Способы обработки капусты для голубцов

Подготовка капусты для голубцов: все возможные способы

Голубцы с различными начинками, завернутыми в капусту, любят многие. Есть их, во всяком случае, точно. А вот готовить…. Блюдо вкусное, аппетитное, красивое, вот только подготовка занимает много времени и сил. А подготовка — это разделка капустного кочана на отдельные листья.

Варка целого кочана: как и сколько варить капусту для голубцов

Итак, исходные данные:

• капуста — 1 вилок;
• кастрюля — мин. 5 литров.

Кочаны капусты, которую мы покупаем зимой, уже не молодые. Они крепкие, плотные и так просто не разбираются. Сейчас мы рассмотрим способ, когда для отделения требуется отварить целый кочан.

На огонь ставим большую кастрюлю с водой. Достаточно большую, чтобы она могла вместить и капусту, и воду, которой, кстати, должно быть столько, чтобы она закрыла вилок. Включаем огонь и доводим ее до кипения.

Тем временем острым ножом с острым длинным лезвием вырезаем кочерыжку.

Когда вода закипит, опускаем капусту целиком кастрюлю. Выдерживаем там 2 минуты и аккуратно шумовкой вынимаем на доску. Кастрюлю пока не выключаем и не убираем с плиты.

Когда до вилка можно будет дотрагиваться, снимаем верхние листья. Они стали мягче и хорошо отделяются. Как только чувствуем, что стали сниматься плохо, снова отправляем кочан в кастрюлю.

Повторяем процедуру столько раз, сколько листьев нам понадобится.

Если получится больше, чем запланированное количество голубцов, ни к в коем случае не выбрасывайте лишние. Остудите, немного обсушите, сложите в обычный полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку. Когда вы вновь решите приготовить голубцы, у вас уже будет для них готова капуста. Все что нужно, это достать их из морозильной камеры, разморозить и отделить друг от друга.

Как с капусты снять листья для голубцов

Когда вилок капусты не слишком плотный и вы понимаете, что отделить листья получится без варки целого кочана, действуйте следующим образом.

У основания (возле кочерыжки) надрезаем самый верхний лист, снимаем его. Затем находим следующий и точно также надрезаем и снимаем.

Снятые в любом случае для приготовления голубцов слишком твердые. Они не завернутся в «конвертик» так, как надо. Их нужно сделать мягче.

Делается это тоже при помощи кипятка. Кипятим в кастрюле воду. Уже меньшее количество, чем при первом способе. Опускаем листики в кипяток по одному на несколько секунд и вынимаем.

Как отделить листья капусты для голубцов способом заморозки

Если у вас в запасе есть много времени. Например, вы запланировали приготовление голубцов на завтра. Вы можете подготовить капусту для них очень простым способом, не требующим никакой варки или иной термической обработки. Этот способ заморозка.

Все, что нужно сделать предварительно — это вырезать кочерыжку. Затем положить капусту в пакет и отправить в морозильную камеру на 24 часа.

По прошествии этого времени достаем вилок, кладем его в дуршлаг или сито, которое установим над миской. Оставляем размораживаться в таком виде на несколько часов. Он должен растаять полностью. Во время таяния с него будет стекать вода.

После чего листы легко отходят.

1. Заморозьте либо большой кочан, либо 2 сразу. Тогда вы сможете лишние листья снова заморозить и у вас будет запас на потом.
2. Положите капусту в морозилку утром дня, накануне готовки. Тогда вечером следующего дня вы сможете приготовить голубцы на ужин.

Легко и просто, но долго.

Как отделить листья капусты для голубцов: варка на пару

Чтобы подготовить капусту для голубцов еще ее обрабатывают паром. Как это сделать, выбираем в зависимости от размеров вилка и пароварки (мантоварки). Если вилок в нее помещается — все просто.

Удаляем кочерыжку. В нижней части пароварки доводим до кипения воду. Капусту располагаем в верхней части. Прикрываем крышку. Выдерживаем 15-20 минут и вынимаем.

Остужаем, разбираем и уже потом используем для приготовления голубцов.

Теперь о том, если капуста не входит в пароварку. Что же тогда делать? Берем большую кастрюлю, кипятим в ней воду. Устанавливаем над кастрюлей дуршлаг или сито, в которое уже кладем капустный вилок. Варим на пару примерно такое же количество времени.

