Способы минимизации отходов при разделке рыбы

Отходы рыбного производства: обработка, использование, утилизация

Комплексная переработка водных биоресурсов, включая огромное количество образующихся отходов, — основная задача рыбной промышленности.

Вопрос актуален для больших и малых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбоводческих хозяйств.

Основная мотивация для обработки и использования пищевых отходов – это получение дополнительного дохода.

Логика важности применения отходов для производства товарной продукции проста:

• в отходы уходит от 20 до 70 % массы выловленной рыбы;
• выпуск продукции из вторичных продуктов означает снижение издержек на основной продукт;
• использование отходов «в дело» приводит к снижению стоимости рыбы, потому что затраты на сырьё остаются неизменны.

Рациональное использование рыбного сырья снимает ряд проблем экологического плана, устраняет расходы на утилизацию.

Что относится к пищевым отходам рыбы?

В результате технологической цепочки переработки рыбы на выходе образуются:

• основная продукция;
• побочные продукты;
• производственные отходы.

Таким образом, мы видим, что отходы в процессе от вылова рыбы до использования её в пищу неизбежны, но практически все они могут быть переработаны и эффективно использованы без экономического и экологического ущерба.

Классификация

Отходы разделяются на две основные группы, зависящие от физиологии рыб и способа их использования:

1. К первой относятся внутренние органы – печень и сердце, кожа и чешуя, икра и молока. Количество извлекаемых отходов зависит от вида выловленной рыбы, места и сезона лова.
2. Отходы, образующиеся вследствие используемых технологических процессов и схем производства, относятся ко второй группе. На их объёмы влияют также ассортимент готовой продукции, используемое в процессе обработки оборудование и технологические режимы.

Если для первой группы количество отходов определяется факторами, не зависящими от человека, то по второй группе есть много способов снижения их количества.

Способы разделки, потрошения оговорены в нормах и стандартах, но часто нарушаются и не соблюдаются.

Причин много: от несовершенства используемого оборудования до низкой квалификации рабочих по разделке.

Практически все отходы рыбопереработки можно использовать в дальнейшем для создания вторичных продуктов различного назначения, поэтому их стоит считать сырьевыми ресурсами.

Классификация отходов рыбного производства призвана обобщить информацию для принятия тех или иных решений в отношении утилизации либо переработки вторичных ресурсов, совершенствования перерабатывающих технологий.

Агрегатное состояние

Отходы могут разделяться по агрегатному состоянию:

1. Твёрдые отходы образуются в процессе выполнения технологических операций разделки, копчения, маринования или посола.
2. Жидкие образуются при мойке и размораживании рыбы, санитарной обработке перерабатывающего оборудования. В эту группу попадают также различные бульоны, образующиеся при варке сырья и производстве муки.
3. Пастообразные представляют собой фильтрационные осадки и шламы после сепарации.

Отходы могут быть даже в газообразном состоянии. Это пар от варки сырья, различные дымы.

Для каждого из них имеется своя технология переработки с набором специального оборудования.

Технологические стадии

При разделке рыбы возникают первичные отходы.

К ним относятся:

• головы;
• кости скелетные и рёберные;
• чешуя;
• плавники, хвосты;
• внутренности и кровь;
• гонады (икра и молока).

Технологические отходы образуются также на вторичной и окончательной стадиях переработки. К ним относятся, например, отходы от кулинарной обработки и консервирования.

Направления использования

При организации перерабатывающих производств учитывается направление использования переработанных рыбных отходов. Ими могут быть:

• использование в пищу человека;
• производство кормов для животных;
• изготовление продукции технического назначения;
• производство биодобавок и косметики.

Список направлений постоянно пополняется в связи с появлением новых технологий и изобретений.

Уже сегодня в сферу использования можно включить, например, изготовление медицинских препаратов из рыбных отходов.

Сейчас могут полностью использоваться отходы разделки рыбы. Пока лишь частично используются бульоны, солевые растворы, отработанные масла.

К неиспользуемым отходам относятся фильтрационные осадки и различные шламы.

