Способы обнаружения фальсификации молока

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел — Информация

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел

Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и растительных масел.

Контроль качества пищевых продуктов – одна из составляющих проблемы здорового питания. Значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке России не обходится без стремления выпуска продукции заведомо заниженного качества, либо явные подделки. В связи с этим особенную актуальность приобретает проверка пищевых продуктов, которая включает ряд действий по установлению их соответствия нормативным документам (Технические регламенты, Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН), ГОСТ, ТУ).

Чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды растительных масел и молочные продукты (масло, сметана, сыр, сгущеное молоко, мороженое и др.). Для определения подлинности из молочных продуктов выделяют молочный жир, который подвергают исследованию.

Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит большое количество различных кислот, большинство из которых присутствуют в чрезвычайно низких количествах. Но некоторые жирные кислоты очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса. Существенное отличие молочного жира от других жиров заключается в повышенном содержании (около 8%) низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, капроловой и каприновой). Для удешевления стоимости и уменьшения издержек некоторые производители вводят в состав масложировой продукции растительные жиры, при этом не заявляя их в составе продукта. Это снижает содержание низкомолекулярных жирных кислот в продукте.

Для определения фальсификации масложировой продукции (молоные продукты и растительные масла) достоверными методами являются определение жирнокислотного состава и состава стериновой фракции (только для молочной продукции), которые устанавливаются хроматографическим методом. Наиболее изучено содержание в жирах лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. Поэтому именно эти кислоты рассматриваются в качестве критериев идентификации натуральности молочного и растительных жиров. Определение жирнокислотного состава проводится по следующим нормативным документам:

— ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»;

— ГОСТ Р 51486-99 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот»;

— ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему.

Как правило, стерины представлены соответствующими одноатомными спиртами (стеролы) и их эфирами (стериды). По происхождению их различают на зоостерины (обнаружены в животных), фитостерины (обнаружены в растениях) и микостерины (обнаружены в грибах). Из зоостеринов как важнейшего представителя выделяют холестерин. Он присутствует во всех видах продуктов, содержащих животный жир. Например, в сливочном масле его содержание составляет 0,17-0,21%, а в сыре 0,28-1,61%. Другой группой являются фитостерины, которая в основном представлена следующими соединениями: бета-ситостерин, брассикастерин, стигмастерин, кампестерин. Они являются структурными компонентами клеточных стенок растений.

Определение состава стериновой фракции проводится по следующему нормативному документу: ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Наличие бета-ситастерина при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции, другие же фитостерины дополнительно подтверждают наличие жиров немолочного происхождения. Это свидетельствует о фальсификации состава молочного продукта.

В отделе санитарно-гигиенических лабораторных исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Орловской области» за 2012 год жирнокислотный исследовался состав в 195 пробах пищевых продуктов (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 64 пробы), состав стериновой фракции — в 91 пробе (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 20 проб). За период с января по май 2013 года жирнокислотный состав исследовался в 57 пробах (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 20 проб), состав стериновой фракции — в 58 пробах (из них не соответствовали гигиеническим нормативам 19 проб).

Источник

По фальсификации молочной продукции

В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.

В особой степени это касается качества молочных продуктов — продуктов первой необходимости, являющихся основой детского и взрослого питания. Так, недобросовестные производители зачастую указывают на этикетке ложную информацию о масло жировом составе продукта, о добавках, применяемых при производстве продукции, о дате ее выпуска.

Не секрет, что значительное расширение ассортимента молочной продукции на потребительском рынке не обходится без ее фальсификации. Так, например, подпольные цеха производят фальсифицированную продукцию под маркой известного производителя, что в свою очередь, наносит значительный урон имиджу организации производителя.

Проблема идентификации молочных товаров прибрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока ипродуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (статьях 24 26, 36).