Не торопитесь разбирать пароварку или конструкцию на тот случай, если внутренние листы не будут хорошо сниматься. Мы просто вернем ее обратно и подержим еще 5-10 минут.

Как разделать капусту для голубцов водой

Этот способ подготовки капусты для голубцов холодный. Никакой воды, пара или других «горячих» способов. Только вы, капуста, нож и вода.

Идем в раковину. Отрезаем ножом самый первый (верхний) капустный лист у его основания.

Направляем струю воды умеренной силы в этот разрез.

Пальцами отодвигаем лист так, чтоб вода затекала под него через разрез.

Расшатываем лист пальцами, вода попадает глубже внутрь в пространство между ним и остальным вилком.

И лист отходит полностью. Описывать этот процесс получается гораздо дольше. На самом деле для снятия достаточно 2-3 секунд.

Тем не менее после разборки капусты, перед тем как начать готовить сами голубцы, листья все равно придется опускать в кипяток. Так как свежие они упругие и свернуть их не получится.

Подготовка пекинской капусты для голубцов

Пекинская капуста отличается от своей белокочанной сестры большей нежностью и тонкостью. Разделать очень легко и быстро. Достаточно срезать большим ножом основание кочана, как она сама вся разберется по листочкам.

Варить их не нужно. Достаточно просто опустить в миску с горячей водой и она достигнет нужной мягкости.

Напоследок очень важное напоминание:

Вы разобрали вилок. Размягчили. Но у каждого листа есть утолщение, которое все равно не дает свернуть голубец. Это утолщение нужно срезать.

Для чего кладем плашмя на разделочную доску. Широким ножом срезаем утолщение, держа нож параллельно доске. Не насквозь! Мы только срезаем лишнее, делая капусту в этом месте тоньше, а значит гибче.

Вот теперь все готово! Можно заворачивать начинку и готовить голубцы.

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2

Источник

Капуста для голубцов. Как отделить листья, подготовить, сварить

В голубцах главная не только начинка, но и капустные листья, которые нужно правильно отделить и подготовить. Если раньше хозяйкам были доступны всего несколько способов, то сейчас они соревнуются в умении быстро и правильно все сделать, а некоторые хранят свой опыт в секрете.

На вкус голубцов влияет сорт, вид капусты, выбранной для блюда, размер листьев, а также насколько удалось их размягчить. В статье описана поэтапная подготовка, с помощью которой удастся сварить настоящий шедевр.

Как выбрать капусту

Начать следует с выбора вилка, так как от этого напрямую зависит сочность блюда. Некоторые повара готовят из пекинской, савойской капусты, но чаще можно встретить рецепты с белокочанным видом.

К нему есть требования и на них следует обратить особое внимание:

• Подойдут больше среднеспелые и зимние сорта, так как молодые листья слишком сочные и ломкие.
• Кочан не должен быть плотными, как при выборе для квашения. Необходимо прощупать каждый и купить наиболее рыхлый вилок, у которого будут легко отходить листья от кочерыжки.
• Форма капусты тоже важна, и предпочтительней брать немного приплюснутый кочан, а не круглый. В таком виде листья крупнее, и их легче отделить.
• 1,5-2 кг – это оптимальный вес капусты, с которым легче работать, если потребуется его отварить, запарить в микроволновке или заморозить.

Стоит обратить внимание и на цвет листов, так как зеленоватый оттенок укажет на их плотность, а она важна во время термической обработки.

Также стоит осмотреть вилок, чтобы листья были целыми, без черных точек, указывающих на повреждение насекомыми.

Савойская капуста

Последнее время стала популярной савойская капуста для приготовления голубцов. Можно брать как ранние, так поздние сорта. Повара выделяют 3 сорта: Небылица, Юбилейная и Нюша. Последний вид кучерявый, который является украшением грядок.

Листья савойской капусты очень пластичные, не рвутся во время работы, не требуют длительной термической обработки и хорошо хранятся в морозильнике. Но тут следует быть осторожным и отваривать ее только в эмалированной посуде или, сделанной из нержавеющей стали. От сильного запаха легко избавиться, прикрыв вилок на 1 ч смоченной в уксусе хлопчатобумажной тканью.

