Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Ферма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3.0—4Д поперечное сечение 0,2×0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от Q7xQ7 до 1.0×1,0 | Тоже Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром: 0,5×2,5 2,0—2,5 1,0—1,5 as— о,? | Тоже | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2— Q5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным |
| Стружка | Ширина 2,0— 3,0 толщина Q2— Q3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Источник
Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
ТЕМА: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование
Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.
Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование
Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Крупные толщиной 2-2,5см
В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
Средние толщиной 1-1,5см
В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения
Мелкие толщиной 0,3-0,5см
Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
По радиусу картофеля среднего размера
Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм
Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Из цилиндра толщиной 1,5-2мм
В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы
Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.
Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов
Крупные – для жарки во фритюре;
Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре
Готовят выемкой – для жарки во фритюре
Вопросы для самоконтроля.
Подберите необходимую форму нарезки картофеля для следующих блюд.
Источник
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Ферма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3.0—4Д поперечное сечение 0,2×0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от Q7xQ7 до 1.0×1,0 | Тоже Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром: 0,5×2,5 2,0—2,5 1,0—1,5 as— о,? | Тоже | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2—0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2— Q5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0—4,0 Диаметр 1,5—2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным |
| Стружка | Ширина 2,0— 3,0 толщина Q2— Q3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Источник
Таблица «Формы нарезки картофеля»
Самостоятельная работа
1.Составить конспект, учебник Н.А. Анфимова. Стр 8-10
2. Ответить на вопросы письменно:
1.Значение овощей в питании
2.Какими документами должна сопровождаться каждая партия плодоовощной продукции
3.В течении какого времени проверяют качество поступивших овощей
4.По каким показателям оценивается качество поступивших овощей
Тема 2 Механическая кулинарная обработка клубнеплодов
ВНИМАНИЕ . 13.05 сдать конспекты по данной теме преподавателю
1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции https://www.academia-moscow.ru/off-line/_books/fragment/101116455/101116455f.pdf
2. Н.А. Анфимова Кулинария https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/054_uchebnik_po_kulinarii_povar_kondite/000.htm
3. Просмотрите видео
-формы нарезки овощей и фруктов https://www.youtube.com/watch?v=7TS-gT3i0MM
-нарезка картофеля https://www.youtube.com/watch?v=ih99s8VsqP0
-формы нарезки овошей https://www.youtube.com/watch?v=pqwKWrtALX8
1.Последовательность операций по механической кулинарной обработке картофеля
2. Способы минимизации потерь
3.Меры защиты от потемнения картофеля
4.Формы нарезки картофеля
1.Клубни картофеля богаты крахмалом содержат белки (полноценные), сахара, минеральные вещества, витамины С.Минеральные вещества (К), На п.о.п. используют столовые сорта картофеля
Мех. кул. обработка картофеля состоит из следующих последовательных операций:
Сортировка— отделяют посторонние примеси, загнившие, проросшие, позеленевшие клубни
Калибровка – калибруют по размерам.( для минимизации отходов и с учетом кулинарного использования)
Мытье — — для удаления с поверхности песка, загрязнений. Моют в ваннах или в овощемоечных машинах
Очистка —для удаления частей с пониженной пищевой ценностью (отходы 10-20%)
Доочистка — производят коренчатым или желобковым ножом, отходы -11-15%
Промывание
 |
Нарезка — для придания формы, сокращение тепловой обработки, для равномерной тепловой обработки красивого внешнего вида
2.Способы минимизации потерь при очистке
1)предварительная калибровка картофеля
2)проведение очистки в картофелеочистительной машине в 2 этапа (очищают 2 мин, выгружают, отбирают очищенные клубни, снова загружают)
3) соблюдение правил эксплуатации картофелеочистительной машины
4) использовать нож-экономку
3. Потемнение вызвано окислением аминокислоты тирозин.
Меры защиты от потемнения
1)очищенный картофель хранят в воде не более 2 часов
3)бланширование – ошпаривание кипятком
4)обрабатывают пенным раствором метилцеллюлозы . кладут в пакеты и заливают этим же раствором – хранят при температуре 2-6с не более 72 часов
5) сульфитация -обработка 0,5-1% раствором бисульфита натрия.
Сульфитированный картофель хранят
-при температуре 2-6С – 48 часов
-при комнатной температуре 24 часа. Перед использованием промывают.
4.Картофель нарезают
А) простыми формами (соломка, брусочек, кружочки, ломтики, дольки)
Б) сложными формами (бочоночки, чесночки, шарики, стружка, спираль)
При нарезке соломки и ломтиков, используют прием шинкование, при котором нож не отделяется от доски.
Таблица «Формы нарезки картофеля»
| Формы нарезки | техника выполнения | кулинарное использование | ||||||||
| Соломка (пай, жульен): толщина 0,2 х 0,2; длина 4—5. | Сначала у среднего или крупного клубня с одной стороны срезают небольшую часть, чтобы продукт устойчиво лежал на доске, затем нарезают его тонкими пластинами толщиной 0.2 см; пластины вытягивают веером на доске и затем шинкуют продукт соломкой длиной 4 — 5 см. | |||||||||
| Брусочки (прентаньер): толщина в сечении 0,7×0,7 или 1×1; длина 3—4. | клубень нарезают пластинами толщиной 0,7— 1 см, а затем — поперек брусочками длиной 3 — 4 см. | |||||||||
крупный и средний клубень нарезают пластинами толщиной 0,3 — 0,5 см (мелкий кубик), 1,5 см (средний кубик), 2 — 2,5 см (крупный кубик), а затем поперек на брусочки такой же толщины. Брусочки нарезают поперек на кубики.
|
| |||||||||
| Кубики крупные 2×2 или 2,5 х 2,5 |
| |||||||||
| Дольки | Мелкие и средние по размерам клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности к центру. Длина дольки определяется размером клубня и в среднем должна быть не более 4 см. | |||||||||
| Мелкие и средние по размерам клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают еще пополам, после чего дольки нарезают поперек ломтиками толщиной 0,2 — 0,3 см. |
| ||||||||
|
Тема: Сложные формы нарезки Сложные формы нарезают вручную либо самым маленьким ножом из поварской тройки, либо специальными нуазетными выемками («парижская ложка») — шарики или орешки разного размера, либо специальными ножами для получения спирали или стружки. Источник |
