Способы механической обработки фруктов

Способы механической обработки фруктов

Обработка овощей, плодов, грибов.

1.Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Использование переработанных овощей.

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­ менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­ щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­ стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­ мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­ на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­ росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­ лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­ феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­ вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­ щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­ тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­ нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­ нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­ нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­ нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными ).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­нии. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. За­мачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и .мари­нованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле­ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками ­)для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженн ые овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Источник

Лекция 1. Механическая обработка овощей и фруктов

Цель: знакомство учащихся с различными видами обработки овощей и фруктов и с их основными характеристиками

1.1 Характеристика сырья

1.2 Понятие механической обработки овощей и фруктов

1.3 Технологическая схема обработки овощей

1.4 Нарезка овощей (на примере картофеля). Демонстрация видео.

1.5 Шинковка (на примере капусты). Демонстрация видео.

1.6 Массы и меры овощей и фруктов

1.7 Кухонный компьютер 1965 года

1.1 Характеристика сырья

Овощи и фрукты обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Кроме этого, овощи и фрукты богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.
К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и все цитрусовые фрукты.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец. Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.
Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. А из лимона, как известно, и получают эту лимонную кислоту. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необ­ходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.) также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Значение овощей и фруктов в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами и фруктами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

1.2 Понятие механической обработки овощей и фруктов

Существует 2 основных вида обработки продуктов: механическая и тепловая. Механическая обработка включает в себя несколько этапов: сортировка, мойка, очистка, промывка, нарезка. Все овощи и фрукты тоже подвергаются механической обработке, только все ее этапы проходят не все.

1.3 Технологическая схема обработки овощей

Рис.1 Таблица механической обработки овощей

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами (рис.2.1). Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках (рис.2.2). После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 2.1 Специальные приспособления для нарезки овощей:

1 — коренчатый нож, 2 — желобковый нож, 3 — нож для дочистки, 4 — нож для нарезки лука, 5 — нож для нарезки помидоров, 6 — гофрированный нож, 7, 8, 9, 10 — фигурные выемки, 11 — приспособление для фигурной нарезки овощей

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

1.4 Нарезка овощей (на примере картофеля). Демонстрация видео.

Рис. 3 Демонстрация слайда цифрового учебника по технологии

1.5 Шинковка (на примере капусты). Демонстрация видео.

Рис. 4 Демонстрация слайда цифрового учебника по технологии

1.6 Массы и меры овощей и фруктов

Рис. 5 Таблица по массам и мерам для овощей

Рис. 6 Таблица по массам и мерам для фруктов и ягод

1.7 Кухонный компьютер 1965 года

Рис. 7 Кухонный компьютер 1965 года

Honeywell Kitchen Computer – «кухонный компьютер» был изобретен в 1965 году и представлял из себя в первую очередь очень удобный столик-доску для разделки продуктов за 10600 долларов. В памяти этой машины было заложено множество операций по обработке продуктов и для повара это было настоящей находкой. Также эта машина хранила в себе множество кулинарных рецептов, но желающих пройти двухнедельный курс обучения и научиться расшифровывать предлагаемые рецепты блюд с перфоленты не нашлось. После этого производство такой машины прекратилось.

1. Какими свойствами обладают овощи и фрукты?

2. Что такое кулинарная обработка?

3. Какими показателями характеризуется механическая обработка?

4. Формы нарезки корнеплодов.

5. Формы нарезки капустных и салатных овощей.

6. Формы нарезки плодов.

7. Соотношение массы и меры овощей и фруктов. Их значение.

8. Первая машина и оборудование для механической обработки овощей.

Лекция 2. Тепловая обработка овощей и фруктов.

Цель: знакомство учащихся с тепловой обработкой овощей и ее основными приемами.

2.1 Значение тепловой обработки

2.2 Приемы тепловой обработки

2.3 Продолжительность тепловой обработки

2.4 Формы нарезки овощей для тепловой обработки

2.5 Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке.

2.1 Значение тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетро­вых рыб с целью облегчения их обработки, и др.).
В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.

Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.
Уменьшение механической прочности животных про­дуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются. Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи.

Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение. При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ. Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.

2.2 Приемы тепловой обработки

Приемы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Вспомогательные способы, применяются для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.

Рис. 8 Таблица приемов тепловой обработки

2.3 Продолжительность тепловой обработки

Варка. Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных котлах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.

В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром.

Варка основным способом.При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.) Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100-103 °С. В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80—85 °С), применяют варку на водяной бане (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115—120 °С. При такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэто­му автоклавы непригодны для варки бульонов.

Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий.
Варка паром.При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

Припускание.Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).
Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.
Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), представляет собой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ).

При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагреве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим показателям продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий. Полуфабрикаты толщиной 15—20 см прогреваются в течение нескольких секунд.

Имея небольшие габариты и высокую производительность, СВЧ-аппараты целесообразно использовать на узкоспециализированных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, — кафе-гриль, закусочных, барах и т. д. Здесь, как правило, кулинарную продукцию приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой продукции. Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупорного стёкла, керамики и т. д.

Жарка. Различают следующие виды жарки:

— на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);

— в жире (во фритюре);

— в жарочных шкафах;

— на открытом огне;

— в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

Жарка на нагретых поверхностях.Дляэтой цели используют наплитные сковороды, противни, электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, используют жир (5-10% к массе продукта). Жир обеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшает вкус продукта и повышает его калорийность. С технологической точки зрения большое значение имеют устойчивость жира и температура его дымообразования. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения молекул жиров.

Температура дымообразования ниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высокая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительные жиры не следует перегревать. При обжаривании продуктов лучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные). Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С) они имеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления 28-39 °С и малое содержание воды (0,3—0,5%), благодаря чему они не разбрызгиваются при нагревании. Низкая температура плавления облегчает их усвоение организмом.

При обжаривании продукта жир необходимо нагреть до температуры 140—200 °С, после чего кладут продукты. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия — 80—85 °С. При обжаривании основным способом продукт необходимо переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре).При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160— 180 °С. Жира берут в 4—8 раз больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон. Для этой цели используют электросковороды и фритюрницы.

Жарка в жарочных шкафах.Продукт нагревается за счет контакта с жарочной поверхностью посуды (противни), за счет теплопередачи и излучения от горячих стенок шкафа. Жарочные шкафы снабжены термометрами, что легко позволяет регулировать температуру нагрева. Процесс обжаривания происходит при температурном режиме 150—270 °С, при этом продукт периодически поливается жиром, бульоном, смазывается сметаной в целях создания на поверхности продукта поджаристой корочки и сохранения его сочности.

Жарка на открытом огне.При этом способе продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах. Они нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом.

Жарка ИКЛ-нагревом.Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ — инфракрасными лучами электронагревательных элементов. Обжаривание продуктов этим способом производится в электрогрилях или шкафах с ИКЛ-обогревом. Источником ИКЛ в них являются элекролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. Указанный способ жарки доводит продукт до готовности быстро и равномерно.

Вспомогательные приемы тепловой обработки.Пассерование.Пассерование — это медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15—20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 «С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу), лук репчатый, томаты, томат-пасту и другое.

При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет.
Красящие вещества (каротины, ликопины), содержащиеся в томате, моркови, обладают способностью растворяться в жире при высокой температуре, при этом жир приобретает оранжевую окраску. Кроме того, эфирные масла, содержащиеся в белых кореньях, луке, также растворяются, что придает готовым блюдам красивый цвет и аромат.

Если в супе или соусе варят непассерованные коренья и репчатый лук, то эфирные масла, придающие кореньям и луку своеобразный запах, перегоняются с водяным паром и в значительной степени теряются.
Бланширование.Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида, удаления горечи и др.