Юбилейная

Урожай этой белокочанной капусты начинают собирать в августе, он относится к среднеспелым. Кулинарам он приглянулся из плотности кочанов, веса не больше 3 кг и округлой формы. Ее листья подходят для употребления как в свежем, так и в термически обработанном виде.

Одиссей F1

Из среднеспелых сортов белокочанной капусты можно также выделить Одиссей F1, который созревает всего за 2,5 месяца, а масса кочана равна примерно 2 кг. Сначала он приглянулся огородникам из-за простоты в уходе. Затем повара заметили, что листья этого сорта сочные и очень тонкие, что делает вкус блюда более привлекательным.

Капуста для голубцов может быть выбрана из сорта Одиссей F1.

Есть и другие подходящие для голубцов сорта, но их качество часто зависит от ухода за овощем, поливом и сроками сбора, которые нельзя нарушать, так как перезревшие плоды могут полопаться.

Как подготовить

И даже теперь, когда вилок выбран, нужно сначала его правильно подготовить, а не сразу срывать листья, следует снять верхние, поврежденные и слишком зеленые. Теперь нужно обязательно хорошо промыть кочан сначала со стороны кочерыжки, а потом, перевернув овощ к верх ногами.

Теперь необходимо уложить капусту на кухонное полотенце и дать стечь всей лишней жидкости. Этот процесс можно пропустить, если дальше будет отваривание в кастрюле. Отделить листья капусты для голубцов можно с помощью нехитрых способов, многие из которых известны хозяйкам с детства. Как правильно все сделать описано ниже.

Ножом

С помощью ножа можно разобрать только пекинскую, савойскую и совсем молодой вилок белокочанной капусты.

Пошаговое описание:

1. Требуется поставить подготовленный вилок кочерыжкой вверх и держать его левой рукой (если хозяйка правша).
2. Теперь нужно находить крепление листа, который находится выше всех и отрезать его от основания острым ножом.
3. Отделить листья капусты для голубцов, сложить на стол стопкой, а затем разобрать партиями по размеру.

Осталось только размягчить их любым доступным способом. Для этого их можно бланшировать в кипящей, подсоленной воде не дольше 4-х мин. или запарить в микроволновой печи, запаковывая по 4-5 шт. в термопакет, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Первый вариант больше подходит для савойской капусты.

Пекинский сорт лучше разбирать по следующему описанию:

1. Кочан необходимо разрезать поперек на 2 равные части, потом отделить все листья, а у ближайших к основанию нужно удалить толстую «жилу».
2. Для размягчения их достаточно уложить в большую чашку и залить кипятком, через 2 мин. ее слить, листья сразу выложить в холодную воду, чтобы прекратить тепловой процесс и сохранить их целостность.
3. Также снятые листья можно просто раскатать скалкой, не используя кипяток.

Некоторые обрабатывают подготовленные листья паром, уложив их на решетку мультиварки или подержав в пароварке.

Водой

Отделить листья капусты для голубцов с помощью воды возможно только, если они довольно прямые и не переплетены между собой.

Способ № 1:

1. Первым делом необходимо сразу убрать 2-3 листа сверху, отделив их от основания, а потом полностью вырезать кочерыжку, воткнув длинный нож у ее основания и двигаясь им по кругу.
2. Далее нужно проследить, чтобы листья не были связаны между собой внутри и положить кочан в раковину углублением вверх, включить достаточно сильный напор холодной воды.
   
3. Требуется направлять напор так, чтобы он самостоятельно отделял лист от основного вилка. При этом все движения должны быть аккуратными, иначе он просто сломается.

Теперь нужно размягчить, а для этого можно опустить их опустить в кипящую воду на 2 мин. или подержать в морозилке не меньше 4 ч.

Способ № 2:

1. Для этого варианта требуется тоже вырезать полностью кочерыжку, воткнув острый нож возле ее основания на глубину примерно 2\3 от диаметра кочана и провести им по кругу.
2. Теперь следует уложить его в чашку углублением вверх и залить внутрь крутой кипяток. Нужно прикрыть вилок термопакетом и оставить на 2-3 мин. Спустя положенное время процедуру необходимо повторить.

Таким способом руками листья должны легко сниматься с основания, и при этом не потребуется их специально размягчать. Но если в основании есть толстая «Жила», то ее либо срезают, держа нож строго горизонтально столу, либо полностью ее удаляют. В последнем варианте могут возникнуть сложности со сворачиванием изделия с начинкой. Но, если есть опыт, то это не помеха.

