Способы нормализации молочных продуктов

Технология мяса и молока / 31.Нормализация молочного сырья при производстве молочных продуктов.Способы и варианты нормализации.Сравнительная характеристика

Нормализация сырья при производстве молочных продуктов.Способы и варианты нормализации.Сравнительная характеристика.

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ и т. д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выполнять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно оснащать производство резервуарами для смешивания, при использовании второго способа необходимо иметь сепараторы-сливкоотделители с нормализующими устройствами.

Периодический способ предусматривает нормализацию молока в зависимости от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, нем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в определенных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром.

Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное молоко и последующей нормализацией по разным схемам.

По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорциях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок.

Источник

Нормализация молока при производстве молочных продуктов

Основную часть молочных продуктов изготавливают из нормализованного молока. Покупателей часто отпугивает такой термин, и они думают, что продукт вовсе не натуральный, а порошковый. Но на самом ли деле это так?

Нормализованное молоко: что это такое и каков процент его жирности

Нормализованное молоко – это продукт, у которого процентное содержание белка, жира или сухого молочного остатка отвечает требованиям ГОСТа 519-2002. Процесс нормализации исключает использование синтетических и растительных компонентов – только натуральные животные компоненты.

Если раньше фермеры настаивали и сверху собирали слой жирных сливок, то сейчас на комбинатах его подвергают искусственной сепарации. С помощью сепаратора сырье делится на обрат (обезжиренная часть) и сливки, которые затем смешивают с цельным молоком до получения нужного на производстве процента жирности. Это и есть нормализация молока. Например, если жирность исходного сырья необходимо уменьшить с 3,6% до 2,5% (ГОСТ для питьевого молока), его смешивают с обратом. А если жирность необходимо увеличить, его смешивают со сливками.

Чем отличается цельное молоко от нормализованного по содержанию жира

Цельное имеет естественную жирность – от 3,3 до 5%, состав остается неизменным. На комбинате его обеззараживают и расфасовывают по пакетам.

Молоко нормализованное по содержанию жира уступает цельному. По ГОСТу его жирность составляет 2,4-2,6% благодаря смешиванию с обратом. Однако оно остается таким же полезным, как и цельное.

Способы нормализации молока

• Смешение (периодический метод): полученное в результате сепарации обрат добавляют в основную часть исходного сырья (при высокой жирности более 6%). Если оно недостаточно жирное, в него вливают сливки.

• Нормализация молока при производстве молочных продуктов в потоке: происходит беспрерывная нормализация в потоке исходного сырья, сливок и обрата.

• С помощью сепараторов-сливкоотделителей: определенное количество обрата и сливок смешивают друг с другом, а излишки отводят как избыточный продукт. Процентное содержание жира здесь регулируют посредством аппаратных и программных средств.

Для хранения молока используют фляги, цистерны термосы, а также резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В продаже можно встретить в полиэтиленовом мягком пакете либо в тетрапаках, то есть бумажном, который спрессован с фольгой.

Источник

Нормализация молока. Всегда ли она нужна сыроделам?

В. М. Силаева, С. Д. Сахаров
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул

Для сыроделия нормализация молока по жиру – давно сложившаяся практика. Нормализацию лучше проводить в потоке с помощью сепаратора-нормализатора, но на большинстве отечественных сыродельных предприятиях нормализацию проводят смешиванием в сыродельной ванне. По этому способу к цельному молоку добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок, полученных сепарированием части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе. Недостатком этого способа является иногда возникающая необходимость хранения обезжиренного молока или сливок в течение длительного времени, когда может произойти их загрязнение посторонней микрофлорой, а также реактивация микрофлоры, находящейся в состоянии теплового шока после тепловой обработки, изменение физико-химических свойств белков. В этом случае за нормализацией молока должна следовать тепловая обработка, даже если нормализация производилась путем добавления пастеризованного обезжиренного молока или сливок. Эта операция в большинстве случаев на заводах не выполняется.

В стандартах на сыры одним из основных классификационных показателей является массовая доля жира в сухом веществе сыра. Широкое распространение получили сыры с различным содержанием жира: жирные, полужирные, низкожирные, нежирные, и это является нормой в ассортиментной политике каждого сыродельного предприятия.