Проблемы переработки

В России актуальным вопросами стали развитие аквакультуры и необходимость повышения эффективности животноводства.

К сдерживающим факторам в развитии этого направления бизнеса относится зависимость отрасли от импортных кормов. В первую очередь это рыбная мука.

В стране, вылавливающей примерно 4 млн. тонн рыбы в год, производится всего лишь около 150 тыс. тонн рыбной муки. Потребность на сегодняшний день – примерно 900 тыс. тонн. Но рыбные отходы составляют половину количества добытой рыбы.

Это означает, что переработка исходного сырья для муки – рыбных отходов — недостаточно налажена:

• сотни тысяч тонн отходов выбрасываются в море при вылове;
• огромная часть утилизируется самым варварским способом, нанося непоправимый вред экологии;
• большая часть сырья подвергается кремации, что приводит к дополнительным расходам, загрязнению воздуха, увеличению стоимости рыбных продуктов.

По российским стандартам рыбная мука должна содержать не менее 50 % белка. Мировой лидер производства рыбной муки – Перу.

В стандартах этой страны минимальный порог предусматривает содержание 65 % сырого протеина.

И здесь очень уместно сравнение цен: при 50% мука стоит 1 тыс. долларов, а при показателе протеина в 68 % — уже 2 тыс. долларов за тонну.

Наш бизнес вполне способен организоваться и выпускать качественный добавочный продукт из отходов рыбопереработки.

• недостаток финансирования;
• огромная территория страны с чрезмерно дорогой логистикой;
• недостаток современных инновационных технологий и оборудования.

Обработка и использование

Наибольшее количество отходов образуется при первичной обработке и даже ловле рыбы.

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

• непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
• на береговой линии, недалеко от места вылова;
• в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
• в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Оборудование и технология

Применение той или иной технологии переработки во многом зависит от:

• вида сырья;
• количества и ритмичности поставок отходов для переработки;
• инфраструктуры и местоположения переработчика;
• наличия оборудования и целесообразности его использования;
• финансовых возможностей переработчика и рынка сбыта готовой продукции.

Основными продуктами переработки рыбных отходов долгое время были и ещё долго будут оставаться рыбная мука и рыбий жир. Производители перерабатывающего оборудования ориентируются именно на эти конечные продукты использования отходов.

Технологический процесс для получения муки и рыбьего жира состоит из ряда обязательных этапов:

1. Рыбное сырьё после осмотра в приёмном бункере подаётся на измельчение.
2. Переработанные с помощью измельчителя отходы поступают в жироотделитель. Это может быть аппарат варочного типа, шнековое или вибрационное устройство.
3. Далее суспензия из воды, жира и белков поступает в центрифугу для разделения на жировую эмульсию и твёрдую фракцию.
4. В процессе обезжиривания и обезвоживания образуется шквара, которая подвергается измельчению и фасовке в тару – по сути это и есть рыбная мука.
5. Водожировая эмульсия пропускается через сепараторы для разделения на воду и жир.
6. Жир – итоговый продукт, фасуется и затаривается.
7. Вода возвращается для дальнейшего использования.

Оборудование может быть разных производителей, рассчитанное на любые или ограниченные объёмы сырья, работать от различных источников энергии. Но итоговая готовая продукция должна соответствовать стандартам либо ТУ. Как правило, на выходе рыбий жир составляет примерно 10 % от массы сырья, а рыбная мука – 20 %.

Измельчитель рыбных отходов можно заказать здесь, а тут представлен полноценный завод по переработке этой продукции.

Получаемая продукция

Рыбная мука применяется в приготовлении комбинированных кормов для животных и рыб. Обеспечивает стабильный рост животных и способствует снижению их зависимости от аминокислот синтетического происхождения.

Мука представляет собой сыпучий порошок серого либо коричневого цвета, имеет запах сушёной рыбы.

Рыбий жир находит применение:

• в изготовлении макарон и круп;
• используется в фармакологии;
• в изготовлении смазочных материалов и красок;
• в составах мыла и шампуней;
• в изготовлении кожаной одежды.