В кипящей воде

Листья белокочанной капусты чаще отделяют для голубцов, предварительно отваривая кочан. Кому-то этот способ кажется очень простым, но и тут можно сделать ошибки, которые приведут к разрыву основания блюда во время сворачивания изделий.

Способ № 1:

1. Следует сперва снять верхнюю оболочку вилка, удалив слишком зеленые, поврежденные листья, и осмотреть нет ли на овоще черные точки, которые указывают на присутствие вредителей.
2. Теперь нужно установить на плиту большую посуду (в идеале, чтобы весь кочан туда поместился), заполнить ее только на половину водой и довести до кипения. Жидкость можно немного подсолить или влить в нее немного уксуса, чтобы снятые листы не рвались во время сворачивания с начинкой.
3. У капусты нужно удалить кочерыжку и поместить овощ сначала углублением вниз, подержать в таком положении в течение 2-х мин.
4. Далее следует аккуратно перевернуть вилок с помощью вилки и ножа, оставить на плите еще на 2 мин.
   
5. Вынуть капусту, воткнув вилку в основание, снять верхние 2-3 листа, которые уже успели размягчиться, и складывать их сначала в холодную воду, чтобы завершить тепловой процесс, а потом на кухонные салфетки.

Процесс требуется повторять до тех пор, пока не наберется нужное количество листов.

Способ № 2:

1. Он немного проще тем, что не нужно вырезать кочерыжку, а просто сравнять ее с вилком. Для начала требуется просто снять первые ненужные листья и сполоснуть кочан под краном.
2. Далее необходимо вскипятить воду, подсолить или добавить в нее уксуса, а потом погрузить вилок плодоножкой вниз, чтобы его скрыло хотя-бы наполовину.
3. Оставить в таком положении на 3 мин., выставив среднее пламя, а потом аккуратными движениями перевернуть капусту.
4. Листья там намного тоньше и в кипящей воде стоит их подержать не больше 2-х мин., воткнуть в кочерыжку вилку и достать кочан на плоское блюдо.
5. Теперь следует держа капусту за столовый прибор, отделять, подрезая острым ножом от основания по 1 листу.

Захватив вилкой за жилку, необходимо ее немного оттянуть назад и лист сам должен упасть на тарелку. Если этого не происходит, стоит прибегнуть к повторному прогреванию или отделять их струей холодной воды.

В микроволновке

Пользоваться микроволновой печью для разделки листьев капусты стали сравнительно не давно. Но этот способ на данный момент считается одним из самых легких, и с ним не возникает особых сложностей даже у неопытных домохозяек.

Пошаговый процесс:

1. Необходимо сорвать с капусты верхние листы, которые не пригодятся во время приготовления голубцов, но стоит оставить те, имеющие бело-зеленый цвет. Такой продукт более плотный и не порвется во время сворачивания, а вкусом не отличаются от других.
2. Теперь нужно либо вырезать кочерыжку полностью, либо сразу надрезать листы у основания для облегчения снятия их в последствии.
   
3. Далее требуется взять плоское блюдо, подходящее для СВЧ-печей, налить на дно совсем немного холодной воды, а сверху кочерыжкой вниз поместить целый вилок.
4. Следует отправить капусту внутрь микроволновки, включить ее на полную мощность и установить таймер на 10 мин.
5. Затем очень осторожно нужно вынуть кочан, стараясь не обжечься, и положить его сразу в раковину под струю холодной воды, обязательно перевернув вилок.
6. Необходимо снять по одному верхние листы, помогая вилкой, а в следующий раз ставить в микроволновку только, подержав капусту на тарелки, чтобы слить лишнюю жидкость, а в печи держать не больше 5 мин. на максимальной мощности.

То же самое можно сделать быстрее, если поместить кочан в пакет, в котором сделать 6-8 проколов зубочисткой. Но в таком виде капусту следует держать в СВЧ-печи на максимальной мощности всего 3 мин.

Обязательным условием остается охлаждение вилка под струей холодной воды после того, как его вынули из микроволновки.

