Использование пищевых волокон в технологии мясопродуктов
В мясной промышленности пищевые волокна используются при производстве всех групп мясопродуктов, а именно всех видов колбасных изделий, включая продукты детского питания, консервов, полуфабрикатов и деликатесных изделий.
С целью обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами используются все группы источников пищевых волокон, в частности, натуральные продукты, богатые пищевыми волокнами, вторичные продукты переработки растительного сырья и очищенные препараты пищевых волокон.
Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что приводит к созданию продукта стабильного качества.
Использование муки, крупы, овощей
Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом. Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку.
Применение этого сырья способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.
Крупу перловую, рисовую, манную и овсяную используют при производстве вареных колбасных изделий и мясорастительных консервов, взамен части мясного сырья. Ее предварительно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде температурой 30-40 ºС на 2-12 часов. В процессе гидратации круп происходит их набухание и сокращается длительность, необходимая для последующей гидротермической обработки (бланширование, варка и пропаривание). Бланшировку круп осуществляют в течение 8-10 минут, варят крупы в кипящей воде, соотношение крупы и воды при варке перловой 1:2,8; ячменной 1:2,5; пшена 1:2; риса 1:2. Возможный уровень замены мясного сырья при производстве колбас составляет до 15 %, а консервов — 2-5 %.
Различные виды муки, в частности, пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную муку используют при производстве полукопченых колбас в количестве 2-5 %, в технологии паштетов и фаршевых полуфабрикатов в количестве 6-10 %. Подготовка муки заключается в предварительном просеивании и удалении посторонних примесей. Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов. Текстурированную муку используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут и затем используют при фаршесоставлении. Уровень гидратации в зависимости от вида муки составляет 1:1,5-1:3. Количество гидратированной муки в составе продукта определяется видом и рецептурой мясных изделий и составляет: для вареных колбасных изделий до 15 %, для полукопченых колбас до 25 %, при производстве рубленых полуфабрикатов до 30 %, мясных баночных консервов до 20 %.
С целью улучшения органолептических свойств и снижения калорийности рубленых полуфабрикатов в качестве компонента фарша используют растительные наполнители на основе различных овощей, таких как капуста, морковь, свекла, картофель и т.д. Овощи предварительно калибруют, моют, очищают от загрязнений, поврежденных мест и либо варят до готовности, либо используют в сыром виде. Подготовленные овощи гомогенизируют, охлаждают до температуры 0-15 ºС, полученную однородную массу используют при фаршесоставлении взамен мясного сырья в количестве 10-50 %. В качестве наполнителя возможно применение молочно-картофельного пюре, овощной мезги.
Использование овощных ингредиентов затруднено сезонностью сбора овощей, а также их высокой влажностью и недостаточной устойчивостью при хранении, поэтому при производстве комбинированных продуктов рационально применять овощи в виде порошков. Такие порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности, кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный. Используют порошки в гидратированном виде при соотношении овощного порошка и воды 1:2, с заменой до 10 % мясного сырья.
В целом использование натуральных продуктов в технологии функциональных мясопродуктов ограничено по нескольким причинам:
§ во-первых, из-за низкого содержания пищевых волокон в натуральных растительных наполнителях (1-2 %), в результате чего не происходит эффективного обогащения; так, замена 50 % мясного сырья на растительный наполнитель, например капусту, в котлете массой 100 г позволит получить продукт, удовлетворяющий суточную потребность организма в пищевых волокнах лишь на 3,5 %;
§ во-вторых, из-за снижения содержания белковой части продукта, так как мясной фарш и растительные наполнители не равнозначны по биологической ценности. Поэтому продукты, полученные таким образом, относятся к группе комбинированных продуктов питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.
Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: ональное питание
1. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие для студентов вузов. Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. — с. 8-10.
3. Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.
4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.
5. Евдокимова, О.В., Лаврушина, Е.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. – 2009. — №3.
6. Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания // Молодой ученый. — 2012. — №12. — С. 90-92.
7. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.
8. Табак Т.А. Диетическое питание. — Челябинск, издательство «Аркаим»,2003.- 384с.
9. Типсина Н.Н. Диетическое питание. Учебное пособие. — Красноярск, Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000.- 70с.
Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 894 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
ОСОБЕННОСТИ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Проблемы теории и практики современной науки, Минск — 2019
И.С. Полянская,
ОСОБЕННОСТИ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация: Обогащение мясных продуктов витаминами, биоэлементами, аминокислотами с точки зрения технологической нутрициологии – основной круг вопросов, рассматриваемых в настоящем обзоре.