Утилизация как перспективный бизнес

В нашей стране наблюдается повышение интереса представителей бизнеса к переработке рыбы. Это вызвано большим ресурсным потенциалом, перспективой в экономическом плане и возможностью найти свою не занятую нишу.

Переработка рыбных отходов – одна из таких ниш с незначительной конкуренцией и высоким потенциалом доходности.

Малый и средний бизнес инвестируют в переработку отходов значительные средства, потому что прибыльность этого бизнеса постоянно возрастает.

При правильной организации технологических и дополняющих процессов рентабельность переработки отходов может значительно превышать доходность от реализации самой рыбы как конечного продукта.

Видео

На видео показан процесс работы измельчителя рыбных отходов:

Заключение

Процессы переработки, описанные в данной статье, позволяют не только извлечь выгоду, но и избежать экологической опасности, которую представляют рыбные отходы. Данные методы способствуют развитию безотходного производства с пользой для других видов промышленности.

Источник

Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

v головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучков, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов;

v кожа, кости, чешуя используется для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью;

v чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд;

v икра и молоки. Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность;

v жир используют для приготовления котлетной массы;

v хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле;

v визига. Хранят ее в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Источник

1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучков, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов;

кожа, кости, чешуя используется для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью;

чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд;

икра и молоки. Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность;

жир используют для приготовления котлетной массы;

хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле;

визига. Хранят ее в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.

Х олодильная обработка рыбы

Чтобы замедлить течение ферментативных процес­сов и на более длительное время сохранить качество све­жей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При ох­лаждении температура внутри мышечной ткани дости­гает от -0,6 до –1°С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских. Используют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуйчатом льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3 °С.

Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.

Охлаждают рыбу непродолжительное время, до со­здания на ее поверхности подмороженного слоя толщи­ной 5-10 мм. На практике подмороженную рыбу иног­да называют переохлажденной, или рыбой глубокого ох­лаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристалло­образования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1 °С. Последующее хранение осуществляют при тем­пературе воздуха от -2 до -3°С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажден­ная.

Влияние замораживания на качество рыбы. За­мораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С.

Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тка­нях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее ка­чества по сравнению со свежей.

Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистен­цию и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под неболь­шим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) тем­пературах. Потери сока при этом могут достигать 25 % массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вку­совые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5 % азота. Мясо мо­роженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.

Способы замораживания. Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняют­ся при быстром замораживании при температуре от -18 °С до -39 °С. Обычно применяют воздушное замора­живание рыбы (холодным воздухом), которое осуществ­ляют в морозильных камерах холодильников и в моро­зильных аппаратах интенсивного действия.

Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисле­ния жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быст­ро охлаждая, дают возможность образоваться на повер­хности рыбы слою льда толщиной 2…3 мм.

Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азо­те при -195 °С с последующим хранением при той же тем­пературе в течение двух недель не оказывает влия­ния на растворимость белков. Выделение сока из моро­женой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.

Размораживание. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Что­бы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой по­стоянной температуре (от -18 до -20°С). При менее бла­гоприятных условиях хранения или перевозки (при по­вышенной меняющейся температуре) эффект от быст­рого размораживания может снижаться.

Основным способом размораживания, как отмеча­лось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15…20 °С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механичес­кими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослаб­ленную консистенцию, непривлекательный вид и тем­пературу 10…14°С. Кроме того, этот способ требует зна­чительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочно-оросительный, токами промышленной часто­ты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в поле СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие небла­гоприятное влияние на качество рыбы, протекают в ос­новном при температурах от -5 до -1°С.

В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции как замороженные полуфабрикаты или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно всё: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов?

Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при −40 °С, позволяют достигнуть температуры −18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут, максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ фактически способствует преждевременной потере качества продукта, способствует высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (макс. +90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, вы можете сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю веса продукта на 5…6 %. Используя оборудование шоковой заморозки, возможно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Источник