Способы кулинарной обработки японской кухни

Способы кулинарной обработки японской кухни

Обработка продуктов имеет в японской кулинарии первостепенное значение. Поскольку пищу едят палочками хаси, продукты следует нарезать кусочками такого размера, чтобы их удобно было класть в рот.
Любые овощи, чтобы сделать их аппетитными и красивыми, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, в то же время оставаясь хрустящими.
Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими ломтиками и едят сырой в виде сасими.
Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками или делают из него фарш.

Что касается методов тепловой обработки, то в их число входят: варка на медленном огне, обжаривание на гриле, варка на пару и жаренье; запекание в японской кухне фактически так и не прижилось.

Многие овощные и рыбные блюда рассчитаны на приготовление на решетке над открытым огнем, однако, в современных домах, где этот способ неприменим из-за дыма, его заменяют жареньем на сковороде.

Кроме этого, японские повара используют различные способы маринования и соления.

Повседневное меню
Традиционный японский завтрак состоит из чашки риса, супа с мисо, толстого омлетного рулета, соленых овощей и небольшой жареной соленой рыбы, например ставриды.

Очень популярное блюдо для ланча, как дома так и в ресторане,— лапша: соба (ржаная), удон (пшеничная) и рамен (яичная, в китайском стиле), тогда как обед из одного блюда — это чашка риса тонкацу, бенто (готовый ланч в коробке) или карри.

На ланч большинство японцев теперь предпочитает ходить в ресторан, тогда как коробки с бенто в основном собирают для детей.

Домашний обед в Японии — довольно нерегулярное мероприятие. Во время него каждый берет себе по чашке риса и супа с мисо, кроме этого на порционных тарелках может быть подано основное блюдо из мяса или рыбы.

По японскому обычаю полагается держать в руке чашку, когда ваш сосед наливает вам напиток, после чего вы должны налить ему.

В течение всей трапезы используется одна пара палочек хаси.

В перерывах между блюдами их следует положить на специальную подставку, если она есть.

Хаси должны лежать близко от вас и строго параллельно краю стола.

Никогда не втыкайте их в рис вертикально: японцы — народ весьма суеверный, а стоящие вертикально хаси напоминают им о благовонных палочках, втыкаемых в пепел на похоронах.

Никогда не перекладывайте пищу с одной пары палочек на другую — таким способом на
похоронах родственники усопшего извлекают из пепла кости и передают их друг другу.

Два-три других блюда — например, сваренные на медленном огне овощи, маринованная рыба и соленья — ставятся на середину стола на общих тарелках, так чтобы каждый из присутствующих мог сам положить себе кушанье.

Можно взять еще одну порцию риса или супа.

Неизменное завершение обеда — фрукты и зеленый чай.

Обед в рёкане — гостинице, стилизованной под старину.

Каждому постояльцу блюда подаются на отдельном подносе с ножками.

Составление меню

Официальный японский банкет начинается с закусок, прозрачного супа и сасими (тонко нарезанная сырая рыба), за ними следуют по порядку: приготовленное на гриле блюдо, паровое блюдо, блюдо, тушенное на медленном огне, и, наконец, блюдо, жаренное во фритюре, к которому подают салаты с заправкой или уксусом.

Завершается обед вареным рисом, супом с мисо и соленьями.

Каждому гостю блюда подаются на индивидуальном подносе.

Японская семья обычно садится обедать за стол с подогревом, именуемым котацу.
Японская кухня небогата десертами — возможно, потому, что сахар входит в состав многих пряных блюд.

Кроме того, блюд подается столько и в таком количестве, что к концу обеда для сладостей уже не остается места.

Вагаси — японские пирожные, которые едят за чайным столом, запивая зеленым чаем,— слишком сладки и тяжелы для желудка, чтобы их можно было есть в конце трапезы, поэтому долгие банкеты, как правило, завершаются свежими фруктами и зеленым чаем.

В течение всего обеда, пока не подадут рис, пьют подогретое саке.

Меню традиционного семейного обеда проще — отварной рис, суп, который подают в порционных чашках, и, как минимум, еще три блюда, отличающихся по способу приготовления: например, блюдо, сваренное на медленном огне, блюдо, жаренное на
гриле, и сасими.