2.4 Формы нарезки овощей для тепловой обработки

2.4.1 Формы нарезки капусты для тепловой обработки

2.4.2 Формы нарезки лука для тепловой обработки

2.4.3 Примерные формы нарезки корнеплодов для тепловой обработки

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак	Длина 3.5-5.0 Поперечное сечение 0.2*0.2	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща, флотского и супов с крупами и бобовыми), супа с макаронами, маринадов, морковных котлет и запеканок
Свекла	Те же	Тушение
Редька	Те же	—	Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3.0-4.0 Поперечное сечение 0.4*0.4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики	Морковь, петрушка, сельдерей	С ребром 0.3-0.7	Пассерование	Для щей суточных, супов из круп и бобовых, для фаршей
Припускание	Для вторых блюд
Брюква, репа	С ребром 1.2-1.5	Припускание	Для вторых блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2.0-2.5 Толщина 0.1-0.3	Пассерование	Для супа крестьянского
Ломтики	Морковь	Толщина 0.2-0.3	Пассерование	Для борща флотского
Свекла	Те же	Тушение	Для борща флотского
Репа	Те же	Пассерование, припускание	Для овощных супов и вторых овощных блюд
Редис	Толщина 0.1-0.3	—	Для салатов

2.4.4 Формы нарезки картофеля

Форма	Размеры, см	Кулинарное использование
Брусочки (прентаньер)	4…..5*0.7…..1
Соломка из картофеля (пай)	4……5*0.2
сырого	Жарка во фритюре
вареного	Свекольник, окрошка
Дольки	Размер среднего клубня режется на 2-3 части	Жарка во фритюре, супы овощные, картофельные, рагу мясное, овощное
Кубики (бренуаз):
крупные	2*2	Картофельный суп с макаронными изделиями
средние	1.5*1.5	Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу
мелкие	0.5*0.5	Гарнир к холодным блюдам из вареного картофеля
Ломтики из картофеля:	0.1…..0.2*1…..1.5
сырого	Щи зеленые
вареного	Салаты, винегреты, жарка основным способом
Кружочки из картофеля
сырого	Толщина 1….2	Жарка во фритюре основным способом
вареного	Толщина 1….2	Гарнир к рыбе

2.5 Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия.
Изменениебелков. Белки— незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных способностей организма человека. Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии.

Гидратация и дегидратация белков.Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий). Дегидратациейназывается потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Денатурациябелков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию. Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.
Сахара играют роль источника энергии в питании. Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах.

Карамелизация— это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше тем­пературы 100 °С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов. Температура плавления фруктозы 98—102 °С, глюкозы — 145-149 °С, сахарозы — 160—185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Крахмал и его изменения.Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмал — сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.

1. Достоинства и недостатки тепловой обработки.

2. На какие приемы делится тепловая обработка?

3. Основные способы тепловой обработки?

4. Комбинированные приемы тепловой обработки?

5. Какие изменения с продуктами влечет за собой тепловая обработка?

Лекция 3. Пищевая ценность овощей и фруктов.

Цель: изучение учащимися основных ценностных характеристик всех овощей и фруктов

3.2 Тыквенные и бобовые овощи

3.3 Плодовоовощные растения

3.5 Разное об овощах и фруктах

3.6 Таблицы калорийностей овощей и фруктов

Клубнеплоды. Можно уверенно сказать, что картофель — один из важнейших питательных продуктов. В состав его клубней входит до 75% воды, 16-24% крахмала, около 2% белковых веществ и 0,3% жира. Основным веществом в клубнях картофеля является крахмал. Из минеральных элементов, содержащихся в картофеле, наибольшее количество калия и фосфора.

Корнеплоды. К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных— морковь, сельдерей, петрушка — характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых — свекла — содержит значительное количество сахара в виде сахарозы. В брюквесодержится много пектина, до 6% Сахаров, небольшое количество витаминов группы Ви витамин С. Кольрабиотличается сравнительно высоким содержанием азотистых веществ (около 3 %) и клетчатки. В ней много калия, аскорбиновой кислоты.

Репасодержит до 3% Сахаров, большое количество клетчатки, много никотиновой и немного аскорбиновой кислот.Редькаи редисотличаются высоким содержанием солей калия. Особенно богата ими черная редька.
В моркови,в отличие от других овощей, высокое содержание Сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза. В моркови содержится небольшое количество крахмала (0,22-0,92%), пектиновых веществ, большое количество клетчаточных оболочек, лецитина и других фосфатидов, Из минеральных солей преобладают соли калия. В моркови и морковном соке высокое содержание каротина и витаминов группы В, пиридоксина, никотиновой и фолиевой кислот.

