Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш и туш говядины, телятины, свинины и баранины
При разделке и обвалке четвертин говядины получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Говяжьи кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.
При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
В результате разделки и обвалки свиной туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты. Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.
При обработке мы получаем отходы в виде жира, крови, кишок. Жир добавляют при приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.
Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины
Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.
Консистенция натуральных полуфабрикатов упругая, плотная; однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей.
Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи.
В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной — не более 10 %.
Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, не заветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из баранины и свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируется так же влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины – не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира – 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины – не более 20%, в поджарке из свинины – 20% .
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских – 68, домашних – 66, бараньих – 65; хлеба – не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков должна быть ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких либо признаков порчи, ослизости и т. Д. натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панировочных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленного мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать массу полуфабрикатов следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение от массы для отдельных полуфабрикатов в пределах +/- 3%.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30 0 , Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8С не более 12 ч.
Кости в не разрубленном виде хранят не более 3 – 5 ч.
Длительное время хранить субпродукты не рекомендуется. При температуре не выше 6С субпродукты хранят не более 12 ч. При охлаждении субпродукты укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят в таком виде. Для замораживания субпродукты охлаждают до -8С и предельным сроком хранения при данной температуре является 30 дней.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается организация рабочего места при обработке мясных туш и полутуш? В каком цехе производят данную операцию? Какое оборудование и инвентарь используют?
2. Опишите правила разделки четвертин говядины, телятины, туш и полутуш баранины, свинины.
3. В чем заключается процесс обвалки и жиловки? Какие крупнокусковые полуфабрикаты получают в результате обвалки и жиловки мясных туш и полутуш говядины, свинины, баранины?
4. Какие порционные полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины вам известны?
5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины вам известны?
6. Какие панированные полуфабрикаты из мяса вы изучили? Опишите технологию их приготовления.
7. Что относят к мясным субпродуктом и как осуществляют их подготовку?
8. Каким образом осуществляют подготовку костей?
9. Опишите технологию приготовления рубленой и котлетной масс? В чем их отличие?
10. Какие полуфабрикаты приготавливают из рубленной массы, а какие из котлетной?
11. Какие способы минимизации отходов при обработке мясных туш и полутуш, приготовлении полуфабрикатов мясных вам известны?
12. Опишите требования к качеству крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, панированных полуфабрикатов из мяса и полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.
13. Каковы сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса?
Тема 4. Обработка домашней птицы, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов.
1. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы.
2. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из домашней птицы
— заправленные тушки в «кармашек», в одну и две нитки, мякоти домашней птицы.
— выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой.
— котлет и шницелей из куриного филе.
— обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце).
— котлетной массы и изделий из нее (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).
3. Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.
4. Технология приготовления маринадов для домашней птицы.
5. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Источник
Краткие теоретические сведения (к уроку № 41)
На 30.04.2020г.
Тема 2.4
Обработка мяса, мясных продуктов
Урок № 40. Тема. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья.
2. Способы минимизации отходов в процессе обработки сырья. .
Рекомендации по выполнению работы:
— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с.
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
Урок № 41. Тема. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Классификация мясных полуфабрикатов
2. Ассортимент полуфабрикатов из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
3. Ассортимент полуфабрикатов из телятины: крупнокусковые, порционные.
4. Ассортимент полуфабрикатов из баранины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
5. Ассортимент полуфабрикатов из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Рекомендации по выполнению работы:
— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради.
Примечание. Все таблицы занести в тетрадь.
— ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.
· Для чего отбивают мясные полуфабрикаты?
· Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины?
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 25, 29 — 34)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 41)
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
ü Крупнокусковыедля непосредственной тепловой обработки – зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;
ü Крупнокусковыедля приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
ü Порционныеполуфабрикаты, состоящие из 1-2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определённой массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные;
ü Мелкокусковые –кусочки мясной мякоти определённой массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;
ü Рубленые(из натуральной рубки и котлетной массы) – изделия из измельчённого котлетного мяса и других компонентов.
Источник
Тема 1.4. Способы минимизации отходов
Что является минимизацией отходов? Это не означает способ уменьшения отходов, потому что, если бы это было так, отходы можно было бы минимизировать, сокращая производство. Многие защитники окружающей среды, которые полагают что окружающая среда, безвозвратно разрушается, предлагают, чтобы мы сократили производство и по возможности снизили уровень нашей жизни. Постепенно общество осознает, мы действительно должны изменить методы производства, если мы хотим иметь жизнеспособную систему ресурсоиспользования и минимизировать воздействие на окружающую среду. Предлагается концепция экологически жизнеспособного развития или ЭЖР. Это предполагает эффективное использование ресурсов и минимизацию отходов. Таким образом, минимизация отходов включает изменение производства, потребление и распределение ресурсов так, чтобы их можно было использовать более эффективно, производить меньше отходов, и повторно использовать и перерабатывать больше отходов.Технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.
Отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.
Пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).
Технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы – остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.
Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т.д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.
При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.
Дата добавления: 2015-12-22 ; просмотров: 13525 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