Эти блюда ставят на середину стола и каждый из членов семьи кладет себе на тарелку столько, сколько хочет.

Когда в японский дом приходят гости, угощение обычно состоит из блюда с закусками, которое подают к напиткам, затем следует первое блюдо, основное блюдо, рис и суп, соленья.

Пьют за таким столом саке или ординарное виноградное вино, но спиртное убирают со стола после того, как подадут рис.

Завершают обед фрукты и зеленый чай.

Напитки

Утверждают, что лучше всего с японской кухней гармонирует шампанское.

Однако ничто не может сравниться с нежным мягким вкусом саке, поскольку оно не подавляет изысканный тонкий вкус японской кухни.

Более того, если на Западе вино всегда являлось дополнением к еде, то с саке все по-другому.

Не будет преувеличением сказать, что японская кухня была создана вместе
с саке, а возможно, и в дополнение к саке.

Всем другим напиткам японцы предпочитают светлое пиво, и трапеза часто начинается со стакана ледяного лагера.

За лагером следует саке, которое летом пьют холодным, а зимой подогретым, или сётю (сырое саке) — очень терпкий напиток, который чаще пьют, разведя горячей водой и добавив к нему умебоси, солено-сушеные японские абрикосы.

Наиболее известная разновидность суши, именуемая нигири, представляет собой сформованные вручную брусочки из маринованного риса, покрытые ломтиком сырой рыбы.

Это лишь один из множества типов суши, сравнительно недавнее изобретение токийских поваров.

Происхождение слова «суши» точно не выяснено; строго говоря, оно означает «мариновать» (поначалу рис выбрасывали), но, когда маринованный рис стали употреблять в пищу, термин «суши» стал применяться к приготовленным из него блюдам.

Один из самых первых видов суши, доживший до наших дней — фуна-дзуси из Сиги.

Это блюдо представляет собой прессованное суши, или наре-дзуси, которое готовится с пресноводной рыбой: фуна (разновидность карпа), додзо (голец) или намадзу (сом).

Рыбу сперва солят, а затем маринуют в отварном рисе, смешанном с солью.

При таком способе приготовления рис используется только для консервирования рыбы и впоследствии в пищу не употребляется. Фуна-дзуси ведет свое происхождение от хисио, смеси сырой рыбы с солью, однако возможно, что основой для фуна-дзуси
послужили похожие способы консервирования рыбы, которые существовали в Китае еще за 300 лет до н. э.

Повара, работающие за стойкой в местном ресторане суши в городе Мияко на севере Японии.

Процесс превращения наре-дзуси в современное суши хорошо известен.

Начался он с того, что упростилась технология приготовления: для наре- дзуси обмазанную рисовой смесью рыбу выдерживали под гнетом почти год; этот срок сократили до десяти дней.

Так как за это время рис не успевает полностью подвергнуться ферментации, то его тоже можно употреблять в пищу.

Чтобы ускорить процесс ферментации и предотвратить порчу рыбы, к рису стали добавлять уксус.

В результате получилось простое оси-дзуси, то есть прессованное суши. В XIX веке токийские кулинары еще более ускорили процесс приготовления суши, и получилось нигири, быстрое суши.

Нигири, известное также как эдомае, продавали в лавках и с уличных лотков как закуску.

Ныне рестораны суши процветают, а повара, готовящие суши, пользуются славой искуснейших мастеров; чтобы в совершенстве овладеть своим ремеслом, им требуются долгие годы.

Разумеется, посещение лучших ресторанов суши —весьма дорогое удовольствие.

Источник

Способы и приемы кулинарной обработки

Способы и приемы кулинарной обработки

В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный вкус продукта, именно в этом заключается основной философский принцип местной кухни. При этом обязан соблюдаться и такой кулинарный постулат: в блюде должен максимально проявляться каждый вкусовой оттенок.

Обработка и нарезка продуктов. Отбор, подготовка и разделка продуктов – важная составляющая японской кулинарной традиции. В кухне Страны восходящего солнца внешнему виду блюд придается невероятно большое значение: эстетика блюда для японцев важна почти так же, как его вкусовые качества. Любые продукты должны быть нарезаны и приготовлены таким образом, чтобы на столе они выглядели красиво.

