Тест по технологии обработки пищевых продуктов
Тест по технологии обработки пищевых продуктов
1. Пищевая ценность продуктов и блюд измеряется в:
а) граммах;
б) килокалориях;
в) килограммах;
г) килоджоулях;
д) джоулях.
Ответ: б; г.
23. Яйца «в мешочек» варятся:
а) 1 мин.;
б) 2 мин.;
в) 2,5 мин.;
г) 5 мин.;
д) 10 мин.;
Ответ: 5 мин.
2. К летки живого организма строятся из:
а)аминокислот;
б)солей;
в)витаминов;
г)белков;
д)жиров.
Ответ: г.
24. По способу приготовления салаты могут быть:
а) овощные;
б) травные;
в) мясные;
г) цветочные;
д) рыбные;
е) диетические;
ж) ассорти.
Ответ: а; в; д; ж.
3. Какие органические вещества являются источниками энергии для организма человека:
а) углеводы;
б) соли;
в) витамины;
г) белки;
д) жиры.
Ответ: а; г.
25. Способы нарезки овощей:
а) соломка;
б) спиральки;
в) шарики;
г) бруски;
д) кубики;
е) бочонки;
ж) груши.
Ответ: а; г; д; е; ж.
4. Какие витамины способствуют росту человеческого организма:
а) витамин А;
б) витамин D;
в) витамин Е;
г) витамин К;
д) витамин В12.
Ответ: а.
26. Методы определения качества продуктов:
а) органолептический;
б) исследовательский;
в) лабораторный;
г) проблемный;
Ответ: а; в.
5. К макроэлементам oтносятся:
а) йод;
б) фтор;
в) железо;
г) калии;
д) фосфор.
Ответ: в; г; д.
27. Молоко по способу хранения может быть:
а) свежее;
б) соленое;
в) пастеризованное;
г) вареное;
д) маринованное;
е) замороженное.
Ответ: в; г; е.
6. К микроэлементам относятся:
а) йод;
б) фтор;
в) вода;
г) железо;
д) фосфор.
Ответ: а; б; в.
28. По способу тепловой обработки рыбные блюда могут быть:
а) отварные;
б) замороженные;
в) припущенные;
г) вяленые;
д) жареные;
е) запеченные.
Ответ: а; в; д; е.
7. Дополните определение:
Полноценное, разумное, правильное, регулярное питание — это
питание . .
Ответ: рациональное.
29. По способу приготовления тесто может быть:
а) дрожжевым;
б) скорым;
в) песочным;
г) суточным;
д) воздушным;
е) заварным.
Ответ: а; в.
8. Подберите принципы рационального питания:
а) частый прием пищи;
б) правильный режим питания;
в) обильный прием пищи;
г) умеренность в употреблении пищи;
д) раздельное питание;
е) разнообразное питание.
Ответ: б; г; е.
30. Определите сорт чая:
а) индийский;
б) арабский;
в) турецкий;
г) китайский;
д) японский;
е) цейлонский;
ж) армянский.
Ответ: а; г; д; е.
9. К посуде общего пользования относятся:
а) блюдца;
б) супница;
в) салатник;
г) розетки для варенья;
д) соусник;
е) салфетки.
Ответ: б; в; д.
31. В зависимости от обработки листьев чай бывает:
а) черный;
б) малиновый;
в) зеленый;
г) желтый;
д) коричневый;
е) красный.
Ответ: а; в; г; е.
10. К кофейной посуде относятся:
а) кофейник;
б) чайник;
в) молочник;
г) розетки;
д) вазы для фруктов.
Ответ: а; в.
32. Определить по виду растения приготавливаемый напиток:
-плоды вечнозеленого шоколадного дерева — это .
а) компот;
б) чай;
в) коктейль;
г) какао;
д) кофе.
Ответ: г.
11. К столовым приборам относятся:
а) кружка;
б) нож;
в) молочник;
г) вилка;
д) салатник;
е) ложка.
Ответ: б; г; е.
33. Родиной кофе являются:
а) Турция;
б) Монголия;
в) Эфиопия;
г) Китай;
д) Япония.
Ответ: в.
12. Распределите правильно последовательность первичной обработки овощей:
а) нарезка;
б) промывание;
в) очищение;
г) мытье;
д) сортировка.
Ответ: д; г; в; б; а.
34. Назовите известный на Руси с древних времен напиток:
— мед, прокипяченный в воде с различными пряностями .
Ответ: сбитень.
13. При первичной обработке макаронные изделия:
а) перебирают;
б) промывают;
в) замачивают;
г) удаляют примеси;
д) нарезают.
Ответ а; г.
35. Соединение охлажденной минеральной воды и газированных напитков с ягодными соками называют:
а) морсом;
б) квасом;
в) крюшоном;
г) коктейлем.
Ответ: в.
14. Определите правильную последовательность первичной переработки рыбы:
а) обмывают или обсушиваю;
б) оттаивают;
в) потрошат;
г) очищают от чешуи;
д) разделывают.
Ответ: б; г; в; а; д.
36. Выберите правильные способы консервирования:
а) соление;
б) сушение;
в) маринование;
г) замораживание;
д) квашение;
е) мочение.
Ответ: а; в; д; е.
15. При первичной обработке бобовых (горох, фасоль, бобы):
а) просеивают;
б) перебирают;
в) промывают;
г) нарезают;
д) замачивают;
е) очищают.
Ответ: б; в; д.
37. Определите последовательность переработки продуктов:
а) пастеризация или стерилизация;
б) приготовление сиропа, маринада, рассола;
в) подготовка продуктов;
г) заполнение тары;
д) подготовка тары;
е) герметическое закрытие тары.