Помимо стандартизации по жиру нормализация необходима для компенсации как сезонных колебаний, так и колебаний состава сырого молока от разных сдатчиков с большим радиусом доставки в целях получения сырья постоянного состава, т.е. усредненного по основным показателям молока. Особенно это актуально для сыродельных гигантов, перерабатывающих 200 и более тонн молока в сутки.

За счет нормализации удовлетворяется растущий потребительский спрос на сыры с низким содержанием жира, решается проблема использования рекомбинированного молока или обезвоженного молочного жира или его аналогов немолочного происхождения. В ряде случаев это обусловлено экономическими соображениями, так как молочный жир, получаемый при стандартизации молока, используется в основном для производства сливочного масла.

Цели, достигаемые нормализацией молока, объединяют вопросы ассортиментной политики, рентабельности производства и потребительское качество продукта (содержание жира, воды и качество сыра, прежде всего, консистенция, не считая запаха и вкуса), но при определенном моменте могут вступать в противоречие между собой.

В роли обратной стороны экономики от нормализации, негативной по отношению к сыроделию в нашей стране при сложившейся рыночной системе ценообразования на продукты питания, выступает проблема экономической нецелесообразности использования высвобожденного при стандартизации молока жира для производства сливочного масла. Из чисто экономических соображений, когда сыр в 2-5 раз стоит дороже натурального сливочного масла, последнее становится убыточным производством. Производитель отказывается от натурального молочного жира, тем более есть альтернатива в виде жиров растительного происхождения. Возникает проблема рационального с экономической точки зрения использования молочного жира, получаемого при нормализаци молока.

В масштабе реального времени, которое характеризуется не только несовершенной ценовой политикой, но и острым дефицитом молочного сырья, одним из оперативных решений этой проблемы, по мнению института, является исключение из схемы подготовки молока к производству сыра процесса нормализации по жиру и переход на выработку отдельных видов сыра из цельного молока.

Несомненно, выработка сыра из цельного молока имеет ряд преимуществ как по качественным (улучшаются вкус и консистенция сыра), так по экономическим показателям: снижаются трудо- и энергозатраты за счет исключения сепарирования цельного молока, и на предприятии появляется возможность экономически выгодно использовать часть молочного жира (за счет исключения сепарирования молока) в производстве высокорентабельного сыра по сравнению с убыточным сливочным маслом.

Прежде всего, повышается выход готового продукта из единицы сырья за счет полного использования молочного жира. По нашим расчетам при выработке сыра «Витязь» из цельного молока с базисной массовой долей жира 3,4 % по сравнению с выработкой из нормализованного молока с массовой долей жира 3,15 % (что соответствует массовой доли жира исходного молока 3,4 % при изготовлении сыра «Витязь» с массовой долей жира в сухом веществе 50 %) за счет более полного использования жира и белка выход сыра увеличился на 7,8 %, что позволяет дополнительно выработать 78 кг сыра на каждую тонну готового продукта [1]. В свое время в тех странах, где молоко являлось основным продуктом, а сыр вспомогательным (например, Великобритания) неохотно вводили нормализацию молока. В настоящее время во многих странах (Болгария, Израиль, Франция, Швеция, Дания) при изготовлении некоторых видов полутвердых и многих рассольных, мягких и сливочных сыров молоко не нормализуют [2].

Производство сыра из цельного молока требует корректировки существующих или разработки новых технологий жирных и высокожирных сыров. В 2003 г. по просьбе предприятий промышленности нашим институтом было разработано Изменение № 4 к ТУ на полутвердый сыр «Витязь» в части расширения его ассортимента за счет выработки из цельного молока [3]. Мягкий термокислотный сыр «Легенда Алтая», который стал привычным для жителей столицы Алтайского края, также вырабатывается из цельного молока [4].

Использование цельного молока – экономически выгодно, помимо улучшения качества продукта, (повышенная жирность цельного молока позволяет получить очень нежную связную консистенцию и отличный пряноватый вкус) наблюдается высокий выход сыра из единицы сырья. По отдельным предприятиям на 1 т сыра расходуется 6,4 т цельного молока. А за счет специальных технологических приемов в готовом сыре «Легенда Алтая» вся свободная влага переходит в связанное состояние, что полностью исключает отделение сыворотки при хранении сыра и повышает выход сыра. В силу того, что сыр вырабатывается из цельного молока, его массовая доля жира в сухом веществе менее 50 % не бывает, массовая доля влаги – не более 58 %, массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 2,5 %. Срок годности сыра «Легенда Алтая» составляет 35 суток при условии вакуумной упаковки в барьерные пакеты из полимерных материалов.