В целях реализации положений Федерального закона в 2009 году разработаны и введены в действие Методические указания Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции МУ 4.1/4.2.2484-09. В данных методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющейся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, методы их определения и контроля.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого линолевой, для пальмового пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Следует отметить, что с 1 июля 2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. В нем ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства, что, в свою очередь может способствовать расширению возможности фальсификации.Наиболее часто объектами фальсификации являются следующие виды молочной продукции:

— сырое молоко и сырые сливки

— питьевое молоко и питьевые сливки

— кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

— творог и творожные продукты

— сметана и продукты на ее основе

— масло из коровьего молока

— сыр и сырные продукты

— молочные консервы, сгущенное молоко

Способом фальсификации данных видов продукции чаще всего является использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к натуральному, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта что называется на вкус. Именно поэтому, основным методом определения фальсификата является лабораторное исследование кислотно жирового состава молочной и молоко содержащей продукции.

Отличительными особенностямисостава жирных кислотнатурального молочного жираявляются:

1. наличие масляной кислоты

2. наличие так называемых минорных компонентов (пентадекановой, пальмитолеиновой, маргариновой кислот).

3. содержание пальмитиновой кислоты не более 33%

4. возможность присутствия трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) — не более 3-5%

Добавление маргаринаили других гидрированных жиров в сливочном маслеопределяетсяпо следующим показателям:

1) наличие антиокислителей бутилокситолуола, бутилоксианизола

2) пониженное содержание масляной кислоты

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия ежегодно проводит лабораторные исследования по определению кислотно жирового состава молочной продукции как в рамках проводимых Управлением Роспотребнадзора по Республике Мордовия надзорных мероприятий, так и по заявлениям юридических и физических лиц.

За 2012 год и 9 месяцев 2013 года было исследовано 93 пробы молочной продукции по показателям фальсификации, из которых 14% не соответствовали санитарно-гигиеническим нормативам.

Так, результаты проводимых исследований свидетельствовали о том, что чаще всего фальсифицируется сливочное масло (из 54 исследованных проб 11 не отвечали требованиям ГОСТ по жирно кислотному составу). Фальсификат встречался так же при исследовании качества сыра и молока.

Следует отметить, чтофальсификация коровьего маслаприняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира введения добавок, не предусмотренных рецептурой добавления химических красителей и ароматизаторов недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ фальсификации коровьего масла — снижение содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира (как предусмотрено действующим стандартом), а 76 и даже 75%.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазинызавалены разного рода мягкими, легкими, облегченными, сверхлегкими маслами.

Мягкие масла это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если жирность Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45%.

Кроме качественной фальсификации существует количественная и информационная фальсификация молочной продукции.

Количественная фальсификация продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса (которые, кстати, должны иметь торговые организации).

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации, например, о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

&diams наименование товара

&diams фирма-изготовитель товара

&diams количество товара

&diams вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукции и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Уважаемые жители Республики Мордовия! Внимательно относитесь к своему здоровью и к тому, что вы употребляете в пищу. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов документы, подтверждающие подлинность и качество товара.

Источник

Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения

Проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных продуктов, поступающих на рынки России. Методы обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов. Последствия фальсификации молока и меры по ее предупреждению.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	04.02.2014
Размер файла	31,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виды фальсификации молока

Виды фальсификации молочных товаров

Методы обнаружения фальсификации молока

Последствия фальсификации молока и меры по ее предупреждению

Список используемых источников

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных товаров в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока и молочных продуктов, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида молока и молочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Рассмотрим круг задач, которые я поставила для себя, для достижения данной цели:

* рассмотреть виды фальсификации молока и молочных продуктов;

* изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов;

* узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению.

экспертиза фальсификация молоко молочный

Виды фальсификация молока

Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной — сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим).

Качественная фальсификация — подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта.

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Средства и способы фальсификации.

В зависимости от используемых средств и способов фальсификации молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы ассортиментной фальсификации:

· замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;

· подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы и средства качественной фальсификации:

· добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3 ), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см 3 , при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

· введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.

· введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используют:

· поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

· неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

· неверная калибровка розливочно — расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара и его логотип;

· фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

· вводимые пищевые добавки;

· условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Виды фальсификации молочных товаров

Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется чаще всего путем разбавления жидких молочных продуктов водой (молоко, сливки, кисломолочные напитки), частичной заменой молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока.

Значительно реже, но все же встречается замена (частичная или полная) молочного белка соевым (например, в сметане, твороге).