Ответ: в; д; б; г; а; е.
16. Определить правильную последовательность первичной обработки мяса (говядина, свинина, баранина):
а) обмывают и обсушивают;
б) зачищают;
в) разделывают;
г) оттаивают;
д) готовят полуфабрикаты;
Ответ: г; а; в; б; д.
38. При сервировке стола ложку кладут:
а) в тарелку;
б) перед тарелкой;
в) слева от тарелки;
г) справа от тарелки;
д) в специальную укладку.
Ответ: г.
17. При первичной обработке домашнюю птицу:
а) опаливают;
б) промывают и обсушивают;
в) оттаивают;
г) потрошат (удаляют голову, шею, ножки, крылышки, внутренности);
д) нарезают или формуют;
Ответ: в; а; г; б; д.
39. При сервировке стола к обеду вилку кладут:
а) справа от тарелки зубцами вверх;
б) слева от тарелки зубцами вверх;
в) справа от тарелки зубцами вниз;
г) слева от тарелки зубцами вниз;
д) в специальную укладку.
Ответ: б.
18. По способу приготовления бутерброды могут быть:
а) простые;
б) сложные;
в) комбинированные;
г) слоистые;
д) одинарные;
е) закусочные;
ж) закрытые
Ответ: а; б; е; ж.
40. При сервировке стола салфетки кладут:
а) в кольцо;
б) в стакан;
в) на закусочную тарелку;
г) слева от тарелки;
д) справа от тарелки.
Ответ: а; б; в.
19. По виду продукта бутерброды могут быть:
а) рыбные;
б) соленые;
в) мясные;
г) ажурные;
д) гастрономические;
е) горячие.
Ответ: а; в; д.
41. Стол к обеду накрывают:
а) белой скатертью;
б) белой скатертью с прозрачной клеенкой;
в) цветной клеенкой;
г) цветной скатертью;
д) цветной скатертью с прозрачной клеенкой.
Ответ: а.
20. Перечислите недостающие компоненты, входящие в состав яйца:
42. Праздничный стол украшают:
а) невысокими букетами в низких вазах;
б) цветами с длинными стеблями в высоких вазах;
в) цветами с резким запахом;
г) гирляндами из живых цветов.
Ответ: а; г.
1. надскорлупная пленка;
2. скорлупа;
3. ?
4. подскорлупная оболочка;
5. ?
6. ?
7.белок;
8.градинки;
9. ?
10. ?
11 .зародышевый диск.
Ответ:3 — поры; 5 — воздушная камера; 6 — белковая оболочка; 9 — желточная оболочка; 10-желток.
21. По способу приготовления яйца могут быть:
а) всмятку;
б) «в мешочек»;
в) вкрутую;
г) отбивные;
д) глазунья;
е) сырые.
Ответ: а; б; в; д.
43. Определите порядок подачи блюд на стол:
а) супы;
б) горячие вторые блюда;
в) горячие и холодные напитки; г)закуски;
д) десерт.
Ответ: г; а; б; д; в.
22. Распределите яйца по степени качества, опираясь на уровни расположения яиц:
44. Определите виды праздничных столов:
а) стол обеденный;
б) стол пасхальный;
в) банкетный стол;
г) утренний стол;
д) холодный стол;
е) коктейльный стол.
Ответ: а; в; д; е.
Ответ: 1 уровень — некачественное яйцо;
2 уровень — недостаточно свежее;
3 уровень — свежее яйцо.
Источник
Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»
Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»
1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?
2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?
3. Все способы тепловой обработки делят на: …. …… и ….. .
4. Установите соответствие:
а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.
г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.
д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.
ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.
5. Перечислите способы варки?
6. Перечислите способы жарки?
7. При какой температуре начинает свертываться белок?
8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?
1. — Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;
— Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;
— Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.
2. — Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.
— Продукты изменяют свой цвет и массу.
3. основные, комбинированные и вспомогательные.
5. а) Варка основным способом
б) Варка при пониженной температуре
в) Варка на пару
6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира
б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне
в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.
8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.
Тест по теме: «Приготовление супов»
1. Из каких двух частей состоят супы?
2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т. д.
3. Супы классифицируют:
а) по температуре подачи – на …… и ……. .
б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .
4. В каком цехе приготавливают супа?
б) заготовочный цех
5. Дайте определение понятию бульон?
6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
б) суп-пюре из птицы
в) бульон с гренками
г) суп-пюре из бобовых
д) борщ флотский
е) бульон с яйцом
ж) солянка рыбная
и) рассольник московский
7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. Почему супы варят при слабом кипении?
9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут
10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?
а) за 10 – 15 минут
б) за 20 – 30 минут
в) за 5 – 7 минут
11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?
а) Борщ московский в) Борщ флотский
б) Борщ украинский г) Борщ сибирский
13. Установите соответствие?
е) Прозрачные супы
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?
а) Рассольник ленинградский
б) Рассольник домашний
в) Рассольник московский
15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?
16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?
17. Составьте схему приготовления супов – пюре.
18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
а) Прозрачный бульон
б) вареники с ягодами
в) гренки с сыром
г) пшеничные хлопья
е) сухой бисквит
з) расстегаи и пирожки
и) кукурузные палочки
19. Какие требования предъявляют к супам — пюре?
20. Какой срок хранения супов?
1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).
2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.
3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
11. а – б, г б – а в – в
12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.
б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками
в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.
г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д
14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).
б) Готовится с капустой
в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.
15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.
16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.
17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей
варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.
18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и
19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.
Источник