Если с помощью гаджета требуется лишь размягчить листья, уже отделенные от кочана, то нужно сделать следующие:

1. Листья необходимо немного смочить проточной водой и не стряхивая уложить на плоскую тарелку.
2. Посуду требуется поставить в микроволновку на 2-3 мин. (мощность максимальная), а потом сразу окунуть в холодную воду.

Тут можно тоже ускорить процесс, если предварительно поместить листья пакет. Грубую часть листа нужно обрезать или аккуратно побить кухонным молотком.

В морозилке

Отделить листья капусты для голубцов, предварительно заморозив вилок – проще некуда. Для этого не понадобятся дополнительные инструменты, техника и посуда.

Пошаговый процесс подготовки:

1. Первым делом нужно сразу подготовить капусту, а для этого необходимо снять с нее верхних 2-3 листа, хорошо промыть проточной водой.
2. Теперь требуется избавиться от лишней жидкости, поместив кочан в дуршлаг кочерыжкой вниз (ее можно сразу вырезать).
3. Далее следует положить капусту в пакет и отправить в морозильную камеру на всю ночь.
4. Утром необходимо подержать вилок при комнатной температуре до полной разморозки и снять нужное количество листов.
5. В этом варианте допускается для ускорения процесса опустить кочан в горячую воду и аккуратно отделять оттаявшие листы. Только их требуется сразу вынимать из жидкости, чтобы они не расквасились.

Такой способ делает листы мягкими и эластичными, что так нужно в работе с голубцами. А, если у основания осталась толстая часть жесткой, то ее необходимо просто срезать.

В духовке

Последний известный способ, который помогает легко отделить листы от кочана, не пользуется большой популярностью, так как при неправильном выполнении всех действий, они немного подсыхают. Есть 3 варианта, и из них хозяйка может выбрать для себя подходящий.

1 способ:

1. С кочана требуется снять верхний слой листов, сполоснуть его холодной водопроводной водой и дать стечь всей жидкости, выложив вилок на решетку.
2. В это время необходимо разогреть духовой шкаф до 170°С, а капусту туда поставить, упаковав ее в пакет для запекания кочерыжкой вниз и сделав в нем несколько проколов зубочисткой.
3. Через 10 мин. вилок следует вынуть из печи, снять все мягкие листья и, если их не хватает, то повторить процедуру, снизив время до 5 мин.

Подготовленный продукт нужно осмотреть на предмет выделяющейся жесткой жилы, которую можно срезать сверху или побить ее деревянным молоточком.

2 способ:

1. С кочана следует снять верхний «непрезентабельный» слой, сполоснуть под краном и дать немного полежать, чтобы сбежала лишняя жидкость.
2. Духовку необходимо разогреть до 180°С, сразу установив в самом низу чашку с водой, и дождаться ее закипания.
3. Требуется решетку от печи застелить в середине термостабильной пленкой, поставить на нее кочерыжкой вниз капусту и только теперь отправить в печь на 10 мин.
4. Спустя положенное время нужно аккуратно достать вилок, используя прихватки, и снять все листья, которые успели размякнуть.

Если жила небольшая, то можно сразу приступать к сворачиванию голубца. В противном случае ее лучше срезать.

В пароварке

Из-за небольшого объема чаши пароварки крупный кочан туда не войдет. Поэтому этот способ отделения листов подойдет, если требуется приготовить небольшое количество голубцов или есть время заняться сразу 2-мя вилками.

Подробное руководство:

1. Необходимо снять верхний слой с капусты, который не пригодится для блюда, осмотреть, чтобы не было поврежденных насекомыми мест и промыть под краном.
2. Далее следует полностью вырезать кочерыжку, сделав несколько проколов у ее основания.
3. Теперь требуется налить в нижнюю чашу пароварки нужное количество воды, заполнив ее только наполовину.
4. В верхнюю кастрюлю без дна необходимо засунуть 1 решетку, на нее положить капусту отверстием вниз.
   
5. Следует установить ее на чашу с водой, которая к этому времени должна уже кипеть, и закрыть крышкой.
6. В таком состоянии овощ должен париться не менее 10-15 мин., а потом его нужно аккуратно вынуть, вилкой подцеплять по 1 листу и снимать его.

У отделенных листьев капусты следует срезать толстую часть жилы, и завернуть в них подготовленную для голубцов начинку.

Видео о приготовлении капусты для голубцов

5 вариантов сделать капусту для голубцов:

Источник