Кроме того, фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Одним из способов фальсификации является подмена одного вида молочных продуктов с повышенной конкурентоспособностью другим — с пониженной потребительной ценностью. Например, кефир заменяется простоквашей, масло сливочное масляной пастой, сливки — высокожирным молоком, пломбир — сливочным или молочным мороженым. Применяется так же замена высокожирного продукта (молока, сливок, кисломолочных продуктов, сливочного масла, творога) на продукт тою же вида, но с пониженной жирностью. При этом изменяется подвид продукта.

Во всех указанных способах ассортиментной фальсификации происходит снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств, а следовательно, имеет место и квалиметрическая фальсификация.

При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе — молокосодержащих продуктов, а масло сливочное — к спредам.

Согласно ГОСТ Р 51917—2002 молокосодержащие продукты — это продукты, изготовляемые из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров, белков и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25 % общего количества сухих веществ продукта.

Поэтому сметана или сгущенное молоко с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут иметь такое видовое название. Не может называться сметаной (или сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.

Фальсификация вида встречается у молока (дорогое козье молоко заменяется коровьим), масла сливочного (подмена масла с пониженной жирностью на масляную пасту).

Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла и т. п.).

Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям (масло, сметана, сыр и т. п.).

Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция. К таким товарам относится продукция с недопустимыми критическими или значительными дефектами.

К квалиметрической фальсификации относится также пересортица сметаны, масла сливочного и сыров. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер. В последнем случае фальсификация за счет пересортицы вызвана изменениями качества продуктов, происходящими при хранении.

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая квалиметрическая фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является квалиметрической и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная квалиметрическая фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры молочный жир окисляется, сыры высыхают и в них образуется «самокол», а на поверхности появляется плесень. У кисломолочных продуктов повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.

При реализации развесного сливочного масла может проводиться отпуск товара потребителю без удаления штаффа — верхнего прогоркшего слоя масла. Иногда его «вмазывают» в монолит механическим способом.

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров (сыров, творога и др.) в негерметичной упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации возникает и при отпуске масла со штаффом, сыров с неудаленной полимерной пленкой. В соответствии с Правилами продажи отдельных видов товаров такая пленка должна удаляться с разрезанной на части головки сыра. Удаление же парафина не требуется.

При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель в конечном счете получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

Информационная фальсификация встречается часто. Кроме подкрепления других видов фальсификации на маркировке и в товаросопроводительной документации этот вид встречается и как самостоятельный в форме недостоверной (искаженной) и неполной информации.

Например, в рекламе и на маркировке йогуртов отдельных торговых марок указывается наличие в них живых протобиотических бактерий. При этом срок хранения таких продуктов составляют от 1 до 3 мес., хотя наличие живых бактерий исключает возможность сохранения их в течение такого длительного времени.

Другим примером информационной фальсификации является нанесение изображений фруктов и ягод на упаковку йогуртов, изготовленных с использованием только пищевых добавок без натурального плодово-ягодного сырья. Аналогичная ситуация характерна при оформлении упаковки молокосодержащих продуктов путем нанесения изображения коров и без указания подгруппы и состава компонентов.

Недостаточная информация обычно встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры), консервантов (все подгруппы, кроме молочных консервов), красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке.

Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов являются длительные сроки хранения для молочных продуктов без стерилизации или сушки, особенно после вскрытия герметичной упаковки. Например, хранение пастеризованного молока, сметаны, йогурта после вскрытия упаковки в холодильнике в течение 7—10 дней свидетельствует о наличии консервантов или антибиотиков.

При информационной фальсификации молочных товаров для обозначения их наименований используют близкие к натуральным продуктам термины. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя и заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготовляться только на основе молочного жира.

Методы обнаружения фальсификации молока

Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока.

При ассортиментной фальсификации отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

При определении массовой доли жира используется ГОСТ 5867.

Жирность молока определяется по следующей методике:

В чистые жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой — 10 мл серной кислоты, 10,77мл хорошо перемешанного молока. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут со скоростью не менее об./мин, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.

Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть — белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Самый распространенный вид фальсификации питьевого молока — это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.

Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3 ), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см 3 . Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Источник