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, биоэлемент, технологическая нутрициология
Мяясо – прежде всего высокобелковый продукт. Известно, что в целом, в белки животного происхождения лучше усваиваются, и в них незаменимых аминокислот больше, чем в растительных продуктах. В процессе эволюции человека белки мяса сыграли основополагающую роль. В настоящее время всё больше людей в соответствии с гуманными ценностями полностью отказываются от мясной пищи. Человек – всеядное млекопитающее, и идеальным для здоровья считается, если он получает, белки комбинированием животных с растительными белками 4 – это и составляет главную линию обогащения мясных продуктов. Лизин и треонин – аминокислоты в избытке содержащиеся в мясных продуктах, но лимитирующие – в большинстве растительных – поэтому комбинирование белков в продуктах или готовых блюдах существенно повышает их использование организма в пластических (структурных) целях.
Приблизительно половина человечества страдает от недостатка белка [6], на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки.
Суточная норма белка для взрослого населения — от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин, или 1 – 2 г на 1 кг массы тела, при правильном сочетании продуктов, максимально улучшающим показатели аминокислотного состава. С учётом средней усвояемости, например, даёт: порция жареной говядины (50 г) даёт 14-15 г белка, в 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка.
Однако преимущественно мясными продуктами также питаться недопустимо: избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований — солями мочевой кислоты. Особенно это актуального для пожилых людей. У лиц пожилого возраста снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в них и диктует необходимость снижения потребления в первую очередь мяса и мясных продуктов. Избыточное поступление белка может отрицательно влиять на стареющий организм, следовательно, в пожилом возрасте потребление белка необходимо снижать до 1-1,2 г на 1 кг массы тела [7]. При этом самыми полезными способами приготовления мяса являются запекание в фольге, гриль, шашлык, приготовление на пару, тушение. Жарка мяса – самый вредный способ приготовления, т.к. в этом случае образуются канцерогенные вещества. Жаренное мясо, шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени — в ней содержатся антиоксиданты, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса.
Недостаток белка особенно пагубно сказывается на детском организме. Как показали недавние исследования, источниками белка для детей школьного возраста всё-таки служат: мясо (в среднем на 43%), колбасные изделия (2%) и другие продукты. Однако в группе детей с ожирением отмечено недостаточное потребление ряда пищевых продуктов с высокой биологической ценностью белков, а также овощей при избыточном потреблении сахара, жирных колбас [8]. А именно с жирные колбасы – один из главных виновников гиперхолистеринемии в будущем.
Гиперхолестеринемия [3] — это повышение уровня липопротеинов высокой плотности в крови, которое может привести к развитию таких тяжелых заболеваний, как атеросклероз, атеротромбоз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет, ожирение, гипертония и другие. Причиной повышения уровня холестерина в крови может служить его избыточное поступление с пищей [3, 9]. Холестерин откладывается в местах повреждений стенки сосудов и вызывает в последующем образование атеросклеротической бляшки [3], что приводит к развитию сосудистых заболеваний.
В комплексной терапии гиперхолестеринемии используются диеты, предусматривающие снижение поступления насыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов, увеличение в рационе полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки. Этим обосновываются современные дополнительные направления коррекции состава мясных продуктов, в том числе добавление омега-3 жирных кислот, пищевых волокон [2]. Однако для обеспечения оптимального количества в продукте ω-3-кислот необходимо в производство пищевых продуктов вовлекать новые виды масла, в частности ореховое, рапсовое с особой технологией.
Основные источники пищевых волокон – злаковые культуры и продукты их переработки – ржаные и пшеничные отруби (53–55%), овощи (20–24%), фрукты и другие растительные объекты, а также вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин (хитозан), который входит в состав панцирей омаров, крабов [2]. Главная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта. Физиологическая суточная потребность в пищевых волокнах 25–38 г. Фактическое суточное потребление 10–15 г. Норма для функциональных продуктов 2,5–19 г.
Как известно, когда-то колбаса «Докторская» была разработана как продукт с гарантированным составом для того, чтобы советские граждане могли поправить своё здоровье и включало в рецептуру в своей основе качественное мясо, а не белок пшеничного зерна.
Возвращение к обязательным для контролируемого исполнения ГОСТам для части мясных продуктов, относящихся к функциональным пищевым продуктам с улучшенным белково-липидным составом, когда вместо закладки одних ингредиентов невозможно использовать другие, и/или изменять их соотношение – единственно возможное решение возвращения мясной продукции статуса «продукты для здоровья».
Что касается обогащения витаминно-минеральными комплексами, а также отдельными витаминами или биоэлементами, то это для мясных изделий (колбасных изделий, паштетов, консервов, пюре для детского питания и др.) это может являться быть дополнительным приёмом увеличения пищевой ценности [2, 10, 11]. Для обогащения используют как препараты отдельных витаминов, биоэлементов, так и премиксы (например, Н30731, производитель DSM Nutritional Products; «Валетек», ЗАО «Валетек Продимпэкс» , «Селексен», производитель ООО НПП «Медбиофарм»)
Рис. 1 – Способы обогащения мясных продуктов биоэлементами [2]
Из биоэлементов, наиболее обоснованно обогащать мясные продукты железом, используя в рецептурах кровь убойных животных и продукты её переработки. Преимуществом данного вида сырья является то, что железо в них находится в биологически доступной форме и активно используется в регулировании окислительных процессов, протекающих в организме человека [12]. При производстве мясных продуктов кровь убойных животных можно добавлять в виде: цельной, стабилизированной дефибринированной крови в сыром или вареном виде; плазмы крови и т.п.