Для японской кухни характерна нарезка продуктов маленькими кусочками. Они должны быть таких размеров, чтобы их легко можно было взять палочками и положить в рот. Для такой нарезки продуктов требуются хорошо наточенные ножи, тесачок среднего размера, кухонный нож с толстым лезвием и, конечно же, разделочная доска.

Ножи в Японии куют, как мечи, и затачивают с одной стороны; лишь овощные имеют лезвие с двусторонней заточкой. Очень ценятся керамические ножи, поскольку лезвие у них – более прочное. Хорошим подспорьем при нарезке, особенно овощей, будут формочки для карбования, а также терки и шинковки.

Приверженность японцев к рыбе породила множество приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт жители Страны восходящего солнца едят в свежем виде (зачастую – в сыром), поэтому его надо готовить как можно быстрее. Перед потрошением рыбу моют, чешую удаляют, а тушку несколько раз промывают холодной водой.

Крупную плоскую рыбу обычно разделывают на 4 куска: ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Затем, сделав надрез у основания хвоста, тушку переворачивают хвостом к себе и легко отделяют 2 филе. Нож при этом должен как бы скользить по костям (если мешает плавник, то надрез делают и вдоль него). То же повторяют и с другой половиной рыбы.

При разделке рыбы на кусочки подготовленную тушку нарезают (естественно, острым ножом) поперек на куски толщиной 1–1,5 см, а кусочки крупной рыбы, кроме этого, разделяют на половинки и удаляют хребет.

Если рыбу планируется жарить на вертеле целиком, то очень важно сохранить ее форму.

Овощи требуют не менее тщательной подготовки. Их чистят и моют, а некоторые предварительно ошпаривают кипятком: чтобы удалить резкий (или горький) привкус. После этого овощи нарезают.

Делать это можно по-разному: в японской кулинарии насчитывается более 10 только основных методов резки. К примеру, морковь измельчают кружочками, по диагонали, наклонно… Редьку для тушения – полукружьями, пополам в длину, а затем – сравнительно толстыми кусочками. Еще из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики.

Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (подобным образом мы у себя, в России, очищаем от кожуры картофель). После этого полученную ленту из огурца (или моркови) туго скручивают и тоненько нарезают поперек – так, чтобы получились мелкие завитки. А морковь иногда мелко строгают (как будто чинят карандаш) или крошат, как фарш.

Украшение блюд. В японской кухне многие продукты используются одновременно и как ингредиент кушанья, и в качестве его украшения.

Особенно широко для этого жители Страны восходящего солнца используют овощи. К примеру, чтобы вырезать из огурца цветочки, достаточно сделать вилкой несколько бороздок по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать и стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (длиной примерно 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков и вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать «веер». Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно на ? длины. Затем лепестки с разрезанной стороны раздвигают.

Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на 6 частей и, сняв кожуру, раскрывают их как лепестки. Украшают такой «цветок» петрушкой.

Чрезвычайно важна для японцев декоративная нарезка лимона, поскольку они часто украшают этим цитрусом самые разные кушанья. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из оставшейся цедры сделать завиток.

Лимон можно также разрезать по длине на дольки, снять с каждой кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток.

Из фруктов легко изобразить декоративные «сосновые иголки»: на прямоугольной пластине, например, яблока, делают 2 глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу. Затем их раздвигают в форме буквы Z и заворачивают один конец так, чтобы получился треугольник.

Тепловая обработка: приемы и особенности их применения. Японские кулинары отдают предпочтение следующим методам тепловой обработки продуктов: варка на медленном огне, тушение, обжаривание на гриле, варка на пару и обжаривание (сухое и во фритюре). А вот такой популярный у европейских поваров способ приготовления пищи, как запекание, в японской кухне так и не прижился.

Варка на медленном огне. Классическим методом приготовления пищи в Стране восходящего солнца является варка продукта в бульоне. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы.

Обычно подобные кушанья готовят в керамических кастрюлях, которые медленно нагреваются и долго не остывают. В такой посуде блюда подаются горячими, а гостям хозяева зачастую предлагают обслуживать себя самостоятельно.

