обрабатывают не сами зерна, а воду, в которую они погружаются. Вымачивание повторяют 10-12 раз. При этом раствор не меняют, что позволяет избежать потери вкуса и аромата.
3. Метод «швейцарской воды» (Swiss Water). Как и в предыдущем методе, кофейные зерна многократно вымачиваются в воде, однако алкалоид из нее удаляют не растворителем, а угольным фильтром. Еще более дорогая вариация метода – «горная вода» (Mountain Water), при которой для вымачивания применяется талая жидкость.
4. Углекислотный. При этом методе в качестве растворителя применяют сжиженный углекислый газ, находящийся под давлением 300 бар. Способ является дорогим из-за сложности оборудования, но более безопасным, чем декофеинизация органическими растворителями.

Ученые из Бразилии и других стран-поставщиков кофе также пытаются вывести новые виды продукта, которые полностью лишены природного стимулятора. Сегодня существует несколько сортов кофейных деревьев, плоды которых содержат минимальное количество кофеина. Они называются Coffeaarabica и Coffeacharrieriana.

Селекционный способ позволит полностью сохранить вкус напитка и избежать дорогостоящей очистки.

Польза кофе без кофеина

Доля кофеина в чашке декафа составляет не более 1-5 мг, тогда как в напитке из необработанных зерен она достигает 100-150 мг. Декофеинизированный кофе имеет следующие полезные свойства:

• мягко стимулирует работу нервной системы, не вызывая бессонницы и нарушений работы сердца;
• улучшает работу пищеварительного тракта;
• способствует снижению глюкозы крови;
• снижает риск развития онкологических заболеваний, подагры, болезней печени.

Рекомендованная норма бескофеинового напитка составляет не более 3-5 чашек в сутки.

Вреден ли для здоровья кофе без кофеина?

Декофеинизированный продукт не представляет опасности, но может провоцировать изжогу и аллергические реакции так же, как и необработанный. Дубильные вещества, которые содержатся в зернах, препятствуют усвоению кальция, железа и витаминов группы В.

Это означает, что даже очищенный кофе в больших количествах может способствовать хрупкости костей, нарушению метаболизма, анемии и другим последствиям дефицита полезных веществ.

Метиленхлорид, который применяют для очистки зерен, может быть опасен для здоровья при концентрации более 0,02%. Но при производстве декафа допустимым считается куда более низкий уровень растворителя: не более 0,001%. На практике большинство сортов обработанного кофе содержат не более 0,0001% метиленхлорида.

Можно ли кофе без кофеина беременным женщинам и детям?

Напитки с высоким содержанием кофеина вредны для здоровья плода или новорожденного при грудном вскармливании. Чтобы избежать побочных эффектов, врачи рекомендуют избегать употребления кофе и крепкого чая во время вынашивания ребенка и лактации.

Кормящим и беременным женщинам разрешается пить не более 1-2 чашек напитка в сутки. При лактации рекомендуется начинать с небольших доз кофе, чтобы предупредить патологическую реакцию у ребенка.

Из-за возбуждающего воздействия на нервную систему кофеин не рекомендуется употреблять и детям. Декаф разрешается давать им с 6-7 лет. Количество напитка строго дозируют, поскольку в больших концентрациях он препятствует усвоению кальция.

Марки и цены декофеинизированного продукта

Кофейные компании выпускают как молотый, так и растворимый продукт с минимальным содержанием природного стимулятора. Наиболее качественный декаф получают из зерен с небольшим начальным содержанием кофеина. В этом случае для удаления требуется меньше ступеней фильтрации, что позволяет сохранить больше ароматических веществ.

Молотый

К наиболее популярным маркам молотого и зернового бескофеинового продукта относятся:

• Grandos Extra Mocco;
• Illy Espresso Decaffeinato;
• Lavazza Decaffeinato;
• Tasty Coffee;
• NEVA;
• Dallmayr;
• Hausbrandt Decaffeinato;
• Torrefacto Water Decaf и др.

Стоимость кофе зависит от страны произрастания, сорта и метода обработки. При обработке растворителями стоимость продукта начинается от 1500-1700 руб. за кг, а при водном и углекислотном методах – от 2100-2200 руб. за кг.

Среди марок капсульного декафа популярны Lavazza, Nespresso и Julius Meinl.

Растворимый

Растворимый декофеинизированный кофе можно найти как среди дорогих, так и среди бюджетных марок. Наиболее популярными являются Carte Noire Decafeine, Nescafe Gold Decaf, Jacobs Monarch Decaf, Ambassador Platinum Decaf и Tchibo Decaf.

Источник