Обработка чешуйчатой рыбы
К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др.
Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе.
Первичная обработка
После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.
Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.
Разделка
После первичной обработки рыбу разделывают. Существуют следующие виды разделки: на кругляши, на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей, без реберных костей, и на филе без кожи и костей.
На кругляши разделывают не очень крупную рыбу (до 1,5 кг). Обработанную рыбу или поступившие от заготовочного предприятия тушки разрубают поперек на куски.
Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием. После пластования филе промывают, предварительно удалив пленки. Если нужно получить филе с кожей, без реберных костей, после пластования с каждого филе срезают реберные кости, затем рыбу промывают.
Для приготовления котлетной и кнельной массы, а также некоторых полуфабрикатов (для порционных блюд) рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. В этом случае рыбу от чешуи не очищают, а удаляют ее вместе с кожей. Рыбу потрошат, обрубают плавники (спинные плавники вырезают) и тщательно промывают. Затем, надрезав мякоть у головы, срезают оба филе с хребтовой кости по направлению от головы к хвосту. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз, срезают реберные кости, подрезают мякоть у хвоста и срезают филе с кожи по направлению к голове. Такой способ обработки рыбы позволяет сократить затраты труда и улучшить санитарные условия. Кроме того, с кожи не очищенной от чешуи рыбы легче и чище срезается филе.
Источник
Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы
3. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы
Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.
В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.
С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую.
Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня).
В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстровращающегося ролика с шинами.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.
Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.
Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.
Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.
Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.
Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.
Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 — 40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов — до 43 %.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 – 10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 — 49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.
Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.
Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Источник
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
Лекция по теме: «Обработка чешуйчатой рыбы»
В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами:
I . Обработка рыбы для использования в целом виде:
Мелкую рыбу, а так же крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд используют целиком с головой или без нее.
1. Размораживают (если рыба поступила мороженной)
2 .Очищают чешую — Обработку ведут на разделочной доске, маркированной «РС» (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).
Виды рыбных скребков
3. Удаляют плавники — После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Удаление спинного плавника
4. Удаляют внутренности- для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень.
5. Удаляют жабры и глаза — жабры удаляют делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
6. Промывают холодной водой
II Обработка на порционные куски (кругляши)
Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
2 .Очищают чешую (так же как и первом случае)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Удаляют голову вместе с внутренностями- средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
5. Промывают, обсушивают
6. Нарезают под углом 90 о С на поперечные куски круглой формы
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками
III Обработка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Пластование- это разрезание рыбы вдоль позвоночника.
1. Размораживание (если рыба поступила мороженной)
2 .Очищают чешую (так же как и первом случае)
3. Удаляют плавники (так же как и первом случае)
4.Отделяют голову ( средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость)
5.Удаляют внутренности через разрез в брюшке ( для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе. Придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.)
6. Пластование: подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают разрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику. Получают два филе -одно с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое с кожей, реберными костями и позвоночной костью.
7. Удаляют позвоночную кость – для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей т реберными костями.
8. Удаляют реберные кости — начиная с более толстой мякоти спинки срезают позвоночную и реберные кости.
9. Удаляют кожу — филе с кожей кладут на доску кожей вниз, порезают мякоть до кожи, отступив 1-1,5 см от хвостовой части, и осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи.
Источник