Этот продукт приятен как красивым золотистым внешним видом небольшой головки, тающей во рту консистенцией, так и экзотическим вкусом, особенно при использовании вкусо-ароматических добавок. А при использовании копчения вкус дополнительно обогащается еще и аппетитно-соблазнительным запахом копчения. Этот сыр популярен не только у нас в крае, но в ряде других регионов РФ (Новосибирская, Пермская, Кировская, Амурская обл. и др.) В 2006 г. институтом в подтверждение вынужденной целесообразности использования ненормализованного молока особенно на мелких предприятиях в производстве отдельных групп сыров разработаны две технологии: полутвердый сыр «Алтарелла» [5] и мягкий сыр «Брынзочка» [6]. В отличие от традиционного рассольного сыра «БРЫНЗА», который не очень любим русским покупателем из-за сильно соленого вкуса и грубой консистенции, сыр «Брынзочка» характеризуется чистым маслянистым вкусом, с оттенком легкой сливочности, слегка острым, слабосоленым и нежной мягкой, тающей во рту консистенцией. В зависимости от способа упаковки в потребительскую тару сыр «Брынзочка» выпускается в реализацию: в вакуумной упаковке (пакеты); в рассоле; в маринаде, в масле (пластиковые контейнеры) с добавлением в рассол, маринад или масло пищевых вкусо-ароматических наполнителей. Ассортимент наполнителей насчитывается порядка 30 наименований. К рассолу и маринаду предъявляются особые требования. Срок годности сыра – 60 суток при температуре хранения от 2 до 6 оС Для изготовления сыра «Брынзочка» не требуются специальные формы. Получаемая после подпрессовки сырная масса нарезается на куски и кусочки произвольных размеров массой от 100 г до 1, 5 кг.

Массовая доля поваренной соли в готовом сыре составляет от 2 до 3 %. Оригинальна по вкусу и внешнему оформлению «Брынзочка» в маринаде. На недавно прошедшем конгрессе «Сыры Сибири» она пользовалась повышенным спросом у покупателей. Надеемся, что такая «Брынзочка» будет популярна у основной массы русского населения и станет хорошим дополнением к салатам и просто к столу. Сыр «Алтарелла» приятно удивит потребителя не только своей консистенцией – волокнистой, и в тоже время нежной, мягкой; или вкусом – мягким, сливочным, аппетитно копченым, но и необычной формой в русском стиле – бараночки, лепешечки, калачика, кренделька, сердечка, косички, соломки, снопика, рулета и др. При этом предусмотрена также традиционная формы бруска, цилиндра, батона.

Размеры всех форм не регламентированы. Масса от 0,1 до 3,0 кг. Сыр «Алтарелла» – это полутвердый сыр без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В зависимости от условий производства предусмотрена его выработка как из цельного, так и из нормализованного молока. Сыр «Алтарелла» упаковывается под вакуумом в пакеты из многослойных барьерных пленок типа Крийовак. Срок годности – 2 месяца при температуре хранения от 2 до 6 оС. Технология изготовления характеризуется элементами «Ноу- Хау», которые позволяют значительно ускорить процесс чеддеризации по сравнению с сырами типа сулугуни, алтайский чеддер, а термомеханическую обработку чеддеризованного зерна проводить при более высоких значениях рН.

Список использованной литературы:

1 Рекомендуемые нормы расхода сырья и материалов при производстве сыра «Витязь» и естественной убыли его при созревании. Срок введения 05.09.2003 г.
2 Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры. Издательство «Профессия», С-Пб.-2005.-С. 138;143; 327-452
3 Изменение № 4 к ТУ 9225-008-13160604-95 «Сыр Витязь». Дата введения 05.09.2003 г.
4 ТУ 9225-004-50661818-03 «Сыр «Легенда Алтая». Дата введения 27.06.2003 г.
5 ТУ 9225-037-00419710-06 «Сыр Алтарелла». Дата введения 24.08.06.
6 ТУ 9225-039-00419710-06 «Сыр Брынзочка». Дата введения 31.08.06 г.

Источник