Сельдерейсодержит большое количество солей калия и натрия. В нем содержится небольшое количество щавелевой кислоты и пуринов.
Свекла,в отличие от других овощей, содержит много Сахаров (8%). Среди них преобладает сахароза. В свекле содержатся щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты. Красная свекла богата солями марганца и содержит несколько меньше солей калия.

3.2 Тыквенные и бобовые овощи

Огурцыиз-за большого содержания воды имеют незначительную питательную ценность (всего 16 кал). В них содержится незначительное количество витаминов.Тыквабедна витамином С. Семена тыквы богаты жиром и белками и поэтому обладают питательной ценностью. Мякоть тыквы содержит немного клетчатки. Из минеральных солей в тыкве больше всего солей калия. Желтая окраска тыквы вызвана наличием в ней каротина.
Кабачкисодержат мало Сахаров, зато они богаче минеральными солями и витамином С.Арбузотличается низкой калорийностью и большим содержанием воды (90%).Дыни,как и арбузы, содержат большое количество воды и богаты сахаром (в туркестанских дынях 17%). В отличие от арбузов в дынях преобладает сахароза.

К бобовым, или стручковым, овощам принадлежат горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. В сушеном виде все они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат большое количество белков и углеводов. В сухом горохе, например, столько же белка, сколько в мясе, а калорийность его вдвое больше. Бобовые содержат также соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин, биотин и витамины группы В. Жир бобовых содержит много лецитина.

3.3. Плодовоовощные растения

Томатные овощи. Томатыпринадлежат к семейству пасленовых. Калорийность томатов невелика — около 20 кал. В томатах содержится большое количество каротина, витамина Р. По количеству аскорбиновой кислоты некоторые сорта томатов приближаются к лимонам и мандаринам; содержание в томатах витаминов группы В и витамина К невелико.
Баклажаныобладают невысокой калорийностью; горький вкус их объясняется наличием в них солонина. Перец стручковый имеет острый пряный вкус из-за значительного количества эфирного масла. В плодах перца содержится значительное количество аскорбиновой кислоты и витамина Р. Красный перец богат каротином.

Лимоны и лиметты (сладкий сорт лимона) продаются в течение всего года. Основные страны-поставщики лимонов: Италия (Сицилия) и Испания. Лиметты выращивают в Бразилии, Мексике и Эквадоре. Лимоны и лиметты — близкие родственники, хотя и отличаются друг от друга размером и цветом кожуры: лиметты, яркозеленые по цвету, меньше лимонов и кожура их тоньше.

Апельсины. Основные поставщики зимних апельсинов — Испания и Израиль, а также Марокко, Италия и Греция. Летом апельсины поступают прежде всего из Южной Африки и Калифорнии. Известно более 400 сортов апельсинов, но в торговле различают в основном две группы: светло-желтые апельсины с зо­лотистой кожурой и светлой мякотью и красные апельсины, у которых мякоть, а иногда и кожура красножелтого цвета. Самые известные сорта — золотистые апельсины «Navel», с вросшим вторым плодом, «Shamouti» и «Jaffa». Золотистые апельсины продаются круглый год, красные — с декабря до середины марта.

Мандарины меньше апельсинов, они легко освобождаются от рыхлой кожуры. Покупая свежие мандарины, выбирайте бескосточковые сорта, например «Clementine». Продаются и консервированные мандарины. Консервированные фрукты уже разделены на дольки и потому особенно удобны для композиций. Фрукты имеют большое значение в питании человека. Они подразделяются на косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические и тропические, бахчевые и ягодные. Они богаты углеводами, каротином, витаминами группы С, Р. Содержат до 70 ккал в 100 г фруктов.

