Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш и туш говядины, телятины, свинины и баранины
При разделке и обвалке четвертин говядины получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Говяжьи кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.
При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
В результате разделки и обвалки свиной туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.
При обработке мы получаем отходы в виде жира, крови, кишок. Жир добавляют при приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины
Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.
Консистенция натуральных полуфабрикатов упругая, плотная; однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей.
Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной — не более 10 %.
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из баранины и свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируется так же влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины – не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира – 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины – не более 20%, в поджарке из свинины – 20% .
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских – 68, домашних – 66, бараньих – 65; хлеба – не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков должна быть ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких либо признаков порчи, ослизости и т. Д. натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панировочных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленного мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать массу полуфабрикатов следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение от массы для отдельных полуфабрикатов в пределах +/- 3%.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 0 , Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8С не более 12 ч.
Кости в не разрубленном виде хранят не более 3 – 5 ч.
Длительное время хранить субпродукты не рекомендуется. При температуре не выше 6С субпродукты хранят не более 12 ч. При охлаждении субпродукты укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят в таком виде. Для замораживания субпродукты охлаждают до -8С и предельным сроком хранения при данной температуре является 30 дней.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается организация рабочего места при обработке мясных туш и полутуш? В каком цехе производят данную операцию? Какое оборудование и инвентарь используют?
2. Опишите правила разделки четвертин говядины, телятины, туш и полутуш баранины, свинины.
3. В чем заключается процесс обвалки и жиловки? Какие крупнокусковые полуфабрикаты получают в результате обвалки и жиловки мясных туш и полутуш говядины, свинины, баранины?
4. Какие порционные полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины вам известны?
5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины вам известны?
6. Какие панированные полуфабрикаты из мяса вы изучили? Опишите технологию их приготовления.
7. Что относят к мясным субпродуктом и как осуществляют их подготовку?
8. Каким образом осуществляют подготовку костей?
9. Опишите технологию приготовления рубленой и котлетной масс? В чем их отличие?
10. Какие полуфабрикаты приготавливают из рубленной массы, а какие из котлетной?
11. Какие способы минимизации отходов при обработке мясных туш и полутуш, приготовлении полуфабрикатов мясных вам известны?
12. Опишите требования к качеству крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, панированных полуфабрикатов из мяса и полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.
13. Каковы сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
Тема 4. Обработка домашней птицы, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов.
1. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы.
2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы
— заправленные тушки в «кармашек», в одну и две нитки, мякоти домашней птицы.
— выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой.
— котлет и шницелей из куриного филе.
— обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце).
— котлетной массы и изделий из нее (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).
3. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.
4. Технология приготовления маринадов для домашней птицы.
5. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Источник
Краткие теоретические сведения (к уроку № 41)
На 30.04.2020г.
Тема 2.4
Обработка мяса, мясных продуктов
Урок № 40. Тема. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья.
2. Способы минимизации отходов в процессе обработки сырья. .
Рекомендации по выполнению работы:
— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Урок № 41. Тема. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Классификация мясных полуфабрикатов
2. Ассортимент полуфабрикатов из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
3. Ассортимент полуфабрикатов из телятины: крупнокусковые, порционные.
4. Ассортимент полуфабрикатов из баранины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
5. Ассортимент полуфабрикатов из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Рекомендации по выполнению работы:
— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.
Примечание. Все таблицы занести в тетрадь.
— ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?
· Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 25, 29 — 34)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 41)
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
ü Крупнокусковыедля непосредственной тепловой обработки – зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;
ü Крупнокусковыедля приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
ü Порционныеполуфабрикаты, состоящие из 1-2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определённой массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные;
ü Мелкокусковые –кусочки мясной мякоти определённой массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;
ü Рубленые(из натуральной рубки и котлетной массы) – изделия из измельчённого котлетного мяса и других компонентов.
Источник
Способы миминизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд
при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.Отходамипри кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
К пищевым отходам рыбы относятся: головы, когти, кожа, плавники, икра, молоки, рыбных отходов чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.
Головы, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получается горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жабры и снопа промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины, разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки употребляют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.
Чешую используют для желе. Для этого ее промывают и заливают холодной водой так, чтобы покрыть ее; кипятят 20 мин. в закрытой посуде, периодически помешивая. Полученный отвар процеживают и охлаждают, а чешую снова заливают водой и варят еще 1 — 2 раза. Отвар добавляют в бульон вместо желатина.
Визигу употребляют для приготовления фаршей в кулебяки и расстегаи; ее варят 3—4 часа; высушенную визигу хранят.
Хрящи осетровых рыб варят; они входят в состав ряда блюд (рыба в рассоле, солянка рыбная на сковородке, солянка рыбная жидкая и др.).
Минимизация отходов — это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.
Стратегии миминизации отходов:
1. Сокращение причин появления отходов
2. Увеличение срока службы продукта
3. Повторное использование продукта
4. Переработка продукта
5. Переработка материалов
Упаковка рыбы и и рыбных п/ф: оборудование и расходные материалы.
Рыба один из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и изделия из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты.
Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежией на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.
Увеличение срока годности.Во время хранения в мясе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу. Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализоват
Бактерии делятся на: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.
Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде.
Продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не дает таких результатов, как в I-м случае, т.к. замещая, все равно ос-тается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферупроисходит с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качествоммяса. Срок хранения мяса в такой среде значительно ниже, чем просто
КЕЙТЕРИНГ (англ. catering — ОП) — доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами.
Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально в организациях, специализирующиеся в данной области.
Реальные сроки хранения при температуре около 0° для говядины-15 дней, свинины-45, курицы- 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок(EVOH), с модифицированной атмосферой.
Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Вакуумная упаковкаhttp://www.pro-upakovku.ru/site/brand/turbovac/– это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного,используют специальные упаковочные материалы, которые газонепроницаемы, сохраняют продукт от потери влаги и аромата.
Упаковка в лотки,когда они просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. ВакуумнаяSkin-упаковка-(вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковыватьгастроемкостипо системе пленка-лоток-пленка.Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых п/ф исп-ся горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.
По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.
Актуальные направления в приготовлении п/в из рыбы
С помощью шкуросъемных машин Maja можно легко снять кожу с почти всех видов морских и пресноводных рыб.
Благодаря большой полезной ширине транспортера машин Maja можно подобрать необходимую машину
для обработка любого вида рыбы.
За счет запатентованной системы глубокой очистки достигается улучшение конечного результата в 3,5%. При этом в процессе снятия кожи удаляется коричневый жировой слой в средней части филе. Но благодаря специальной конструкции втягивающего валка боковой высококачественный мясной слой лососевого филе остается нетронутым, а не снимается вместе с кожей.
Источник