Натрий и фосфор – относят к избыточным элементам в питании современного человека, при частичной замене натрия на калий и уравновешивание соотношения Cа, Р, Мg в мясной продукции позволит отнести её к «Способствующей нормализации кровяного давления» и «Способствующей поддержанию нормального состояния костей» [13].
Обогащение кальцием мясных продуктов имеет особое значение для потребителей, в рационе которых мало молочных продуктов. В качестве обогащающего источника кальция используют: мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании костей [13]; кальцинированный наполнитель из альгината натрия или лактата кальция; порошок яичной скорлупы; зернобобовая культура нут; кальцийсодержащие пищевые добавки.
Установлено, что добавление ММД в количестве до 20% позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2–3 раза. Нут служит источником не только кальция, а также селена и калия.
К стандартным методам обогащения пищевых продуктов йодом (или йодом и селеном обновременно) в целом, а также мясопродуктов относятся: йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий; использование йодсодержащего сырья в натуральном виде, в виде полуфабрикатов или после извлечения йода из натурального сырья (рис. 1).
В соответствии с «Медико-биологическим обоснованием состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей» содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, а для профилактического – 50 мкг.
Более других распространено йодирование поваренной соли как наиболее универсального пищевого продукта добавлением йода в форме йодата либо йодида калия. Йодид калия (KJ, содержание йода 76%) – это активный ион йода, который в растительных и животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. Использование йодида калия имеет ряд недостатков, в частности, он быстро улетучивается при несоблюдении правил хранения и термической обработки пищи. Йодат калия (KJO3, содержание йода 59%) является наиболее стабильным неорганическим соединением йода, в организме человека трансформируется в йодид и в этой форме им усваивается [2].
Другим более эффективным методом обогащения является использование йода, закрепленного на различных носителях, в частности, на молочном белке – казеине (йод-казеин), соединительнотканных белках (йод-эластин) и сое (йодированный концентрат и изолят).
Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95% йода содержится в виде биодоступных органических соединений. При производстве консервов и рубленых полуфабрикатов рекомендуемый уровень введения морской капусты составляет до 20% к массе основного сырья. Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул в количестве 0,5–5% к массе фарша [2].
Обогащению мясных продуктов витаминами и биоэлементами посвящено немного работ, по сравнению с другими группами продуктов, сравнительно большее число работ по коррекции аминокислотного и липидного состава этих продуктов. Наиболее актуально, с точки зрения технологической нутрициологии, для функциональных пищевых продуктов на мясной основе обогащение биоэлементами железом, кальцием, йодом.
Литература и примечания:
[1] Спиричев В.В., Шатнюк А.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. унив. – 2004. — 548 с.
[2] Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Технология производства функциональных мясных продуктов. — Красноярск. — 2011. – 102 с.
[3] Мясоедов Н.Ф., Шубина Т.А., Оберган Т.Ю. Гипохолестеринемическое действие регуляторного пептида Pro-Gly-Pro-Leu // Вопр. питания. — 2013. — № 5. — С. 41-45.
[4] Кубекина М.В. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний // Вопр. питания. — 2017. — № 3. — С. 6-18.
[5] Катаранов Г.О., Полянская И.С. Технологическая нутрициология: белки, аминокислоты // Инновационные научные исследования: теория, методология. – 2019. – С. 27-36.
[6] Технология функциональных продуктов питания // под общей ред. Л. В. Донченко. – Юрайт. -2018. – 176 с.
[7] Скребнева А.В., Попов В.И., Алексеев Н.Ю. Оценка риска развития недостаточности питания у лиц старшей возрастной группы Воронежской обл. // Вопр. питания. — 2018. — № 6. — С. 42-47.
[8] Шарманов Т.Ш., Салханова А.Б., Датхабаева Г.К. Сравнительная характеристика фактического питания детей в возрасте 9-10 лет // Вопр. питания. — 2018. — № 6. — С. 28.
[9] Xiao C., Hsieh J., Adeli K. et al. // Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab. — 2011. — Vol. 301 — P. E429-E446.
[10] Патент RU 2583664: Колбаса сыровяленая, обогащенная органической формой селена.
[11] Наумова Н. Л. Технологические параметры производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. — 2013. — №2.
[12] Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания – М.: ООО «Франтэра». – 2002 г. – 213 с.
[13] ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные.
Источник