Варка на пару. Самый щадящий способ приготовления пищи японские кулинары используют так же часто, как европейцы – духовку. Варка на пару по максимуму сохраняет полезные вещества, а также естественные вкус и форму продуктов.

Традиционная японская пароварка почти не отличается от европейской. Главное требование японцев к ней: продукты в емкости не должны соприкасаться с водой и равномерно обрабатываться паром.

Тушение. Блюда, приготовленные способом тушения, занимают не менее значительное место в японской кулинарии – благодаря своим нежности, сочности и аромату.

При этом существуют 2 варианта: в первом случае овощи, рыбу, мясо или морепродукты сначала быстро обжаривают, а затем тушат; во втором – продукты сразу тушат на слабом огне до готовности.

Бульон, в который помещают продукты, готовят из даси с добавлением сакэ, вина, соевого соуса и разнообразных приправ. В процессе приготовления он должен полностью выкипеть. Обычно незадолго до окончания приготовления пламя максимально увеличивают, чтобы продукты покрылись блестящей корочкой.

Сухое обжаривание. Жарение без масла или, другими словами, сухое жарение применяется, по большей части, при обжаривании водорослей и кунжута. Жарят такие продукты на сковороде (набэ) с толстым дном не более 1 мин, постоянно встряхивая содержимое.

Обжаривание во фритюре. Для жарения продуктов во фритюре жители Страны восходящего солнца используют глубокие толстостенные набэ, фритюрницы и довольно большое количество масла. Японские кулинары используют, в основном, растительные масла, при этом игнорируя оливковое: они считают его вкус слишком уж «европейским». Для приготовления таких блюд, как тэмпура, они берут специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высокой температуре.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того, какие продукты используются для их панировки (сухари, мука или тесто), от количества и качества масла, а также от правильно выбранного температурного режима.

При готовке на сковороде мясо или рыбу в Японии, по большей части, предварительно маринуют в различных соусах (или поливают ими в процессе жарения). Глазурованная корочка на продукте появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Обжаривание на гриле. Широко распространенной техникой приготовления продуктов у японцев является их жарение на гриле. Очень важно правильно обжаривать продукты, чтобы они сохранили свой вкус и оставались сочными, и при этом не подгорели на сильном огне (или горящих углях).

Там, где невозможно развести открытый огонь (например, в городской квартире), японцы используют переносные газовые горелки или электрожаровни.

Очень популярны в Стране восходящего солнца квадратные (или круглые) сковороды с электрическими нагревателями. Их устанавливают в центр стола. Вокруг расставляют чашки с сырыми овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, и каждый из участников застолья самостоятельно жарит себе кушанье. Такой способ приготовления еды не сложен и увлекателен; он прекрасно подходит как для семейного застолья, так и для деловой встречи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и

Способы кулинарной обработки дичи

Способы кулинарной обработки дичи Варка. Самый простой способ приготовления блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между

Технология, правила и приемы

Технология, правила и приемы Для начала небольшой экскурс в историю. История консервирования (от лат. conserve – «сохранение») своими корнями уходит в глубину веков. Среди первых консервов можно назвать жареных уток, которых забальзамировали, положили в глиняные чаши, залили

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и

Специфика кулинарной обработки охотничьих трофеев

Специфика кулинарной обработки охотничьих трофеев Мясо дичи отличается высокой плотностью, что вызывает необходимость его размягчения. Обычно добиваются этого маринованием.Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1-2 стакана 3% – ного

Способы кулинарной обработки дичи

Способы кулинарной обработки дичи Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между

Общие приемы приготовления вин

Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Основной порядок приготовления обеда — правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется

История зарождения кулинарной традиции

История зарождения кулинарной традиции Японская кухня – это не только и не столько здоровая пища для организма, сколько тыся челетиями формировавшийся стиль жизни, устоявшееся островное мировоззрение, в корне отличающееся от нашего привычного европейского,

Способы тепловой обработки по-китайски

Способы тепловой обработки по-китайски Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и

Лед и другие приемы

Лед и другие приемы Причуды льда: насколько необходим ледоруб в процессе приготовления коктейлей? До той поры, как познакомилась с барменом по имени Кевин Армстронг, я не могла даже предположить, что кто-либо, живущий за пределами полярного круга, а уж тем более в

Источник