Благоприятно воздействуют на процессы пищеварения и обмен веществ. Благодаря содержанию органических кислот способствуют улучше­нию деятельности кишечника и поджелудочной железы. Наибольшее количество дубильных веществ содержится в айве, грушах, чернике, кизиле. Малину использу­ют как лечебное средство. Годовая норма потребления фруктов составляет пример­но 110 кг. Содержание сахара обусловливает сладкий вкус, но избыточное потреб­ление углеводов приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови. Фрукты в основном относят к десерту и сладким блюдам и подают на завт­рак, обед и ужин. Наиболее ценны сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие фрукты и ягоды, соки. Свежие фрукты и ягоды не подвергаются тепловой обработке и сохраняют свою питательную ценность, вкус и аромат.

3.5 Разное об овощах и фруктах

Картофель.Оптимальная температура хранения картофеля — плюс 3—4°С: при более низкой он приобретает сладковатый вкус, а при более высокой прорастает. При этом его пищевая ценность снижается. Хранить клубни следует в темном месте. На свету в них накапливается ядовитое вещество соланин, который может вызвать расстройство пищеварения (при появлении соланина картофель зеленеет).

Свеклу и редькуможно хранить в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном темном месте.

Морковьпри пониженной влажности воздуха быстро увядает, а при повышенной — прорастает и загнивает. Лучший способ хранения — в ящике с песком. Можно хранить ее и в полиэтиленовых пакетах, но не завязывая их, при этом корнеплоды лучше ставить вертикально. Рекомендуется пересыпать морковь шелухой лука. Хорошо сохраняется морковь, промытая в меловом растворе и затем просушенная. Срок хранения моркови в холодильнике — 3—4 недели.Капустулучше всего хранить в сетках (в подвешенном состоянии), в проветриваемом помещении. Покупая капусту впрок, не торопитесь обрывать верхние листья. На воздухе они подсыхают и защищают остальной кочан от высыхания.

Свекла, редька, морковь, капуста, кабачки, патиссоны, зеленые томатыхорошо сохраняются долгое время при температуре, близкой к 0°С.
Капусту, перец, баклажаны, кабачки, огурцыперед закладкой на длительное хранение мыть не следует — достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тканью.Свежие огурцы,предназначенные для ежедневного употребления, хорошо сохраняются в холодильнике в кастрюле или в банке, закрытой крышкой. Их можно также сохранить свежими несколько дней, если держать на три четверти погруженными в воду хвостиками вниз (менять воду нужно ежедневно).
Огурцы и сладкий перец хранят при температуре 8— 10°С. Переохлажденные, эти овощи быстро портятся.

Баклажанытоже можно держать в холодильнике (в отделении для овощей).Репчатый лук и чеснокперед длительным хранением надо хорошо просушить в теплом месте — около батареи или над плитой. Если лук с ботвой, из нее можно сплести косичку и развесить лук на стенах в помещении. Чтобы подготовить лук и чеснок для хранения при пониженных температурах, нужно быстро упаковать головки в ящики, плотно укутать старым одеялом (или пальто), чтобы предохранить овощи от резких перепадов температуры. Лук и чеснок можно хранить в помещении (18—20°С), но при условии хорошего проветривания.

Зеленый лук, сельдерей, кочанный салат, шпинат, петрушку, укропможно хранить в холодильнике довольно долго, но они должны быть сухими. Перед закладкой зелень не надо мыть, достаточно перебрать, стряхнуть, просушить на бумаге и затем положить в полиэтиленовый пакет, сделав в нем вилкой несколько отверстий — для вентиляции. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете остается свежей 5—6 недель, кочанный салат (срезанный вместе с кочерыжкой) — до полутора месяцев, шпинат может храниться практически в течение всей зимы.

Сырые овощи, зеленьсохраняются свежими, если завернуть их в мокрое полотенце. Редис нужно уложить в миску с холодной водой ботвой вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой. Свежие помидорысохранятся дольше, если положить их в один ряд плодоножкой вверх.Зеленые томатыдозревают при температуре 11 —13°С.
Чтобы тертый хренне потемнел, его после измельчения следует залить 3—5%-ным раствором уксуса.

Источник